Фактическое состояние питания детей и подростков в школах г. Кемерово

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Кафедра «Технология и организация общественного  питания» 

РЕФЕРАТ

Фактическое состояние питания  детей и подростков в школах

  г. Кемерово. 
 

                                                                                                  Составил:

                                                                                                  Ст. гр. ДП-81

                                                                                                  Бердюгина  Д.И.

                                                                                                   Принял:

                                                                                                   Шебукова А.С. 
 
 

Кемерово 2011 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………3

1. Физиологические особенности питания детей школьного возраста
17. лет)………………………………………………………………………5
2. Организация питания детей в школах………………………………….…...8
1. Режим питания детей…………………………………………………..8
2. Основные принципы составления рациона………………….............10
3. Гигиеническая характеристика фактического питания школьников г. Кемерово………………………………………………………………………12
4. Характеристика пищевого статуса школьников г. Кемерово…...................15

Заключение……………………………………………………………………16

Список использованных источников………………………………………..17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему  пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым  условием гармоничного роста и развития детей школьного возраста. В то же время правильно организованное питание способствует повышению  устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных  внешних факторов.

    Питание школьника - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом  серьезной озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового  организма, к которым относятся  рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего человека, она  необходима для всех внутренних и  внешних процессов, происходящих в  его организме. Именно поэтому так  важно выполнение основных законов  рационального питания. На это нацелены и нормативные документы: Закон "О санэпидблагополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых подчеркивается, что каждый школьник должен быть обеспечен, горячим завтраком.

    К сожалению, во многих наших школах указанные  законодательные и нормативные  документы выполняются не в полном объеме. Ведь ни для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для здоровья детей и  подростков, поскольку предъявляет  непомерные требования к организму  учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются учеными  с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания  ухудшается с каждым годом. Несмотря на то, что материально-техническая  база школьных столовых в целом оценивается  как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрошенные завтраки: булочка и чай.

    Несколько лучше питаются дети из групп продленного  дня и из социально неблагополучных  семей, которых в школах от 4 до 14 процентов. А между тем горячие  завтраки должны выдаваться всем детям. По желанию родителей возможна и  организация обедов. Ответственным  за это является директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным  заинтересованным лицом в организации питания детей и подростков. [1,стр.22]

    Школьные  завтраки должны составлять 10-20 процентов  обшей калорийности суточного рациона  детей, а на деле составляют не более 7 процентов. [3,стр.4]

      Подавляющее большинство детей  и подростков имеют нарушения  в состоянии здоровья. Как правило,  по двум-пяти системам органов  (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат).                 Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации.

      Учитывая тот фактор, что питание  в школе составляет 70% ежедневного  рациона подрастающего поколения,  качество и эффективность школьного  питания становится вопросом  национальной безопасности.[1,стр.23]

      Для внедрения новейших технологий  в области литании необходимо  проработать уникальную программу  для совершенствования школьною  питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской  Федерации нет. 
 
 
 
 

1. Физиологические особенности питания  детей школьного  возраста

(7-17 лет)

    Школьный  возраст от 7 до 17 лет, ограничивает период жизни, в течение которого ребенок получает общее среднее  образование. За этот период происходит большой скачок в его развитии. За 10 лет рост детей увеличивается  на 40 – 50 см, вес – более чем  на 30 кг. С физиологической точки зрения школьный возраст разделяется на 3 этапа: младший – от 7 до 10 лет; средний – от 11 до 13 лет; старший или подростковый – от 14 до 17 лет.[2,стр.61]

    В возрасте 7-10 лет нарастание веса и  роста происходит плавно и медленно, но с 10-11 лет у девочек и с 12-13 лет у мальчиков эти показатели интенсивно увеличиваются, усиливается  функция половых желез. [2,стр.61]

    В возрасте 14-17 лет наступает период полового созревания, в течение которого формируются вторичные половые  признаки, значительно увеличиваются  вес и рост, изменяются формы тела, весь обмен ребенка. [2,стр.61]

    В возрасте 10-17 лет происходит существенные изменения в обмене веществ. Жировой  обмен у мальчиков и девочек  от 10 лет протекает одинаково, а  затем в возрасте от 11 до 14 лет  у девочек увеличивается отложение  жира в подкожную клетчатку, а  у мальчиков жир расходуется  на энергетические цели. Увеличение мышечной ткани и силы мышц происходит наиболее интенсивно к 14-15 годам. У 15-летних девочек  мышечная сила такая же, как и  у взрослых, а у мальчиков этот процесс заканчивается позже.[2,стр.62]

    В подростковом периоде потребность  в углеводах и в энергии у юношей несколько выше, чем у девушек. Рост скелета в период полового созревания обусловлен высоким уровнем минерального обмена. В период интенсивного роста увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы, и прежде всего на центральную нервную, сердечно – сосудистую, пищеварительную системы и т. д. Сложную перестройку и быстрое развитие в школьном и подростковом возрасте претерпевают все системы и органы. Необходимо отметить, что именно в этом периоде значительно увеличивается двигательная активность детей, вызванная как естественной потребностью, так и спортивным обучением, и это неразрывно связано с усилением энергетического обмена. [2,стр.62]

    Потребности школьников в основных питательных  веществах и энергии зависят  от многих причин – возраста, уровня физического развития, степени умственной и физической нагрузки, образа жизни, индивидуальных особенностей. Очень  чувствителен растущий организм ребенка  к недостатку белка. При систематическом  дефиците белка, особенно животного  происхождения, у детей нередко  отмечаются нарушения функций коры головного мозга, они легко переутомляются, снижается их работоспособность, ухудшается успеваемость. Потребность в белке  у детей школьного возраста колеблется от 77 до 90 г. в сутки. При этом белок  животного происхождения должен составлять не менее 60% от общего суточного  количества. Для того, чтобы школьник получил необходимое количество белка, его суточный рацион должен содержать 500-600 мл молока, в том числе любого кисломолочного напитка, 40-60 г творога, 10-15 г. сыра, 150-200 г мяса (птицы, субпродуктов), 40-60 г рыбы, 1 яйцо.[2,стр.63]

    Школьникам  необходимы также полноценные жиры, причем жиры растительного происхождения  должны составлять до 20% от общего суточного  количества жира в рационе. В ежедневном рацион желательно включать 25-40 г сливочного масла, 15-20 г растительного масла, 15-20 г сметаны или сливок. Сливочное  масло частично может быть заменено маргарином или другими животными  жирами. [2,стр.63]

    Потребность в углеводах в школьном возрасте колеблется в пределах 300-400 г в  сутки в зависимости от возраста, пола, физических и умственных нагрузок. В качестве источников углеводов  используются хлебобулочные изделия, крупы, овощи, фрукты, а также сахар  и кондитерские изделия. В среднем  школьнику можно дать в сутки 50-65 г сахара и 20-30 г кондитерских изделий. Желательно, чтобы углеводы в рационе школьника были представлены овощами и фруктами. Надо стараться, чтобы школьники различных возрастных групп потребляли ежедневно 500-700 г овощей, из них картофеля должно быть не более 200-300 г. Количество свежих фруктов может колебаться от 150 до 500 г в сутки, сухих – от 15 до 25 г.Употребление круп, макаронных изделий, хлеба, муки не должно превышать рекомендуемых норм, особенно если ребенок склонен к полноте. [2,стр.64]

    Общая калорийность суточного рациона  колеблется от 2350 ккал у детей в  возрасте 7-10 лет до 2600 ккал у девушек 14-17 лет и 3000 ккал у юношей 14-17 лет. Однако при значительных физических нагрузках и отставании в физическом развитии калорийность питания следует  соответственно увеличивать. [2,стр.64] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Организация питания детей  в  школах
1. Режим питания детей

    Для правильного развития, сохранения высокой  работоспособности большое значение имеет соблюдение правильного режима питания. Срывы в режиме, несоблюдение постоянных часов приема пищи, удлинение  или укорочение интервалов между  едой часто приводят к нарушению  аппетита, а систематическая еда  без аппетита приводит к расстройствам  системы пищеварения. В этом случае не происходит достаточной выработки  пищеварительных соков, пища переваривается слабо, долго задерживается в  желудочно-кишечном тракте и раздражает слизистые оболочки желудка и  кишечника. Все это способствует развитию ряда хронических заболеваний (гастрита, энтерита, колита).[2,стр.65]

    Режим питания для каждой возрастной группы детей устанавливают на основании  ритмичности работы органов пищеварения. У детей школьного возраста пища покидает желудок примерно через 4-5 ч, поэтому перерывы между отдельными приемами пищи не должны быть больше этого  времени. Обычно для школьников требуются  четыре или пять приемов пищи в  сутки в зависимости от нагрузки. Более частые приемы пищи могут привести к значительному снижению аппетита. При 3-разовом питании в каждый прием приходится употреблять большое  количество пищи, а это приводит к растяжению желудка, что отрицательно сказывается на его деятельности. [2,стр.65]

    Режим питания школьников зависит от особенностей обучения в школе, нагрузки школьника, занятий спортом, общественной работой  и других моментов.

    Большого  внимания требует организация питания  учащихся, посещающих школы и группы продленного дня. В этом случае дети обязательно должны быть обеспечены 2-разовым питанием (горячий завтрак  и обед), в некоторых школах для  продленных групп организуют 3-разовое  питание (завтрак, обед и полдник). При этом школьный завтрак должен составлять 20%, обед – 35% и полдник – 15% от суточной энергетической ценности рациона. Организация питания учащихся в школах и группах продленного дня требует строгого контроля со стороны органов и учреждений здравоохранения, народного образования, родительских комитетов. [2,стр.67]

    Правильно организованное питание детей школьного  возраста играет очень важную роль в сохранении их здоровья. Школьники  должны получать свежеприготовленную, питательную, вкусную пищу и иметь  четкий режим питания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основные  принципы составления  рациона

    Важным  оздоровительным мероприятием для  детей школьного возраста является правильная организация горячего питания  в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного  завтрака должна составлять 20—25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510—2929 кДж (600—700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14—15% от общего количества энергии, жиров — 25—30% и  углеводов— 55—60%. [2,стр.64]

    Пища  в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. Оно составляется на основе следующих принципов: обеспечение физиологических потребностей детского организма в основных пищевых веществах, возраст питающихся, разнообразие блюд, определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления.

      В составлении его обязательно  должен принять участие медицинский  работник, обслуживающий детские  учреждения. Меню необходимо составлять  заранее на 7—10 дней.

    Составление меню удобнее начинать с обеда, а  затем переходить к завтраку, полднику и ужину.

    Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий  воспитания в общеобразовательных  школах.

    Рациональное  питание учащихся должно предусматривать  поступление пищевых веществ  и энергии в количествах, соответствующих  их возрастным физиологическим потребностям.

    В соответствии с этим питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры— 31 и углеводы — 55% общей калорийности рациона. Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, — 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, —20% от их суточной нормы. [7]

    В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних  и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. При  составлении рационов питания должны предусматриваться: нормы выхода блюд: салаты, винегреты — 50, 75, 100 г; первые блюда — 200, 250 г; гарниры — 75, 100 г; напитки—100, 150, 180 г; сладкие блюда  — 50, 100 г.[1,стр.24]

      Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1985 г. с учетом возрастных особенностей учащихся. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать. Перечень блюд, рекомендуемых для включения в рационы питания учащихся с указанием количества белков, жиров и углеводов, калорийности, включает в себя большое количество разнообразных блюд из мяса, рыбы, молока, творога, муки, фруктов и овощей. Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении всего учебного дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье. 

3. Гигиеническая характеристика фактического питания школьников г. Кемерово

    Результаты  исследования фактического питания  школьников, проживающих в г. Кемерово, показали, что среднесуточные рационы школьников включали все основные группы продуктов, а структура среднесуточного продуктового набора, была нерациональна по своему составу.

    Поступление продуктов – источников полноценного белка у всех школьников снижено  по отношению к рекомендуемым  нормам потребления (РНП) и составило: по мясу и мясопродуктам – от 67,0% до 72,2% в сутки, рыбе и морепродуктам  – от 33,5% до 48,5%, яйцу – от 60,8% до 80,4%, молоку и молочным продуктам –  от 47,7% до 72,0% в сутки.[3,стр.35]

    Потребление ржаного и пшеничного хлеба, хлебобулочных  изделий за день не превышало рекомендуемые  нормы во всех возрастных группах  школьников (79,0-92,9%). Вместе с тем, установлено  избыточное использование в питании  детей, как дома, так и в школе  круп и макаронных изделий (в среднем  на 33-55%). Выявлено во всех возрастных группах  школьников значительное потребление  кондитерских изделий, которое составило  от 238,5% до 490% от суточной нормы. Потребление  картофеля составило от 63,5% до 71,0%.[3,стр.35]

    В результате изучения среднесуточного  продуктового набора выявлено недостаточное  потребление детьми и подростками, как в школе, так и дома, большинства  видов пищевых продуктов.

    Проведенный анализ энергетической и химической структуры рационов показал, что  энергетическая ценность рациона была адекватной только у 65% от числа обследованных  школьников, ниже рекомендуемых величин  физиологической потребности –  у 31%, избыточный по калорийности рацион выявлен у 4% школьников. [3,стр.36]

    Потребление белка соответствовало норме  у 53% школьников, а у 46% учащихся выявлен  его недостаток. Потребление жира не превышало рекомендованных норм физиологической потребности (НФП) у 43% школьников, у 40% школьников выявлен  избыток поступления жира с пищей, дефицит потребления отмечен  у 17% от числа обследованных. Доля школьников с потреблением углеводов в нормируемых  количествах составила 48%, с дефицитом  углеводов – 8%. Выявлен высокий  процент школьников с избытком углеводов  в суточных рационах – 44% от числа  обследованных. [3,стр.36]

    Установлено, что рационы школьников не сбалансированы по соотношению основных питательных  веществ, а количество потребления  жиров и углеводов завышены у  всех возрастных групп.

    Анализ  микронутриентного состава среднесуточных рационов школьников показал, что во всех возрастных группах имеется дефицит витаминов. Проведенный детальный анализ уровня обеспеченности организма школьников витаминами, поступающими с продуктами питания, выявил, что поступление витамина С было адекватным у 31% школьников, витамина А – у 24%, витамина В1- у 32%, витамина В2 – у 9% и витамина РР – у 19% из числа обследованных.[5,стр.76]

    Недополучали  с суточными рационами питания  витамина С – 26% школьников, витамина А – 20%, витамина В1- 65%, витамина В2 – 91% и витамина РР – 80% из числа обследованных школьников. С избытком в суточном рационе витамина С было у 23% школьников, витамина А – у 56%, витамина В1- у 3%, витамина РР – у 1% школьников. Избытка витамин В2 у обследованных школьников не выявлено. [5,стр.76]

    При оценки детального анализа уровня обеспеченности организма школьников макро – и микронутриентами установлено, что поступление кальция было адекватным – у 16% школьников, магния – у 32% и железа у 47% из числа обследованных школьников. [5,стр.76]

    Недостаток  поступления со среднесуточным продуктовым  набором кальция выявлен у 84% школьников, магния – у 55%, по железу – у 41% обследованных  школьников. С избытком в суточном рационе магния было у 13% школьников, железа – у 12%, при этом избытка  содержания кальция в суточных рационах у обследованных школьников не выявлено. [5,стр.76]

    Анализ  кратности приемов пищи показал, что 70 % из числа обследованных школьников в возрасте 7-10 лет питаются 4-х  и более раз в сутки, при  этом в 100% случаев они получают горячие  завтраки в школьных столовых.[3,стр.36]

    Среди учащихся в возрасте 11-13 лет 4-х разовый  прием пищи установлен у 48 %, а доля школьников не питающихся во время пребывания в школе составляла 22% обследованных. Установлено, что 10% школьников старших классов питаются 1-2 раза в сутки, отказываются от приёма пищи в школе 46% старшеклассников. [3,стр.36]

    С позиции опрошенных школьников установлено, что отказ от приема пищи до школы  был обусловлен отсутствием времени, отсутствием аппетита и как правило привычки не завтракать. Анализ вкусовых предпочтений школьников выявил, что 62,0% из них, независимо от возраста, на завтрак отдали предпочтение бутербродам. Чаще всего еда «в сухомятку» отмечена среди учащихся среднего звена, реже – среди школьников старших классов (54%).[3,стр.37]

    Проведенный анализ охвата питанием школьников в  образовательных учреждениях в  динамике за период с 2002-2008 гг., выявил увеличение количества школьников, охваченных горячим питанием в школах в 2,4 раза: с 37% в 2002 г. до 87% в 2008 г. [3,стр.37]

    Тем не менее, организация питания школьников в условиях школы с низкой энергетической ценностью школьных завтраков (на 21,8%-36,0% ниже от нормы), составления меню с  учетом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности  детей в биологически ценных веществах, остается проблемой, не решенной и на сегодняшний день.

4. Характеристика пищевого статуса школьников г. Кемерово

    Специалисты провели исследование пищевого статуса школьников г.Кемерово. Были выявлены следующие негативные моменты организации питания детей:

 
• нарушение ритма приема пищи, тенденция  к редким приемам пищи, отсутствие у некоторых детей полноценного завтрака и обеда, питание «на бегу»[6]

  
• нарушение распределения суточного калоража, когда максимальный объем калорийной пищи приходится не на обед, а на ужин [6]

 
• предпочтение бутербродному питанию  и отсутствие в суточном рационе  питания некоторых подростков в  достаточном объеме базисных продуктов: мяса, рыбы, молока, овощей, фруктов. [6]

     
• несбалансированность пищевого рациона  школьников по основным пищевым ингредиентам: в дефиците - белки, в избытке - жиры и углеводы. [6] 
        Известно, что несбалансированное, нерациональное питание приводит к снижению адаптационных ресурсов организма, предрасполагает к развитию острых и хронических заболеваний, не позволяет в полной мере раскрыться интеллектуальным возможностям ребенка. 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

1.  Питание детей и подростков школьного возраста г.Кемерово носит несбалансированный характер. В  рационах питания школьников всего лишь  на  33,5%-45,7% выполнялись рекомендуемые нормы среднесуточного потребления рыбы и морепродуктов, на  57,4% -72% молока и молочных продуктов, на  60,8%- 80,4% яиц, на 67 % – 72,0 % мяса и мясопродуктов.  На этом фоне потребление круп и макаронных изделий составляло от 133% до 155%, а кондитерских изделий от 238% до 490% от рекомендуемой нормы потребления. [3,стр.37]

2.  Сформированная дома и в школе модель питания   школьников привела к дефициту поступления с рационом микронутриентов, особенно витаминов В1, В2, РР, С, а также к снижению потребления фосфора, кальция, магния, йода.

3.  Сформированная «углеводно-жировая» модель питания способствует росту ожирения и избытка массы тела у школьников. Анализ динамических наблюдений за состоянием здоровья учащихся показал отчетливое снижение доли абсолютно здоровых детей и рост числа школьников, относящихся к III, IV и V группам здоровья, т. е. с хроническими патологиями.[4,стр.5]

4.  Нарушение основ рационального питания у школьников отрицательно сказывается на показателях физического развития: выявлен высокий процент детей с низкой относительно возрастных стандартов массой тела и низкой относительно возрастных стандартов длиной тела. С увеличением возраста школьников, увеличивается количество подростков с избыточной массой тела.  
 
 

    Список  использованных источников 

1. Волкова В.А. Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания / М.С. Козлова; КемТИПП. Кемерово. -2003. - 56 с.
2. Гридина С.Б. Физиолого-биохимические основы разработки детского и функционального питания: учебное пособие / С.Б. Гридина; КемТИПП. -Кемерово, 2004. 148 с.
3. Куракин М.С., Амбурцева Н.С., Максимов С.А., Зинчук С.Ф. Оценка организации питания учащихся в школьных столовых Кемерово // Вопросы детской диетологии. - 2007. - Т. 5. - № 6. - С. 34-37.
4. Масанский, С. Школьное питание: ключевые проблемы / С. Масанский // Питание и общество. 2004. - № 6 - С. 4-5.
5. Маюрникова JI.A. Здоровое питание детей залог будущего здоровья нации / JI.A. Маюрникова // Деловой Кузбасс - Новый век. - 2006. - №4. — С. 76-77.
6. Kemschool11.narod.
7. Zdorov.websib.ru