Асортимент та класифікація гастрономічної продукції з риби, що виготовляється на міні підприємствах

    Міністерство  освіти і науки України

       Київський національний торговельно-економічний  університет 
 
 

Кафедра технології та

організації ресторанного

  господарства 
 
 
 
 
 

       Реферат на тему:

       Асортимент  та класифікація гастрономічної продукції  з риби, що виготовляється на міні підприємствах 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Виконала  студентка

        3 курсу 2групи

       факультету

         ресторанно-готельного та 

       туристичного  бізнесу                                                                                                      Думна Л.В. 
 
 

Київ 2005

План. 

Вступ.

1. Класифікація гастрономічної продукції з риби, що виготовляється в закладах міні виробництва...........................................................................4
2. Асортимент рибних консервів, що виготовляються на міні виробництвах................................................................................................6
3. Технологічний процес виробництва рибних консерви...........................13
4. Устаткування та обладнання мінівиробництва з виготовлення

    консервів.........................................................................................................18

Список використаної літератури 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ 

    Правильне харчування – гарантія міцного здоров’я людини. Воно зміцнює імунітет організму  до різних захворювань підвищує працездатність, фізичну витримку, являється джерелом енергії, необхідної для підтримки температури тіла, роботи м’язів, легень, серця, органів травлення.

    Про правильне і раціональне харчування людини можна говорити тільки в тому випадку, коли їжа, яку він споживає, вміщує деяку кількість жирів, білків, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, воду та інші речовини необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму. Цього можна досягти при вживанні  продуктів,  які у своєму складі містять усі  ці необхідні речовини. Одним з таких продуктів є риба і рибні продукти.

    Останнім  часом динамічного розвитку набувають  підприємства з виробництва харчової продукції малої потужності, такі підприємства мають змогу виробляти  широкий асортимент виробів, реалізовувати їх безпосередньо на мініпідприємствах, а також через систему закладів ресторанного господарства і торгівлі.

            Велика кількість мініпідприємств  займається виробництвом та реалізацією  рибної продукції, а саме - рибної гастрономії. Адже риба є одним з найважливіших компонентів у харчуванні людини для нормального функціонування організму.

    1.Класифікація гастрономічної продукції з риби, що виготовляється в закладах міні виробництва.

    Рибна гастрономія на ряду із рибною кулінарною продукцією займає важливе місце в рибній промисловості по випуску харчових продуктів Для рибних міні виробництв характерний великий асортимент  рибної продукції, який постійно розширюється (рис 1). 

Рис 1. Загальна схема класифікації гастрономічних виробів з риби.

    Широкий асортимент виробів із риби дозволяє ефективно використовувати сировину: з великої риби можна виготовляють в’ялені, копчені, сушені гастрономічні  вироби, з дрібної, або з риби з механічним пошкодженням – фаршеву та пастоподібну основу.  Збільшення у виловах  частки дрібної риби і риби, зниженої в товарній цінності  диктує розробку нових видів рибної продукції, що підвищити попит населення на ці вироби.

    Асортимент  рибної гастрономії можна розділити на дві таких великих групи:

• Продукція, що виготовляється лише з риби;
• Продукція, до складу якої входять різні додаткові компоненти.

До продукції, що виготовляється лише з риби відносять:

• Копчена риба – риба холодного і гарячого коптіння.

    Риба  холодного коптіння – Це риба, яку виготовили способом консервування, при якому теплова обробка риби і пропитування її димиом здійснюється при низькій температурі (до 40°С). Риба холодного коптіння є досить стійким продуктом зі специфічним смаком ізапахом.

    Риба гарячого коптіння – це риба, яку виготовили способом консервування, при якому теплова обробка риби і пропитування її димом здійснюється при температурі вище 80 °С. При гарячому коптінні єдиним консервуючим фактором являється повітря(дим ), нагрітий до температури 80 – 170°С, який характеризується стерилізуючою дією.

• Маринована риба – це риба, яку настоюють у маринаді, який готується з додаванням різних  спецій, з додаванням оцтової кислоти.
• В’ялена риба -  риба, яка піддалася поступовому обезводжу ванні солоної риби в звичайних умовах, або в штучних, при температурі повітря  нижче точки звертання білка (не вище 35°С). 
• Сушена риба – це обезводнена риба, яка пройшла попередньо процес маринування. Сушена риба характеризується тривалим зберіганням.
• Напівфабрикати із січеної рибної маси являються досить популярними на сьогоднішній день. До них можна віднести рибні котлети, палички, биточки, зрази і т.д.

До продукції, до складу якої входять різні додаткові  компоненти відносять :

• Рибні консерви – рибні продукти, що укладені  в герметичну тару, стерилізовані нагрівом до температури, достатній для пониження життєдіяльності мікроорганізмів.
• Рибні пресерви - це  продукція, що пройшла відповідну стадію обробки сіллю з додаванням цукру і прянощів і витримана до дозрівання для подальшого зберігання.

2. Асортимент рибних консервів, що виготовляються на міні виробництвах.

    На  формування асортименту рибних консервів  впливає багато факторів: вид риби, частина тіла риби або орган, які використовуються для виготовлення консервів, вид заливки і теплової обробки напівфабрикату,  спосіб подрібнення  (для паштетів  і паст), якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

    Весь асортимент консервів можна об'єднати у такі групи: натуральні, в томатному соусі, олії, маринаді, риборослинні, паштети і пасти (рис 2).

    Рис 2. Асортимент рибних консервів.

    Консерви  натуральні. Їх виготовляють з найбільш цінних видів риб: оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, окуневих, вугра, палтуса, лососевих, осетрових та ін. В цих консервах добре зберігаються споживні властивості риби, з якої вони виготовлені (смак, аромат, колір). Натуральні консерви використовують для приготування перших та других страв, салатів, холодних закусок.

    Консерви  цієї групи поділяють на кілька підгруп: у власному соку,          з додаванням олії, в бульйоні, в желе, юшка і супи. 

Рис 3. Технологічна схема приготування натуральних  консервів з лосося. 

    Для виготовлення консервів у власному соку використовують сиру рибу або ії органи. Напівфабрикат укладають у банки і додають сіль (1,5-2 % маси риби), перець і лавровий лист. Сік (бульйон) утворюється в процесі теплової обробки (стерилізації). При виготовленні консервів з лососевих і осетрових риб прянощі не використовують; в цих консервах найкраще зберігаються природні смакові і ароматичні властивості риби. Делікатесними консервами цієї підгрупи є печінка з тріски, пікші, нототенії, морського окуня та інших риб.

    Для приготування натуральних рибних консервів з додаванням олії в банки з укладеним сирим напівфабрикатом додають незначну кількість олії (приблизно одну чайну ложку на умовну банку), сіль, запашний перець, гвоздику; інколи використовують олію ароматизовану червоним перцем і спиртовим розчином укропної олії. Виготовляють консерви цієї підгрупи з ставриди, скумбрії, шаблі-риби, оселедців та ін. (наприклад, "Ставрида атлантична з додаванням олії", "Оселедець атлантичний натуральний з додаванням олії").

    Консерви  в бульйоні виготовляють переважно зі ставридових і скумбрієвих риб, кефалі та інших риб. Сирий напівфабрикат укладають у банки, додають сіль, смажену цибулю і заливають процідженим гарячим бульйоном. Для приготування бульйону використовують голови (без зябер) і хвостові плавці. Співвідношення сировини і води 1:1. Представники цих консервів: "Ставрида чорноморська в бульйоні", "Скумбрія чорноморська в бульйоні".

    Консерви  в желе виготовляють з сирої, бланшованої і обсмаженої риби. Для приготування консервів з сирої риби використовують скумбрію азово-чорноморську, кефаль, салаку, прісноводного окуня і судака, сазана, тріску, сайру та ін. Консерви в желе з цих риб носять назву: "Салака в желе", "Скумбрія азово-чорно-морська в желе", "Вугор в желе" тощо. При приготуванні заливки (желе) для консервів використовують желатин або агар, сік відвареної свіжої цибулі, сіль, оцтову кислоту. В кожну банку додають один лавровий лист, 2-3 зернини чорного і запашного перцю, 5дну гвоздику.

    Для приготування консервів в желе з  щуки та дрібних часткових риб напівфабрикат бланшують у слабкому розчині солі; напівфабрикат з тріски і міноги попередньо обсмажують. Заливку для консервів з цих риб готують на бульйоні з додаванням агару та оцтової кислоти.

    Юшка  і супи рибні близькі до консервів у бульйоні. Юшку готують з двох-трьох видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки та зеленого кропу, перцю чорного та запашного, лаврового листа і солі. З океанічних карасів, скумбрії і ставриди виготовляють "Юшку рибальську"; з окунів річкових і озерних - "Юшку з окуня". "Юшку чорноморську випускають за трьома рецепту рами, "Юшку азовську" - за вісьма. Крім юшки звичайної випускають також юшку концентровану під назвою "Юшка концентрована", "Юшка концентрована з тріски" та ін. Супи виготовляють з одного-двох видів риб. Заливку для супів готують на рибному бульйоні або воді. До складу заливки входять прянощі, цибуля, морква. В рецептуру деяких супів, крім того, входять крупи (перлова крупа - в суп рибний Любительський; рис і часник у суп Кубанський). Супи виготовляють також з рибо продуктів (суп рибний з фрикадельками).

    Консерви  у томатному соусі. Їх використовують як закусочний продукт і для приготування других страв. Для виготовлення консервів цієї групи використовують майже всі види промислових риб, їстівні органи і частини, рибний фарш. Напівфабрикат переважно обсмажують в олії; його укладають у банки також сирим та бланшованим. Рибні котлети і тюфтельки виготовляють з фаршу з додаванням цибулі, солі і меленого перцю.             Консерви з бланшованої або сирої риби і печінки (тріски, пікші) близькі за технологією до натуральних консервів; відмінність у тому, що напівфабрикат заливають томатною заливкою. Рибні консерви в томатному соусі мають такі назви: "Кілька в томатному о >у сі", "Тріска смажена в томатному соусі", "Котлети з частикових риб у томатному соусі", "Печінка тріски в томатному соусі" і < > що.

Рис 4. Технологічна схема приготування консервів в  томатному соусі 

    Консерви  в олії. Це делікатесні закусочні продукти, ній виготовляють у більшості видів риб. Консерви цієї групи залежно від термічної обробки напівфабрикату поділяють на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної (одночасно). 

Рис 4. Технологічна схема приготування консервів в олії 

    Для приготування консервів "Риба бланшована в олії” використовують олію обсмажену або ароматизовану томат-пастою, прянощами, коптильною рідиною. Згідно з рецептурами в консерви подають ті або інші прянощі. Консерви цієї підгрупи випускають під назвами: "Сайра бланшована в олії", "Ставрида бланшована в ароматизованій олії" тощо.

    Для приготування консервів "Риба обсмажена в олії" використовують напівфабрикати обсмажені в олії. Назви цих консервів: „Камбала смажена в олії", "Тріска смажена в олії та ін.

    Консерви  в олії з копченої риби виготовляють таких типів: „Шпроти в олії", "Риба копчена в олії", "Кіперс в олії". Для приготування консервів перших двох типів напівфабрикат коптять гарячим способом.

    Консерви  типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця. Кращою сировиною є кілька балтійська (шпрот). З копченої риби видаляють голову і хвостову частину. Тушки щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової і гірчичної олії в співвідношенні 3:1, закатують і стерилізують.

    Консерви  типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб: оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін. Їх випускають під такими назвами: "Оселедець копчений в олії", Тріска копчена в олії", "Камбала копчена в олії" тощо.

    Для виготовлення консервів "Кіперс в  олії" використовують атлантичного оселедця. Рибу у вигляді пласта з головою солять, потім коптять при температурі 55-60°С до появи золотисто-жовтого забарвлення. Після видалення голови і плавців рибу порціюють на шматки, укладають у банки, бланшують при температурі 120°С протягом 20 хв., заливають олією (соняшниковою, маслиновою або соняшниковою та гірчичною в співвідношенні 1:З), закатують і стерилізують. 

               Консерви з пропеченої і підсушеної риби в олії. Цю групу консервів називають "Сардини в олії". Є кілька видів "Сардин в олії": чорноморські - з барабулі; каспійські - з каспійської кільки; балтійські –з балтійської кільки і салаки; північні - з дрібного атлантичного і біломорського оселедця; атлантичні - з атлантичних сардин; далекосхідні - з дрібної скумбрії'. Для виготовлення консервів цієї групи використовують соняшникову, маслинову та арахісову олії. Інколи олії ароматизують коптильною рідиною або прянощами і томат-продуктами ("Сардини атлантичні в олії пікантні", "Сардини атлантичні в ароматизованій олії"). За смаком і запахом сардини в олії, ароматизованій коптильною рідиною, нагадують шпроти, а за зовнішнім виглядом - сардини.

    Консерви  в маринаді. Це невелика група рибних консервів, які виготовляють з кільки, салаки, тріски та інших риб. Напівфабрикат підсмажують, укладають у банки, заливають гарячим маринадом, закатують і стерилізують. Використовують консерви для закусок.

      Консерви риборослинні. Їх використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Крім риб, печінки, ікри, молочка і рибних продуктів (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш) використовують різні види сировини рослинного походження (крупи, бобові, гриби, картоплю, овочі). Сировина рослинного походження дає змогу підвищити харчову і біологічну цінність консервів, поліпшити їхні смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати укладають у банки сирими, бланшованими або смаженими. На дно банки вміщують частину гарніру, потім напівфабрикат і знову гарнір. Після цього в банку додають соус, олію, маринад, 6ульйон.  Консерви цієї групи випускають під такими назвами "Кілька в томатному соусі з овочами", "Бички смажені з овочевим гарніром у томатному соусі" . 
 
 

    3. Технологічний процес виробництва рибних консерви

    Для приготування консервів у томатному  соусі використовують свіжу, охолоджену й морожену рибу всіх видів, як розроблену так і нерозроблену, що відповідає вимогам 1-го сорту Морожену рибу попередньо розморожують. Велику  рибу розробляють на тушку (видаляють луску, плавці, голову, зачищають черевну порожнину). Дуже велику рибу розробляють на філе, видаляючи хребці й масивні ребра, у сома знімають шкіру, а в осетрових зрізують жучки.

    Дрібну рибу (кілька, тюлька) використовують у необробленому виді. У більшої видаляють луску, голову й хвостовий плавець. Розроблену й дрібну рибу ретельно промивають, а потім солять в 18—22%-ном сольовому розчині температурою 10—15°С, у посолочних агрегатах або у ваннах для одержання консервів певної солоності (зміст солі в м'ясі риби повинен бути 1,6—2,0%) і ущільнення м'яса перед обсмажуванням.

    Підсолену рибу (шматки) укладають на сітки для стікання зайвої вологи, а потім панірують борошном вручну за допомогою машин таким чином, щоб шматки великої риби (дрібну - цілком) рівномірно з усіх боків були покриті тонким шаром борошна, і витримують до утворення тіста. Рибу панірують у пшеничному борошні, що містить не менш 35% клейковини при вологості не вище 15%. Розрахунок борошна становить     3 - 5% до маси розробленої риби.

    Паніровану рибу обсмажують у рафінованому рослинному маслі при температурі від 140 до 160°С шляхом занурення на З—8 хв. у киплячу олію. Тривалість обсмажування залежить від виду риби, розміру шматків і температури жиру. Після обсмажування на рибі повинна утворюватися рівномірна скоринка, м'ясо повинне вільно відділятися від кісток, але не бути сухим і крихким. В обсмаженій рибі вміст сухих речовин знаходиться в межах 37-42%.

    При обсмажуванні рослинне масло темніє, підвищується його кислотне число й з'являється гіркота, тому , якщо кислотне число дорівнює 5, олію замінюють або постійно додають свіжу.

    В обсмаженій гарячій рибі м'ясо легко кришиться, тому перед фасуванням в банки потрібно остудити її до температури 40—45°С у на протязі 2 год. Охолоджену обсмажену рибу фасують у банки. Операція розфасовки полягає в підборі шматків відповідних розмірів і форми, зважування їх і укладання в банки. Обсмажені шматки риби укладають поперечним зрізом до донизу, а тушки - рядами. Банки, що наповнені рибою, одразу заливають томатним соусом, температура якого не нижче 70°С (20 –З0 г на банку) і додають 5 г солі, якщо риба не просолювалася мокрим засолом і якщо цієї норми солі не має в томатній заливці. Співвідношення соусу й риби для різних консервів різне, але переважно воно становить 40% соусу й 60% риби або порівну риби й соусу.

    Наповнені банки одразу ж закатують й поступають в автоклав для стерилізації при 115—120°С.

    Томатний соус, що використовується для заливання, готовлять за різними рецептурами в залежності від виду риби: більш гострий, менш гострий, солодкий, кислий і т.д. Існує до 10 різних рецептур виготовлення томатного соусу. Основними показниками якості рибних консервів у томатному соусі є гарний смак і колір заправки, тому для її приготування використовують томат-пасту або томатне пюре високої якості, а соус не готують взапас.

    Приготування соусу здійснюється у двохстінних казанках із нержавіючої сталі. Спочатку нагрівають воду до кипіння після чого додають цукор, сіль, пасеровану цибулю, рослинну олію і в кінці - пропущене через сито томат-пюре. Вміст кип’ятять протягом 15 хв., а за 5 хв. до закінчення варіння додають лавровий лист, подрібнений гіркий  перець, коріандр , гвоздику. Оцет додають безпосередньо перед заливанням соусу в банки. 
 
 
 
 

    Найбільш  широко використовується рецептура приготування соусу наступного складу (у кг на 1000 умовних банок):

• томат-пюре (12%-ное) - 80;
• масло рослинне - 4;
• цукровий пісок - 9;
• сіль поварена - 1;
• оцтова кислота (80%-ная) - 1,5;
• коріандр - 0,04;
• лавровий лист - 0,01;
• цибуля пасерована - 6;
• аірний корінь мелений - 0,04;
• перець червоний стручковий мелений - 0,03;
• тмин мелений - 0,04;
• ягоди можевельника мелені - 0,04.

    Пшеничне  борошно додають тільки при виробництві консервів із бланшованої риби (ставрида, оселедець атлантична).

    Готові консерви витримують на складі протягом 10 діб для дозрівання, після чого дозволяється реалізація.

    Різновидом  такого типу консервів є консерви з обсмаженої риби в маринаді. Розходження складається в рецептурі заливання, що готовлять із збільшеною кількістю оцтової кислоти. Готування маринаду ведуть так само, як і томатної заправки, тільки при варінні заправки в казан вводиться додатково морква, а після варіння додають 80%-ную оцтову кислоту від 1,5 до 2,7 кг на 1000 умовних банок. Крім того, після заповнення рибою банок на її поверхню укладають шматочок моркви. Кількість риби, що міститься в банці - 245 г, маринаду - 85 г і свіжої нарізаної цибулі – 20г.

    Підвищення  якості консервів, максимальне збереження в стерилізованій продукції унікальних властивостей гідро біонтів, що містять незамінні життєво важливі нутрієнти білкової, ліпідної і вітамінної природи, в першу чергу залежать від вихідного стану і особливостей направляючої в обробку сировини. Більше половини консервів, що випускаються  виготовляються із заморожених гідро біонтів.

    Одним з перспективних напрямків розвитку рибних продуктів  являється розробка ефективних технологій  і випуск консервів із гідро біонтів із застосуванням  в теплових процесах  обробки електромагнітного поля надвисокої частоти. Аналіз якості розморожених  дослідно-експериментальних  партій кільки  і м’яса кріля  і контрольних зразків доводить, що їх характеристики, значно відрізняються.

    Таблиця 1

            В даній роботі ведеться дослідження  іні виробництва по виготовленню гастрономічної продукції з риби, а саме – по виготовленню рибних консервів з соусами.

    Склад приміщень іні виробництва по приготуванню консервів.

• рампа;
• завантажувальна;
• охолоджувальні камери (для зберігання риби);
• комори (для зберігання солі, спецій, прянощів);
• дефростер;
• приміщення туалету туш;
• рибне відділення, де здійснюється розробка риби;
• цех приготування консервів;
• приміщення для приготування соусів;
• приміщення де здійснюється закатка рибних консервів;
• експедиція.

    Крім  того на міні виробництві передбачені допоміжні приміщення, без яких процес виробництва здійснюватися не може:

• кладова тари;
• мийна інвентарю;
• кімната персоналу.

4. Устаткування та обладнання іні виробництва з виготовлення

консервів.

        Обладнання даного міні цеху є аналогічним до обладнання звичайних  цехів по виробництву консервів, проте потужність його є значно меншою. Основним обладнанням даного іні виробництва є потоково-механізована ліня, на якій безпосередньо і здійснюється виготовлення консервів.

При проектуванні риборозроблюючих цехів технологічне устаткування  підбирають за каталогами  машинобудівних підприємств.

Таблиця 2