Экспериментальные исследования содержания пищевых добавок

  Министерство  общего и профессионального образования  Свердловской области  

                    Управления образования Невьянского  городского округа

                            МОУ средняя общеобразовательная  школа 

                                                      села Быньги 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Реферат

             по химии 
 

Тема:  Загрязнение продуктов питания

        вредными пищевыми добавками. 
 

 Исполнитель  :                                             Жохова Анастасия 
 
 

 Руководитель:                                                   учитель химии

                                                                             Любимова Л.А. 
 
 
 

                                           2007г. 

                                    СОДЕРЖАНИЕ 
 

Содержание………………………………………………………………………..1

Введение…………………………………………………………………………...2

Пищевые добавки…………………………………………………………………3

Ускорители технологического процесса……………………………………….10

Пищевая аллергия………………………………………………………………..13

Экспериментальные исследования содержания

вредных пищевых добавок в продуктах питания с. Быньги…………………15

  ٧  Анализ некоторых видов безалкогольных напитков……………………..16

   ٧ Анализ некоторых видов картофельных чипсов………………………….19

   ٧ Анализ некоторых видов жевательной резинки…………………………..21

Вывод……………………………………………………………………………..24

Приложение………………………………………………………………………25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                                     2 

ВВЕДЕНИЕ.

Каждый день происходит развитие человечества и  его производительных сил, с эти  связано повышение уровня потребления  и обработки природных ресурсов. Одновременно растет загрязнение окружающей среды и возникает множество проблем. Одной из них стало загрязнение продуктов питания чужеродными веществами. Но загрязнение происходит не только чужеродными веществами, но и вредными пищевыми добавками.

Цель моей работы заключается в исследовании содержания пищевых добавок в продуктах питания.

Мною были поставлены задачи:

1) Дать теоретическое  описание основных классов пищевых  добавок.

2) Выявить признаки  пищевой аллергии.

3) Исследовать  соединения пищевых добавок в  некоторых продуктах, 

    имеющихся  в продаже в с. Быньги.

4) Выработать рекомендации по использованию пищевых продуктов,

    содержащих БАДы.

Эти задачи я  попыталась разобрать и представить  в своей работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

Пищевые добавки.  

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая под общим термином «пищевые добавки». Под этим понятием чаще всего подразумевают группу соединений природного или искусственного происхождения, использование которых необходимо для усовершенствования технологий, получения продуктов «спецназначения» (диетических, например), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности или улучшения орголептических свойств пищевых веществ.

Пищевые добавки  используются человеком много веков: соль, перец, гвоздика и др. Однако широкое  их использование началось в конце ХΙХ века и было связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов «специального назначения».

Выделяют несколько  основных классов пищевых добавок: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4

Использование пищевых добавок предусматривается  для улучшения качества продуктов, но не для сокрытия пороков, порчи  их. Санитарным законодательством разрешается  использовать только относительно безвредные вещества в концентрациях, безопасных для человека.

Им же рекомендовано  исключить пищевые добавки к  продуктам питания грудных детей.

В качестве пищевых  добавок в сети государственного производства продуктом максимально  используются натуральные вещества. Довольно широкое распространение получило применение красителей. Для подкрашивания кремовых кондитерских изделий, напитков и других продуктов используются соки или экстракты свеклы, моркови, винограда, черноплодной рябины, шиповника. Все красители допускаются к применению после длительных исследований, дозировка их строго контролируется.

Для ароматизации пищевых продуктов используются натуральные экстракты, настои, плодово-ягодные  соки, некоторые вина, коньяки. Синтетические эссенции применяются для ограниченного наименования (ассортимента) продуктов при строгом дозировании их.

Ароматизаторы используются во многих производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространенных ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол

(n-ментанол-3). У ментола 4 стереоизомера, которые отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным запахом и холодящим вкусом в наибольшей степени обладает – ментол: 

 СН₃

                         СН     …

 Н₃С      СН₃

      СН₃ 
 

Он и составляет 80%  эфирного масла перечной мяты. Разработаны методы синтетического получения ментола, некоторые из них применяются в промышленности. Однако большую часть ментола  получают из эфирного масла перечной мяты.

Для создания приятного  аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке нередко  используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид): 

                                   Н

                                    ОН                          С

 О

                                                ОСН₃ 

Раньше применяли  природный продукт – ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству  орхидей. Сейчас используют ванилин  – синтетический продукт, относящийся  даже не к малотанажной, а к среднетонажной химии. Его применяют в пищевой отрасли промышленности, а также как сырье при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям).

Антиокислители  используются, главным образом, для  жиров и продуктов с большим содержанием жира с целью предотвращения их порчи. Наиболее широкое применение для этой цели получили аскорбиновая кислота, токоферолы (витамин Е).

Аскорбиновая  кислота (С₆Н₈О₆):

                                          СН₂ОН

                                   Н • • •   С          О

                                    НО                             =  О

 Н

      НО         ОН 
 

Это водорастворимый витамин. Синтезируется растениями и животными, за исключением приматов и некоторых других животных, которые получают аскорбиновую кислоту с пищей. Аскорбиновая кислота влияет различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды шиповника, красного перца, цитрусов, черной смородины, лук, листовые овощи. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость к заболеваниям.

Искусственные сладкие вещества используются при  изготовлении диетических продуктов для больных диабетом, ожирением и другими болезнями обмена веществ.

Широкое применение для этой цели получили ксилит и сорбит.

Ксилит (Е967) бесцветные кристаллы сладкого вкуса, t˚_пл.=93-94,5˚.

                                                     СН₂ОН

                                                  НСОН

                                               НОСН

                                                  НСОН

                                                     СН₂ОН

 Ксилит в 2 раза слаще сахара. Обладает желчегонным и послабляющим действиями. Применяется в производстве кондитерских изделий, в питании больных диабетом и ожирением. Используется в качестве сырья для алкидных смол. 
 
 
 
 
 
 

Сорбит (Е420)                                СН₂ОН

                                                   Н – С – ОН

                                                НО – С – Н

                                                     Н – С – ОН 

                                                     Н – С – ОН

                                                            СН₂ОН  

Содержится в  морских водорослях, плодах рябины, сливы, яблони и др.Применяется в  производстве аскорбиновой кислоты, в  косметике. Является заменителем сахара для больных диабетом.

 Не смотря на то, что эти вещества включаются в обмен веществ по углеводной схеме, они не вызывают значительного повышения содержания сахара в крови. Длительное применение этих продуктов не выявило их негативного действия на организм.

В последние 10-15 лет довольно широкое распространение получил аспартам – препарат, синтезированный в США в 1965 году и рекомендованный к употреблению в 1975-80 годах.

Аспартам (Е951). Раствор аспартама в 180-200 раз слаще раствора сахарозы такой же концентрации.                        

                                                О     Н      Н    О  

                          Н₂N    CH     C      N      C     C    O    CH₃

                                     СН₂                     СН₂

                                     СООН

                                                 Остаток

                                            аспартановой 

      кислоты

                                                                                 остаток фениланина 
 

Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фениланина. Так как аспартам состоит из двух природных аминокислот, то он не  имеет вредного побочного действия и является совершенно безопасным веществом. Однако он противопоказан больным фенилкетонурией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ускорители  технологического процесса.

Биологические процессы в производстве пищевых  продуктов требуют определенной длительности времени. Основным средством  интенсификации технологического процесса являются ферменты, полученные из бактерий, дрожжей, грибов.

Наиболее широко применяют ферменты в рыбной, мясомолочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Как и  прочие пищевые добавки, ускорители технологического процесса допускаются к применению и дозируются на основании санитарного законодательства.

Следует обратить внимание на препараты, стимулирующие  рост животных. С этой целью применяют  гормоны, белкововитаминные концентраты (БВК).

Применявшийся ранее гормон диэтилстильбестрол в настоящее время запрещен в связи с побочными действиями на людей, потребляющих такие продукты.

Используются  стимуляторы лактации коров (для повышения удоев) – соматотропины. Имеются сведения, что эти вещества специфически действуют на коров, в организме человека они разрушаются.

Что касается БВК  – как известно, по стране несколько  лет назад прошло движение – митинг протеста против производства БВК в  связи с негативным влиянием таких  предприятий на экологию.

Но на основании многолетних санитарно-гигиенических, биологических, ветеринарно-технологических исследований была доказана безвредность белковых продуктов микробиологического синтеза (паприна и фемозина) как для животных, так и для человека. 
 
 
 
 
 
 

Пищевые кислоты – применяются в кондитерской, консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков и др. Для подкисления продуктов используются главным образом органические кислоты: лимонная, уксусная, виннокаменная, яблочная.

В концентрациях, допущенных в соответствии в ТУ, ГОСТ, ОСТ, рецептур, указанные кислоты безвредны для здоровья людей.

Рассмотрим  применение некоторых из кислот:

Сорбиновая  кислота (Е200) – бесцветные кристаллы, t˚_пл. = 134˚С.     Содержится в соке рябины. Применяют как консерванты при производстве фруктов, овощных, рыбных и мясных изделий, а также маргарина. Даже в незначительной концентрации (0,01-0,1%) она задерживает рост плесневых грибков. Сорбиновую кислоту используют и для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

      СН₃СН = СНСН = СНСООН

Бензойная кислота (Е210) – бесцветные кристаллы , t˚_пл. = 122,4˚С. Применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий.  Также добавляют в джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты в качестве бактерицидного противогрибкового средства. Именно присутствием бензойной кислоты в мякоти клюквы, брусники, рябины объясняется их способность к длительному хранению.                                 

                                           С₆Н₅ – СООН

Муравьиная  кислота (Е290) – применяют в протравном крашении, для получения лекарственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности.

                                              НСООН 

Борная  кислота – применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства.

                                                   Н₃ВО₃

12

Все пищевые добавки не являются пищевыми веществами, многие из них токсичны, могут вызвать побочное действие. В связи с этим их качество,

дозировка, методы применения регламентируются санитарным законодательством  и в условиях государственного производства жестко контролируются.

Также разработаны  специальные таблицы, позволяющие быстро установить степень опасности той или  иной добавки.

В условиях кооперативного производства продуктов питания  такого контроля нет. Практика существования  кооперативов выявила грубые нарушения  использования неразрешенных красителей и других пищевых добавок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая аллергия.

Пищевая аллергия, то есть непереносимость некоторых  пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека, является одним из наиболее прогрессирующих в последние годы заболеваний, связанных с пищей и питанием.

Пищевая аллергия – это заболевание, происхождение  которого проследить очень трудно. Очень часто она вызывается попаданием в кровь некоторых белков или полипептидов пищи или необычных низкомолекулярных соединений.

Белки расщепляются в желудке и кишечнике. Большое  количество разнообразных ферментов, расщепляющих белки, в панкреатическом соке, присутствие их в желудочном и кишечном соках, а также на самой кишечной стенке (пристеночное пищеварение), как будто бы должны гарантировать полное расщепление всех белковых молекул до аминокислот. Однако в действительности дело обстоит иначе. Обнаружено, что белки могут всасываться не только в виде аминокислот, но и в форме пептидов и даже в полностью неизменном виде, сравнительно мало, однако влияние их велико.

При попадании  из желудочно-кишечного тракта в  кровь чужеродных для организма молекул белка или полипептидов приводит к выработке соответствующих антител на эти соединения и таким образом увеличивает иммунную защиту организма. Кроме того, некоторые образующие в процессе расщепления белков пептиды обладают определенной биологической (гормональной) активностью, которая используется организмом.

Однако на ряду с благоприятными для организма  последствиями всасывания белков в  кровь в неизменном виде или форме  полипептидов могут наблюдаться  и отрицательные реакции, а именно, пищевая аллергия на те или иные продукты питания.

Пищевая аллергия выражается в нежелательных болезненных  реакциях (отек, покраснение и зуд  кожи, затрудненное дыхание и т.д.) в ответ на потребление белка одного или нескольких пищевых продуктов (клубники, молока, яиц и др.). При этом болезненные реакции обычно не только не  

снижаются после  каждого последующего потребления  непереносимого организмом пищевого продукта, но могут и возрастать.

Профилактика  и лечение пищевой аллергии состоит  в исключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона, то есть в создании так называемых элиминационных диет, не содержащих пищевых аллергенов или низкомолекулярных гаптенов.

Значительно сложнее, когда пищевую аллергию вызывают сразу несколько продуктов питания, так как в этом случае их исключение из пищевого рациона может привести к развитию тех или иных видов пищевой недостаточности. В таком случае совершенно необходимо обратиться к врачу (к врачу желательно обратиться при любом появлении пищевой аллергии).

Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых продуктов питания вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактазы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Так же объясняется непереносимость че6рного хлеба, бобовых (из-за отсутствия ферментов, расщепляющих раффинозу и стахиозу) и т.д. Отличить непереносимость от аллергии может только врач. 

После изучения материала по загрязнителям, появившимся в пище в результате деятельности человека, могло создаться впечатление, что все продукты в той или иной степени опасны.

В действительности это не совсем так. Большая часть  современной продукции совершенно безвредна, а те неприятности, которые  связаны с нарушением здоровья человека, более чем на 80% обязаны пищевым отравлениям микробного происхождения.

Однако некоторые  продукты все же представляет реальную опасность для здоровья потребителя. 
 
 
 

Экспериментальные исследования содержания вредных пищевых добавок в продуктах питания села Быньги. 

Проблема загрязнения  продуктов питания чужеродными  веществами в селе Быньги и Невьянском районе является одной из самых злободневных. Очень важна в Невьянском районе и в частности в селе Быньги проблема попадания в растения излишнего количества пестицидов, нитратов и других веществ, используемых для борьбы с вредителями или для повышения качества и количества продукции.

Причина же появления  некачественных продуктов питания  на рынке заключается в пока еще  низком уровне контроля за продукцией. Немало важно и то, что в страну постоянно поступает большое  количество низкокачественных продуктов  из-за рубежа. А способствует этому и не высокая степень оборудованности отечественных таможенных пунктов для проверки качества ввозимых товаров.

В сумме все  эти факторы создают довольно неблагоприятную ситуацию для потребителя. Но человек может определить, стоит  ли приобретать тот или иной продукт по этикетке, не имея высокочувствительных приборов для поиска и обнаружения вредных веществ в пище.

В своей работе я решила рассмотреть три типа пищевых продуктов – безалкогольные напитки и картофельные чипсы. Выбор обуславливается тем, что не просто обойтись в жаркий летний день, а особенно по праздникам без прохладительных напитков и в качестве легкого перекуса использовать картофельные чипсы, а для восстановления щелочного баланса во рту использовать жевательную резинку. 
 
 
 
 
 

Анализ некоторых видов безалкогольных напитков, имеющихся в продаже в селе Быньги на содержание небезопасных добавок.

В Невьянском районе в последнее время очень остро встал вопрос о загрязненности безалкогольных прохладительных напитков различными добавками. В частности, сомнительной оказалось использование пищевых добавок, которые в определенных условиях и сочетаниях могут быть опасными для здоровья человека.

Как минимум 40 % продукции выпускаемой заводами не отвечает стандартам качества и  экологической чистоты. Вполне возможно, что могут происходить отравления из-за применения вредных для организма пищевых добавок в количествах, превысивших допустимые, или вследствие миграции токсичных химических веществ в напитки из оборудования, инвентаря или тары (например, из алюминиевых банок).

Большую опасность  представляют напитки, произведенные  фирмами, которые существуют не так  давно. Очень часто именно они  применяют в производстве токсичные, а иногда и канцерогенные добавки. Но в настоящее время существует проблема: цены на более безопасный продукт становится не допустимой для покупателя со средним достатком.  В своей работе я решила исследовать только те напитки, в производстве которых различные типы пищевых добавок, и выбрала для изучения 4 продуктов, которые в селе Быньги очень распространены:

1) Лимонад (производитель  «Фруктайм»)

2) С ароматом  Ананаса и апельсина (производитель  ООО «Завод напитков»)

3) С ароматом  зеленого яблока (производитель  ООО ПК «Ниагара»)

4) Кола (производитель  ООО ПК «Ниагара»)

сравнительная характеристика дана в таблице: 
 
 
 

Таблица 1.