Фуршетные блюда

ВВЕДЕНИЕ

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей много, а  места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости  ограничены во времени.

- Когда цель встречи  — общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и  особенности приготовления блюд  для фуршета;

-Составить технологические, технико-технилогические и калькуляционные карты на блюда для фуршета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

1.1. Общие сведения  о блюдах для фуршета

Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

 

1.2 Классификация  блюд для фуршета. Их ассортимент.

 

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

 

Некоторые фуршетные традиционные блюда

 

Выход	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
25/10	КАНАПЕ "ЦЕЗАРЬ" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь
25/10	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ
25/10	КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
25/10	КАНАПЕ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСКОЙ, ФРАНЦУЗСКИМИ КОРНИШОНАМИ И ДОМАШНЕЙ ГОРЧИЦЕЙ
25/10	КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ
25/10	КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С ПАРМСКОЙ ШЕЙКОЙ И КОНФИТНЫМИ ТОМАТАМИ
25/10	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕРНИКОЙ, СЛИВОЧНЫМ МУССОМ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
25/10	КАНАПЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДКОЙ С ЛЕПЕСТКАМИ ТРОПИЧЕСКОГО МАНГО
20/10	РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ
30/20	КАНАПЕ С СЫРОКОПЧЕНЫМ КАРБОНАТОМ И СЫРОМ СУЛУГУНИ
30/10	КАНАПЕ С ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ И ПЛОДАМИ МАЛИНЫ
25/10	КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА
25/10	КАНАПЕ С КЛАССИЧЕСКОЙ ОСТРОЙ БАСТУРМОЙ, МИНИ КУКУРУЗОЙ, ПИКАНТНЫМ СОУСОМ И ВЕТОЧКОЙ ЗЕЛЕНИ
30/10	МАЛИНОВАЯ ФАНТАЗИЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР МАЛИНА БУЖЕНИНА
20/10	ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ
1/50	ПРОФИТРОЛИ СО СВИНЫМ ПАШТЕТОМ И КОРНИШОНАМИ
1/60	РОЛЛЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА С СЫРНЫМ МУССОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
1/60	ВЕТЧИННЫЕ РОЛЛЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА ФИЛАДЕЛЬФИЯ ПОДАЮТСЯ С КРОШКОЙ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА
1/100	ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА
20/10	КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ
25/10	КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С НЕЖНЫМИ ЛОМТИКАМИ ОСЕТРИНЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ
1/60	АССОРТИ "ЮГ - СЕВЕР" ИЗ РУЛЕТИКОВ ИЗ ЛАВАША лаваш перец болгарский майонез горчица укроп лосось сливочный сыр
20/10	ТАР-ТАР ИЗ ЛОСОСЯ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЖЕЛТКОМ В КОРЗИНОЧКЕ ИЗ ХРУСТЯЩЕГО ТЕСТА
20/10	КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ
20/14	ЛОДОЧКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ, РОЗОЧКОЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ВЕТОЧКОЙ УКРОПА
35/20	КАНАПЕ С КОПЧЕНЫМ УГРЕМ С ЛИМОНОМ С ВЕТОЧКОЙ ЭСТРАГОНА
1/30	БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ
1/60	МИНИ ЗАЛИВНОЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ В ЖЕЛЕ С ЭСТРАГОНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ
1/60	МИНИ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРА С НЕЖНЫМ ХРЕНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ
20/10	КАНАПЕ НА БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ С ИСЛАНДСКОЙ СЕЛЬДЬЮ И СВЕКОЛЬНЫМ МУССОМ
35/20	МИНИ-БЛИНЧИКИ С КРАСНОЙ ИКРОЙ
20/10	ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ
1/30	РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
1/60	РУЛЕТИКИ ИЗ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕМУЖКИ, БРЫНЗЫ И ЗЕЛЕНИ
1/100	АССОРТИ ИЗ БАКЛАЖАН ФАРШИРОВАННЫХ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И СЫРОМ С ЧЕСНОКОМ
1/50	ПОМИДОРЧИКИ ЧЕРИ С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА И САЛАТОМ ЛАТУК
25/10	МРАМОРНЫЙ СЫР НА ШПАЖКЕ С КЛУБНИКОЙ МАЛИНОЙ И ЕЖЕВИКОЙ
25/10	ПЕСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С КЛУБНИКОЙ И ВИНОГРАДОМ
1/100	ТОМАТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ МУССОМ ИЗ СЫРА И ЧЕСНОЧНОГО СОУСА С КЛЮКВОЙ
25/10	ПЕРЕЧНЫЙ КАМАМБЕР С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
4/190	БУТЕРБРОД С БРЫНЗОЙ И РЕДИСОМ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ СЛОЕНЫЕ
3/100	МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ СЛОЕНЫЕ
3/100	РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ СЛОЕНЫЙ
3/100	ЗАКУСОЧНЫЕ ЭКЛЕРЧИКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ СЛОЕНЫЕ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ СЛОЕНЫЕ
3/100	ХАЧАПУРИ С СЫРОМ СЛОЕНЫЕ
3/100	РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ СЛОЕНЫЕ
3/100	ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ СЛОЕНЫЕ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ СЛОЕНЫЕ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ ДРОЖЖЕВЫЕ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ДРОЖЖЕВЫЕ
3/100	ХАЧАПУРИ С СЫРОМ ДРОЖЖЕВЫЕ
3/100	КУРНИК ДРОЖЖЕВОЙ
3/100	МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ ДРОЖЖЕВЫЕ
3/100	РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ ДРОЖЖЕВОЙ
3/100	РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ ДРОЖЖЕВЫЕ
3/100	ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ ДРОЖЖЕВЫЕ
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ
40/10	САЛАТ "БЕРЛИНСКИЙ" отварной язык, ветчина, яблоки, сыр «Пармезан», микс из соусов "Зимний" и "Сахара"
40/10	САЛАТ "ПИКАНТНЫЙ" говядина, перец сладкий, огурец, морковь, лук репчатый, шампиньоны, соус "Коктейль"
40/10	САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ
40/10	САЛАТ "ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ
40/10	САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ
40/10	САЛАТ "ПИКАДИЛЛИ" салат латук, куриное филе, чернослив, кедровые орешки, помидор черри, укроп, соус "Зимний"
40/10	САЛАТ "КАПРИЗ" язык отварной, ветчина, филе куриное, грибы, майонез
40/10	САЛАТ "СОНЕТ" говядина, ветчина, сыр, сол. огурец, яблоко, зелень
40/10	САЛАТ "РУССКИЙ МЯСНОЙ"
40/10	САЛАТ "ВЕРОНИКА" лосось, мраморный сыр, яйцо перепелиное, соус "Коктейль"
40/10	САЛАТ "ПОСЕЙДОН" мидии, ананас, осетрина, семга, соус аврора
40/10	САЛАТ "ЖЕМЧУЖИНА" печень трески, перепелиное яйцо, жемчужный лучок
40/10	САЛАТ "ЗАМОК" сыр, куриная грудка, сельдерей, персик консервированный, соус "Сахара"
40/10	САЛАТ "БАРОККО" перец болгарский, ветчина, филе куриное, грибы, огурец соленый, горошек, соус "Сахара"
40/10	САЛАТ "РУССКАЯ КРАСАВИЦА" сыр помидоры куриная грудка яйцо майонез
40/10	САЛАТ "НЕЖНОСТЬ" сыр, семга с\с, яйцо, майонез
40/10	САЛАТ "БАРБАРА" ветчина огурец свежий яйцо сыр майонез зелень
40/10	САЛАТ "ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ"
40/10	САЛАТ "КРАБОВЫЙ" КЛАССИЧЕСКИЙ с зеленью
40/10	САЛАТ "РАДОСТЬ" ИЗ КОПЧЕНОЙ КУРИНОЙ ГРУДКИ С ОГУРЧИКАМИ
150/20	ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР
100/20	ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
100/20	МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
150/50	ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА
150/20	ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ
150/20	БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ
150/20	КУСОЧКИ НЕЖНОЙ ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ САЛЬСА
150/50	КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон
100/20	ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ
75/20	БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ
150/20	ШАШЛЫК "КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
150/20	ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
100/20	СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР
60/36	КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ
4/160	ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ
60/36	КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ
1/30	АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ
1/30	МУСС "КАПУЧЧИНО" (мусс со вкусом кофе, украшен кокосовой пенкой, какао пудрой и зернышком кофе)
1/30	МУСС "ШОКОЛАДНЫЙ ДУЭТ" (мусс из двух темного и белого шоколада, украшен шоколадными палочками микадо)
1/30	МУСС "ТИРАМИСУ" (мусс из сыра маскарпоне, сливок, итальянского бесквитного печенья савоярде, пропитанного ароматным кофе)
1/30	МУСС "ЛИМОННЫЙ" (подается со свежими фруктами)
1/30	МУСС "ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту с использованием натуральной ванили в стручках сотра бурбон, подается с ягодным муссом)
1/30	МУСС "КЛУБНИЧНЫЙ" (мусс из натуральной клубники, подается со свежей клубникой)
1/30	МУСС "КАРАМЕЛЬНЫЙ ФЛАН" (приятный ванильный вкус подчеркивается карамаельным соусом, подается с миндалем в карамели)
1/30	МУСС "ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из бельгийского темного шоколада)
1/30	МУСС "БЕЛЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из белого шоколада и физалисом)
1/4000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника
1/9000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника
1/200	КЛУБНИКА "БАККАРДИ" спелая клубника, коньяк, сливки взбитые, мята, сироп "Блю Кюрасао"
1/100	ГРУША "ДЮШЕС" маринованная спелая груша маринованная в белом или красном вине, коньяк, сахар, взбитые сливки, мята, сироп "Гренадин"
1/500	АНАНАС "ЯГОДНАЯ ФАНТАЗИЯ" ананас начиненный лесными ягодами
1/50	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ
1/150	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ
1/500	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "СВЯТОЙ ИСТОЧНИК"
1/500	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА"
1/200	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА"
1/330	ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ПЕРЬЕ"
1/330	ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ВИТТЕЛЬ"
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "Я"
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "J7"
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "RICH"
1/200	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "ГРАНИНИ"
1/1000	ТРАДИЦИОННЫЙ ДОМАШНИЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ БРУСНИЧНЫЙ МОРС СВАРЕННЫЙ ПО РУССКОМУ РЕЦЕПТУ
1/100	ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар сливки лимон
1/100	ЧАЙ ПАКЕТИРОВАННЫЙ КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ сахар сливки лимон
1/700	ВОДКА ПРЕМИУМ КЛАССА "NO PROBLEM" мягкая, с отсутсвием горечи, жжения и неприятного запаха спирта
1/1000	ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ"
1/1000	ВОДКА "БЕЛОЕ ЗОЛОТО"
1/700	ВОДКА "КАУФМАН особая"
1/1000	ВОДКА "ПУТИНКА"
1/750	ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ)
1/700	КОНЬЯК "АРАРАТ***"
1/1000	КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS"
1/750	ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ"
1/750	ШАМПАНСКОЕ "АСТИ МАРТИНИ"
1/750	ШАМПАНСКОЕ "АБРАУ-ДЮРСО"

 

 

 

 

В моей курсовой работе представлены следующий ассортимент фуршетных блюд и закусок :

1. Бутерброды для фуршета

Ингредиенты :

 

черный хлеб - 200 грамм 
сыр - 100 грамм 
отварной картофель в кожице – 300 г 
соленая сельдь - 200 грамм 
зеленый лук - 50 грамм 
пшеничный хлеб - 200 грамм 
сливочное масло - 50 грамм 
малосольный лосось - 200 грамм 
зелень петрушки - 50 грамм 

Способ приготовления рецепта Бутерброды для фуршета:

 
Черный хлеб нарезать небольшими квадратиками,  и смазать крем-сыром. Из картошки вырезать при помощи маленькой круглой ложечки шарики и выложить их на сыр. Сверху положить небольшие кусочки сельди и украсить бутерброды зеленым луком. Проткнуть бутерброды шпажками и выложить на плоское блюдо.

Белый хлеб нарезать такими же, как и черный хлеб, квадратиками. Смазать сливочным маслом и выложить тонко нарезанные кусочки малосольного лосося. Украсить зеленью кучерявой петрушки и выложить на блюдо, проткнув шпажками.

 

2. Сырный мусс с крабами

 

Сыр - 400 гр

Крабовое мясо - 200 гр

Сливки густые - 125 гр

Желатин - 16гр

Яйцо - 2 шт

Сок лимонный - 1 столовая ложка

Соус вустерширский - 10 гр

соль

зелень

 

 

 

 

 

Способ приготовления:

 

Крабовое мясо припускать 2 минуты, охладить, мелко нарезать (часть оставить для оформления) и сбрызнуть соком лимона. Выдержать 30 минут.  
Желатин замочить в холодной воде; когда крупинки набухнут, растворим на водяной бане.  
Сыр взбить с желтками и сливками, добавить крабовое мясо, соль, соус, взбитые белки и растворенный желатин. Массу взбивать миксером еще 2 минуты, после этого разлить в формочки.  
Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелки. Оформить веточками петрушки и ломтиками крабового мяса.

 

3. Помидоры с козьим сыром

 

Ингредиенты:

Козий сыр -150 гр

Сливки- 60 гр

Помидоры черри- 250 гр

базилик - 10 гр

 

Приготовление:

Помидоры вымыть, острым ножом срезать верхушки с плодоножкой и отложить. С помощью чайной ложки из томатов удалить сердцевину. Базилик вымыть и мелко нарезать. Сыр растереть со сливками и смешать с базиликом. Переложить смесь в кулинарный мешок и с его помощью наполнить помидоры начинкой. Накрыть верхушками.

 

 

4.Овсянные  блины с ветчиной

Ингредиенты:

овсяных хлопьев - 120 гр

молока - 150 мл

яйцо - 50 гр

соли - 1 гр

растительное масло (для обжаривания) 10-20 мл

ветчина -100гр

веточек укропа -15

Измельчить 4 ст. л. хлопьев в муку. Смешать в миске с оставшимися хлопьями, солью и яйцом. Размешивая, влить молоко. Жарить блины на разогретой и смазанной маслом сковороде, по 1,5 мин. с каждой стороны. Готовые блины держать в теплом месте. Завернуть в каждый блинчик по 3 ломтика ветчины и немного укропа. Подавать теплыми.

 

 

5. Хрустящие тосты

 
Ингредиенты :

 
Хлеб (белый) —600 гр 
Масло сливочное — 50 грамм  
Помидор —800 гр 
Чеснок — 20 гр  
Сыр — 100 грамм 

 

Приготовление:  
Помидоры вымыть и нарежем тонкими круглыми ломтиками. Чеснок очистим, пропустим через пресс, соединим с тертым сыром и хорошо перемешаем.  
Духовку разогреем до 180*С.  Хлеб нарежем ломтиками и срежем корки, так чтобы ломтики были чуть больше кружочков помидоров.  
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, выложим на каждый по кружочку помидора и посыплем тертым сыром с чесноком.  
выложим на противень и поставим в духовку запечемся, пока не расплавится

сыр.  

 

6. Рулетики из чернослива в беконе

Ингредиенты :

 
Чернослив (без косточек) —150 гр 
Сыр твердый — 100 грамм  
Грудинка (или бекон) — 150 грамм 

 

 

Приготовление

Пока чернослив находится в горячей воде, натираем на мелкой терке сыр. Теперь обсушиваем на бумажном полотенце чернослив. И начинаем его фаршировать тертым сыром. Чернослив совсем не обязательно должны быть идеальной формы. Теперь заворачиваем чернослив в тонко нарезанные пласты грудинки. А чтобы рулетики держались, их нужно закрепить зубочистками. А теперь эту тарелку ставим в микроволновку на 2 минуты. На максимальную мощность. За это время сыр расплавится, чернослив отдаст великолепный аромат, а грудинка подтает и пустит жир. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Товароведческая  характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд для фуршета

 

Наименование сырья	Химический состав	Пищевая ценность	Классификация	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
Хлеб ржаной	Углеводы 34,2 гр Жиры 1,2 гр Белки 6,6 гр Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,7956 мг Витамин E (ТЭ) 2,2 мг Витамин B9 (фолиевая) 30 мкг Витамин B6 (пиридоксин) 0,2 мг Витамин B3 (пантотеновая) 0,6 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,08 мг Витамин B1 (тиамин) 0,2 мг Витамин A (РЭ) 6 мкг Витамин PP 0,7 мг Витамин A 0,006 мг	Хлеб (из ржаной обойной муки) богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 27,7 %, органическими кислотами - 50 %, натрием - 46,9 %, фосфором - 19,8 %, железом - 21,7 %.	Хлеб ржаной производится из обойной, обдирной и сеяной муки. Выпекают подовым и формовым.	Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба	Срок хранения ржаного хлеба - 36 ч Оптимальная температура хранения -18.-200С.. влажности воздуха 75%
Сыр	Белки 23,2  гр Жиры 29,5  гр Органические кислоты 2  гр Вода 41  гр Холестерин 88  мг Зола 4,3  гр Витамины А, РР, Группы В, С, D Витамины	Сыр богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 100 проц., витамином А - 32 проц., витамином B2 - 16,7 проц., витамином B12 - 46,7 проц., витамином PP - 30,5 проц., кальцием - 88 проц., магнием - 8,8 проц., натрием - 62,3 проц., фосфором - 62,5 проц., железом - 5,6 проц., цинком - 33,3 проц., медью - 7 проц.. является источником минеральных веществ (кальция, фосфора и др.)	Мягкие сыры,Полутвердые сыры,Твердые сыры,Плавленые сыры,Копченые сыры	Сыры должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта. Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.	Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до —4°С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%.
Картофель	содержится в среднем 25 % сухих веществ, из них основным является крахмал (18 %), азотистые вещества 2 %, сахара 1,5 %, минеральные вещества 1 %, клетчатка 2 %, органические кислоты 0,1 %, до 20 мг витамина С, витамины группы В, РР, Е, К. энергетическая ценность 83 ккал	Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества полноценны по аминокислотному составу и близки к белку куриного яйца, важный источник витамина С, ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях почек и сердца	По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые и унмверсальные. Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний ( с 1 сентября). По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный	Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, однородными по форме и окраске. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органических и минеральных примесей, с посторонним запахом, содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые нормы.	На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения 5-10 дней при температуре 3оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники
Сельдь соленая	Вода 62.1 g Жиры 11.4 g Белки 17.5 g Минеральные вещества: калий, натрий, магний, хром, никель. Витамины: группы В, А, С, D, РР	Энергетическая ценность 145 ккал. Является источником насыщенных жирных кислот,  богата следующими витаминами и минералами: витамином PP - 23 %, натрием - 369,2 %, фосфором - 33,8 %, хромом - 110 %.( в % от суточной нормы)	Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделенные, зябреные, полупотрошеные,обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые). Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.	Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. Во Н-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.	Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств охлаждаемых помещениях при температуре О—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — среднесоленые; до 30 суток — крепкосолеые. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается!
Зелёный лук	Белки: 1.3 г  Жиры: 0.1 г  Углеводы: 3.2 г Пищевые волокна: 1.2 г  Органические кислоты: 0.2 г  Зола: 1.0 г	Энергетическая ценность 20 ккал. Лук зеленый (перо) богат следующими витаминами и минералами: бэта-каротином - 40 %, витамином А - 37 %, витамином C - 33,3 %, витамином K - 139,1 %, молибденом - 28,6 %, кобальтом - 70 %.	Севок, порей	Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.	В свежем виде храниться до 7 дней , в сушенном виде хранится до 5 месяцев . при температуре от 0 до +4 гр.
Пшеничный хлеб	Белки 7,9 г, жиры 1 г, углеводы 43.2 г. Витамины группы В, РР, Е, Н, холин. Минеральные вещества: калий, магний, фосфор, кальций	Энергетическая ценность 235 ккал. Хлеб пшеничный, следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 15 %, витамином PP - 15,5 %, натрием - 29,1 %, хлором - 36,4 %, марганцем - 41,3 %, молибденом - 18,3 %, кобальтом - 19 %. ( в % от суточной нормы). Является источником легкоусвояемых углеводов, способен быстро утолять голод	Основные виды пшеничного хлеба разделяют на несколько групп  1) хлеб из смесей пшеничной муки разной сортности: 2) хлеб из муки в.с. и крупчатки:   3) хлеб из муки 1.с.:   3) хлеб из муки 2.с.:   4) хлеб из обойной пшеничной муки  Пекут его как формовым, так и подовым	Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность. Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в» градусах: для пшеничного 2,5 —7. Дефекты хлеба можно разделить на группы: \ дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма, надрывы; дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис-лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение); дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер-i ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспористая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.	Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %: хлеб пшеничный — 24 ч
Соль	Вода 3,0 г, минеральные вещества, мг: Na – 37417  K – 15  Ca – 485  Mg – 97 Fe – 10. энергетическая ценность 0 ккал	Поваренная соль – самый распространенный в природе соляной минерал. Минимальная суточная норма для взрослого человека составляет 12-15 г. Входит в состав мучных кондитерских изделий. Участвует в водно-солевом обмене, образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека	Четыре сорта поваренной соли: «Экстра» высший, первый и второй.	Должна иметь вид целых кристаллов или размолотых частиц. Не должно содержаться посторонних механических загрязнений. Цвет соли «Экстра» - белый, у других допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенки. Вкус – чисто соленый, без посторонних привкусов. Без запаха, должна растворяться в воде	Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17*С и относительной влажности воздуха 70%. Соль можно хранить бестарным способом в солерастворителях
Масло сливочное	Вода 16-35 г, жиры 61,5-82,5 г, белки 0,5-0,8 г, углеводы 0,8-1,7 г, минеральные вещества (Na, К, Са, Mg, Fe и др.) 0,1-0,3 г, жирорастворимые витамины (А, D). Энергетическая ценность 748 ккал	Пищевая и биологическая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом, который включает в себя те же пищевые вещества, что и молоко. Благодаря высокой калорийности является источником энергии.	Масло сливочное классифицируют в зависимости от содержания жира: крестьянское (соленое и несоленое) 71,5 и 72,5%; любительское (соленое и несоленое) 77 и 78%; вологодское – 82,5%. В зависимости от качества сливочное масло относят к высшему и первому сорту. Масло Вологодское на сорта не делят.	Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для каждого вида масла, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция при 10-12*С плотная, однородная, пластичная, поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет – от белого до светло-желтого, однородный. Дефекты: кормовой привкус, прогорклость, штафф (темно-желтая кромка), металлический привкус, крошливая консистенция.	Хранят в холодильных камерах при температуре 4*С, относительной влажности воздуха 80% до 10 дней
Лосось соленый	Вода   64.75 g Жиры 12.35 g Белки 22.1 g Холестерин 63 mg Зола 1.15 g Витамины группы В, А, Д, Е	Энергетическая ценность 153 ккал. Лосось атлантический (семга) богат следующими витаминами и минералами: витамином B1 - 15,3 %, витамином PP - 47 %, калием - 16,8 %, фосфором - 26,3 %, хромом - 110 %. (в % от суточной нормы). Обладает высокими вкусовыми качествами.	Их подразделяют по качеству  на I и II сорта.	Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. Во Н-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.	Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств охлаждаемых помещениях при температуре О—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — среднесоленые; до 30 суток — крепкосолеые. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается!
Зелень петрушки	Белки 3,7  гр Жиры 0,4  гр Углеводы 7,6  гр Пищевые волокна 2,1  гр Органические кислоты 0,1  гр Вода 85  гр Витамины группы В, А, К, РР, минеральные вещества кальций, магний, калий, фосфор	Энергетическая ценность 45 ккал. Петрушка богата следующими витаминами и минералами: бэта-каротином - 114 %, витамином А - 105,6 %, витамином B9 - 27,5 %, витамином C - 166,7 %, витамином K - 1366,7 %, кальцием - 24,5 %, магнием - 21,3 %, калием - 32 %, медью - 14,9 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.	Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.	Зелень петрушки должна быть свежей, непожелтевшей, неувядшей, без следов грязи и песка	Хранят не более 10 суток при температуре 0…+2°C при отн. влажности 90-95 %
Сливки коровьи	жирность — от 10% до 35%; белки — 2,5—3; углеводы — 3,0—4,0; витамины A, D, Е, РР	Энергетическая ценность 335 ккал. Обладают высокой калорийностью благодаря высокому содержанию жиров, содержат молочный сахар и молочную кислоту.	в зависимости от массовой доли жира сливки выпускают (в %): нежирные (10; 12; 14,0), маложирные (15; 17;19), классические (20; 22; 25; 22,8; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58). . Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными	Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев. Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией.	Хранят сливки с момента окончания технологического процесса при температуре 4—8°С в течение 36 ч.
Желатин	Белки 87,2  гр Жиры 0,4  гр Углеводы 0,7  гр Вода 10  гр Крахмал 0,7  гр Зола 1,7  г, витамин РР, минеральные вещества калий, натрий, магний, фосфор, железо	Энергетическая ценность 355 ккал. Желатин пищевой богат следующими витаминами и минералами: витамином PP - 72,4 %, кальцием - 70 %, магнием - 20 %, фосфором - 37,5 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.	Делится на порошкообразный, гранулированный, в пластинах	В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2—3 миллиметра, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°C (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°C.	Хранение желатина допускается в закрытых сухих помещениях при температуре, не превышающей + 25 °С. Влажность воздуха при этом не должна превышать 70%
Яйца куриные	Вода 74 г, белки 12,7 г, жиры 11,5 г, углеводы 0,7 г, минеральные вещества 1 г, витамины А, D, В1, В2, В3, РР, ферменты. Энергетическая ценность 157 ккал	Куриные яйца являются источником полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, жироподобных веществ – лецитина и холестерина, участвующих в обмене веществ.	Диетические яйца – реализуются  в течение 7 суток после снесения, масса не менее 44 г, столовые – более 7 суток, масса не менее 43 г. Столовые яйца: 1) свежие – хранились не более 30 суток при  -1-2*С; 2) холодильниковые – более 30 суток при той же температуре; 3) известкованные – хранились в известковом растворе. Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые – от массы и качества делят на I   и II категории.	Диетические яйца должны иметь чистую, крепкую скорлупу, желток малозаметный и прочный, в центре яйца, белок плотный, просвечивающийся, высота воздушной камеры не более 4 мм. Масса диетических яиц I категории не менее 54 г, II – не менее 44г. У столовых яиц допускается незначительное смещение желтка от центра яйца, высота воздушной камеры не более 7мм, масса яиц  I категории – не менее 48 г,  II – не менее 43 г.	Хранят яйца в холодильных камерах при температуре 2-6*С, относительной влажности воздуха 85% в летний период (1 мая-1 сентября) 3 дня, в остальное время – 6 дней.
Ветчина	Белки 17.6 Жиры 6.2г Вода 72.8 г Зола 3.4г Витамины: Витамины РР 2.1г Витамин В1 0.34мг Витамин В2 0.16 мг Витамин Е 0.4 мг Витамин РР 7 мг Макроэлементы Кальций 26 мг Магний 26 мг Натрий 955 мг Калий 277 мг Фосфор 201 мг Сера 176 мг	Калорийность 126 ккал. Ветчина богата следующими витаминами и минералами: витамином PP - 18,8 %, натрием - 69,5 %, калием - 16 %, фосфором - 33,5 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Является источником полноценного белка	Высший, первый и 2 сорта	Форма у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120 -140 мм прямой или слегка  изогнутой формы длиной не более 500 мм. Консистенция плотная вид на разрезе розовато красный  без серых пятен, куски мыш ткани не распадаются Цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения.	Температура от 0- до 6С Срок Хранения 50 суток
Помидоры	Белки 1,1  гр Жиры 0,2  гр Углеводы 3,8  гр Пищевые волокна 1,4  гр Органические кислоты 0,8  гр Вода 92  гр Моно- и дисахариды 3,5  гр Крахмал 0,3  гр Зола 0,7  гр витамины С, группы В, РР, К.	Калорийность 21 ккал. Томаты (помидоры) богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 25 %, бэта-каротином - 24 %, витамином А - 22,2 %, витамином C - 27,8 %, кобальтом - 60 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.	Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные.	По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см. Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипше землей.	На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить пр температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
Молоко коровье	Вода 88,5 г, молочный жир 3,2 г, белки 2,6 г, лактоза 4,7 г, зола 0,7 г. Минеральные вещества: фосфор, кальций, калий, натрий, хлор. Витамины группы В, РР, Н, А, Д, Е. Энерг. ценность 58 ккал	Компоненты молока хорошо сбалансированы, находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему легко и полностью усваиваются.	Пастеризованное: нежирное 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6%. Стерилизованное: 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%	Однородная жидкость без осадка. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые. Недопустимые дефекты: горьковатый, прогорклый, кормовой привкус и запах, густая, слизистая, тягучая консистенция, загрязненность	Хранят в холодильных камерах при температуре 2-6*С до 36 часов с момента изготовления
Масло растительное	Жиры 99,9, вода 0,1. Витамины Е, К	Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.	Наиболее используемые растительные масла - оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное. В зависомости от способов очистки: гидратированное, рафинированное, нерафинированное, дезодорированное.	Нерафинированное - обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.  Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение. Гидратированное - имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.  рафинированное - прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус. Дезодорированное - Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.	Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.  Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.
Лимон	Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины — тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин. Листья содержат 55—880 мг% витамина C	Благодаря значительному содержанию фитонцидов и гликозидов обладает антибактериальным эффектом. Ценится содержанием эфирных масел	Многочисленные сорта лимона в культуре делят на две группы — древовидные (высокорослые — до 6 м высотой — деревья; плоды образуются в глубине кроны) и кустовидные (небольшие (до 3—4 м высотой) кусты с менее густой кроной; плоды образуются на концах ветвей). Кустовидные сорта менее урожайны, чем древовидные.За рубежом широко используют сорта 'Лисбон' (из группы древовидных), 'Вилла Франка' и лимон Мейера (кустовидные). В СССР выращивали сорта местной селекции — 'Новогрузинский','Новоафонский', 'Ударник'. В траншейной культуре наиболее широко применялся лимон Мейера, представляющий собой гибрид апельсина и лимона	Плоды лимона должны иметь  правильную овальную или яйцевидную  форму. Дольки мякоти лимонов  плотно срастаются между собой  и с кожурой.	Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель.

 

 

 

Глава 2. ТЕХНОЛОЛГИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ  ПРИ  ПРИГОТОВЛЕНИИ  ФУРШЕТНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

2.1 Организация  рабочего места для приготовления блюд для фуршета.

Обычно в фуршете используются только холодные блюда. Рабочее место должно располагаться рядом с кухней, где производиться тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Блюда холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в близости к холодному цеху.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.  
Характеристика рабочих мест.  На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. Также для этих целей применяются доски из пищевого пластика зеленого цвета. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме, того используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов.  
Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева – столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке. 
На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла. 
На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. при этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают.

При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки. 
Холодные цеха оборудуют   следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к сети средств. 
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6.

Для измельчения продуктов для приготовления соусов используют различные модификации блендеров, куттеров и бликсеров. 
Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы,  жидкого мороженого – фризеры. 
Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг). 
Инструменты и инвентарь 
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварско тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета ( разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. 
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Для перемешивания соусов удобно использовать силиконовые лопатки, которые позволяют равномерно перемешивать соусы и не царапают дно и стенки посуды. 
Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего.  Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы.  
 
Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов.  
 
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м. 
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.  
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. 
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90о. 
В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. 
Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ. 
Микроклимат в холодном цехе 
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений с учетом интенсивности энергозатрат работающих, времени выполнения работы, периодов года и содержат требования к методам измерения и контроля микроклиматических условий. 
Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма. 
Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются: 
 
-  температура воздуха;          
 
- температура поверхностей; 
 
- относительная влажность воздуха; 
 
- скорость движения воздуха; 
 
- интенсивность теплового облучения. 
 
Согласно требованиям  СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха 60-70%. 
Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. 
Санитарные требования к организации работы холодного цеха 
Продукция,  используемая  для  приготовления  блюд,  перед отпуском не  подвергается  вторичной  тепловой  обработке,  поэтому  в  цехе должны соблюдаться строгие  санитарные  требования:  продукты,  используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных  шкафах  или  камерах при  температуре  не  выше  6-8 °C. 
Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства. 
Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами. 
Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях. 
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов. 
Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами. 
Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь.  
Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева. 
Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку. 
Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест. 
Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений облегчает уход за ними проведение профилактических мероприятий (дезинсекции). 
Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности. 
Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом.         Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе. 
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ» — рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашены овощи, «Сельдь», «X» — хлеб. 
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка. 
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в год. 
Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. 
Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений. 
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала. 
Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей. 
В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих средств. 
Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю. 
На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и) дератизацию.  
В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.). 
Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм. 
Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты. 
Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами. 
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности. 
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. 
Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. 
Самое важное для работников общественного питания – это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. 
Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. 

 

 

 

2.2 Механическая кулинарная  обработка сырья для приготовления блюд для фуршета.

 

Первичную обработку овощного и плодового сырья производят в овощном цехе.

Овощи и зелень. Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно. Овощи и зелень необходимо хорошо промывать в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. Лук репчатый - сортируют, срезают донце и шейку, очищают. Промывают непосредственно перед использованием и нарезают. Хранить промытый лук нельзя, так как он быстро портится.

Чеснок - обрезают верхушку, донце, очищают от кожицы, головки делят на дольки, с которых снимают оболочку

Яйца. Для обработки яиц выделяют отдельное рабочее место. Яйца - перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду ( не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Мясные продукты (ветчина, окорок, колбасы). Проверить на доброкачественность, освободить от оболочки, нарезать на порции одинаковой толщины при помощи слайсера. 
Чернослив. Сортировать, промыть, замочить в кипяченной воде, откинуть на сито для удаления лишней влаги

Масло растительное – освободить от упаковки, проверить на доброкачественность, процедить.

Молоко – освобождение от упаковки, проверка на доброкачественность.

Масло сливочное – освободить от упаковки, при необходимости зачистить верхний слой.

Хлеб пшеничный и ржаной – нарезка хлеба осуществляется на отдельном рабочем месте, на специально выделенной промаркированной разделочной доске специальным ножом на ломти толщиной 5-7 мм, форма кусочков хлеба для закусочных бутербродов может быть самой разнообразной. Кусочки хлеба могут быть предварительно подсушены или обжарены.

 
2.3 Особенности приготовления  блюд для фуршета

 

Организация и проведение праздничных и торжественных мероприятий – особое и перспективное направление в ресторанном бизнесе, поскольку хорошо организованные мероприятия позволяют создать наиболее подходящую атмосферу для проведения хорошего отдыха. Как правило, для проведения праздничного вечера выбирается тот или иной ресторан. В случае, если организуется фуршет, крайне важно следить за тем, что подается на стол и в каком виде. Все должны быть практичны и употребляться в качестве закуски. Перспективные рестораны уделяют особое внимание качественным продуктам и технологиям изготовления их для каждого отдельного случая. Именно это позволяет приготовить вкуснейшие закуски, подаваемые к столу. Блюда для фуршета готовятся такие, которые можно есть только вилкой или брать рукой.

Кафе и рестораны предлагают наилучший фуршетный стол, имеющий легкое закусочное меню для создания наиболее непринужденной атмосферы. Как правило, блюда для фуршета подбираются максимально легкие. В состав фуршетного стола включаются напитки, закуски, десерты и горячие блюда (см. приложение 1). Наибольшее предпочтение отдается порционным закускам, которые можно брать руками или вилками. Все предлагаемые блюда должны идеально сочетаться с предлагаемыми легкими напитками. Именно правильно подобранный фуршетный стол позволит создать настоящий праздник и непринужденную атмосферу.

В качестве основных блюд выступают: 
• Закуски на шпажках – в данном случае на шпажки могут насаживаться самые разнообразные морские продукты (мидии, креветки, кусочки кальмаров), овощи (картофель, лук и оливки), а также мясо (бекон, готовая курица, колбаски и ветчина); 
• Снэки (закусочные шарики) – готовятся из наиболее твердых продуктов – картофеля или сыра. Произведенные шарики отличаются по вкусу, поскольку сверху они обваливаются в различных специях и приправах (паприке, карри, черном перце и т.д.); 
• Креветки – готовятся по различным методикам и технологиям. Они могут быть отваренными, жареными или запеченными. В процессе приготовления добавляются различные пикантные специи и добавки. Подаются к столу в основном в соевом соусе. Превосходным дополнением к данному блюду могут стать листья салата; 
• Куриные крылышки – барбекю или жареные – считаются отличным видом закуски, особенно, если их предварительно замариновать в одном их вкуснейших маринадов.

На фуршетах всегда предлагается до трех вариантов блюд. К примеру, гарниры: отварной картофель с петрушкой, укропом и луком, овощи, рис с шафраном; мясные и рыбные блюда: шашлычки, стейки красной рыбы, куриная грудка в соусе. А что касается салатов, тарталеток, слоеных бутербродов и канапе - их можно приготовить несчетное множество.

Часто подают  сырное ассорти. Сыр - калорийный и очень вкусный продукт. Сыр нарезается кусочками по 25-40 гр. Сорта располагают не слишком близко один от другого по часовой стрелке, например: сначала пикантный голубой сыр, затем мягкий сыр с пенициллиновой корочкой типа камамбер, затем твердый неострый и нарезной пряный. Классическое дополнение к сыру - виноград. Сочетаются с сыром груши и ломтики дыни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. Организация отпуска  блюд для фуршета

Принято украшать фуршетный стол цветами: украшают спускающуюся к полу часть скатерти, к которой прикрепляют цветы. Наиболее эффектно украшение в виде гирлянды цветов и зелени. Стол, как правило, гирляндами цветов не украшают, его украшают только вазами с цветами.

Для украшения торгового зала используют цветы и зелень в горшках, поставленных в цветочницы, а также папоротники, фикусы, пальмы, кактусы, филодендроны в больших цветочных горшках и кадках. В зависимости от случая, в связи с которым организуется прием, для украшения можно пригласить специалиста цветовода. 
На стол следует поставить флажки стран, представители которых участвуют в приеме. 
 
Тарелок, рюмок и столовых приборов берут в 1,5 раза больше количества ожидаемых гостей, потому что предполагается, что каждый гость использует не одну тарелку или прибор. 
Так как гости едят стоя, то не ставят большие тарелки и не кладут столовые приборы нож и вилку. Ножей в два или три раза меньше, чем вилок, так как ими обычно не пользуются.

  
Приборы для раскладки блюд следует подготовить заранее. 
Всю необходимую посуду полируют и подготавливают в подсобном помещении, причем обращают особое внимание на ее внешний вид и качество.

Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах.

Очень важно оформления холодных блюд (фуршета) как их оформить, т.к. от вида блюда будет зависеть возбуждение аппетита, а значит и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс не предусматривает  тепловую обработку для холодных блюд, часть овощей входит в состав холодных блюд  в свежем виде, большое внимание должно строгому содержанию санитарных правил.

Бутерброды для фуршета

При подаче украсить зеленью кучерявой петрушки и выложить на блюдо, проткнув шпажками.

Сырный мусс с крабами

Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелки. Оформить веточками петрушки и ломтиками крабового мяса.

Помидоры с козьим сыром

Перед подачей выложить заправленные помидоры на блюдо и накрыть каждый помидор верхушкой.

Овсяные блины с ветчиной

Выложить на десертную тарелку в развернутом виде или сложить треугольником, конвертом и т.д.

Хрустящие тосты

Выложить на десертную тарелку, покрытую салфеткой, украсить салатными листьями.

Рулетики из чернослива в беконе

Перед подачей украсить блюдо зеленью.

 

 

 
3.2 Условия хранения блюд  для фуршета

 

Готовые блюда  для фуршета относятся к скоропортящимся продуктам.

Хранить готовые блюда можно лишь 15-20 часов в холодильнике. Идеальная температура хранения +1+6.

Блюда для фуршета являются питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро т.к блюда для фуршета малы в размерах.

При хранении готовой продукции необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. НОРМАТИВНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

                " Бутерброды для фуршета "

 

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо для фуршета "Бутерброды для фуршета"

2.Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бутербродов для фуршета , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических  документов , иметь ( сертификат соответствия, санитарно  эпидемиологичекое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругая; цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3.Рецептура 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию гр.
	Брутто	Нетто
Ржаной хлеб	20	20
Сыр российский	10	9,4
Отварной картофель в кожице	10	9,7
Сельдь соленая	15	8,3
зеленый лук	5	4
сливочное масло	5	5
Выход	56