«Алсер-А» мейрамханасының жалпы сипаттамасы

Кіріспе

 

Қазақстан үшін туризмнің дамуы қазіргі  таңда өте маңызды міндет.Бұл  туралы Қазақстан Республикасының  Президенті Н.Ә.Назарбаев өзінің «Қа-зақстан  2030» бағдарламасы негізінде Қазақстан халқына жолдауында атап өткен.«Бірінші кезекте 2010 жылға дейін өзінің мүмкіндіктері мен бәсеке қа-білеттілік тұрғысынан перспективті салаларды дамыту керек.Олар:ауыл ша-руашылығы,орман және орман өңдеу өнеркәсібі,жеңіл және тамақ өнеркәсі-бі,туризм,тұрғын үй құрылысы және инфрақұрылымы»

Туризм  мен қоғамдық тамақтандыру орындары қонақжайлық индустриясында ажырамас екі ұғым болып табылады. Саяхаттау – туризмнің басты тақырыбы. Ал саяхат барысындағы тамақтану осы тақырыптың бөлінбес жалғасы іспетті. Қазіргі таңда қоғамдық тамақтандыру орындарының алатын орны ерекше. Олар тек физиологиялық қажеттіліктерді қанағаттандырумен ғана емес, сонымен қатар мәдениет пен демалыстың бір бөлігіне айналған.

Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді және де олардың негізгі бөлімі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бәсеелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарлатуы, бәсекелестікке қабілетті бағаны ұстауы, және де басқа әдістермен әлеуетті тапсырыс берушілерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.

Енді  біз Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің даму перспективасына тоқталайық. Жалпы тамақ пен демалыс адам өмірінің ажырамайтын бөлігі. Олардың сапалы деңгейі көп жағдайда туристің әсерімен, туристік қызмет көрсетудің құнын айқындайды. Сондықтан, туризмде орналастырудан кейін тамақтану маңыздылығы бойынша екінші орында. Қарны аш турист әрдайым ашушаң болып келеді. Адам табиғаты тамақтанусыз басқа нәрсе істей алмайтындай қалыптасқан. Алдымен ол тамақтануы керек. Содан кейін демалып көңіл көтеруіне болады. Алматы қаласында мейрамхана бизнесінің дамуына жеткілікті материалдық техникалық база бар. Қала Қазақстанның ішіндегі туризмнің ең басты орталығы болып есептеледі. Бұл саланың кең өріс жайуына үлкен мүміндік бар. Дегенмен, ауқымды халықаралық туризм деңгейіне біздің материалдық-техникалық базаның бүгінгі таңдағы даму деңгейі туристерді тарту үшін жене оларға қызмет көрсету үшін жеткіліксіз. Өкінішке орай, көптеген мейрамханалар қызмет көрсетудің әлемдік стандарт деңгейіне жеткен жоқ. Көптеген елдерде тұтынушыларға деген қарым-қатынас тұтынушыларға, «қонақтарға» өзгерген.

Берілген  есеп беру «Алсер-А» кешенінде тәжірибелік жұмыстың өткені туралы және ол жерде жинаған мәліметтердің жасаған талдаудың қорытындысы кешен өзінің құрамына кафе мен банкетті мейрамханалар залын қамтиды. Тәжірибенің ең негізгі мақсаттары болып мыналар табылады:

- студенттің  жалпы кәсіпорынды басқару туралы  және басқарудың жеке қызметтерін  үйреніп, тәжірибе алу болып  болып табылады;

- қоғамдық  тамақтандыру орнының яғни, «Алсер-А»кешенінің қызмет ету және нарықтағы позициясын анықтау;

- осы  сияқты тәжірибені өткені туралы  есеп беру жұмысын жазу үшін  қажетті мәліметтерді жинау және  оны өңдеу;

- кәсіпорынның  қызметіне нақты талдау жасау:  экономикалық талдау, қаржылық талдау  және т.с.с.;

- кәсіпорынның  маркетингтік стратегиясын бағалау;

- кәсіпорынның  басқарушылық-әкімшілік әдістеріне  талдау жасау.

Біздің  практикалық есептегі негізгі мақсатымыз оқу-әдістемелік әдебиеттердегі, және білім ордасынан алатын теория жүзіндегі  білімдерімізді шыңдау, оларды яғни тұжырымдамалар мен ережелерді, теориялардың нақты  өндіріс үрдісіндегі қолданысын бақылау.

Қызмет  көрсету нарығында «Алсер-А» тамақтандыру кешені үшін жағымды сегмент бар. Бұл кешеннің басқа тамақтандыру орындарынан ерекшелігі оның өзі іспеттес мейрамханалардан қарағанда интерьерінің әсемдігі және бірнеше функцияны бірдей бір уақытта қамти алатындығы, мысалы банкет кештерін ұйымдастырумен қатар тәтті тағам іздеп келушілерді қанағаттандыру. Бұдан басқа «Алсер-А» кешенінде қосымша қызмет түрлері мен қайталанбас шаралардың ұйымдастырылатындығы тағы бар. Біздің қаламызда бұл тамақтандыру кешені үлкен сұранысқа ие, бірақ басқа да қоғамдық тамақтандыру орындары секілді бұл орын қонақтардың шағымдары мен персоналдың біліксіздігі кейде тұтынушылардың жоғалтылулары сияқты кедергілерден сақтандырылмаған. Ұқсас кәсіпорындардың арасында Алматы сияқты үлкен ауқымды қала ішінде жақсы статусқа ие болу өте қиын, жоғалтып алу оңай. Дәл осы себептен, менің көзқарасым бойынша оқудың ажырамас бөлігі болып студенттің нағыз немесе шынайы қызмет жағдайында тәжірибеден өту болып табылады. Бұл теориялық білімдер мен ілімдерді жұмыс барысында қолданып мейрамханалық бизнесте жаңа аспектілерді ашуға мүмкіндік береді. Біз өзіміздің өндірістік практикамызды «Алсер-А» кешенінде өту барысында мейрамхананың басқарушысының көмекшісі қызметін атқардым. Басқарушының көмекшісі білікті маман болу керек және әр түрлі жағдайдан шыға білуі керек. Тәжірибеден өту барысында студент кәсіпорынның қызметкерлерінің міндеттеріне банкеттерге қызмет көрсетуді ұйымдастырудың ережелерімен танысу керек. Одан басқа есеп беру мен еңбек етудің әдістері персоналды басқарудың тәсілдері мейрамхана ас мәзірінің дұрыс ұйымдастырылуы және еңбек ережелерінің бұзылмауы сияқты тапсырмаларды игеріп білуі керек.

Практикалық есептегі мақсатымыз кәсіпорынның экономикалық іс-әрекетін, баға саясатын, кадрлық  саясатын, жұмыс қағидаларын қарастыру. Осыған орай келесі міндеттер орындалды:

- «Алсер-А» кешенінің жалпы сипаттамасы;

- «Алсер-А» кешенінің шаруашылық қызметін талдау;

- «Алсер-А» кешенінің ұсынатын қызметінің сапасын бағалау;

- «Алсер-А» кешенінің маркетингтік қызметін бағалау.

1 «Алсер-А» мейрамханасының жалпы сипаттамасы

 

«Алсер - А» мейрамханасы 2004 жылы өз қызметін жүргізіп бастаған.

14.05.2004 ж.күні № 21589-1910 қаулысына сәйкес «Алсер - А» мейрамханасы жауапкершілігі шектеулі серіктестік болып табылады. ЖШС ҚР Конститутциясына,ҚР Азаматтық кодексіне,ҚР«Қосымша және шектеулі се-ріктестік туралы» заңына,ҚР «Кіші кәсіпкерлікті мемлекеттік қолдау туралы» заңына сәйкес құрылған және орташа жылдық санды жұмысшылары бар,яғни 50 адамнан артық емес және жылына орташа жалпы құны 60 мың айлық есептік көрсеткіштен аспайтын кәсіпкерлік қызметпен айналысатын кіші кәсіпкерлік суъбекті болып табылады.Фирма қызметінің қарапайым ұйым-дастырылуымен сипатталады,кең ауқымды қаржылық мүмкіншіліктерін,ма-мандандырылудың жоғары деңгейін иемденеді,өндірісті кеңейтуде қосымша инвестицияларды тартуды және оның техникалық базасын жетілдіруді жүзеге асырады.

«Алсер-А»кешені мына мекен – жай бойынша орналасқан:

Қазақстан Республикасы,

050010, Алматы қаласы,

Қонаева 135

тел. +7(727) 263 04 12, +7(727) 329 14 46

тел./факс: +7(727) 262 46 37,

e-mail: [email protected],   http://www.alser-a.kz

Кешен өзінің құрамында мейрамхана мен кафені құрайды. Мейрамхана Алматы қаласындағы беделді, сұранысқы ие орындардың бірі. Біз тәжірибеден өту  мерзімі аралығында администратордың көмекшісі міндетін атқардықб Тәжірибеден өту барысында мейрамхана қызметінің барлық қыр- сырын үйренуге тырыстық.

Мейрамхана  әсем мегаполис орталық көшелерінің  бірінде орналасқан. Бұл жерге  келетін адам саны көп. Осыдан –  ақ мейрамхананың жоғарғы деңгейде сапалы қызмет көрсететінін байқауға болады. Мейрамхананың кіре берісі гардеробпен жабдықталған. Одан солға  бұрылғанда мейрамханың залына кіретін  есік, ал оңға бұрылғанда дәретхана, одан кейін персоналдар үшін бөлмелер орналасқан.  Мейрамхана интерьеріне  тоқталар болсақ: оның іші ескі шығыс  стилінде жасалған. Келген адам өзін жайлы  сезіну үшін барлық жағдайлар жасалған: жұмсақ дивандар, көне иран жеріндегі  көп кездесетін тапшан үлгілері, ыңғайлы  үстелдер, үстелдердің тиімді орналасуы, жүзім бағын еске түсіретін жарлар. Соңғы бөлігінде бар стойкасы және даяшылар қызмет атқаратын орын  станция (station) бар. Бір сөзбен айтар  болсақ басқа әлемге түскендей боласыздар.

Мейрамхана  демалыссыз танертенгі сағат 11-ден  түнгі сағат 2-ге дейін 15 сағат жұмыс  істейді. Оның мәзірі еуропа, шығыс, қытай  тағамдарының түрлерінен құралады.

Негізгі қызметтері:

• Дәмді тағам мен жақсы сервис ұсыну;
• Тағамды үйге жеткізу және шығу фуршеттерін ұйымдастыру;
• Тамақтану мен қатар бос уақытты ұйымдастыру, яғни демалуға мүмкіндік беру;
• Мейрамдар мен тойлар, корпоративті кешетр, туған күн немесе одан басқа да мерекелік шараларды ұйымдастыру.

Қосымша қызметтер:

• Кальян;
• Музыкалық сүйемел;
• Телевизиондық сүйемел;
• VIP орындардың ұсынылуы;
• Даяшыны уйге немесе шығу фуршеттеріне шақыру мүмкіндігі;
• Үстелге алдын-ала тапсырыс беру мүмкіндігі.

Қызмет  көрсетуші персонал санына тоқталар болсақ бас аспазшы және бас аспазшымен қатар әр ұлттың тағамдарына бағытталып арнайы қызмет атқаратын одан басқа 10 аспазшы бар; 2 кундік ауысыммен  жұмыс істейтін төрт даяшы және банкеттік  қызметтерге шақырылатын 12 даяшы  бар.   Ас бөлмесенінде екі күндік ауысыммен қызмет атқаратын 2 ыдыс жуушы, санитарлық тазалыққа қарайтын екі  еден жуушы, екі гардероб қызметшісі бар. Одан басқа мейрамхананың басқарушы-әкімшілік  әрекеттеріне жауап беретін ауысымдық  үлгіде қызмет атқаратын екі администратор, бас бухгалтер және оның көмекшісі  бар. Мейрамхана француздық сервис үлгісін  негізге алған. Ондағы тағамдар мен  сусындар, коктейль түрлері ерекше аса жоғары рецепт үлгілерімен жасалынады.

 

Кесте 1 – Персоналдар саны

 

Персонал	Саны
Бас аспазшы	1
Аспазшы	10
Администратор	2
Бас даяшы	1
Даяшылар	4
Шакырылатын даяшылар	12
Ыдыс жуушы	2
Гардероб қызметкері	2
Еден жуушы	2
Бас бухгалтер	1
Бухгалтер	1
Бармен	4
Күзет қызметкері	3
Кондитер	1
Барлығы:	46
Ескерту - [1; 2; 3] әдебиеттер негізінде автормен жасалған

 

«Алсер-А»мейрамханасының екі негізгі міндеті:

1) Тағам  түрлерін өндіру;

2) Тұтынушыға  өндірілген тағамды жеткізу.

Өндіруші  цех, яғни мұздай және ыстық тағамдар, десерттік тағамдар болып бөлінеді. Олардың әрқайсысы еуропа, шығыс  және қытай тағам цехтарына бөлінеді. Өндірушілік персоналдардың қызмет орыны барлық құрал- жабдықтармен жабдықталған: 4 мұздатқыш камера, 6 тұрмыстық холодильник, 2 стационарлық витрина. Одан басқа 4 комфорлы 6 газ плитасы, 10 шағынтолқынды пеш, 4 үлкен алюминий үстел, 6 үлкен ыдыс жууға арналған ұлуша бар. Өндірістік қызметкерлер орынының әрқайсысы технологиялық  әдістемемен қамтылған. Бұл жерде  қай тағамның қалай пісірілетіндігі, қанша пісірілетіндігі көрсетілген. Аспазшылар жұмыс орыны тағам  калькуляциясын бақылайтын журналмен  қамтылған. Тағам еткерлер даяшылар арқылы жүргізіледі. калькуляциясын жасау  аспазшылардың басты міндеттерінің  қатарына кіреді.

Тұтынушыға  өндірілген тағамды жеткізу залдағы  негізгі қызмет даяшылардың қызметі  қонақ кіре беріс есіктен кіргеннен  бастап басталады. Даяшы қонақтың не қалайтындығын және қалай ұсынылатынығын қалайтынын таба білу керек. Даяшылар үшін бір заң «қонақ сөзі заң». Тұтынушының  қалауы толық қанағаттандырылса  сервис өз деңгейінде орындалғанын білдіреді. Кез келген қонақ өзінің жеке индивидуалды қалаулары мен ерекшеленеді. Әр даяшы  өзінің қызмет ету орны даяшылар станциясына  ие болады. Ол француздық сервис үлгісінде waiter station деп аталады. Әрбір даяшы  станциясы жұмыс жасауға керекті  құралдармен: қасық, шанышқы, пышақ  т.б. приборлар, бұрыш салғыш, соус құйғыш, тәрелкелер сияқты сервистік қызмет көрсетуге қажетті құралдармен  жабдықталуы керек.

«Алсер-А» кешеніндегі қызметкерлер саны 46 адамға тең келеді және ҚР заңнамасы бойынша шағын кәсіпорын қатарына кәреді. Мемлекеттік тіркеуден өткен, заңды түрде қызмет атқаруда. Мейрамхананың сервистік қызметі әрдайым бақылаулардан өтіп тұрады. Негізгі ықпал қызмет көрсетуші персоналға негізделген. 

«Алсер-А» мейрамханасы – бұл Алматы қаласының демалыс ұйымдастыруында маңызды рөл атқаратын тамақтану орны. Бұл жерге мерейтойларды, ұжымдағы маңызды оқиғалар мен күндерді атап өтуге, той мерекелік кештерін өткізуге іскерлік, немесе жақын адамдар арасында жәй демалуға келеді. Қонақты жақсы қарсы алу, тез және дәмді тағам ұсыну келуші қонақтар үшін толық құнды демалыс шарттарын жасау «Алсер-А» мейрамханасының қызметкерлерінің міндеті. Бұл барлығына қол жетімді қоғамдық тамақтану орны әзірленуі күрделі тағамдардың кең ассортиментін ұсынады. Бұл жерде жоғарғы деңгейдегі қызмет көрсету келушілердің дем алуын ұйымдастырумен бірге ұштасады.

Адамзаттың  үйден тыс жерде тамақтану  қажеттілігі ертеден бастау алады. Алғашында ондай қызметтер тұрақты  сипатқа ие бола қойған жоқ, алайда уақыт өте келе тамақтану саласында  қызмет көрсету көпшіліктің басты  жұмысына айналды. Осылай, басты мақсаты адамдардың үйден тыс жерде (жұмыс орнынан, оқу орнынан т.б) тамақтандыруын ұйымдастыратын  басты сала қалыптасты. ТМД елдері арасында бұл сала қоғамдық тамақтану деп аталады.

Қоғамдық  тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде  бастапқы өнім мен қызмет көрсетуге  қажетті өнім өндіретін коммерциялық кәсіпорындарды қамтиды. Қоғамдық тамақтануда  әр түрлі кәсіпорныдар қызмет етеді: мейрамханалар, кафе, асханалар,  кафетериилер және т.б. Қоғамдық тамақтанудың  міндеті  әр түрлі контингенттегі тұтынушыларға  қызметтер ұсыну болып табылады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметі  тамақтандыру саласында  тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында істелінетін жеке кәсіпкерлер мен  заңды тұлғалардың іс-әрекетімен түсіндіріледі.

Тамақтандыру  кәсіпорын жүйесі типтері бойынша, жұмыс уақыты, бағалық категориялар бойынша әр түрлі боп келетін  кәсіпорындардан тұрады.

Қоғамдық  тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі - орындаушы мен тұтынушы арасындағы қатынаста, кулинарлық және  нан өнімдерін дайындауда, қажет тауарларды сатып алу барысында жасалынатын әрекеттер жиынтығы. Қызмет көрсетудің әдісі ретінде қоғамдық тамақтандыру қызметінің жүзеге асыру амалдарын айтамыз [16].

Қоғамдық  тамақтану объектілері тұтынушыларға  әр түрлі типтегі және әр түрлі  категориядағы келесідей қызмет түрлерін ұсынады:

-  Тамақтану;

- Кулинарлы,  нан өнімдерін, кондитер өнімдерін  және т.б. өнім түрлерін өндіру  қызметі;

- Тұтыну  және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- Бос  уақытты ұйымдастыру;

- Ақпараттық - кеңестік;

- Тағы  да басқалары.

Тамақтандыру  қызметтері - бұл жеке өнімді өндіруге шарттар жасауғ бағытталған қызметтер мен сату мен сатып алуды қамтамасыз ететін іс - әректтер жиынтығы.

Тамақтандыру  қызметтерін қоғамдықтық тамақтану  объектінің типі мен категориясына  байланысты: мейрамхана, кафе, бар, лезде  қызмет көрсету объектілері, асхана,  буфет, кафетерия  деп бөліп қарастырамыз.

     Кулинария өнімдерін  дайындау  мен кондитер және нан өнімдерін  дайындау қызметтеріне мыналар  кіреді:

- Тағам  мен нан өнімдерін, кулинария  өнімдерін, ет және кондитер  өнімдерін дайындау, тұтынушылар  тапсырысы бойынша  тұздау  және қақтау және ашыту сияқты  қызметтер;

- Тағам  мен нан өнімдерін, кулинария  өнімдерін, ет және кондитер  өнімдерін сапаны дәлелдейтін  құжатының болып  жасалынуы;

- Үйде  кондитер және нан өнімдерін  дайындауда аспазшының  қызметі;

Тұтыну  және қызмет көрсетуді ұйымдастыру  қызметтеріне мыналар кіреді:

- Мейрамдарды, отбасылық мерекелерді, дәстүрлі мейрамдарды ұйымдастыру мен оларға қызмет көрсету;

- Конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды ұйымдастыру;

- Ауылшаруашылық  жұмыстары кезінде  тамақтандыруды  ұйымдастыру;

- Үйдегі  мерекелерге даяшы қызметін ұйымдастыру;

Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу  мен банкеттердегі тамақтандыруды ұйымдастыру:

- Жұмыс  орны мен үйде;

- Жолаушылық  салонда ( купеде, каютада, ұшақ  салонында)

- Қонақ  үй номерінде.

- Қоғамдық  тамақтану объектісінде орын  брондау;

- Кешенді  тамақтандыру үшін арнайы талондар  мен жеңілдіктер ұсыну;

- Ыдыс  жууышының қызметін үйде ұйымдастыру;

- Қызмет  көрсетіліп болғаннан кейін қалған  тағамдар мен ішімдіктерді  тұтынушы  үйіне жеткізуді қамтамасыз ету;

- Рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды  ұйымдастыру.

Кулинарлы өнімдер мен кондитер өнімдерін  өндіруді жүзеге асыру қызметіне  мыналар кіреді:

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін, жартылай фабрикаттар мен тұздалған, қақталған  өнімдерді сатуды дүкен немесе басқа да кулинария бөлімдерінде жүзеге асыруды ұйымдастыру:

- Үйге түскі ас  жеткізу;

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін кәсіпорыннан тыс жерде өндіруді ұйымдастыру;

- Тағам  мен нан өнімдерін, кулинария  өнімдерін, ет және кондитер  өнімдерін жолға дайындау, осының  ішінде туристер мен басқа  да категориядағы саяхатшылар  үшін.

Бос уақытты  ұйымдастыруға мыналар кіреді:

-  Концерттер мен, варьете және видеожобаларды ұйымдастыру;

- Музыкалық  қызмет көрстеу;

- Газеттер  мен журналдар және басқа да  басылым түрлерімен, үстел ойындарымен,  басқа да ойын автоматтарымен  қамтамасыз ету.

- Ақпараттық - кеңестік қызметтерге мыналар кіреді:

- Кулинария  өнімдерін әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін әсемдеуде арнайы  маман кеңестерімен қамтамасыз  ету;

- Диеталық  тамақтандыру орындарында  тағамда  өолдану жөнінде диетбикенің  кеңестерімен қамтамасыз ету;

- Кулинарлы  және кондитерлік біліктілікті  жетілдіру мақсатында оқытуды  ұйымдастыру.

- Қоғамдық  тамақтандырудың өзге де қызметтеріне:

- Ыдыс - аяқтарды,  құралдар мен инвентарьді жалға алу;

- Аяқ  киім тазалауға арналған құралдармен  қамтамасыз ету;

- Тұтынушының  жеке құнды мүліктерінің сақталуына  кепілдік;

- Тұтынушының  өтініші бойынша такси шақыру;

- Қоғамдық  тамақтану орнының алдын - ала ұйымдастырылған авто тұрағында жеке көліктерді тұрақтандыру;

- Телефон  желісінің болуы

Қоғамдық  тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне  оның  ұсынатын қызметтерінің көлемі мен сапасы әсер етеді.

Мәзір -тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.

Мәзірдің  күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің арнайы түрлерін  бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер  мен табак өнімдері көрсетіледі.

 Мәзір  тамақтану орнының негізгі құжаты  болып, оның бағалау және қортытындылау,  стимулды қызметін атқарады. [14]

 Мәзірдің  бағалау функциясы болып табылуы  оның кәсіпорынның негізгі ісі  және аспазшының кулинарлы өнерімен  сипатталады. Тамақтану кәсіпорынның  нақты мәзіріне  жартылай фабрикаттар,  жеткізілетін дайын емес өнімнің  негізгі қордың көлемі мен  сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір   склад пен асхана сипаттамасына  тікелей тәуелді болады. Әр түрлі  тауардың  нақты  көлемін өндіру  қажетті құрал мен ауданға  байланысты болады.Сервировка үшін  қажет заттар сақтау мен олардың  тазалығын сақтауға бағытталған  жұмыстардың көбеюіне әкеледі.

Мәзірдің  қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие. Кәсіпорынның даяшысы  мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты  талдауға мүмкіндік береді. Осыдан келіп мәзір, зал, асхананың, технологияның  өзгеру бағыттарын айқындауға болады.

Мәзір ассортименттердің  минималды тізбегінен құрылады. Артық  кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның қажеттігін туғызады. Алайда,  тамақ таңдауы әр түрлі  болу керек.

Міне, осындай  функцияларды есепке ала отырып мәзірді  құру жауапты іс екеніне мән беруі  керек. Мәзір есебі автоматты  режим мен қол режимі есебімен есептелінуі керек. Зал сыйымдылығы  отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі  залдың толу графигіне байланысты  немесе бір орынның айналып келуімен есептелінеді.

Кәсіпорынның  қызметін дұрыс ұйымдастыру үшін оның басқару құрылымы дұрыс орнатылған болуы тиіс. «Алсер-А»кешенінің басқару ұйымдық құрылымына тоқталып кетейік.:

Әкімшілік   -   кәсіпорын   ұжымын   басқаруды   жүргізетін,   директор бастаған мейрамхана басшылары.

Директор   мейрамхананың   өндірістік,   саудалық   және   қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға  жауапты болады. Ол ұжымды басқарады  кадрларды ірікісумен айналысады, жұмысқа  қабылдайды, еңбек заңдары негізіндс    жұмыстан    шығарады,    кадрларды    тағайындауда    бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы келермендергс қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық кұндылықтарды ессптеу, бакылау және    сақталу    күйін    байқайды.    Мейрамхана    директоры    тауарды, шикізатты және жартылай  өнімдерді жеткізушілермеи  шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасы мен тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды.

Директордың орынбасары директордың  барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс  бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады. Өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурет 1 –  «Алсер-А» кешенінің ұйымдық құрылымы

 

Метрдотель    күн    бойына    залда    болады,    даяшылар    жұмысын басқарады,    келермендерге    дұрыс    қызмет    көрсетілуін,    тазалыкты, дастарханның    тәртіпті    және    дұрыс    дайындалғанын     қадағалайды. Метрдотель,   сонымеи   қатар,       швейцардың,   киім   қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында   басқарады. Мейрамхананың  ашылуы алдында ол даяшыларды осы  күнгі жұмыс тәртібіне қатысты  нұсқаулық береді, қызмет көрсету  дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері  бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі  бір бөлімшесін (3-4 столды),  кызмет  көрсету  үшін  оларға  бекітеді. Өндіріс  пен  сауда залының  айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын  тағамдарды беру дұрыстығы   мен   олардың   көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын  бақылайды. Даяшылар келермендерге  қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық  туралы директорға жеткізеді

Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың  стандарттарының талаптары негізінде  лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді [3].

Ол, өзінің міндеттері мен құкықтгарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.

Басқарушы аппараттың құрылымы мен  кәсіпорынның әкімшілікті-басқару   кызметкерлерінің   саны   оның   қуатына,   жұмыс   жағдайына, сыныптылығына   жәнс  т.б.    тәуелді   болады. Басқарушы аппараттын барлык кызметі мейрамхана жұмысының  ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға  бағытталған.

Мейрамханада қызмет көрсетуді  ұйымдастыру бірнеше элементтерден  тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке  беру және оларды алу, тапсырыстарды  өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау..

Келермендерді арнайы киім киген швейцар  мейрамхана есігінің алдында күтіп  алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері  қарауылданатын автотұраққа оның машинасын  орналастырады.

Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдын кіре берісінде   - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан столды қанша  адамға дайындау керегін сұрайды  және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады).    Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханга отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу

Қонақтар қалай жайғасады, солай  даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті  сол қолымен ұсынады. Мезірет  алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесс мерей той иесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде  шараптар прейскуранты ұсынылады.

Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға  мүмкіндік беріп, столдан алшақ  кетеді, біршама уақыттан соң қайта  келеді және қажет болған жағдайда қонақтарга тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы   әнгімелеп   береді,   мейрамхананың   фирмалық   тағамын   және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.

Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы  тапсырыс беруші келерменнін оң жақ  қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме кағаз аркылы келесідей  ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан  соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін  алу үшін даяшы буфетте алдын-ала  чек соғады. Суық және ыстык тағамдарды алу алдында да даяшы чек соғады.