Эрзянская кухня
В.С.Брыжинский
Эрзянская кухня
Кочкуровского и Атяшевского районов
( с рецептами)
Поза (напиток) – Хлебный квас.
Ритуальный напиток, изготавливаемый для проведения традиционных религиозных и общенародных праздников, а также для проведения родовых и семейно-бытовых обрядов.
Мокшане этот напиток называют «позой». Для эрзян поза - это хлебный квас, употребляемый большей частью летом для утоления жажды, а зимой, в период великого поста, в качестве еды, запивая ею хлеб.
Приготовление напитка требует большой подготовительной работы, которая почти полностью ложатся на женщину-хозяйку дома.
Для варки браги обязателен солод. Его готовят в достаточном количестве, на одну-две печи браги. В данном случае понятие «печь» означает разовый приём варки для определённого события.
Ингредиенты: Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
(Записано 15.01.2014 года Записано в с. Новые Турдаки Кочкуровского района Республики Мордовия от Брыжинской Надежды Никифировны. 1953 года рождения. Запись Брыжинского В. С.)
Вечинь брага. - Однодневная брага.
Однодневной эрзяне называют брагу, изготовленную в городских условиях, на газовой плите. По качеству она, конечно, отличается от настоящей, национально-классической, изготовленной по древним народным рецептам. Её называют ещё «лениво и», ввиду того, что не требует того большого труда, что вкладывается эрзянской женщиной при её изготовлении.
Варёную свёклу пропускают через мясорубку или натирают тёркой, смешают с ржаной мукой — один к одному,- делают крупные плоские лепёшки и сушат в духовке. В сухом месте такой солод может храниться долго
Перед приготовлением сусла лепёшки размачиваются, крошатся, заливаются кипятком, опускаются в большую кастрюлю, поставленную на небольшой огонь. Кастрюлю почти доверху наполняет водой и прикрывают крышкой (лучше деревянной). С момента закипания воды сусло время от времени помешивается деревянной лопаткой. Кипятят сусло не менее 2-х часов.
После кипячения примерно четвёртая часть сусла переливается в другую ёмкость, остужается до температуры парного молока. Затем в емкость добавляют хмель и дрожжи.
Готовую брагу процеживают, разливают по стеклянным банкам и ставят в холодильник.
Брага готова. Можно угощать гостей.
Ингредиенты: Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
(Записано в с. Сабанчеево Атяшевского района Республики Мордовия 5.06.2000 года от Игнатьевой Марфы Яковлевны, 83 лет. Запись Брыжинского В. С.)
Ведьсэ пидезь сюлонь прякинеть. - Пирожки с ливером.
Для приготовления
пирожков с ливером
Обработка субпродуктов требует немалого труда. Кишки распарываются пополам и моются несколько раз в проточной воде. Для удобства обработки кишки разрезаются на несколько частей, распарываются пополам ножом и несколько раз прополаскиваются в корыте. В деревне их обычно прополаскивают на речке и даже отбивают деревянным вальком. В городских условиях эту работу проводят, используя канализацию. В таком случае обрабатываемая кишка не распарывается, а одним концом надевается на «гусак» крана. Другой конец кишки опускается в раковину и только после этого включается вода, смывая все остатки с кишок.
Остальная часть ливера особого труда при переработке не представляет.
Обработанный и тщательно вымытый ливер, в зимнее время выносится в сени для проветривания и хранения, где его вешают на крюки. Необходимая же часть его для сегодняшнего приготовления помещается в чугун, подсаливается, заливается холодной водой и, закрыв сковородкой, ставится в топящуюся печь. В этом чугуне ливер варится до самого вечера, после чего его вынимают и рубят тяпкой - и только тяпкой! - в деревянном корытце. Пропущенная через мясорубку начинка, называемая сывть, становится менее «интересной» по вкусовым качествам. Тесто для пирожков готовится рано утром: раскатывается, нарезается какой-либо банкой в кружки диаметром в 10-12 сантиметров. В них-то и в заворачивается ливерный сывть. Края пирожков заделываются обычным способом.
Подготовленные таким образом пирожки опускают в чугун с кипящей водой, где варят их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые пирожки раскладывают по тарелкам, в кипящую же воду, если это будет необходимо, опускают новую партию.
Сывелень прякинеть едят сразу же после выема из кипящей воды деревянным половником. При еде пользуются также деревянной ложкой. При использовании вилок из проткнутых пирожков вытечет весь жир, что лишает еду её настоящего вкуса.
Ингредиенты: Для начинки: сало (говяжье) – 900 г; сердце (говяжье) – 900 г; кишки (говяжьи) – 900 г; масло сливочное – 250 г; лук – 3 шт.;перец, соль – по вкусу; лавровый лист; растительное масло;
Для теста: молоко – 1 л; йца – 5 шт.; сахар – 1 стакан; масло растительное – 7 ст. ложек; соль – 2 ч. ложки; дрожжи сухие – 1 упаковка; мука – 1,2–1,5 кг.
(Записано в с. Новые Турдаки Кочкуровского района Республики Мордовия 10.01.2014 года от Брыжинской Татьяны Александровны, 59 лет. Запись Брыжинского В. С.)
Кансёро марто капста прякат. – Пироги с капустой и конопляным семенем.
Среднерусская конопля для мордвы - и эрзян, и мокшан - веками была одной из самых сельскохозяйственных культур. Она и одевала, и кормила тысячи и тысяч крестьян. Да и не только крестьян. Без конопляного масла, без холста не обходилась ни деревня, ни город. Обидно, что в такую немилость пришла народная кормилица-одевалыцица. Не она, среднерусская конопля, привела к дурману целые народы, а многое другое, связанное с «прогрессом» человечества.
Как только начинаешь вспоминать бабушкины пироги, сразу же запахнет дурманящим запахом кансёро марто капста прякат - пироги с капустным семенем или с той же начинкой эрзянские каймакт - ватрушки с картошкой и конопляным семенем.
Дрожжевое тесто для пирогов готовят обычным способом. Главное — в начинке: свежую капусту шинкуют, измельчают в деревянном корытце, добавляю немного соли, размягчают скалкой, добавляют толчёные конопляные семена –примерно четвёртую-пятую часть общей начинки.
Семена конопли предварительно поджаривают в печи, толкут в ступе, просеивают через сито. Полученную муку размешивают с капустной начинкой. Готовые пироги перед высадкой в печь смазывают конопляным маслом, отчего пироги становятся ещё пахучее и привлекательнее.
Выпекаются такие пироги прямо на полу печи, который перед высадкой стряпни начисто подметается влажным помелом.
Ингредиенты: семена конопли – 50 гр.; мука – 200 гр.; яйцо – 1 шт.; молоко – 50 гр.; масло – 15 гр.; капуста 150 гр.
(Записано в с.Новые Турдаки Кочкуровского района Республики Мордовия от Брыжинской Татьяны Александровны, 59 лет. Запись Брыжинского В. С.)
Каймак. - Ватрушка
Каймак, или Панжакай, как называют в разных сёлах Кочкуровского района ватрушку с картофельной начинкой, - одна из самых распространённых национальных угощений, которое готовится для проведения различных праздничных и обрядовых событий. Основа её может быть как из дрожжевого (чапамосто), так и из простого, не дрожжевого теста. Главные вкусовые качества определяются начинкой из мятого картофеля, в смеси нескольких сырых яиц, сливок, масла, небольшого количества творога. Можно всё это взбить миксером и ровным слоем сантиметра в два распределить по коржу. Каймак выпекается на горячих кирпичах печи.
Очень вкусен и душист каймак, когда в начинку добавляется толчёные конопляные семена.
Ингредиенты: Тесто: молоко - 1 ст.; яйцо куриное - 2–3 шт.; соль - 1 ч.л.; сахар - 2 ст.л.; масло сливочное - 1/2 пачки; дрожжи - 11 гр.; мука - 3–4 ст. Начинка: картофель - 6–8 шт.); яйцо – 2 шт.; масло сливочное - 70 гр..; сливки - 30 гр.; Творог - 30 гр.; соль по вкусу.
(Записано в
д.Новотягловка Кочкуровского
Од Тягловкань салмат. - Галушки по-Новотягловски.
Хлебный мякиш разминаем руками с яйцами, молоком, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Разминаем до однородной массы. Убираем в теплое место на 30-50 минут. Затем формируем из основы галушки, обваливаем их обильно в муке и отвариваем в подсоленной воде (бульоне).
Из плотно замешанного теста делаются колбаски толщиной в 1,5 - 2 сантиметра, режутся на небольшие шарики и опускаются в подсоленный кипящий мясной бульон до всплытия шариков на поверхность.
Еда готова. Разлить по чашкам и сдобрить свежими сливками.
Ингредиенты: хлебная мякоть - 200 гр.; яйца – 2 шт.; сахар - 40 гр.; сливочное масло 50 гр.; молоко - 150 гр; мука – 150гр.; соль по вкусу.
(Записано в
д. Новотягловка Кочкуровского
Рестазь сывель маргосалмат. - Галушки с жареным мясом.
Полужирное свиное мясо режется на небольшие куски и хорошо, до корочки, поджаривается на сковородке на горячих углях. Несколько сырых яиц взбалтываются в отдельной посуде, переливаются в жареное мясо и тщательно перемешиваются до готовности.
Жареное мясо с яйцами снимается с горящих углей.
В это время шарики из теста опускаются в кипящий бульон, в которой они варятся до готовности - до всплытия.
Бульон с салмой разливается по тарелкам, в него добавляют несколько ложек жареного мяса с яйцами, немного сливок, после чего подаётся на стол.
Ингредиенты: хлебная мякоть - 200 гр.; яйца – 2 шт.; сахар - 40 гр.; сливочное масло 50 гр.; молоко - 150 гр; мука – 150гр.; соль по вкусу. Мясная заправка: Мясо свинина (вырезка)500 грамм; яйца 3 шт.; масло растительное 2 столовые ложки.
(Записано в
д.Ноеотягловка Кочкуровского
Сабанцелень салмат. - Сабанчеевские галушки.
Галушки села Сабанчеево Атяшевского района сложнее по приготовлению и шире по использованию и продуктов.
Плотное тесто, скатанное колбасками, нарезается на небольшие шарики, оставив их на какое-то время на столе.
В то время, когда в печи кипит бульон, идёт работа над ещё двумя компонентами салмы. На широкой сковородке жарится мелко нарезанная жирная баранина и отдельно от неё на бараньем жире жарится квашеная капуста. Когда баранина будет готова, в неё вливаются взбитые ложкой 5-6 сырых яиц.
После этого в кипящий мясной бульон опускаются и сами салмат. Когда они всплывут наверх, можно начинать и угощение гостей. При этом в каждую тарелку отдельно кладётся как жареная баранина с омлетом, так и жареная квашеная капуста. По традиции гости делают это сами по своему вкусу.
Такие салмат готовят не только для гостей, но и для себя, для своей семьи, но так или иначе в какой-либо особый день или по особому случаю.
Ингредиенты: хлебная мякоть 200 гр.; яйца 7-8 шт.; 40 гр. сахара; 50 гр. сливочного масла; 150 гр. молока; по вкусу соль; мука. Компоненты: баранина 300 гр.; бараний жир – 50 гр.; яйца 5-6 шт.; квашеная капуста 300 гр.
(Записано в с. Сабанчеево Атяшевского района Республики Мордовия
5.06.2000 года от Игнатьевой Марфы Яковлевны, 83 лет. Записал Брыжинский В. С.)
Таган. - Таган.
По всей вероятности, в дохристианские времена Таган был одной из ритуальных блюд, употребляемых при проведении эрзянских общественных молений Велень озкс, устраиваемых в священных рощах в честь сохранения домашних животных и птиц. Об этом свидетельствует и приспособление для приготовления пищи на свежем воздухе. Таган, как называли его народы, состоял из железного обруча на трёх ножках, служащих подставкой для котла, чугуна или сковородок при приготовлении пищи на огне, зажигаемом между ножками приспособления.
Со временем массовые общественные моления, проводимых с целью сохранения поголовья скота и птиц, ушли в прошлое, оставив лишь отдельные элементы, получившие иное содержание, преимущественно поминальное. Об этом отчасти свидетельствует песня, исполняемая хозяйкой поминальной трапезы в момент выноса из кухни ритуальной еды, называемой Таган, при представлении его участникам ритуала. Поминальная еда выносится на приспособлении, на котором готовилось само угощение - на тагане. Встречая ритуальную еду, участники поминок встают, открывают руки в сторону вносимого блюда, слушают песню, которую хозяйка исполняет при этом.
Участниками такого ритуала большей частью являются пожилые люди, знающие древние традиции поминок. Участвуют и молодые женщины, кому древние традиции заказано нести дальше.
Песня же, с которой выходит хозяйка с Таганом, была своеобразной тризной по всем близким, ушедшим по разным причинам в мир иной.
Ой, в Таганроге
Ой, в Таганроге,
В Таганроге
Да случилася беда.
Ой, там убили,
Ой, там убили,
Там убили молодого
казака...
Так казачья песня со словом «Таганрог» становится своеобразной ритуальной поминальной молитвой. В данном случае здесь есть и отголоски древней обрядности, в которой использование в тагане яичной начинки является не столько символом смерти, сколько символом нескончаемой жизни. По древним же эрзянским понятиям смерть человека является не концом его жизни, а продолжением её, только в ином качестве где-то там, по ту сторону дня- втоначинь веле.
Классический таган готовят, естественно, на тагане в печи. Печь должна быть хорошо протопленной. Можно готовить и на шестке печи, подкладывая под таган мелко наколотые сухие дрова. Готовят обычно в большой чугунной круглой посуд с плотной крышкой. Для приготовления в печи лучше всего подходит глубокая толстая глиняная посуда.
Таган, как ритуальная еда, представляет собой кубиками нарезанное с небольшим жиром баранье мясо, в которое добавляют немного бульона, резаного репчатого лука. Продержав на огне немногим более часа (в печи - 2,5 часа), баранину солят и заливают 5-6 сырых яиц, взбитых с молоком. Такой яичницей, не размешивая, заливают мясо и ставят снова в печь или на таган, не закрывая посуды. После того, как яичная смесь разрумянится, ритуальная еда на тагане переносится на стол и ставится в середину на почётное место.
Старшая по проведению ритуала раскладывает таган по тарелкам гостей.
Ингредиенты: На порцию — 199 г баранины, 24 г репчатого лука, яйцо - 5-6 шт., молоко – 0,5 л.
(Записано
в с.Сабанчеево
Валнозь сюлот. - Кишки заливные.
Толстая кишка забитого животного режется на несколько частей, тщательно моется, режется на куски длиной в 15-20, чистится ещё раз - лучше длинным ёршиком.
Готовится начинка, которая состоит из пшённой каши, сваренной в предыдущий день, и мелко нарезанных кусочков внутреннего бараньего жира. Нарезанных кишки плотно набиваются начинкой, зашиваются (или завязываются) с двух сторон и ставятся на тлеющие угли для поджаривания. Время от времени колбаски переворачиваются деревянной лопаточкой, , хорошо прожариваются и той же лопаточкой переносятся со сковородки на тарелку. Применять при этом вилку нежелательно: через проткнутые отверстий жир может забить фонтаном, что лишит колбаски их основных кулинарных качеств.
Колбаски едят чуть остывшими, нарезая их на тарелке на небольшие куски.
Ингредиенты: кишки – 900гр.; пшенная крупа – 1 ст.; бараний жир – 50гр.
(Записано в д.Новотягровка Кочкуровского района РеспубликиМордовия от Бизнигаевой Вассы Маркеловны, 88 лет в 1989 году. Запись Брыжинского В.С.).
Селянка. – Селянка
Для приготовления селянки нужны субпродукты: лёгкие, печень, почки, внутреннее сало, а так же мясо - грудинка. Немного сырого очищенного картофеля.
Селянка готовится сразу же после забоя животного и разделки туши. Как правило, это делается ранним утром,
Субпродукты тщательно моются, нарезаются на небольшие кусочки, слабо солятся, жарятся на внутреннем сале в утятнице или жаровне. После хорошей поджарки в мясо добавляется 3-4 нарезанных сырых картофеля, перемешивается с жареными субпродуктами, доводится до готовности, а лучше оставить немного недожаренной (сырцой).
В той же посудине прямо из печки селянка подаётся к стол с благодарностью тому, кто совершил забой скота. Он же, поднимая стакан вина, желает хозяевам дома и их семье здоровья и большого благополучия.
Ингредиенты: печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
(Записано в д.Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия от Мазяркина Михаила Павловича, 83 лет. Запись Брыжинского В. С. в 1999 году).
Керсезь сывель. - Рубленое мясо.
В утятнице растапливаются небольшие куски бараньего жира или свиного сала. Соответствующее мясо, свиное или баранье, режется на небольшие кубики и прожаривается в той же утятнице в растопленном жире. Отдельно от мяса жарится мелко нарезанный лук, подаваемый каждому гостю в маленькой тарелке. В хлебницу небольшими ломтиками нарезается хлеб. Мясо едят вилкой, сдабривая его жареным луком. По завершению мяса поедаются и ломтики хлеба, опуская их вилкой в горячий жир.
Ингредиенты: бараний жир – 50гр.; мясо – 500 гр.; лук репчатый – 2 шт.
(Записано
10.01.1912 г. в с.Новые Турдаки
Потмо ойсэ вельтязь модарькат Картофель под внутренним жиром
Глубокую утятницу доверху наполняют сырым, кубиками нарезанным картофелем, немного солят и покрывают платком бараньего внутреннего сала. Края сала по всему периметру утятницы заделываются в картофель, чтобы таявший в печи жир не растекался по внешней стенке посуды и полностью сдабривал картофель. Не закрывая крышкой, утятницу ставят в печь, где картофель томится до обеда. В обед картофель достают из печи, снимают с него растаявшую от жара тонкую плёнку, разложив по тарелкам сначала хрустящие остатки сала, а затем и жирный картофель, доставая его с нижнего слоя, куда растопившегося жира проникло больше.
Ингредиенты: картофель 400г ; жир 32г.; маргарин 10 г.
(Записано 10.01.2012 г. в с. Новые Турдаки Кочкуровского района Республики Мордовия от Брыжинской Татьяны Александровны, 59 лет. Запись Брыжинского В. С.).
Од модарькат валскень ловсос. - Молодой картофель на утреннем молоке
С молодого картофеля соскабливают тонкую кожуру, с полчаса держа в холодной воде, после чего, нарезав на дольки, помещают в чугунок, немного солят и заливают утренним парным молоком. Закрыв чугунок сковородой, картофель ставят в печь. В горячей печи молоко впитывается в картофель, и к обеду блюдо будет уже готовым. Дополнительного масла картофель в утреннем молоке не требует.
Ингредиенты: картофель 5-7 шт.; молоко – 1 л.
(Записано
16.07.2009 года в с.Семилей
Затеруха. – Затеруха
Название блюда, по всей вероятности, произошло от русских слов «протереть» или «растереть», которые указывали на исполнение какого-либо лёгкого, не очень серьёзного дела. Видимо, таким несерьёзным занятием считалось в крестьянской семье приготовление пищи на скорую руку, что сопровождалось при приготовлении на ужин простой, но достаточно вкусной еды. вечер занятие.
Готовят затеруху чаще всего после рабочего дня, когда в печи горячей еды почти не остаётся. А без жидкого горячего блюда крестьянская семья за стол, как правило, не садится.
При приготовлении затерухи хозяйка ставит на таган чугунок с водой, зажигает щепки, собранные детьми на дворе, и принимается за дело: высыпает в широкое блюдо муки, наливает в неё немного воды, размешивает деревянной ложкой. Затем, взяв в руки немного теста, обсыпают его мукой, растирают его, пропуская между пальцами образовавшиеся катыши.
Полученные таким образом клёцки опускаются в кипящую на таганке воду, где варятся в течение нескольких минут. К этому времени будет готов и картофель.
По желанию, затеруху сдабривают тли сметаной, или сливками, а также взбитыми яйцами, жареным репчатым или зелёным луком.
Ингредиенты: 1,5 л готового куриного бульона; 2 яйца; 6-7 ст.л. муки; 400 г картофеля; 100 г лука.
(Записано
16.07.2009 года в с.Семилей
Крахмалонь кусля т. - Крахмальный кисель
Сухой крахмал высыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством холодной воды, постоянно помешивая деревянной ложкой. В другую кастрюлю, только большей ёмкости, наливают цельного молока, солят, доводят до кипения. Кипящее молоко отставляют от огня. Разведённый крахмал медленно вливают в кипящее молоко, медленно помешивая деревянной ложкой.
Загустевший кисель вынимается из печи, разливается по тарелкам, опуская в каждую из них по небольшому куску сливочного масла.
Едят кисель с хлебом как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты: Вода – 1 литр; молоко – 500 мл; крахмал – 3 ст. ложки;соль – по вкусу, сливочное масло – 50 гр.
(Записано 14.05.2008 года в деоевне Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордович от Фатъкиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В. С.).
Пинемень куслят. - Овсяной кисель.
Овёс размалывают на мельнице или рушат в ступе. Нужное количество приготовленной таким образом овсяной муки, не просеивая, пересыпают в кастрюлю, заливают водой комнатной температуры наполовину выше молотой массы, прикрывают плотной тканью и оставляют до утра на кухонном столе. Время от времени массу помешивают деревянной лопаткой.
Превратившийся в молоко молотый овёс утром процеживается через марлю или сито, тщательно отжимается и переливается в другую посуду, в которой кисель будет вариться в печи.
На небольшом огне жидкая масса киселя доводится до кипения, снимается с огня и переносится на стол, где некоторое время он будет остывать.
Готовый кисель разливается по тарелкам, сдабривается маслом. Едят его с хлебом. Остывший кисель становится более густым. При еде его запивают медовой водой, называемой «медь арво».
Ингредиенты: овес— 1 кг.; вода – 1 л.; масло 1 ст. л
(Записано
в д.Новотягловка
Крахмалонь лапшат. - Крахмальная лапша
Крахмальный порошок разводится в цельном молоке. Раствор должен быть жидким, чтобы блин получился тонким и ровным. К этому времени на плите или в печи прогревают две сковородки, которые затем смазывают сливочным маслом. Постоянно помешивая, блинный раствор равномерным слоем разливается половником по сковородкам. Огонь в плите немного увеличивается. Через некоторое время полученный крахмальный блин переворачивается и вскоре снимается со сковородки. Переложив его на полотенце, оставляют на час-другой, чтобы, немного подсушив, приступить к нарезке лапши.
Крахмальный блин складывается в четыре слоя и острым ножом или ножницами нарезается на узкие полоски.
Как правило, из крахмальных блинов лапша готовится и в прозапас. Для чего нарезанная лапша высушивается и кладётся в плотный тканевый мешок.
Ингредиенты: крахмал – 0,5ст. ; яйцо – 1шт.; молоко– 1л.; соль, сахар – по вкусу; сливочное масло -1ст.л.
(Записано в д.Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В. С.).
Ниже чурькань салведь. - Окрошка с зелёным луком
В знойные летние дни на обед эрзяне готовят окрошку, используя продукты, имеющиеся в своём подворье и в печи.
Только что снятый с грядки зелёный лук с луковицей чистится, моется в холодной воде, шинкуется и слегка мнётся деревянной толкушкой в большом блюде. В это же блюдо друг за другом кладётся: три вкрутую сваренных и дольками нарезанных яйца, два-три варёных картофеля, два-три кружочками нарезанных зелёных огурца. Всё это заливается стаканом кислого молока, тщательно размешивается и сдабривается несколькими ложками сметаны. Соль - по вкусу. Вместо кваса эрзяне применяют холодную воду из колодца. Кислое молоко сытнее кваса и лучше утоляет жажду.
Ингредиенты: Лук зеленый; Зелень; Огурец (свежий) 2-3 шт.; Картофель 2-3 шт.; Яйцо 3 шт.; Кефир 3 ст.; Сметана 2-3 ст. л.; Соль по вкусу; Вода.
(Записано
в д.Новотягловка
Кошке еведь. - Бульон с сухарями
В свежий бульон, лучше бараний или говяжий, опускается мелко нарезанный репчатый лук, немного картофеля, варится несколько минут на огне и разливается по чашкам. Отдельно на стол ставят две салатницы, наполненные отдельно чёрными и белыми домашними сухарями, которые опускаются в горячий бульон перед самой едой, не применяя при этом хлеба.
Ингредиенты: картофель 2-3 шт., лук репчатый – 1 шт.; сухари ржаные.
(Записано в д.Новотягловка Кочкуровского района Республики Мордовия 14.05.2008 года от Фатькиной Надежды Андреевны, 87 лет. Записал Брыжинский В. С.).
Вельксэс чавозь кошксеть. –Сухарник со сливками.
Сухари деревенские ржаные, высушенные в печи, слоями раскладываются в утятнице. Каждый слой заливается взбитыми на сливках сырыми яйцами. Для покрытия последнего слоя сухарей готовят ещё одну заливку, состоящую из взбитых яиц, творога и сливок. Вместо творога лучше использовать натёртый на тёрке сыр.
Закончив с укладыванием сухарей, утятитницу, не прикрывая крышкой, спешно ставят в истопленную печь, не давая сухарям сильно размокнуть в сливочно-яичном растворе.
Сухарник подаётся только на обед. Едят его сразу же после высадки из печи, раскладывая его по тарелкам, начиная с верхней творожной корочки, а затем и сухари в яично-сливочной приправе. Ингредиенты: сухари ржание – 500 гр.; сливки – 3 ст.л.; яйцо – 4 шт.; сахар – 4 ст.л.; соль – по вкусу.
- Эриксен, Виргилиус
- Эрик Эриксон
- Эрик Эриксон
- Эрик Эриксон и восемь стадий человеческой жизни
- Эрик Эрикссон
- Эристика
- Э́рих Зелигманн Фромм
- Эргономические требования к вокзальному комплексу
- Эргономические требования к организации и оборудованию рабочих мест с ПК
- Эргономическое обеспечение
- Эргономичность устройств печати
- Эрготерапевтические средства для тестирования мышления
- Эрготерапия
- Эретна
