Хранение товаров

1) Хранение товаров.  Скоропортящееся и пригодные  для длительного хранения товары. Хранение – этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества  качества. При хранении проявляется одно из важных потребительских свойств товаров – сохраняемость. Благодаря ему возможно доведение товара от изготовителя к потребителю, независимо от их местонахождения. В зависимости от сохраняемость все продовольственные товары делятся на 2 группы: скоропортящееся, товары, пригодные для длительного хранения. Скоропортящееся характеризуются большим содержанием воды. Их длительное хранение возможно с применением каких-либо способов консервации. (мясо, рыба, молочные продукты, яичные товары, многие плоды и овощи. Для длительного хранения – это те продукты, которые содержат небольшое количество воды. Это крупы, макаронные изделия, сухофрукты, консервированные продукты.

2) Физические, химические и биохимические процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров. Физические (увлажнение и высыхание) – изменяют свойства продуктов, их состояние, а так же влияют на активность других процессов. Замедлить их можно путем соблюдения температуры, влажности воздуха, при правильной подборке упаковки. Химические (нормализация сахаров, проворкание жиров) – замедлить эти процессы можно понижением температуры хранения, подбором правильной упаковки, изолировать продукт от действия света и кислорода воздуха. Биохимические – происходят под действием предметов, находящихся в продуктах (гидролиз, окислительно-восстановительные процессы – дыхание), в результате которых происходит потеря сухих веществ, увлажнения и самосогревания, то есть уменьшается содержание сахаров, жиров, витаминов, таим образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить их можно понижением температуры, влажности воздуха.

3) Микробиологические и биологические процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров. Микробиологические – вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых пищевые продукты служат хорошей питательной средой: а) брожение – размножение углеводов и спиртов под ферментами, выделяемых микроорганизмами. При хранении возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масленокислое; б) плесневение – в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Развитие плесени вызывает появление своеобразного плесневого запах, налета, накопление токсинов (ядовитых веществ); в) гниение – разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилистыми микроорганизмами, с образованием веществ обладающих неприятным и ядовитым запахом. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком (рыба, яйца). Биологические – процессы, вызываемые биологическими объектами (грызуны, насекомые, вредители), которые наносят большой ущерб товарам при хранении, уничтожают и загрязняют их, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.

4) Значение температуры  воздуха, влажности при хранении. При повышении температуры до 20*С и выше, в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому хранят в охлажденном состоянии при t=8*C и ниже. Резкие колебания не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров. Для хранения рекомендовано: для мяса охлажденного 0-(-1)*С, для мороженного (-12)-(-21)*С и ниже. Для свежих плодов и овощей около 0*С, для картофеля 2-4*С, для молока и колбасных изделий не выше 8*С, для конфет, драже, шоколада не выше 18*С. Влажность. Имеет важное значение при хранении. Чем выше влажность, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому ее надо поддерживать, чтобы исключить, как увлажнение, так и высыхание продукта. Продукты с высоким содержанием влаги хранят при 80-95%, а с низким 65*75%.

5. Значение состава  воздуха, вентиляции и освещения  при хранении.  Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта, так как многие продукты, соприкасаясь с воздухом, портятся. Воздух должен быть чистым, без посторонних запахов. Вентиляция необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении. Способствует понижению температуры в помещении. Освещение. При хранении некоторых продуктов играет отрицательную роль, ускоряет процессы прогоркания жиров, разрушению витаминов, прорастанию картофеля, изменению запаха, цвета и вкуса многих продуктов. Поэтому их хранят в затемненных помещениях.

6. Значение упаковки, размещения товаров, правила товарного  соседства при хранении. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, сухими, дешевыми. По виду материала ее классифицируют: полиэтиленовая, керамическая, картонная, стеклянная, полимерная, текстильная. Размещение товара характеризуется показателями загрузки складов, то есть площадью загрузки и высотой размещение. Товарное соседство: не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах с товарами, содержащими мало влаги и без запаха. Запрещается хранить испорченные продукты, подозрительные по качеству с доброкачественными.

7. Товарные потери. При транспортировки, хранении и продаже возникают товарные потери, которые делят на качественные и количественные. К количественным относят естественную убыль массы и отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже. Естественная убыль – уменьшение массы продукта, в следствие естественных причин в процессе их хранения, реализации. К причинам возникновения естественной убыли относятся: усушка товара (испарение влаги), потеря летучих веществ (у продуктов, имеющих аромат или содержащих спирт), раскрошка (образуется при разрубе мороженого мяса и рыбы), рассып/раскруска (при транспортировки и хранении сыпучих товаров), розлив (при перекачке жидких продуктов из одной тары в другую), примаз (при освобождении из тары мажущихся продуктов – мед, повидло). К качественным относятся потери, связанные с ломом, снижением качества, порчей товара, возникающие при небрежном обращении с товаром, нарушением установленных правил при транспортировки, хранении, реализации.

8. Понятие и назначение  консервирования. Консервирование – обработка продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают прекращение биохимических процессов, происходящих в процессах. Оно позволяет устранять сезонность потребления скоропортящихся продуктов, расширять ассортимент товара и повышать степень их готовности к употреблению. Различают физический, физико-химический, биохимический и химический метод консервирования.

9. Физический метод  консервирования. Это консервирование низкими и высокими температурами. Основан на замедление или прекращение развития микробов. При охлаждении температуру продукта снижают до (-0,5)*С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования используют при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога. Для более длительного хранения продукты быстро замораживают при температуре (-18)-(25)*С. Внутри продукта температура достигает (-6)-(-8)*С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе, без существенного изменения структуры тканей. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным. К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация – это нагревание продукта до температуры 63-65*С в течение 30-40мин (длительная) и до 85-90*С в течении 1-1,5мин (кратковременная). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому такие продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, пиво, соки. Стерилизация – тепловая обработка герметически закрытого продукта при температуре 113-120*С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты хранятся длительное время.

10. Физико-химический  метод консервирования. Это консервирование солью и сахаром, сушка и копчение. Солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развиваются в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и другие. Сахар используется при производстве варенья, джема, повидла. Его должно быть не менее 60-65% от массы продукта. Сушка – способ основан на удалении части воды из продукта. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой эн.ценностью. Сушат грибы, плоды, овощи, молоко, рыбу, яйца. Перед копчением продукты вначале солят, затем обрабатывают антисептическими веществами дыма: фенол, крезол, фурфурол, спирты.

11. Биохимический способ консервирования. Квашение основано на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. Образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи.

12. Химический метод консервирования. Маринование основано на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту. Маринованию подвергаются плоды, овощи, грибы.

13. Вспомогательные пищевые  товары – пряности. Это вспомогательные товары, из высушенных частей растений, обладающих специфическим ароматом  разной степенью жгучести. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению. В зависимости, из какой части растений получены пряности их классифицируют на следующие группы: плодово-семянные ( перец черный, красный, белый, душистый, кориандр, тмин, анис, кардамон, ванилин, мускатный орех); цветочные (гвоздика); коровые (корица); корневые (имбирь); листовые (лавровый лист).

14.Вспомогательные пищевые товары- приправы. к ним относятся уксус, горчица, и хрен. Горчица - её вырабатывают из горчичного порошка путём смешивания его с водой, уксусом, солью, сахаром, и пряностями. Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтоватый цвет. Вкус средне острый слабый, пряный. 
Столовый уксус  - раствор, уксусной кислоты, полученный  уксусно -кислым брожением, спирто –содержащих жидкостей или путём разбавления концентрированной уксусной кислоты водой. Для получения натур. Уксуса в качестве исходного сырья применяют разбавленный этиловый спирт. Уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути  и осадка, с характерным привкусом и запахом. Столовый уксус используют как приправу к рыбным, мясным, овощным блюдам, и в  маринадах. Хрен столовый готовят путем измельчением корневища хрена и заливают маринадом в состав которого входят соль, сахар,уксус.

15. Поваренная соль. Понятие,  виды По гранулометрическому составу  поваренная соль делится на: 1) мелкокристаллическую — выварочную (в том числе соль «Экстра»); 2) молотую, разных видов (каменная, самосадочная) и различной крупности помола; 3) немолотую — комовую (глыба), дробленку и зерновую (ядро); Поваренная соль не должна иметь запаха (для йодированной соли допускается слабый запах йода). Срок годности пищевой соли с добавкой йодновато-кислого (йодата) калия для каменной соли - 9 месяцев. По истечении срока годности йодированную соль реализуют как пищевую поваренную без профилактических добавок.Соль поваренную техническую производят следующих видов • по качеству – высшего, первого и второго сортов; • по гранулометрическому составу – помолов № 1, 2 и 3, ядро; • по способу обработки – с противо-слеживающей добавкой и без добавки.

16. Крахмал. Виды. Оценка  качества крахмала. Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами. Оценка качества.- По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — на высший и первый; пшеничный — на экстра, высший и первый.

17. Разрыхлители теста.  Все разрыхляющие вещества делятся на несколько видов.1. Саморазрыхляющие вещества. Эти вещества самостоятельно выделяют газы, при помощи которого в тесте образуются пустоты и оно становится пышным. 2. Разрыхляющие продукты. По большому счёту эти вещества разрыхлителями теста не являются. При добавлении таких веществ в тесто при механическом воздействии на него, например, при взбивании, эти вещества начинают смешиваться с компонентами теста и выступают в роли разрыхлителей.3. Разрыхляющие газы. При добавлении таких продуктов в тесто они в процессе брожения начинают выделять специальные разрыхляющие газы, которые и делают тесто пышным. Разрыхлителями теста являются: Сода, дрожжи. Разрыхляющиеся продукты Агар-агар, Желатин, Молочные сливки, Пектиновые вещества, Яичный белок.

18. Зерномучные товары. Строение зерна. ЗМТ- группа однородных товаров, основным сырьём, для производства которых является зерно, и продукты его переработки. Все зерновые делятся на семейства:злаковые ( пшеница, рожь, овёс)Гречишные ( гречиха) Бобовые  (горох, фасоль, чечевица)Строение зерна: Зерно состоит из 5 оболочек: 1. Плодовая- содержит витамины, мин. вещ-ва, клетчатку.2. Семенная - находится под плодовой, содержит те же вещества, что и плодовая + пегменты 3.Алейроновый слой – внешняя часть эндосперма , содержит белки,  жиры, углеводы, минеральные вещества, и клетчатку. 4. Эндосперм – основная питательная часть зерна, состоит из толстостенных крупных клеток, которые заполнены крахмалом белками и другими веществами. Из эндоспермы пшеницы вырабатывают высокие сорта муки, манную крупу, которая характеризуется лёгкой усвояемостью.5. Зародыш – содержит белки , жиры , сахара , при переработки его удаляют из-за наличие жира , который при хранении может вызвать прогоркание продукта.

19. Крупа, классификация.  Этапы производства. Крупа- целое или дроблённое зерно, частично или полностью освобождённое от оболочки алейронового слоя и зародыша. Этапы производства: всего 4 этапа1) подготовительный- происходит очистка зерна от примесей и сортировка по размеру.2) основной -  шелушение. Удаляются цветочные плёнки: (просо, ячмень, овёс, рис)и семенные оболочки, освобождённое ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт.3) шлифование и полирование -  При шлифовании с зерна удаляются полностью плодовые и семенные оболочки. Улучшает внешний вид, и сохранность. При Полировании рис и горох приобретают приятный внешний вид, крупы быстрее варятся. Улучшается консистенция и цвет. 4) Заключительная – перед упаковкой крупу очищают от примесей, контрольно провеивают, и просеивают. Упаковывают и маркируют. Рис (шлифованный, полированный, дробленый) Гречиха (Ядрица, ядрица быстро развивающаяся, продел) Просо (пшено шлифовнное) Ячмень (перловая ячневая) Овес (овсяная недробленая, овсяная плющенная, овсяные хлопья, геркулес, толокно) пшеница (шлифованнаф, Пшеничная Эртек, манная) кукуруза (шлифованная, дробленная) горох (целый полированный, колотый полированной) фасоль (белая цветная однотонная цветная-пестрая).

20 Товароведная характеристика  муки Представляет собой продукт полученный из зерна,  путём дробления или размола в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыша, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола.  В нашей стране вырабатывают муку из зерна пшеницы и ржи: Ржано- пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи)Мука явл. Сырьём для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. Отходы мукомольного производства в виде отрубей используют для приготовления комбикормов. Основные виды:  Пшеничная- 90% и Ржаная- 10%. От общей выработки муки в стране. 
Сорта муки: Крупчатка – высший 1 2  и обойная – для пшеничной муки обойная, обдерная и сеяная для ржаной муки.

21. Хлебобулочные изделия. Этапы  производства. Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которого достигается биологическим путем, т. е. за счет брожения. Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочнокислыми бактериями. Классификация хлебобулочных изделий. Данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г. Энергетическая ценность 100 г продукта — 200-350 ккал.

23.Виды изделий из муки. Дефекты  хлеба Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которого достигается биологическим путем, т. е. за счет брожения.. Данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, особенности рецептуры и других признаков. Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более. Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г.Дефекты хлеба:  при долгом хранении ,  без герметичной упаковки хлеб начинает черстветь, ещё через некоторое время появляется плесень.

24. Бараночные изделия.Бараночные изделия и сухари. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.Сушки — маленькие тонкие колечки штучной массой от 6,7 до 11,8 г с влажностью 9-13%.Баранки несколько крупнее сушек (штучная масса разных их видов от 25 до 40 г), с более высокой влажностью (для отдельных наименований 14-19%). 
Бублики — еще крупнее (штучная масса от 50 до 100 г), толще, влажность отдельных их разновидностей 22-21%.Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпеченном состоянии.Из пшеничной муки 1 сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (простые и соленые)  Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки (сахарные с маком, лимонные , ванильные, сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые , лимонные, ванильные, горчичные).Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %) и поэтому хранятся  относительно долгое время. Простые сухари получают обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влажности 10 %.

25.Понятие плодоовощные  товары. Свежие овощи. плодовоовощные товары- группа однородных товаров, в состав которых входят свежие и переработанные плоды и овощи. 
Овощи и плоды  являются источником углеводов, органических кислот , -макро- и –микро- элементов. Витаминов, белков, а также вкусовых в-в, возбуждающих аппетит.. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ. Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

26. Пищевая ценность  свежих плодов и овощей. Энергетическая ценность- высококалорийные (орехи, грибы) среднекаллорийные (картофель, бананы, авакадо) низкокалорийные(дыни, томат) сверхнизкокалорийные (огурец, салатно-шпинатные овощи. Витаминная Наличие витамина СиВ. Минеральная наличие магния, калия, железа. Органолептическая обусловлена красивым внешним видом. Усвояемость зависит от кожицы и мякоти.

27. Грибы. грибы- ценный пищевой продукт содержит белки углеводы, минеральные вещества, а также витамины A, D, B, C.Строение гриба- ножка и шляпка. В зависимости от строения грибы делят на трубчатые( подберёзовик, подосиновик, маслята.) 2) пластинчатые рыжики грузди, опята, шампиньоны, лисички. Сумчатые – сморчки, строчки. В зависимости от пищевой ценности их делят на категории: 1) белый гриб, грузди, рыжики.2) подберёзовики, подосиновики, маслята3) лисички, опята4) летний тонкий опёнок, и некоторые виды сыроежек.Грибы - сушат, солят, маринуют, и подвергают быстрому  замораживанию при температуре = -300 градусов. На ПОП грибы поступают в переработанном виде.

28 свежие плоды .Классификация свежие плоды делят на две группы .сочные и сухие  
1) Сочные к ним относятся семечковые плоды-(яблоки .груши)2)косточковые (черешня.вишня.слива.персик)3) цитрусывые ( апельсин лимон)4) Субтропические (гранат.инжир)5) тропические (банан ананас )6) Ягода-это плоды ягодных кустарников которые бывают куставые и дикоростушие в зависимости от строения плода ягоды бывают.1) настоящие к ним относятся винаград.смародина.черника.брусника2) ложные-земляника .клубника.у которых разрошиешься цветоложа на поверхности которого расположено небольшое количество семян3) сложные .малина .яживика .у которых плод состоит из срошьшихся плодов внутри которых могут находиться семена.2) сухие -орехо плодные -это сухие плоды состояшие из твердой деревянной оболочки внутри которой находиться сьедобное ядроОрехи подрозделяют на настояшие плод-состоит из скарлупы находяшейся в листовой обвертке у которой при созревание выпадает ( фундук ) остяковый плод состоит из лесного .околодника снаружи ореха и находиться в нем .ядро при созревание окелодника темнеет .лопаеться и орех освобождаеться(миндаль.фисташка)

29 Фруктово-ягодные консервы это продукты полученные путем соответствуюшей подготовки сырья в заложенные в тару методом гетерезации с последуюшей постерелизацией или стерелизации .в зависимости от использования сырья консервы бывают фруктовоягодные и овошные.к фруктовоягодным относяться 1) натуральные плоды и ягоды в натуральном соке или пюре которое укладывают в тару герметично упаковывают и стерилизуют (персики .ананасы)2) компоты готовят из свежих плодов или ягод каторые заливают сахарным сиропом 3) пюре образные (представлены ввиде пюре или пасты )полученные путем протерания и уваривания плодов 4) дробленные с сахаром плоды .подверженные пастеризации 5) маринады ( консервы из свежих плодов или ягод )залитые маринадом в состав которого входит .сахар. пряности и лимонная кислота .

30 Овощные консервы1) натуральные целые не разрезанные овощи .залитые слабым раствором соли или сахара .без предварительной купорки обработки и стерелезовки в герметичной банке (кукуруза.горошек)2)закусочные -изготовленные из овощей подверженные купорке обработке (обжаренные полностью готовые к употреблению)(икра кабачковая.перец )3) обеденные ( преднозначены для быстрой приготовки первых и вторых блюд .основным сырьем является .капуста картофель.пряности.жир4) Тамато продукты это кансервы приготовленные из протертой освобожденной от кожеци и семян .уваренной томатной массы.к ним относиться томатное пюре .паста.томатный сок  

31 кансервы саленых  и кващенных овощей .квашеная капуста соленые огурцы и помидорыКващенную капусту готовят из белокачанной капусты. средне спелых или поздних сартов. сырье: капуста.соль.марковь.клюква.яблоки .пряности.произвыодство. 1 подготовителыный этап .капусту отчешают от загрязнении .шенкуют .укладывают слоями и стоновят под гнет .2) основной происходит выделение сока .соответственно бражение в результате которого образуеться лимонная кислота .которая в сочетание с сольюпредает капусте кисло.соленый вкус.спосообствует оброзованию хрустящей консестенции и улутшает сохроняемость готового продукта.3) заключительный -фасовка в патребительскую тару соленые огурцы и помидоры . огурец сартируют по размеру укладывают в бочку с пряностями заливают раствором 6-8% поваренной солью .помидоры сартируют по размеру и степени зрелости и солят анологично огурцам 
консервы соленых и квашеных овощей : соленые грибы.моченые плоды 
32. Соленые грибы и моченые плоды соленые грибы - солят двумя способами холодным и горячим.при холодном способе грибы очешают .промывают при необходимости вымывают .укладывают рядами .солят и ставят под гнет . при горячем -грибы отваривают .охлождают .солят. и ставят по гнет.Моченые плоды это продукты приготовленные с использованием молочного и спиртового бражения основным сырьем являеться яблоки сорта антоновки .дополнительно сахар.специи.технологический процесс анологичен посолу помидоров и огурцов

 33. Вкусовые товары. Понятие и группы. Это группа пищевых продуктов, основанным компонентом которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К ним относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, мин.соли. Они стимулируют деятельность пищеварительной системы. Тем самым улучшают аппетит и усвояемость пищи. Делят на 2 группы: 1)вкусовые напитки, по содержанию этилового спирта делят на: алкогольные (водка, ликероналивочные изделия, коньяк); слабоалкогольные и безалкогольные (пиво, водка, соки) 2)сухие алколоидносодержащие полуфабрикаты (чай, чайные напитки, кофе, кофейные напитки).

34.Алкогольные напитки.  Пищевая ценность. Алкогольные – это напитки, в состав которых входит этиловый спирт – алкоголь. Они содержат не менее 9% этилового спирта. Получают путем сбраживания сахаросодержащего сырья, либо разведением спирта водой. Отдельные группы напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

35. Классификация алкогольных  напитков. В зависимости от используемого сырья, изготовления и назначения делят на 6 групп: 1)этиловый спирт (получают из крахмала или сахаросодержащего сырья. В нашей стране – патока, зерно, картофель) 2) водка (получают разбавлением ректификованного спирта умягченной водой – этиловый спирт очищенный перегонкой.3)Ликероналивочные изделия, 4)Вина 5)Коньяк 6)Ром, виски, бренди, джин.

36. Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой. Виски – крепкий алкогольный напито, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой в обугленных дубовых бочках. Выдерживают от 2 до 8 лет после чего купажируют (смешивают) с сахарным сиропом, водой, этиловым спиртом высшей очистки и фильтруют. Имеет светло-коричневый цвет, жгучий вкус, привкус зерна и легкой подгорелости. Ром 0 получают перегонкой бражки сахарного тростника. Выдерживают в бочках не менее 3 лет. Купажируют с сахарным сиропом и умягченной водой, фильтруют. Светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Мягкий, слегка жгучий вкус.

37. Ликероналивочные изделия.  Это алкогольные напитки. 12-45%оборотов. Отличаются повышенным содержанием пряновкусового сырья, сахара, это способствует отчетливо выраженному сладкому или горьковатому вкусу и специфическому аромату. 1)Ликеры -содержат высокое кол-во сахара, вкусовые и ароматические добавки, характерна повышенная вязкость. Бывают крепкие и десертные. 2)Кремы – подгруппа ликеров самой низкой крепости и высокой сахаристостью. Готовят на плодово-ягодных соках, ароматных спиртах и настойках. 3)Наливки. Крепость 18-20%оборотов. Готовят купажированием плодово-ягодных морсах с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом ректификатом, водой. В качестве ароматизатора – ванилин, корица, розовое, жасминовое масло, коньяки, вина. 4)Настойки. Крепость 20-40%. В зависимости от содержания сахара, спирта бывают сладкие, полусладкие, горькие. 5)Пунши. Тонизирующий алкогольный напиток. Пять обязательных компанентов% вода, сахар, ром, чай, лимонный сок. 6)Аперативы – спирт 15-40% оборотов. Употребляют до или во во время приема пищи, так как возбуждают аппетит. 7)Десертные наливки. По составу приближены к сладким настойкам. Содержание спирта 12-16%. Готовят из спиртованных соков и настоек пряновкусового сырья (трав, меда) 8)Коктейли. К ним относят напитки крепостью 20-40%. Готовят из различных полуфабрикатов и ингридиентов. Перед употреблением разводят безалкогольными напитками с добавлением льда, крепость понижается до 6-12%.

38. Вино. Классификация.  Виноградное вино получают сбраживанием виноградного сусла с мязгой или без нее. Содержание спирта 9-20%, технологическая схема производства вин: раздавливание винограда и отделение от гребней, стекание сока, прессование мязги, отстаивание и брожение сова, снятие с вина осадка дрожжей, обработка, выдержка. Классификация: 1)крепкие вина (портвейны – белые крсные розовые, имеют мягкий аромат, пряный медовый вкус. Херес – белок сухое крепкое вино, тонкий аромат с легкой горчинкой, модера – белое, сухое или красное, тонкий аромат с оттенком ржаной корки) 2)Десертные (когор – красное вино, сложный аромат с тоном шоколада, мускатные – белое, красное, с тоном розы, цитрона, такайские – сладкие и ликерные вина, аромат и вкус сладких сортов аромата) От вида сырья бывают сортовые (из одного сорта винограда.) купажные (из смеси). От цвета: белые, красные, розовые. От качества и срока выдержки: молодые (реализуют до 1 января) без выдержки (с 1января), выдержанные (не менее 6 месяцев. Марочные (не менее 1,5лет) коллекционные (не менее 3 ле). От содержания сахара и спирта: натуральные (сухие, полусухие, посладкие) специальные (крепкие, полудисертные, дисертные, ликерные) ароматизированные – вермуты (крепкие, десертные) игристое (шампанское)

39.Крепкий алкогольный  напиток на винной основе. Коньяк – крепкий алкогольный напиток 40-57%оборотов приготовленный из коньячного спирта путем перегонки виноградных вин. Тонкий сложный букет (восприятие суммы различных пахучих веществ, образующихся в процессе бражения и выдержки) и золотая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее 3 лет. Бывают: ординарные (3-5 лет выдержки, 40-42%) марочные (3-13лет 42-50%) коллекционные (больше 13 лет 4057%) КВ-коньяк выдержанный 6-7лет, КВВК- коньяк выдержанный высшего качества 8-10 лет) КС-коньяк старый (больше 10лет) ОС-очень старный (10 и выше)

40. Слабоалкогольные напитки. Пиво. Пиво - это пенистый напиток, способный утолять жажду, отличается определенной питательной ценностью, которая зависит от его химического состава. Сырье –ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожи .По способу обработки пиво делят на пастеризованное , не пастеризованное .По цвету –светлое, полутемное и темное. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути, при наливание давать компактную устойчивую пену и смесь в зависимости от особенности технологии и рецептуре. Светлые сорта хорошо выраженную горечь, хмельный вкус и аромат. Темные сорта -аромат с выраженным привкусом карамельного или жженного солода. Дефекты пива- помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или горечь, разливают в стеклянные бутылки ,жестяные банки и бочки.