Ассортимент молока на российском рынке

НОУ ВПО «РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА» МОСКОВСКИЙ ФИЛИАЛ

Факультет гостеприимства

Кафедра менеджмента гостеприимства

РЕФЕРАТ

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов»

На тему: «Ассортимент молока на российском рынке»

Выполнил (а):

студент (ка) заочного отделения

.

Москва

2014

Содержание

Введение

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Считается, что 0,5 литра молока в день достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля.

Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

  Основной задачей данной работы  является рассмотрение молока  как сегмента российского рынка  товаров пищевой продукции.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- определить  ассортимент молочной продукции;

- определить  изучить основные показатели  молока как товара;

- Изучить  состояние рынка молочной продукции  в России.

  Предмет исследования – молоко как продукция на российском рынке. Объект –рынкок молока.  

1. Товароведение и экспертиза молока

Молоко улучшает пищевой рацион человека. Оно содержит все необходимые для организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме. Соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

1.1 Классификация и ассортимент

Предназначенное в пищу пастеризованное молоко разделяют на следующие виды:

- Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов:

- Цельное (нормализованное или восстановленное).

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5—3,2 %. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – это  молоко с содержанием жира 2,5—3,2 %,  выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

- Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации;

- Топленое  — молоко, которое доводят сливками  до содержания жира 6 %, подвергают  гомогенизации и длительной термической  обработке при высокой температуре.

- Белковое  — молоко с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое  из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

- Витаминизированное  — цельное или нежирное пастеризованное  молоко с добавлением витамина  С.

- Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования  цельного молока.

- Солодовое  — молоко, выработанное из нормализованного  пастеризованного молока с добавлением  солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода.

- Стерелизованное молоко в бутылках содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

- Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7—7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах;

- Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.;

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

1.2  Происхождение молока.

Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4—8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20—28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35— 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035—1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5 - 7 °Т, содержание витамина С 250—330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21—23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.3 Пищевая ценность молока.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Молоко отвечает в первую очередь потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Так, для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Из 18 аминокислот молока - 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на 97 %.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку.

Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низкая температура его плавления (28 - 34°С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока , моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.

Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками.

Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Молоко является постоянным источником всех витаминов. В молоке содержатся  жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

  Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Ежедневное потребление 0,5л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.

На качество молока влияет его обработка,  которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

К способам тепловой обработки молока относятся:

- пастеризация. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта;

- стерилизация молока.  Вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах;

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов.

1.4 Оценка качества.

  Органолептическими методами оценивают  внешний вид, вкус, запах и цвет  молока. По внешнему виду и  консистенции молоко должно представлять  собой однородную жидкость без  осадка, молоко топленое и повышенной  жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические показатели молока

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

2. Состояние рынка молока

Россия входит в пятерку мировых производителей молока и молочной продукции и представляет крупный молочный рынок, который имеет хороший потенциал роста, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в РФ в 1,44 раза ниже, чем в Западной Европе и в 1,52 раза ниже рациональной нормы потребления молока, рекомендованной институтом питания РАМН.

  Поголовье коров по данным Росстата в январе-октябре 2013 года снизилось почти на 160 тысяч голов. Валовой надой молока в хозяйствах всех категорий составил 26,7 млн. тонн (минус 1 миллион 150 тысяч тонн или минус 4,0 % к первым 10 месяцам 2012 года).

Средняя цена на сырое молоко1 сорта базисной жирности, согласно данным, предоставленным региональными органами управления АПК, (без НДС, на ферме) в по состоянию на 26 ноября 2013 года составила 17 рублей 03 коп. за 1 килограмм. С начала 2013 года увеличение цены на сырое молоко составило 13,0%.

  По данным Росстата объем промышленного  производства цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) за 10 месяцев 2013 года увеличился на 231 тыс. тонн  и составил 9706 тыс. тонн (плюс 2,4 % к 10 мес. 2012 г.). Объемы произведенного сухого молока 102 тыс. тонн (минус 12,1 % к 10 мес. 2012 г.).

Средние цены переработчиков сырого молока в октябре 2013 года составили:

- на молоко  пастеризованное – 27,42 руб. за кг (+ 9,4 % к началу 2013 года);

- на масло  сливочное – 201,07 руб. за кг (+ 17,2 % к началу 2013 г.);

- на сыры  – 232,87 руб. за кг (+ 21,7 % к началу 2013 г.). 

Средние потребительские цены на молоко цельное пастеризованное  на 03.12.2013 года составили 37 рублей 98 коп. за литр (+13,4 % к 03.12.2012 года). Средняя потребительская цена на сливочное масло на дату  03 декабря 2013 года зафиксирована на уровне 302,29 рубля за килограмм. Средняя потребительская цена на сыры сычужные твердые и мягкие выросла до 319,26 рубля (+ 17,4 % к 03.12.2012 года)1.

Средние потребительские цены представлены в таблице 2. Единица измерения -  руб. за кг.

Таблица 2. Средние потребительские цены на молочную продукцию в 2013 году

На рынке молока и молочных продуктов существует два основных типа упаковки: асептическая (для длительного срока хранения продукции) и обычная. Объем рынка молока в асептической упаковке с 2008 года превышает 1 млн. литров.

В стоимостном выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом: наибольшая доля на Рынке принадлежит цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15% и 11% соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42%.

Для сбыта молока на российском рынке значительным преимуществом является:

  а) наличие производственных комплексов  в различных регионах России;

  б) наличие широкой сбытовой сети.

Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компанияи «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Лидерство на рынке принадлежит отечественные компаниям-производителям. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.

«В России темпы роста потребления значительно опережают темпы роста производства молока. По оценке Российского молочного союза, недостаток предложения товарного молока на внутреннем рынке по отношению к потребности перерабатывающей промышленности оценивается примерно в один млн. тонн. А показатель самообеспечения российского населения молоком и молочной продукцией составил 79,6% на конец 2012 г.

Основной фактор, сдерживающий развитие российского производства молочных продуктов – стагнация производства молока».2

Заключение

  В этой работе был проведен  краткий анализ состояния рынка  молочной продукции в России. В рамках поставленной задачи  были рассмотрены основные показатели  молока как товара: состав, виды, источники. Дана общая характеристика  рынка в Росси за последние  несколько лет.

В дополнение к проделанной считаю интересным привести краткую характеристику рынка молока в Конаковском районе.

В Конаковском районе рынок молока представлен следующими показателями:

- По сводным данным годовой отчетности по сельскохозяйственным организациям Тверской области было реализовано молока на сумму 408964 тыс.тонн, что составило 22,32% от всей товарной продукции сельского хозяйства региона. Реализовано молока всех видов – 28244 тонн

- Производство молока (в тоннах).: 2009г.-23860, 2010- 25532,2, 2011 - 26741,3, 2012- 28244.

- Доля Конаковского района в объеме реализации молока по всей области составила 14%.

- Перерабатывающие предприятия: ООО  «Дмитрогорский молочный завод», ООО «Компания «Продвижение», ОАО «Конаковское молоко».

Основные предприятия-производители молока, представленные в точках продаж в Конаковском районе:

- Объединенная компания «Данон-Юнимилк», ОАО Компания Юнимилк, филиал Молочный комбинат Тверской: Простовкашино, Для Всей Семьи,

- ОАО «Вимм-Билль-Данн»: Лианозовское молоко, Домик в деревне, Bio Max.

-ООО «Дмитрогорский молочный завод»: Дмитрогорскре молоко,

- СПК «Селихово»: Молоко.

Крупные производители представлены в основном  в сетевых магазинах. Местные производители поставляют продукцию как в сетевые точки, так и в собственные павильоны. По ценовой политике конаковские производители держатся в среднем сегменте. Срок хранения молока, произведенного в Конаковском районе в основном составляет 3 дня. Все производители представлены молоком разной жирности. 
Список используемой литературы

1. Паспорт Конаковского района Тверской области в сфере АПК [электронный ресурс] // ГКУ ТО Центр развития АПК Тверской области. -  Режим доступа: http://www.depagr.tver.ru/TGS/depagr_new/depagr.nsf/files/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%80%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD.pdf/$FILE/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%80%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD.pdf. – Загл. с экрана.
2. Российский рынок молока и молочных продуктов [электронный ресурс]//  Национальный союз производителей молока. – Офиц. Сайт. – 04.12.2013. Режим доступа: http://www.souzmoloko.ru/rinok-moloka/. – Загл. с экрана.
3. Ручинская, Л.В. Статистический анализ российского рынка молока и молочной продукции [электронный ресурс]// Л.В. Ручинская. – Автореферат на соиск. уч. степени К.Э.Н. – М., 2013. Режим доступа: http://www.mesi.ru/upload/iblock/261/%D0%A0%D1%83%D1%87%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82.pdf. – Загл. с экрана.
4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров[текст] / В.А. Тимофеева. -  Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005.-416 с.
5. Товароведение и экспертиза молока [электронный ресурс] // Знайтовар.ру. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mol.html . - Загл. с экрана.

1 Данные по: Российский рынок молока и молочных продуктов [электронный ресурс]//  Национальный союз производителей молока. – Офиц. Сайт. – 04.12.2013. URL: http://www.souzmoloko.ru/rinok-moloka/. – Загл. с экрана. (Дата обращения: 30.01.14).

2 Ручинская, Л.В. Статистический анализ российского рынка молока и молочной продукции [электронный ресурс]// Л.В. Ручинская. – Автореферат на соиск. Уч. Степени К.Э.Н. – М., 2013. URL: http://www.mesi.ru/upload/iblock/261/%D0%A0%D1%83%D1%87%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82.pdf. – Загл. с экрана. (Дата обращения: 31.01.14)