Безопасность алкоголя

         Введение. 

   Проблема безопасности пищевых  продуктов сопровождает человечество с момента его возникновения. Не всегда сделанный выбор оказывался в пользу человека, но со временем накопился опыт и появились первые представления о безопасных и небезопасных продуктах питания.

     Современная цивилизация, многократно увеличившая  интенсивность сельского хозяйства  и переживающая невиданный взлет пищевой индустрии, породила новые вопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов.

       Являются ли современные потребительские  товары безопасными? Ответ, безусловно, отрицательный, поскольку безопасность означает отсутствие всякой опасности.

           Факторы, которые могут оказывать  вредное воздействие на человека, можно классифицировать следующим  образом:

1.  Механические - сдавливание, ущемление, острые кромки предметов, минеральные примеси в продуктах питания, размер товаров (или их частей), позволяющий им попадать в различные полости человека, и т.п.

2. Физические - звуковые колебания, вибрация; электромагнитные волны - микроволновое, ультрафиолетовое и рентгеновское излучение; радионуклиды; магнитные и электростатические поля; потоки заряженных частиц и т.п.

3. Химические - токсичные, канцерогенные, мутагенные и тератогенные вещества, вещества, обладающие наркотическим и психотропным действием, а также раздражающие, взрывчатые и легко воспламеняющиеся вещества и т. д.

4.  Биологические - эндотоксины, вирусы, бактерии, простейшие, плесени и дрожжи, паразиты.

5. Психофизические - частота изменения образа (разверстка кадров телевизоров и компьютеров, включение посторонних образов), звуки особой частоты, некоторые цвета и формы узоров при длительном воздействии на органы чувств и т.п.

     В данном докладе, рассмотрены факторы  и критерии риска алкогольной  продукции, нормативные требования, ограничивающие возможность возникновения  опасности, меры предотвращения опасных  последствий и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика алкогольной  продукции.

1. Классификация алкогольных напитков

  Алкогольные  напитки являются продуктами, содержащими  этиловый спирт.  
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). Спирт этиловый представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. 
      В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп:

Таблица 1. Классификация  алкогольных напитков¹

2. Виды алкогольной продукции

а). Алкогольные напитки

     Исходя  из редакции Постановления Правительства  РФ от 16.11.96 №1364, от 14.07.97 № 867, от 13.10.99 № 1150, от 02.11.2000 № 840 о «Правилах продажи  алкогольной продукции» к алкогольной  продукции относится пищевая  продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового  спирта более 1,5% объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на следующие виды: этиловый питьевой спирт, спиртные напитки и вино.²

     Спирт этиловый пищевой  получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1 сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0 – 96,3 по объему, в зависимости от сорта.

     Спирт этиловый (кроме 1 сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

     Питьевой  этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

     Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-рекификата водой до крепости 38 – 45 % об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

     К обыкновенным относятся водки : Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50,56 % об. Особыми  считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

     Ликеро-водочные изделия –  это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45 % об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия купажированием (смешиванием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

     К ликеро-водочным изделиям относят: настойки, джин, бальзамы, наливки, ликеры, крепкие  ликеры, десертные ликеры, эмульсионные ликеры, кремы, пунши, аперитивы, коктейли.

     Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

     Виски – крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.³

     Требования  к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

     Хранят  водку и ликеро-водочные изделия  в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10 – 20ºС. Окрашенные изделия следует хранить в  темных помещениях, так как под  влиянием света красящие вещества могут  разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки  хранения, считая со дня выпуска: ликеры крекие, кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие – 3 мес.; настойки горькие и бальзамы – 6 мес.; напитки десертные – 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных  сроков не появились помутнение или  осадок, пригодны для дальнейшего  хранения и реализации.

     Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

     Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными  свойствами. Вина содержат сахара, в  основном глюкозу или фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

     Общая технологическая схема производства вин состоит из следующих операций: раздавливания винограда и отделение  гребней, стекания сока, прессования  мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки  и выдержки вина. В зависимости  от конкретного наименования приготовляемого  вина эти основные операции повторяют  с некоторыми дополнениями и изменениями.

     Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

     В зависимости от качества и срока  выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках).

     По  цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

     Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.

     Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.

     Коньяк  – это крепкий алкогольный напиток (40 – 57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

     Официально  коньяк – это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных  в одноименной провинции во Франции. Напитки, изготовленные в других местах, не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных  напитков из винного спирта, выпускаемых  для внутреннего рынка.

     Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных  спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью  звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов 6 – 7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС – из коньячных спиртов, возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

     Требования  к качеству виноградных  вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов – вино исключительно высокого качества; 9 баллов – почти совершенное; 8 – отличное; 7 баллов – хорошее; 6 баллов – среднее; 5 – дефектное.

     Физико-химическими  методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.⁴ 

     б). Слабоалкогольные напитки

     К слабоалкогольным относят напитки  с содержанием спирта 1 – 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

     Пиво  является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивности и химического состава. В пиве содержится спирт – 1,5-7%; содержание несброженных веществ сусла – 11-22%.

     Сырьем  для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы.

     По  способу обработку пиво делят  на пастеризованное и непастеризованное, по цвету – на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Клинское, Ячменный колос и др. Из темного солода вырабатывают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.

     Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних  включений и мути, при наливании  давать компактную устойчивую пену и  иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые  сорта – хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат, а темные сорта – солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода.

     К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или  горечь.

     Квас  – это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

     Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса хлебцев, солода (ржаного  и ячменного), ржаной муки и сахара. В настоящее время для получения  кваса используют концентраты квасного сусла.

     Плодово-ягодный  квас получают сбраживанием сусла, получаемого  из разбавленных водой плодово-ягодных  соков, морсов или экстрактов и сахара.

     Качество  кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям.

     Брага – это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5 – 3% спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

     Медовые напитки –  продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.⁵ 

2. Характеристика  вредных веществ  в алкоголе

     Исходя  из СанПиН 2.3.2.1078 – 01 о «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов» напитки  брожения, а также спиртные напитки  обладают следующими показателями:

Характеристика  токсичных химических элементов

    Свинец

       Является одним из самых распространенных  и опасных токсикантов. Свинец  достаточно быстро накапливается  в почве и очень медленно  из нее выводится.

      Среднее содержание свинца в  продуктах питания составляет - 0,2 мг/кг.  Взрослый человек ежедневно  получает с пищей примерно 0,1- 0,5мг свинца, с водой -  0,02 мг. Общее содержание свинца в  организме человека составляет 120мг. В организме взрослого человека  усваивается около 10% поступившего  свинца, а у детей 30-40%.  Примерно 90% свинца выводится из организма  вместе с фекалиями, мочой и  другими биологическими жидкостями. Биологический период полувыведения  свинца из мягких тканей и  органов составляет 20 дней, а из  костей до 20 лет.

      Свинец в основном воздействует  на кроветворную систему, нервную,  пищеварительную системы и почки.  Также отмечено отрицательное  влияние свинца на половую  функцию организма.

      Если в рационе питания человека  присутствует дефицит кальция,  железа, пектинов, белков, то это  увеличивает усвоение свинца, а  следовательно, и его токсичность.

    Допустимая  суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007мг/кг массы  тела, ПДК в питьевой воде -0,005мг/л⁶.⁷

    Мышьяк содержится практически во всех объектах биосферы, в морской воде, земной коре, рыбах и ракообразных в наибольшем количестве.

    ФАО/ВОЗ  – установила ДСД мышьяка - 0,05 мг/кг массы тела, что составляет для  взрослого человека 3 мг/ сутки.

    Мышьяк  в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое отравление. Хроническая интоксикация возникает  при длительном употреблении питьевой воды с содержанием  мышьяка - 0,3-2,2мг/л.

    Разовая доза мышьяка в 30мг – смертельна для человека. После ртути, мышьяк является вторым   контаминантом  пищевых продуктов.

    90% поступившего в организм мышьяка  выделяется с мочой. В организме  человека мышьяк накапливается   в эктодермальных тканях –  волосах, ногтях, коже.

       Биологический период жизни мышьяка  составляет 30-60 часов. Положительное  влияние мышьяка на организм  человека заключается в том,  что он оказывает стимулирующее  действие на процесс кроветворения.