Физико химичесие исследования свойств сырья

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический институт 
 
 
 
 

Контрольная работа

По дисциплине: Физико химические исследования свойств сырья. 
 
 
 
 

                                                                                             Выполнила:             

                                                                                         Студентка группы ТППз-08

Сигильетова Юлия Игоревна

                                                            Проверил:  
 
 

Тюмень 2011 
 

     Содержание:

1.Колбасные изделия. Характеристика.

2.Исследование сыро- копчёных и полу копчёных колбас.

3.Основные  физико  химические исследования масла.

Список используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Колбасные изделия. Характеристика.

В ассортименте колбасных  изделий особое место занимают копченые колбасы. К полукопченым колбасным изделиям относят: полукопченые колбасы, выработанные по традиционной технологии, полукопченые колбасы, выработанные из массированного сырья, и полукопченые колбасы типа “Салями”. К группе варено-копченых колбасных изделий относят: варено-копченые колбасы, произведенные по традиционной технологии, и варено-копченые колбасы типа “Салями”. 

Особенности технологии производства 

Для производства копченых колбас должно использоваться созревшее  мясо с рН=5,8-6,4. В процессе посола и созревания варено-копченых и полукопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, мясное сырье измельчается, солится и выдерживается в рассоле 12-48 часов. Для производства полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, процесс посола мясного сырья исключается и используется свежее сырье. 

В процессе посола и  созревания варено-копченых и полукопченых колбас, изготовленных по типу “Салями”, мясное сырье и шпик подмораживаются до температуры от -5 до -10°С. 

Приготовление фарша 

Составление фарша  для производства полукопченых и варено-копченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, осуществляется преимущественно на мешалках и куттерах. Приготовление фарша для полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, происходит на мешалках и в массажерах. Приготовление фарша для варено-копченых колбас типа “Салями” осуществляется на куттерах. 

Осадка 

Время осадки для  полукопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, составляет 4-6 часов, для полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, время осадки составляет 2-4 часа, для варено-копченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, — 4-6 часов, варено-копченых колбас, изготовленных по типу “Салями”, — 12-24 часа. 

Основными целями проведения термообработки являются: фиксирование структуры мясопродукта, доведение  продукта до состояния кулинарной готовности, уничтожение вегетативных форм микроорганизмов  и формирование требуемых органолептических  характеристик. Термическая обработка  полукопченых колбас включает в себя несколько этапов: сушка, копчение, варка, охлаждение и, возможно, вторичное копчение. Основные этапы термообработки варено-копченых колбас — это сушка, копчение, варка, охлаждение, копчение и снова сушка. 

Проанализируем главные  задачи этапов термической обработки. Во время сушки происходит первичная  стабилизация белково-структурного каркаса, изменение свойств оболочки (ее подсушка) и активизация реакции цветообразования. При обжарке (первичном копчении) продукт приобретает специфический аромат и привкус копчения, происходит воздействие фенольной фракции дыма на оболочку, бактерицидное воздействие и цветообразование. В процессе варки достигаются состояние кулинарной готовности продукта и оптимальные органолептические показатели. Главной целью проведения охлаждения продукта является достижение стойкости при хранении. Вторичное копчение может проводиться для осуществления дальнейшего проникновения и накопления коптильных веществ в продукте, активизации взаимодействия с составными частями продукта и влагообмена в системе “продукт-среда”. Вторичное проведение сушки позволит улучшить органолептические показатели и достигнуть необходимой влажности продукта. 

К современным методам  термообработки полукопченых колбасных изделий относят метод производства полукопченых колбас из массированного сырья №1. Этот метод включает в себя несколько этапов:

Выравнивание температуры (t=45°C, T= 30 мин.)

Cушка (t=55°C, T= 20 мин.)

Копчение (t=55°C, T= 30 мин.)

Сушка (t=58°C, T= 10 мин.)

Копчение (t=58°C, T= 30 мин.)

Сушка (t=60°C, T= 5 мин.)

Варка до температуры  в центре продукта (t=72°C, при t=76°C)

Охлаждение 

Метод №2 для п/к и в/к, изготовленных по традиционной технологии, включает в себя следующие этапы:

Cушка (t=65°C, T= 45 мин.)

Копчение (t=65°C, T= 25 мин.)

Сушка (t=65°C, T= 5 мин.)

Копчение (t=70°C, T= 30 мин.)

Варка до температуры  в центре продукта (t=72°C, при t=76°C)

Охлаждение 

Метод №3 для производства варено-копченых колбас высших сортов

Cушка (t=55°C, T= 40-60мин.)

Копчение (t=60°C, T= 20-30 мин.)

Сушка (t=65°C, T= 15-20 мин.)

Копчение (t=70°C, T= 15-20 мин.)

Запекание (до t=72°C в центре продукта, при t=80-85°C)

Охлаждение 

Метод №4 для п/к и в/к

Cушка (t=55°C, T= 40-60 мин.)

Копчение (t=60°C, T= 20-30 мин.)

Сушка (t=65°C, T= 15-20 мин.)

Копчение (t=70°C, T= 15-20 мин.)

Варка (до t=68°C в центре продукта, при t=76°C)

Запекание (до t=72°C в центре продукта, при t=80-85°C)

Охлаждение 

Особенно интересны  с точки зрения современных требований к копченым колбасам два последних  метода, которые хорошо себя зарекомендовали  в свете требований к готовым  копченым колбасным изделиям, изложенных в новых украинских ДСТУ. 

Все эти проблемы частично или полностью можно  решить, используя современные технологии и оборудование.  

Компания “Рапс-Украине” благодаря использованию передовых технологий в производстве пряно-ароматических композиций предлагает на отечественный рынок новые типы технологических ингредиентов: 

* КОАТЭК — капсулированные  ингредиенты, которые покрываются  оболочкой (капсулой) для изменения  физических характеристик и удобства  их технологического использования. Капсулирование предотвращает нежелательные реакции, вызванные влагой, микроорганизмами, кислородом, температурными изменениями и т.д.  

* ЦПФ — новое  поколение порошкообразных концентратов. Запатентованная ЦПФ-технология переводит производство этих концентратов на более высокий качественный уровень. ЦПФ-продукты изготавливаются из жидкостей и жидких смесей и достигают высокой концентрации (до 85% на носителе). 

* ФЛАВОКАПС —  экстракты специй, растворяемые  в жидком носителе, который наносится  на жидкое масло или другой  водорастворимый носитель. Эта технология позволяет уменьшить потери аромата при их использовании. 

Применение этих препаратов позволяет создавать  более совершенные продукты с  точки зрения органолептических  показателей. Ряд смесей, разработанных  специально для реализации на украинском рынке, — “Украинская” (смесь специй и пряностей для копченых колбас), “Чесночная” (смесь специй и пряностей  для копченых колбас), “Брауншвайгер комплект ЦПФ” (комбипродукт для копченых колбас) и “Фикс сервелат” (смесь специй с ГДЛ-60% для в/к колбас) — уже зарекомендовали себя на нем с лучшей стороны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Исследование сыро- копчёных и полу копчёных колбас.

 Исследование  колбасных изделий на свежесть 

Органолептическое исследование колбас. Исследование колбас на свежесть начинают с осмотра оболочки изделий, устанавливают ее внешний  вид, загрязненность, сухость или  наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу  и дают характеристику внешнего вида батона без оболочки.

Оценивая внешний  вид изделий, отмечают возможную  деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные  изделия разрезают вдоль батона и обращают внимание на равномерность  распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояние  фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного  слоя фарша. При таком исследовании важно установить равномерность  окраски фарша под оболочкой  и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях  порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых  участков фарша в серединных слоях  колбасы может быть обусловлено  неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно приблизительно установить его  количество (в %) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после  снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошливость фарша колбас - путем разламывания надрезанного

батона и одновременно на наличие финн.

Запах и вкус изделий  оценивают в зависимости от их вида при температуре 15-2СГС, лучше  в разогретом виде для усиления запаха. Сосиски и сардельки оцениваются  только в разогретом виде.

 Органолептические  признаки вареных и полукопченых колбас

Свежие колбасы  имеют сухую крепкую оболочку, без ослизнения и налетов слизи, плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, серые пятна отсутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на периферии, так и в центре. Запах специфический, ароматный, приятный, без присутствия затхлости или сыроватости.

Наличие ослизнения или плесени только на оболочке при отсутствии других признаков порчи не является причиной браковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором перманганата калия, или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 -6% раствором уксусной кислоты колбасы реализуются для пищевых целей.

Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетами плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок, вся остальная  часть батона окрашена в розовый  цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее  плотная, чем внутри. Запах колбасы  кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

Несвежие колбасы  характеризуются следующими признаками: оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с поверхности серый  или зеленоватый.

На разрезе по периферии фарша обнаруживают зеленовато-серое  кольцо и в глубине батона серо-зеленые  пятна, шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах оболочки затхлый, фарша - гнилостный, шпика -прогорклый.

Если колбаса имеет  сухую крепкую оболочку, плотную  консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует  характерный аромат специй, то возникает  подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы производят на основании  показаний лабораторных методов  исследований.

 Органолептические  признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев,  мясных хлебов, паштетов 

Доброкачественные продукты имеют следующие признаки: сухая и чистая оболочка или поверхность  продукта без ослизнения и плесени, характерный рисунок на разрезе без серо-зеленоватых пятен. Плотная консистенция (фарш ливерных колбас мягкой консистенции, но без размягчения), специфический ароматный запах.

При порче отмечаются отклонения от этих показателей, приведенные  в таблице.

   Производственные пороки колбас

Существует номенклатура недопустимых пороков колбас и при  наличии хотя бы одного из них колбасы  в реализацию не выпускаются.

К недопустимым порокам  относят следующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов  жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая  оболочка, большие наплывы фарша  под оболочкой, сломанные незачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.

   Исследование копченостей на свежесть

Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого  цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир  равномерно белый, приятного нежного  запаха.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний  плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Разложение жира и расплавление мышечной ткани наблюдается  при обсеменении копченостей  и колбасных изделий микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, B. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

Ветчина и колбасные  изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками  мух.  

   Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить  пробу. С колбасных изделий снимают  оболочку, дважды пропускают через  мясорубку и полученный фарш тщательно  перемешивают.

Определение влажности, колбасных изделий, приборы, оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы  с крышками диаметром 25-55 мм и высотой  около 55 мм; эксикатор с безводным  хлористым кальцием; весы аналитические  или технические; термометр 50-200°С; песок  очищенный; стеклянная палочка с  оплавленным концом длиной 55 мм.

Приготовление песка: песок просеивают через сито с  диаметром отверстий 4-5 мм, промывают  водопроводной водой, приливают  соляную кислоту (1:1), перемешивают и  оставляют на 12 ч, затем снова  промывают водопроводной водой  до исчезновения кислой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, высушивают, прокаливают для  удаления органических веществ; хранят в герметической емкости.

Порядок проведения анализа. Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа  образца. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы  масса оставалась рыхлой. Затем смесь  высушивают в сушильном шкафу  в течение 1 ч при температуре 150°С.

При отсутствии возможности  вести сушку при температуре 150°С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при температуре  не ниже 102-105°С. Влажность высчитывают  по формуле:

X = (а—б/а—с) •  100,

где X - процент влаги  в колбасе;

а - вес бюксы с  навеской до высушивания (г);

б - вес бюксы с  навеской после высушивания (г);

с - вес бюксы с  песком и палочкой (г).

В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмотрено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сардельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокопченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные - 100-125, полукопченые - 60-80, варено-копченые - 65, сырокопченые 55-65.

Определение концентрации поваренной соли

Концентрация соли в колбасных изделиях является одним  из важнейших показателей их качества.

Навеску пробы исследуемых  колбасных изделий измельчают в  виде фарша, взвешивают на аналитических  весах около Зге точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных  колбас фарш в стакане с водой  размешивают стеклянной палочкой с  резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана  берут в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки.

Если исследуют  полукопченые и копченые колбасы или соленый бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10 - 15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при титровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 н едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. После растворения полученного сплава раствор переносят в коническую колбу, охлаждают до 20'С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

3.Основные физико  химические исследования масла.

Оценка и экспертиза качества растительного масла в  соответствии с ГОСТ (физико-химические и органолептические свойства). 

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению  их действительного значения и сопоставлению  с базовыми показателями. 

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых  свойственны специфические особенности. 

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей, их определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла  продукции; потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика. 

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей  чрезвычайно важно правильно  выбрать из всего многообразия такие  показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей. 

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения  применяются для определения  размера показателя, а качественные – для размерности. 

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с  базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других НД, а также стандартные образцы, вещества, эталоны. 

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.  

Экспертизу растительного  масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности. 

При идентификации  растительного масла определяют видовую принадлежность, степень  очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. 

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают  органолептически. 

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. 

Нерафинированное  масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может  быть легкое помутнение или сетка. 

Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. 

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. 

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу  и запаху, имеет окраску слабой интенсивности. 

Отбеленное масло  имеет слабую окраску, поскольку  красящие вещества удалены при обработке  адсорбентами. 

О степени очистки  также судят по цветному числу. 

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной  плотности и показателю преломления. 

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного  масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного  – соевым, подсолнечного – хлопковым; частичная замена масла высшего  сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления – это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность. 

Фальсификацию растительног масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». 

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция  с раствором азотнокислотного серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла. 

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция  с раствором сахарозы в соляной  кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная  окраска. 

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция  с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего  рапсовое или другое  масла из семян растений семейства крестоцветных. 

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси. 

Физико-химические методы рафинации. 

Отбеливание – процесс  извлечение из жиров красящих веществ  путем их обработки сорбентами. Для  отбеливания жиров и масел  широко используют отбельные глины  – отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь. Кроме того, при добавлении к смеси отбельной глины и угля карбонатов никеля и меди выводится сера из рапсового масла. Процесс отбеливания заключается в перемешивании жира с отбельной глиной в течение 20-30 мин. в вакуум-отбельных аппаратах. После отбеливания адсорбент отделяют с помощью рамных фильтр-прессов с ручной выгрузкой осадка. Используют также непрерывно действующие линии для отбеливания жиров, оснащенные герметичными саморазгружающимися фильтрами фирм «Де Смет», «Альфа-Лаваль». 

Дезодорация – процесс  отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных  жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию  проводят для получения обезличенного  масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. 

Процесс дезодорации  основан на разнице температуры  испарения ароматических веществ  и самих масел. 

В промышленности используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира. 

Периодический способ. Основным методом дезодорации является отгонка вкусоароматических веществ в токе водяного пара – дистилляции. Профильтрованные жиры помещают в специальные аппараты-дезодораторы, добавляют лимонную кислоту для повышения стойкости к окислению. Жир нагревают до 170*С и под вакуумом с острым паром температурой 250-350*С отгоняют вкусоароматические вещества.  Производительность дезодораторов периодического действия в среднем 25 т/сут. 

Непрерывные способы  дезодорации жира осуществляются как  на отечественных, так и на импортных  установках. 

Дезодорация жира на установке фирмы «Де Смет» (Бельгия), включающей дезодоратор пленочно-барботажного типа,  осуществляется в два этапа. На первом этапе летучие вещества отгоняются путем контактирования острого пара с тонкой пленкой масла, образующейся за счет стекания пара по вертикальному пакету пластинок. Окончательная дезодорация производится в кубовой части аппарата путем барботирования масла острым паром под давлением 66,5-266 мПа. Производительность этой установки 80т/сут. Аналогична этой установке отечественная установка А1-МНД.