Агропромышленный комплекс России. 3

МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

 МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Мукомольно-крупяная промышленность входит в число наиболее социально значимых отраслей агропромышленного  комплекса. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и  кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Продукты хлебной группы имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть повседневного рациона россиян составляют именно продукты хлебной группы.

Сырьевой  потенциал для мукомольной промышленности в Российской Федерации вполне достаточен. для ежегодного производства разнообразных  сортов муки на удовлетворение потребностей хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также населения страны расходуется в среднем около 13 млн т пшеницы и 2,0 млн т ржи.

За последние  годы, по данным Росстата, потребление  хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре потребления хлебопродуктов большую часть занимают хлеб и хлебобулочные изделия, далее идут макаронные и крупяные изделия. Потребление хлебобулочных изделий складывается из продуктов на основе пшеничной муки - 60-66%, из ржаной - 28-29%, из ржано-пшеничной - 5-6%. В структуре стоимости минимального набора продуктов питания в расчете на 1 человека в месяц хлеб, крупы и макаронные изделия составляют 21,0% (Росстат, июнь 2007 г.).

для производства муки используется зерно пшеницы в основном З-го и 4-го классов, ржи 1-го, 2-го и 3-го классов группы А. Гречиха, ячмень, просо и рис используются для производства крупяных изделий. для производства муки из общих ресурсов зерна урожая 2007 г. по качественным показателям подходило: пшеницы -37 млн т, или 75%, ржи -3,0 млн т, или 80%.

В последние  годы на рынке муки имеет место  тенденция сокращения его физической емкости. По данным I4КАР, в 2007 г. она  составила 11,0 млн т против 11,3 млн  т в 2006 г., а в 2008 г. снизилась до 10,8-10,9 млн т. Основные причины сокращения физической емкости рынка муки: уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов. В стоимостном выражении емкость рынка муки колеблется в зависимости от физической емкости рынка, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2007 г. она возросла до З млрд долл. против 2,5 млрд долл. в 2005-2006 гг., преимущественно в результате роста цен. В 2008 г. произошел дальнейший рост стоимостной емкости рынка муки (рис. 57).

В перспективе  физическая емкость рынка муки будет  сокращаться менее значительно  в результате стабилизации численности населения и снижения темпов сокращения среднедушевого потребления хлеба. Кроме этого, существенным фактором является высокий уровень миграции в Россию. Именно мигранты составляют ту группу населения, в которой наблюдается высокий среднедушевой уровень потребления муки. Стоимостная емкость будет изменяться в зависимости от уровня цен.

На фоне общего постепенного сокращения потребления  емкость отдельных направлений  использования муки изменяется крайне неравномерно (рис. 58). Наиболее быстро сокращается потребление муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно возрастает спрос на муку со стороны производителей макаронных и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектором общепита и отраслями пищевой промышленности (на производство пельменей, пиццы, блинчиков и различных кулинарных изделий).

Согласно  прогнозам ООН, численность населения  планеты к 2015 г. увеличится до 7,3 млрд человек. Спрос на зерно и продукты его переработки возрастет. В  связи с ростом численности населения в среднеазиатских и ближневосточных странах, их ограниченными возможностями в производстве пшеницы, проблемами зернового дефицита из-за производства биоэтанола мукомольно-крупяная промышленность имеет возможность расширить поставки муки и крупы за пределы России. Это позволит предприятиям работать с более полной загрузкой производственных мощностей.

Мукомольная промышленность

Измельчение зерна - одно из самых древних занятий  человека. Этот процесс прошел путь в б тыс. лет от первобытных зернотерок и ступок до современного автоматизированного оборудования мукомольных заводов.

Развитие  внутренней и международной торговли в начале ХУIII в. при Петре 1 привело  к появлению товарных мельниц. Мельницы, работавшие исключительно для местного сбыта, постепенно стали уступать приоритет товарным.

Товарные  мельницы, увеличивая объемы производства муки, активно искали новые рынки  сбыта своего товара на путях от производства к центрам потребления. Такими путями стали многоводные  реки, особенно Волга. Именно в Поволжье - корни российского мукомолья. Развитие товарного мукомолья в России ускорилось с появлением парового двигателя. Первая паровая мельница была построена в Нижегородской губернии в 1818 г.

У истоков  товарного мукомолья стояли российские купцы и промышленники. Так, в 2008 г. отметили 160-летний юбилей со дня основания в Ярославле и в 2009 г. - 130 лет в Нижнем Новгороде мельницы, которые оснащены современными техникой и технологией. В ХIХ в. мукомолы успешно выходили на европейский рынок с высококачественной мукой более 10 различных сортов.

По переписи 1903 г., в России работало 30 тыс. мельниц, в том числе 1850 - товарные паровые, остальные - ветряные, водяные и прочие.

Техническая оснащенность мукомольной промышленности за годы ее развития претерпевала существенные изменения. К началу 70-х годов ХХ в. в России возникла острая необходимость модернизации мукомольной промышленности. Важную роль в выполнении этой задачи в 1980-2000 гг. и в настоящее время сыграло тесное научно-техническое и коммерческое сотрудничество с мировым лидером по производству мукомольного оборудования - швейцарским концерном Бюлер АГ».

В соответствии с контрактом, заключенным с этой фирмой, в 1977 г. была введена в эксплуатацию первая мельница в г. Раменское Московской области производительностью 500 т зерна в сутки. Именно эта мельница явилась основой для разработки типовых проектов строительства мельниц производительностью 500 и 250 т в сутки.

Благодаря освоению лицензионного оборудования была разработана широкая программа технического перевооружения мукомольной промышленности страны.

Современная отечественная мукомольная промышленность представлена 350 крупными и средними предприятиями, при этом на долю крупных  промышленных предприятий приходится 90% объема вырабатываемой продукции. Наряду с ними мука производится примерно на 1500 малых мельницах с суточной мощностью 12-20 т. По данным Росстата, мощность мукомольных предприятий в 2006 г. составила 19,9 млн т. Крупнейшие в мире мелькомбинаты Москвы и Санкт-Петербурга - наиболее населенных городов России - совокупно могут перерабатывать за сутки более 10 тыс. т зерна. Данные об объеме производства муки в России за последние 75 лет представлены на рис. 59.

Структура современного мукомольного завода. Типовой  комбинат хлебопродуктов образца 80-х годов ХХ в., в состав которого входили заготовительный и мельничный элеваторы, мукомольный и крупяной заводы, а зачастую и комбикормовый завод, оказался самой устойчивой структурой.

На элеваторе  выполняют:

• приемку и размещение зерна по силосам;
• очистку зерна от примесей в скальператорах и воздушно-ситовых сепараторах; выделение мелкого зерна в сепараторах-франщионерах, что является отличительной особенностью подготовки зерна на элеваторе;
• передачу предварительно очищенного зерна на мукомольный завод.

Мукомольный завод состоит из трех отделений: подготовительного, размольного и  готовой продукции. для примера  рассмотрим структуру мукомольного завода производительностью 500 т/сут.

Подготовительное  отделение завода имеет две одинаковые секции производительностью по 250 т/сут., в которых раздельно подготавливают и размалывают зерно различной стекловидности.

В подготовительном отделении завода производительностью 250 т/сут. очистка и подготовка зерна  осуществляются двумя параллельными  потоками производительностью 125 т/сут. каждый. Размольное же отделение на секции не разделяют.

В подготовительном отделении мукомольного завода выполняют  следующие операции:

• формирование помольных партий;
• очистку зерна от примесей в сепараторах, камнеотделительных машинах, концентраторах, триерах;
• сухую очистку поверхности зерна в обоечных машинах;
• мокрое шелушение и увлажнение зерна;
• отволаживание зерна в специальных бункерах;
• обеззараживание зерна в энтолейторах;
• взвешивание и передачу зерна в размольное отделение.

В размольном отделении мукомольного завода выполняют:

• размол зерна и промежуточных продуктов в вальцовых станках;
• сортирование промежуточных продуктов на фракции по размерам в рассевах; сортирование по качеству (обогащение) в ситовеечных машинах; дополнительное измельчение и разрыхление в энтолейторах и деташерах; вымол сходовых продуктов в вымольных машинах и виброцен-трофугалах; формирование потоков муки после рассевов;
• взвешивание и передачу потоков муки в отделение готовой продукции;
• обработку муки в энтолейторах-стерилизаторах.

В отделении  формирования и высушка готовой  продукции осуществляют:

• бестарное хранение потоков муки и гомогенизацию;
• изготовление различных мучных смесей;
• формирование сортов муки с использованием многокомпонентных весовьих дозаторов и смесителей;
• витаминизацию муки;
• контроль муки в просеивающих машинах;
• выбой муки и манной КРУПЫ В мешки массой по 50 кг;
• фасовку муки и манной КРУПЫ В пакеты массой по 2,0; 1,0; 0,5 кг;
• отпуск фасованной продукции в пачках по 12 кг и в мешках на автомобильный транспорт;
• бестарный отпуск муки на автомобильный и железнодорожный транспорт;
• гранулирование, хранение и отпуск отрубей на автомобильный и железнодорожный транспорт.

Высокое качество оборудования позволило существенно  повысить эффективность процесса производства муки и потенциальные возможности мукомольных предприятий. Однако большинство действующих мельниц в настоящее время вновь нуждается в техническом перевооружении. Принципиальные структурные схемы зерноочистительного и размольного отделений современного мельзавода представлены на рис. 60 и 61.

Очистка и подготовка зерна к помолу - многоплановая технологическая  операция, от эффективности которой  во многом зависят выход и качество готовой продукции. Зерно, поступающее  с элеватора или других хранилищ, последовательно очищают от сорной и зерновой примесей растительного и минерального происхождения.

Для подготовки зерна на типовой мельнице производительностью 500 т/с установлено более 60 ед. технологического оборудования, которое обеспечивает выделение примесей, очистку поверхности зерна, увлажнение, отволаживание, обеззараживание в результате ударного воздействия (стерилизация).

В процессе подготовки зерна к помолу его  дважды увлажняют: сначала капельножидкой влагой и в конце - распыленной  влагой, взвешивают и передают на размол.

Размольное  отделение мельницы, в котором  происходит окончательная переработка  очищенного и подготовленного к  помолу зерна в муку, представляет собой сложную совокупность целого ряда процессов:

• драной процесс - первичное дробление (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы);
• сортировочный процесс - повторное просеивание (рассевы);
• процесс обогащения - просеивание на ситах в восходящем потоке воздуха (ситовеечные машины);
• шлифовочный процесс - отделение оболочек от крупок (вальцовые станки);

размольный  процесс - тонкое измельчение (вальцовые  станки) и сортирование  по размерам (рассевы);

• вымольный процесс - извлечение муки из отрубей (вымольные машины, виброцентрофугалы).

Система машин для производства муки включает более 100 видов основного и более 80 видов вспомогательного оборудования. По результатам оценки технического уровня на начало ХХI в. (200 1-2002 гг.) 57 видов основного технологического оборудования и 22 вида вспомогательных машин не соответствовало современным мировым достижениям и рекомендованы к снятию с производства.

Отечественные типовые технологические процессы переработки пшеницы в хлебопекарную  муку еще отстают от зарубежных аналогов по материалоемкости, удельной энергоемкости, занимаемой площади, расходу воздуха и уровню автоматизации.

Важнейшим показателем, характеризующим состояние  предприятия и отрасли в целом, является использование производственной мощности. В среднем по России оно  составляет 50%, а степень загруженности  предприятий значительно варьирует по регионам страны: в Краснодарском крае - 82%, во Владимирской области - 33, в Астраханской - 24, в Ивановской - 22, в Республике Коми - 17%. Причем преобладает снижение загруженности крупных мукомольных заводов.

Сложившийся показатель использования производственных мощностей - 50% - объясняется насыщенностью рынка муки. Дефицита муки не наблюдается. Производственные мощности в целом по стране позволяют удовлетворить потребности населения в мукомольной промышленности в соответствии с медицинскими нормами потребления.

За годы реформ было введено в эксплуатацию несколько новых современных  мукомольных производств в Москве, в Алтайском крае, в Белгородской, Воронежской, Оренбургской и Челябинской  областях. В основном же мукомольные  мощности прирастали за счет ввода мини-мельниц в регионах с излишком зерна собственного производства.

Отсутствие  достаточных оборотных средств  не позволяет мукомольным предприятиям проводить закупку запаса зерна  для обеспечения формирования помольных  партий в необходимых объемах, что приводит к снижению качества вырабатываемой продукции.

Как показывает анализ себестоимости производства муки, доля стоимости зерна в ней  составляет около 80%. Себестоимость  производства муки различается в  региональном разрезе и зависит  в основном от сложившихся цен на зерно, а также от стоимости электроэнергии, топлива, транспортных затрат. Себестоимость производства муки на крупных предприятиях значительно ниже себестоимости продукции мини-мельниц. Выход муки на малой мельнице не превышает 70%, тогда как крупные мельзаводы получают на 5% муки больше, причем более высокого качества. Годовая выработка муки на 1 работающего на средней по мощности мельнице (250 т/сут.) со штатом 35-40 человек составляет 1430-1634 т, тогда как на мини-мельнице (30 т/сут.) со штатом 12 человек - 549 т, или в З раза меньше. Минимельницы потребляют больше электроэнергии на 1 т переработанного зерна. Расходы на оплату труда промышленно-производственного персонала на мельнице мощностью 20 т в сутки в З раза выше, чем на 120-тонной мельнице.

Анализ  производства и потребления хлебобулочных  изделий в Российской Федерации  показывает, что 53% населения страны проживает в районах либо с  недостатком производимого зерна, либо с отсутствием его производства.

Для остальных  регионов обеспечение перерабатывающих предприятий качественным сырьем и при необходимости - хлебопекарных предприятий завозной мукой является первоочередной задачей. В табл. 106 приведены данные по мощности мельниц и собственно по производству муки в расчете на 1 человека. Лидирующее место по производству муки на человека в год занимает Сибирский федеральный округ, где установленная мощность составляет 190,2 кг муки на человека в год, далее идут Центральный, Приволжский и Уральский федеральные округа. Они являются основными поставщиками муки для менее оснащенных регионов.

Следует отметить, что с распадом СССР в  России осталась только часть машиностроительного  комплекса (около 50 заводов из 169), поставлявшего  мукомольно-крупяное оборудование.

К началу перестройки (в 1992 г.) была осуществлена реконструкция около 100 мельниц и построено 37 новых. Позднее реконструированы мельницы на комплектном импортном оборудовании в Астрахани, Волгограде, на 4 московских мелькомбинатах, в Алейске и Рубцовске Алтайского края, в Кемерове, Новокузнецке Кемеровской области, в Назарове Красноярского края, в Сызрани Самарской области, в Казани и Бурундуках Республики Татарстан, в Белгороде, Пензе, Орле, Магнитогорске и др.

В 19934995 гг. ведущие зарубежные фирмы - «Бюлер», «Голфетго», «Окрим» и другие на конкурентной основе стали поставлять самое современное оборудование и технологическое обеспечение для российских предприятий по производству муки.

Российское  мукомольное производство переживает непростые времена. Общая тенденция  развития зернового производства в России имеет переменную динамику.

В 2007 г. начался  рост цен на пшеницу, муку и хлеб, достигший в августе 146% и более  от уровня мая. Такие цены держались  до июня 2008 г., после чего началось их падение, В октябре 2008 г. цены на зерно стали даже ниже, чем в декабре 2006 г. - мае 2007 г. (рис. 63, 64).

В целях  стабилизации цен на потребительском  рынке на продукты переработки зерна  Минсельхоз России с 30 октября 2007 г. начал  проведение товарных интервенций, одним  из условий которых было участие в биржевых торгах только мукомольных предприятий. Всего за 16 дней торгов, проведенных в 2007 г., реализовано 410,2 тыс. т пшеницы, в том числе пшеницы 3-го класса - по средней цене 5099 руб./т, пшеницы 4-го класса - по цене 4700 руб./т. На торгах аккредитовано 91 мукомольное предприятие.

25 июня 2008 г. на биржевые торги было  выставлено 7400 т зерна, в том  числе продовольственной пшеницы  3-го класса - 6995 т, пшеницы 4-го  класса - 405 т. В ходе проведения  торгов объем биржевых сделок  составил 6860 т зерна, в том числе продовольственной пшеницы 3-го класса - 6455 т, пшеницы 4-го класса - 405 т. Общая сумма сделок - 34,2 млн руб. Средневзвешенная цена составила: по пшенице 3-го класса - 5000 руб./т, по пшенице 4-го класса - 4700 руб./т. Основными покупателями зерна стали предприятия мукомольной промышленности из Новосибирской области и Хабаровского края.

Постановлением  Правительства РФ от 10 октября 2007 г. К9 660 «Об утверждении ставок вывозных таможенных пошлин на пшеницу, меслин1 и ячмень, вывозимые за пределы государств - участников соглашений о Таможенном союзе» увеличены ставки вывозной таможенной пошлины пшеницы до 10%, ячменя - 30% таможенной стоимости товаров. Постановлением Правительства РФ от 28 декабря 2007 г. М 934 «0 внесении изменений в постановление Правительства РФ от 10 октября 2007 г. К 660 в отношении утверждения ставки вывозной таможенной пошлины на пшеницу и маслин вывозные таможенные ставки до 30 апреля 2008 г. увеличены на пшеницу и маслин до 40% (были отменены с 1 июля 2008 г.). Все эти меры позволили сдержать дальнейшее повышение цен на мукомольную продукцию.

Выработка муки в 2007 г., по оперативным данным, составила 10 094,6 тыс. т (темп роста - 97,4%). В общем объеме выработанной продукции  пшеничная мука составляет 8 8,4%, 60% из нее - высшего сорта.

В последнее  время с ростом доходов населения  наблюдается тенденция изменения  структуры питания: уменьшение потребления  хлеба, мучных кондитерских изделий, выпечки  в домашних условиях, и, как следствие, это ведет к снижению выработки продукции мукомольными предприятиями. Особенно резкое снижение производства муки наблюдается в Москве (около 82% к соответствующему периоду 2006 г.). Такое положение объясняется насыщенностью потребительского рынка более дешевой мукой региональных производителей из-за приближения сырьевой базы, более низким уровнем цен на энергоносители и заработной платы производственных рабочих.

Несмотря  на общее снижение темпа роста  производства муки, ряд регионов за счет улучшения использования мощностей, изменения ассортимента муки, улучшения качества упаковки значительно увеличил ее производство. Увеличено производство муки в Новосибирской области, где темп роста составил 132,2%, в Республике Татарстан - 124,7, в Республике Удмуртия - 118,6, в Иркутской области - 114,2, в Московской области - 108,1%.

Рост  цен на зерно поставил мукомольные  предприятия в сложную ситуацию - рентабельность многих из них упала  до нуля. Выходом из сложившейся  ситуации является расширение ассортимента вырабатываемой продукции, а также  ее экспорт.

По анализу  ИКАР1, в Россию ввозится примерно 30 тыс. т пшеничной муки, более 50% объема приходится на Казахстан. Лишь в отдельные  годы объемы импорта возрастают (как  это было в 2004 г. после неурожайного 2003 г.). Одновременно ежегодно экспортируется около 200 тыс. т пшеничной муки, прежде всего в Монголию, страны бывшего СССР, а также в рамках международных проектов гуманитарной помощи. В 2007 г. экспорт пшеничной и ржаной муки возрос до 274 тыс. т (рис. 65). Увеличение вывоза муки произошло за счет роста объемов поставок в страны Средней Азии. Экспорт ржаной муки производится в незначительных объемах, главным образом в страны бывшего СССР, а также в Монголию. Импорт ржаной муки практически отсутствует.

В последние  десятилетия в мукомольной промышленности разных стран преобладает тенденция вырабатывать не строго регламентированные сорта муки, а по заказам потребителей - определенные виды муки из смеси ее разных сортов с добавлением различных компонентов. Такая тенденция позволяет, с одной стороны, наиболее рационально использовать потенциальные возможности зерна, заложенные в нем природой, а с другой - обеспечить потребителей более ценной и сбалансированной по составу продукцией (для хлебопекарного, кондитерского и других производств).

Тенденция развития потребительского рынка свидетельствует о том, что это направление сохранится и на ближайшие десятилетия. Сегодня многие мельничные предприятия, такие как ОАО «Тверской комбинат хлебопродуктов», ОАО «Московский мельничный комбинат хлебопродуктов К 3», ОАО «Мукомольный комбинат «Невская мельница», ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов», ОАО Мельничный комбинат в «Сокольниках», ОАО «Мельник» (г. Рубцовск, Алтайского края), ОАО «Алейскзернопродукт» г. Алейска, Алтайского края и др., имеющие цеха по формированию сортов муки, вырабатывают многокомпонентные мучные смеси. Ряд предприятий вырабатывают высокобелковую и витаминизированную муку, пищевые пшеничные, ржаные, .ячменные и зародышевые хлопья, диетические отруби и другие виды продукции. Учеными ВНИИЗ Россельхозакадемии разработаны Технические условия на выработку пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц, а также на производство сортовой муки из различных крупяных культур для производства композитных мучных смесей.

В последние  годы в сфере производства продуктов питания большое внимание уделяется продуктам быстрого приготовления, которые оказывают профилактическое действие на ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ.

Ученые  других научно-исследовательских институтов и учебных заведений разработали и внедрили в производство: хлопья быстрого приготовления (как требующие, так и не требующие варки), овсяные диетические завтраки, сухие завтраки (зерновые завтраки), продукты для детского и диетического питания.

Вместе  с тем технический уровень  многих мельниц не соответствует  современным требованиям из-за отсутствия у них средств, слабой конкурентной способности предприятий при  реализации своей продукции на рынке. А падение производства, налоговый  пресс, повышение цен на энергоносители оставляют мало средств для обновления основных фондов. На предприятиях остается низким уровень автоматизации и управления производственным процессом, ощущается недостаточная оснащенность приборами и методами оценки качества сырья и готовой продукции, не развита система формирования готовых заказов продукции по требованию покупателей, не разработана система менеджмента качества производства продукции, что отрицательно сказывается на реализации продукции.

Развитие  продовольственного сектора российской экономики все больше определяют крупные агрохолдинги, в структуру которых входят предприятия как по производству сельхозпродукции, так и по ее переработке.

Сущность  агропромышленной интеграции заключается  в установлении производственно-технологических, экономических и информационных связей сельскохозяйственных и перерабатывающих организаций. Агрохолдинги сконцентрировали       управление ресурсами в интегрирующих компаниях, что необходимо для минимизации финансовых рисков. В последние годы в России создано 18 объединений, среди которых наиболее крупные: 000 «ЗК «Настюша», ЗАО «ЗК «Разгуляй»,        ОАО «АК <ЮГО», АК «Стойленская Нива», АК «Мельник», ОАО «Пава», ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, ЗАО «Грана», ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь), ОАО «Макфа», ОАО «Липецкмакаронпром» и ряд других. Удельный вес мощностей этих компаний в общем балансе мощностей составляет 28%, удельный вес в производстве муки - 36%.

Дальнейшее  развитие мукомольной промышленности предусматривает повышение эффективности использования зерна, изготовление и продажу готовых смесей для нужд хлебопечения, а также обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна.