Яровая пшеница

Введение 

      ПШЕНИЦА (Triticum), род одно- и двулетних трав семейства злаков, одна из важнейших зерновых культур. Получаемая из зерен мука идет на выпечку белого хлеба и производство других пищевых продуктов; отходы мукомольного производства служат кормом скоту и домашней птице, а в последнее время все шире используются и как сырье для промышленности. Пшеница – ведущая зерновая культура во многих регионах мира и один из основных продуктов питания на севере Китая, в некоторых частях Индии и Японии, во многих ближневосточных и североафриканских странах и на равнинах юга Южной Америки.

Основной производитель  пшеницы – Китай, второй по значению – США; затем идут Индия, Россия, Франция, Канада, Украина, Турция и Казахстан. Зерно пшеницы – важнейший  сельскохозяйственный объект международной  торговли: почти 60% всего экспорта зерновых. Ведущий в мире экспортер пшеницы  – США. Много пшеницы вывозят  также Канада, Франция, Австралия  и Аргентина. Основные импортеры  пшеницы – Россия, Китай, Япония, Египет, Бразилия, Польша, Италия, Индия, Южная Корея, Ирак и Марокко.

    Прогрессивные в технологическом и экономическом  отношениях способы приемки, обработки, хранения и переработки зерна  обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению его  качества и позволяют эффективнее  использовать этот важнейший продукт  питания.

      Стандартизация, метрология и сертификация является инструментами обеспечения качества продукции. Овладения методами обеспечения качества, базирующимися на триаде - стандартизация, метрология и сертификация, является одним из главных условий выхода производителя, поставщика на рынок с конкурентоспособной продукцией. Соблюдение правил метрологии в различных сферах коммерческой деятельности позволяет свести к минимуму материальные потери от недостоверных результатов измерений. Очень остро стоит вопрос о гармонизации отечественных правил стандартизации, метрологии и сертификации с международными правилами, поскольку это является важным условием вступление в Всемирную Торговую организацию (ВТО) и дальнейшей деятельности страны в рамках этой организации .

    Итак, переход страны к рыночной экономике   с присущей ей конкуренцией, борьбой за доверие потребителя заставит специалистов коммерции шире использовать методы и правила стандартизации, метрологии и сертификации в своей практической деятельности для обеспечения высокого качества товаров, работ и услуг.

    Целью моей  курсовой работы явилось исследование качественных показателей зерна  яровой пшеницы при сдачи его  разными товаропроизводителям. 
 
 
 

1 Технология и качество  яровой пшеницы 

1. Технология  производства зерна  пшеницы

В зерновом производстве  удельный вес яровой пшеницы очень велик. Зерно его  богато белком (16-18 %), особенно в засушливые годы (более 20 %). Муку мягкой пшеницы  используют в хлебопечении.

    Биологические особенности. Семена яровой пшеницы  могут прорастать при температуре 1-2°С, а жизнеспособные всходы появляются при температуре 4-5°С. Всходы переносят  непродолжительные заморозки до -10°С. Но во время цветения и налива зерна растения повреждаются заморозками  –1…-2°С. При температуре ниже 0°С в период созревания, зерно может  быть повреждено заморозками; такое  морозобойное зерно имеет низкие технологические качества.                Существуют тысячи сортов пшеницы, и классификация их довольно сложна, однако главных типов всего два – твердые и мягкие.  В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов.

В муке из твердых  сортов пшеницы крахмальные зерна  мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая  мука, называемая «сильной», поглощает  большие количества воды и идет в  первую очередь на выпечку хлеба, за исключением полученной из вида T. durum, идущей на изготовление макаронных изделий.

      Для прорастания семян мягкой пшеницы  требуется 50-60% воды от массы сухого зерна. Наиболее благоприятна для растений влажность почвы в пределах 70-75% НВ.

          Для мягкой пшеницы  особенно благоприятны все виды черноземов, каштановые, средне- и слабоподзолистые почвы. Пшеница страдает от повышенной почвенной кислотности. Хороший ее урожай можно получить на слабокислых и нейтральных (рн 6,5-7,5) почвах.

          Продолжительность периода вегетации яровой пшеницы  в зависимости от сорта, районов  возделывания и погодных условий  колеблется от 75 до 115 дней.

          Яровая пшеница  – культура, очень требовательная к условиям минерального питания: к  наличию в почве питательных  легкодоступных веществ, что объясняется  ее сравнительно коротким периодом вегетации  пониженной усвояющейся способностью корневой системы. Поглощение азота  происходит в течение продолжительного времени и с особой интенсивностью – в период выхода в трубку –  колошения.

          Поглощение фосфора  происходит более равномерно, однако недостаток его в ранние фазы (всходы - кущение) может повлиять на урожайность.

    Калий поступает в растения с первых дней роста до колошения – цветения.

       Сорта. Для посева берут допущенные к использованию сорта пшеницы, отзывчивые на высокий агрофон, устойчивые к полеганию, болезням и вредителям.

          В настоящее время  районированы и успешно возделываются  следующие сорта:

          Саратовская 29. Выведен в научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-востока. Разновидность лютесценс. Масса 1000 зерен 32-42 г. сорт среднеспелый. Засухоустойчивость выше средней, к осыпанию устойчив. Хлебопекарные качества хорошие и отличные. Отнесен к сильной пшеницы, по силе муки – непревзойденный сорт. Районирован во всех областях Северного Казахстана.

          Целинная 21. Выведен в Каз НИИЗХ им. А. И. Бараева. Разновидность лютесценс. Масса 1000 зерен 31,1-43,6 г. по вегетационному периоду относится к среднепоздним сортам. Рационально использует осадки второй половины лета, засухоустойчив, склонен полеганию. Хлебопекарные качества хороши, относится к сильным пшеницам. Сорт высокоурожайный. Районирован в Кокчетавской, Павлодарской, Акмолинской областях.

          Целинная 60. Выведен в Каз НИИЗХ им. А. И. Бараева. Разновидность лютесценс. Среднеспелый, длина вегетационного периода 74-82 дня. По устойчивости к полеганию равноценен стандарту. Масса 1000 зерен 33,4-43,0 г. хлебопекарные качества высокие, включен в список сильных пшениц. Районирован в Кокчетавской области.

          Омская 9. Сорт получен в Сиб НИИСХозе. Разновидность лютесценс. Сорт среднепоздний, устойчив к полеганию и осыпанию зерна, отзывчив на высокий агрофон. Масса 1000 зерен 37-45 г. Хлебопекарные качества хорошие. Районирован в Северо-Казахстанской, Кокчетавской, Костанайской и Павлодарской областях.

          Иртышанка 10. Выведен в Сиб НИИСХозе. Разновидность лютесценс, среднеранний. Масса 1000 зерен 37,1-42,1 г. сильная пшеница. Районирован в Северо-Казахстанской области.

    Целинная  юбилейная. Выведен в Каз НИИЗХ им. А. И. Бараева. Разновидность лютесценс. Масса 1000 зерен 32-41 г. сорт засухоустойчивый, среднеспелый до среднепозднеспелого, хлебопекарные свойства хорошие. Обладает высокой солеустойчивостью. Сильная пшеница. Сорт районирован в Акмолинской, Тургайской и Костанайской областях. [5.] 

    1.2.Показатели качества зерна и их оценка 

    Качество  зерна, принимаемого хлебопекарными пунктами, а также поступающего на предприятия  мукомольной промышленности, должно отвечать определенным требованиям. Под  качеством обычно понимают сумму  или совокупность свойств и признаков, определяющих возможность использования  зерна по целевому назначению и для  длительного хранения.

          Качество каждой партии зерна устанавливают по небольшим  образцам весом всего в 2 кг; отдельные  показатели качества – исследованием  совсем маленьких навесок.

          Все методы определения  качества зерна можно разделить  на две группы – органолептические  и лабораторные.

          К органолептическим  методам относятся такие, при  которых качество зерна оценивают  с помощью органов чувств. При  этом определяют в основном те показатели, которые другими методами не всегда могут быть определены. Это цвет, запах, вкус зерна. Их еще называют показателями свежести зерна.

          Цвет является важнейшим и обязательным показателем при оценке качества зерна. По цвету определяют вид, сорт и однородность партии зерна. Нормальное зерно пшеницы имеет свой специфический цвет, а иногда и блеск.

          Запах. Свежему зерну присущ свой специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна. Зерно, имеющий солодовый, затхлый и другие запахи разложения, считается дефектным и не принимается на хлебоприемные пункты.

    Вкус. Нормальное зерно имеет специфический вкус, свойственный пшеницы, чаще всего пресный или слегка сладковатый.

    К лабораторным методам относится  определение качества зерна при  помощи приборов. При этом показатели качества (засоренность, влажность, зараженность зерна амбарными вредителями, натурный вес, стекловидность, качество и количество сырой клейковины и др.) даются в  числовом выражении.

    Засоренностью зерна называется отношение веса содержащихся примесей к весу зерновой массы, выраженное в процентах. В  зерне пшеницы имеется: сорная, зерновая, вредная примеси, содержащие гальки, семян донника, металопримеси.

    Влажностью  зерна называется содержащие в нем  свободной или связанной гигроскопической воды, выраженное в процентах к  весу взятой навески (вместе с примесями).

    Основным, или стандартным методом определения  влажности является выслушивание навесок  размолотого зерна в электрическом  сушильном шкафу (с терморегулятором) СЭШ – 1 при 130° в течение 40 минут. В тех случаях, когда содержание воды в зерне превышает 18 %, определение  влажности производят в два приема, т.е. с предварительным подсушиванием. Влажность зерна пшеницы также  определяют с помощью электровлагомеров  «гигрорекорд», Ф8, ВЭ-2М, ВП-4, еще используют влагомеры УВЗ-3, «Колос», «Фауна».

    Под зараженностью зерна амбарными  вредителями понимают наличие в  зерновой массе живых вредителей хлебных запахов. К амбарным вредителям относятся клещи насекомые, повреждающие зерно во время хранения. Зараженность является обязательным показателем  при оценке качества партий зерна. Зараженность зерна вредителями может быть явная и скрытая. Ее определяют путем  просеивания среднего образца.

    Натурным  весом, или натурой, называют вес 1л  зерна, выраженный в граммах, а также  вес 1 гр зерна, выраженный в килограммах. Определяют натуру на литровой пурке  с падающим грузом или на 20-литровой пурке.

    Стекловидность  является важнейшим показателем  качества зерна пшеницы, характеризующим  ее мукомольные и хлебопекарные  свойства. Стекловидными считают зерна плотной структуры с полностью стекловидным эндоспермом в разрезе и плотностью просвечиваемые на специальном устройстве. Мучнистыми – зерна рыхлой структуры и полностью мучнистым эндоспермом, не просветляемом на специальном устройстве. Частично стекловидными – называют зерна, с частично стекловидной и частично мучнистой структурой эндосперма.

    Определяют  стекловидность с помощью прибора  Диафаноскоп ДЗС –3.

    Клейковиной называют комплекс белковых веществ  зерна, способных при набухании  в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки.

    На  количество и качество клейковины в  зерне пшеницы влияет очень много  факторов. Важнейшие из них: сортовые особенности, условия выращивания  и уборки урожая, неблагоприятные  воздействия, которые испытывает зерно  при хранении и обработке.

    Отмытая клейковина содержит до 70 % воды и поэтому  носит название сырой. Она обладает упругостью и растяжимостью. Клейковина состоит преимущественно из белков глиадина и глютенина, на долю которых приходится 82-85 % сухого веса клейковины. Другими постоянными компонентами клейковины являются крахмал, сахар, жиры, клетчатка и зола.

    Роль  клейковины в хлебопечении исключительна  велика. Она образует так называемый скелет или остов, хлеба; обуславливает  способность теста удерживать углекислый газ, образующийся во время брожения. При наличии хорошей клейковины тесто делается пористым, пышным и  легкопропекаемым. Газоудерживающая способность  теста зависит не только от качества, но и от количества клейковины в  муке. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 16 до 58 %, сухой от 5 до 28 %.

    Если  клейковина не отмывается, то ее характеризуют  термином «неотмывающаяся».

          Определение сухой  клейковины производится путем высушивания  сырой клейковины до постоянного  веса. Вес сухой клейковины выражают в процентах к весу навески  исходного продукта.

          По разнице веса сырой и сухой клейковины можно  судить о ее водопоглотительной способности, что является важным показателем  в технологии хлебопечения.

          Различные свойства клейковины, содержащиеся в зерне  мягкой пшеницы, привели к необходимости  технологической классификации  пшеницы по признаку пригодности  для выработки хорошего печеного хлеба. Пшеницы подразделяют на три  группы:

          Сильные пшеницы. Сорта  мягкой пшеницы или смеси сортов, из муки которых при соответствующем  технологическом процессе приготовления  теста получают формоустойчивый  хлеб большого объема, с хорошим  пористым мякишем. Добавка таких пшениц к партиям с низкими хлебопекарными свойствами обеспечивает получение муки хорошей в хлебопекарном отношении.

          Средние пшеницы. Сорта  или смесь сортов, дают муку и  хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много  клейковины, относимой к первой группе. Однако такие пшеницы не обладают большой смесительной ценностью, поэтому  в них добавляют небольшое  количество пшениц, слабых в хлебопекарном  отношении.

          Слабые пшеницы. У  этих пшениц генетически слабая клейковина, не имеющая хороших исходных качеств  и еще менее устойчивая при  изготовлении теста. Слабые пшеницы  дают хлеб с малым объемным выходом  и небольшой пористостью.

          Результаты определения  клейковины в документах о качестве зерна проставляют с точностью  до 1 %. 

    1.3 Организация лабораторного контроля за качеством семенного зерна

      За  качеством зерна принятого в  элеваторы и склады устанавливают  систематическое наблюдение: за температурой зерна, температурой наружного воздуха, цветом зерна, наличием вредных хлебных  запасов.

Температуру зерна в силосах элеватора  измеряют дистанционными установками (ДКТЭ) или пипом. В летний период температура хранящегося зерна  не должна превышать +5 - +10° С.

Температура на складах и на площадках измеряется термоштангами и термощупами. Каждый склад делится на секции примерно по 100 м². Каждой секции присваивается свой постоянный номер. Каждая секция должна иметь от 3-х до 5-ти термоштанг. Штанги устанавливают на разных уровнях:

1. верхнем – на глубину 30-70 см;
2. среднем;
3. нижнем – 30-50 см от пола.

    Высота  высыпи в складах и буртах должна быть не более чем 1,5-2,0 метра. После  каждых измерений штанги передвигают  в пределах секции на расстояние 2 метра, от предыдущей точки, изменяя уровень  погружения.

Сроки проверки температуры зерна и  семян организовывают по таблице 1:

                   Таблица 1. Сроки проверки температуры зерна и семян

    С наступлением весны необходимо проверять  температуру верхнего слоя зерна  и с южной стороны склада. При  быстром повышении температуры  зерно срочно необходимо охладить. Провести активное вентилирование.

    Проверку  семян на зараженность вредителями  хлебных запасов проводят при  температуре зерна ниже +5°С – 1раз в месяц;

      выше +5°С – 2 раза в месяц.

    ГОСТ 12586.4-83

    Зараженность  проверяется по слоям, каждую выемку отдельно. Если обнаружены вредители, срочно нужно принять меры по их уничтожению: провести дегазацию и  газацию. 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 2 Степень зараженности определяется на 1 кг зерна.

    Клещей  просматривают на черном стекле, жуков  на белой поверхности.

    При закладке семян зерна, различных  культур на хранение, а также после  очистки (через сепараторы), сушки, активного  вентилирования и перед отгрузкой  проводят полный технологический анализ: влажность, зараженность, органолептические  показатели (запах, цвет, вкус), натурный вес, чистота. Всхожесть хранящихся семян определяют КСЛ – не реже 1-го раза в 3 месяца.

    Результаты  всех наблюдений регистрируют в специальных  журналах о качестве зерна и его  переработке. Также на элеваторе  должны быть силосные доски с изображением схем силосов и бункеров башни  элеватора. На доске указывается: культура, дата закладки, класс, какую прошли обработку.

1.4 Особенности определения  качества зерна  твердой пшеницы

    Все сорта мягкой пшеницы (сильный, средний, слабый) разделяют на несколько групп по хлебопекарным качествам. К сильной пшенице относят зерно, характеризующее очень высоким хлебопекарным качествам. Тесто из высоких сортов муки характеризуется пористым мякишем, высоким подъемом, хорошей эластичностью. Сильная пшеница отличного качества используется как улучшитель слабой. Отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность должна быть не ниже 60%, содержание клейковины не ниже 28%, проросших зерен не более 1%, качество клейковины не ниже 1 группы, зараженность вредителями не допускается (кроме клеща).

    Сорта твердой пшеницы не разделяются  на группы по хлебопекарной силе. Зерно  в чистом виде имеет низкие хлебопекарные  качества. Клейковина твердой пшеницы  характеризуется высшей упругостью и слабой растяжимостью. В основном твердую пшеницу используют для  получения крупяных и макаронных изделий.

    Зерно сильной твердой пшеницы хлебоприемные  пункты принимают, учитывая списки, высылаемые Министерством сельского хозяйства, и выплачивают повышенную цену.

ГОСТ 10939- 64

Просеивается  при сите диаметром 6мм.

    Колосья относятся к сорной примеси, после  извлечения из них зерна. Для пшеницы  берутся навеска (рожь, пшеница) – 50 грамм. Навеска взвешивается с точностью  до 0,5 грамм, все остальные взвешивания  проводятся с точностью до 0,1 грамма на технических весах.

Комплект  сит устанавливают в следующем  порядке:

1. поддон;
2. сито для сорной примеси;
3. сито для выделения мелких зерен;
4. сита, рекомендуемые для облегчения разбора навески.

Пшеница – 2,5*20; 1,7*20; диаметр 1,0 мм.

Рожь  – 2,5*20; 1,4*20; диаметр 1, 0мм.

Ячмень  – 2,5*20; 2,2*20; диаметр 1,5мм.

    Просеивание производится продольно-возвратными  движениями по направлению длины продольных сит, без встряхивания. Размер колебаний около 10см, время просеивания 3 минуты при 110-120 движениях в минуту.

    Выделение фракции сорной и зерновой примеси  взвешивают и выражают в процентах  от взятой навески.

ГОСТ 10987- 86

    Метод определения стекловидности

    Стекловидность  пшеницы определяют двумя способами:

1. ручным;
2. механизированным (на диафаноскопе).

    После определения засоренности отчитывают без выбора 100 целых зерен, каждое зерно разрезают поперек и  определяют стекловидность зерна, частично – стекловидных и мучнистых. Расчет стекловидности определяется по следующей  формуле:

_x=П+Ч/2*%

    Х – стекловидность;

    П – полностью стекловидные;

    Ч – частично стекловидные.

    Определение стекловидности на диафаноскопе (ДСЗ - 2).

    Берут навеску 50 грамм, очищают от примеси, помещают на кассету диафаноскопа и  заполняют зерном гнезда кассеты. Кассету  вставляют в корпус прибора, включают источник света и определяют стекловидность.

    Стекловидные  зерна полностью просвечивается, мучнистые – темные, не просвечиваются, остальные относятся к частично стекловидным.

    Расчет  производится по выше указанной формуле. При арбитражных анализах стекловидности расхождения не должны превышать 5%. По стекловидности и цвету устанавливается  подтип пшеницы и формируется  партия пшеницы. 

    1.5 Правила размещения  зерна по роду  зерна, по влажности,  засоренности и  клейковине.  

    До  начала приема зерна все приемные линии предприятия должны быть приведены  в исправное состояние и подготовлены к работе:

а) все  весовое оборудование и весоизмерительные приборы должны пройти проверку;

б) разгрузочные устройства, механизмы, машины и приспособления должны соответствовать виду и габариту транспортных средств;

в) силоса осматривают, очищают, обеззараживают для приема нового урожая;

г) зерносушилки и очистительные машины капитально ремонтируются.

      План приема и размещения зерна  нового урожая по всем технологическим  линиям предприятия составляют  не позже, чем за месяц до  начала заготовки.