Идентификация и фальсификация меда

 

Министерство сельского хозяйства  Российской Федерации

Федеральное  государственное  бюджетное образовательное  учреждение 

высшего  профессионального  образования

Мичуринский Государственный  Аграрный Университет

Кафедра  торгового дела и товароведения

 

 

отчет

на тему: "Идентификация и фальсификация меда"

 

Выполнила  студентка  55 тв группы Зайцева И. В.

Специальности  080401

Товароведение и экспертиза  товаров

Проверила:  Каранян И. К.

 

 

 

 

 

 

 

Мичуринск,  2013 г.

Содержание.

стр.

1	Идентификация товара	3
2	Фальсификация товара	6
3	Подтверждение соответствия	8
4	Методы обнаружения фальсификации  продукта	12
5	Экспертиза товара	15
6	Заключение	19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Идентификация  товара.

Мёд – это продукт  переработки медоносными пчёлами  нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую  жидкость или закристаллизованную  массу.

Натуральный пчелиный мед  представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно  употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и  В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Все продукты, состоящие  из меда, находят свое применение в  различных областях жизнедеятельности  современного человека. Научное обоснование  применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов – углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара –  сахарозы.

По общероссийскому классификатору продукции мед относится к  классу — 980000 ¾ Продукция животноводства ; подклассу — 988000  ¾ Продукция рыболовства, пчеловодства, шелководства, искусственного осеменения;  группе — 988200  ¾ Продукция пчеловодства;  подгруппе — 988211  ¾  мед пчелиный.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Падевый мед – мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади. Цвет падевого меда может быть любым –  от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (например, с пихты). Аромат падевого меда слабый, вкус зависит  от происхождения, привкус кислый, часто  неприятный. По сладости падевый мед  значительно уступает цветочному. Консистенция вязкая, тягучая, липкая, клейкая. По характеру  кристаллизации падевый мед подобен  цветочному меду, однако в закристаллизовавшемся  состоянии он гигроскопичнее последнего. Падевый мед отличается повышенным содержанием углеводов, минеральных  и азотистых веществ и пониженным – глюкозы и фруктозы.

Виды меда по способу получения:

• прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;
• центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;
• сотовый – не выделенный из сот мёд.

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Фальсификация товара.

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• видовую (ассортиментную);
• качественную;
• количественную;
• стоимостную;
• информационную;

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

• частичная замена продукта водой;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Подтверждение соответствия.

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия», который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Показатели	Характеристика качества мёда и норма
	Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	Не нормируется	Наличие пыльцевых зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	5
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускается
Признаки брожения	Не допускается
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности таблице 2.

Таблица 2 -  Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда.

Класс цветности мёда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфенда, мм
Прозрачный, как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый экстра	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Тёмный	Более 0,73	Более 114

 

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности меда представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Выписка из СанПиН 2.3.2.1078-01

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.5.6. Мед	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мышьяк	0,5
	кадмий	0,05
	Оксиметилфурфурол	25
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,005
	ДДТ и его метаболиты	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	80	то же

 

 

 

 

 

 

 

4. Методы обнаружения фальсификации продукта.

В настоящее время предложен  ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или  сахарный мёд с большой надёжностью  и точностью. В основу этих методов  положено нахождение микропримесей  сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных  продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом  обнаруживается добавлением к 5-10% водному  раствору мёда раствора азотнокислого серебра. Белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный сахар  обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительным свидетельством фальсификации  мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда.

Содержание  сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

Определение сахарозы (тростникового  сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, понижаются диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается.

Определение натуральности меда под микроскопом. При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиренном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыб, иногда правильной геометрической формы. В натуральном меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало.

Определение падевого меда. Падевый мед определяют по органолептическим показателям и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного — большое количество в нем минеральных веществ.

Известковая реакция. В  пробирке одну объемную часть водного  раствора меда в соотношении 1:1 смешивают  с двумя объемными частями  известковой воды и нагревают  до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок.

Брожение. При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

С целью фальсификации в мёд  добавляют сахарный песок при  начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную  массу. Такую фальсификацию можно  установить микроскопическим исследованием.

Если же сахарный песок добавляют  в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют  в мёд для создания видимости  кристаллизации.

Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд  добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор  мёда и раствор танина. Образование  белых хлопьев свидетельствует  о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд  ухудшает его органолептические  показатели (запах патоки, высокая  вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и  отсутствию кристаллизации охлаждённой  пробы. Обнаружить примеси крахмальной  патоки можно реакциями с хлористым  барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения  мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый мёд идентифицируют по наличию  муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения  натуральности пчелиного мёда позволяет  повысить его качество. Для этого  необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

 

 

 

5. Экспертиза товара.

Для определения качества меда было взято три образца данного  продукта и проведены органолептические  и физико-химические анализы.

Таблица 4 - Результаты проведения экспертиза качества меда.

Наименование показателя	Образец  №1 Мед гречишный	Образец №2 Мед цветочный	Образец №3 Мед цветочный
Органолептические исследования
Аромат	Приятный, сильный, запах гречихи, присутствуют цветочные оттенки	Приятный, слабый аромат цветов липы	Приятный, слабый цветочный аромат
Вкус	Сладкий, приятный, слегка острый, без  постороннего привкуса	Сладковатый, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Консистенция	Закристаллизован ная, плотная, однородная.	Закристаллизован ная, плотная, однородная	Сиропо образная, вязкая, однородная
Цвет	Образец находился в закристализован ном состоянии, имел цвет светло-коричневый, в жидком состоянии темно-коричневый	Образец находился в закристаллизован ном состоянии, имел  светло-желтый цвет, в жидком состоянии цвет  светло-янтарный	Образец находился в сиропо образном состоянии, имел цвет светло-желтый
Механические примеси	не обнаружены
Признаки брожения	отсутствуют
Лабораторные методы исследования
Массовая доля влаги, %	19,2	21,7	22
Общая кислотность, см2	3	1,5	2
Диастазное число, ед. Готе	8	7	7
Примеси муки и крахмала	При проведении опыта примеси муки и крахмала не было обнаружено
Примеси мела	При добавлении кислоты не произошло  никакой реакции, углекислый газ  не выделился. Примеси мела не обнаружены
Примеси крахмальной патоки	При определении крахмальной патоки раствор остался прозрачным, и  в месте соприкосновения слоев  меда и спирта имеется едва заметная муть, при взбалтывании - исчезает. Крахмальная патока присутствует.

 

Для оценки качества меда  была использована десятибалльная  шкала.

Таблица 5 - Шкала эквивалентности  баллов показателям качества меда.

Наименова ние качества	Характеристика	Коэф. значимости	баллы
Аромат	Приятный, сильный, нежный, запах цветков  с которых был собран.	0,6	5
	Приятный, слабый, нежный, запах цветков, с которых собран.		4
	Слабый цветочный аромат, почти  не ощущаемый.		3
	Неприятный  слабый запах, запах цветков  не ощущается		2
	Резко неприятный запах, наличие посторонних  запахов брожения.		1
Вкус	Сладкий, приятный, приторный, свойственный тому виду растений из которых сделан, острый, немного горьковатый	0,5	5
	Сладкий, приятный, не приторный,  свойственный тому виду растений из которых сделан		4
	Сладковатый, не приторный, не свойственный тому виду  растений, из которого сделан.		3
	Кислый, карамельный, неприятный привкус		2
	Кислый, плесневелый, горький, сброженный привкус		1
Консистен ция	Сиропообразная, закристаллизовавшаяся, густая, очень вязкая, плотная, однородная.	0,4	5
	Жидкая, закристаллизовавшаяся, вязкая, однородная.		4
	Жидкая, закристаллизовавшаяся, не в  плотная, не вязкая, не однородная.		3
	Смешанная: расслоение на две части - внизу кристаллы глюкозы, а над  ними жидкая часть, неоднородная		2
	Очень жидкая, смешанная, неоднородная		1
Цвет	Белый, светло-янтарный, темно-желтый.	0,3	5
	Оттенки желтого.		4
	Недостаточно яркий.		3
	Несвойственный данному виду меда.		2
	Наличие плесени, несвойственный данному  виду меда.		1
Внешний вид	Чистый, приятный, без признаков брожения, без механических примесей, однородность.	0,2	5
	Чистый, приятный, без признаков брожения, без механических примесей, неоднородность.		4
	Неприятный, без признаков брожения, имеются посторонние примеси.		3
	Неприятный, с признаками брожения, наличие  посторонних примесей.		2
	Неприятный, с признаками брожения, наличие  посторонних примесей, плесени.		1

 

Таблица 6 -  Оценочная шкала категорий качества меда в зависимости от суммы балла.

Градация	Оценка, баллы	Характеристика качества
5	9 - 10	отличное
4	7 - 8,9	хорошее
3	5 - 6,9	среднее
2	3 - 4,9	ниже среднего
1	1 - 2,9	низкое

 

Сопоставив данные образцов, выявленные в ходе органолептического анализа с балльными шкалами  было получено, что:

Образец № 1 получил в  сумме (0,6*5+0,5*5+0,4*5+0,3*4+0,2*5)=9,1  балла. Качество меда по оценочной шкале - отличное.

Образец № 2 получил в  сумме (0,6*4+0,5*4+0,4*5+0,3*4+0,2*5)=8,6 баллов. Качество меда - хорошее.

Образец № 3 получил в  сумме (0,6*4+0,5*4+0,4*4+0,3*4+0,2*5)=8,2 балла. Качество меда - хорошее.

Вывод. При исследовании образцов меда были определены органолептические и физико-химические показатели. Образец №1 получил высокие баллы по показателям аромата и вкуса, образцы №2 и №3 имеют слабый аромат и сладковатый вкус и получили низкие баллы. Консистенция  у  образцов №1 и №2 закристаллизованная, плотная и однородная. А образец №3 имеет сиропообразную, вязкую, но тоже однородную консистенцию. Цвет у образца №1 в жидком состоянии  темно-коричневый, а образцы №2 и №3 имеют светло-желтый цвет. Механические признаки и признаки брожения во всех трех образцах не были обнаружены. В образцах № 2 и № 3 массовая доля влаги превышает норму 21,7% и 22% соответственно (по ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия». - не более 21%), что говорит о том, что мед хранился в помещении с повышенной относительной влажностью воздуха. Диастазное  число у всех трех образцов соответствует норме - 7 ед. Готе. В исследуемых образцах примеси муки и мела не было обнаружено. Но во всех трех образцах присутствует крахмальная патока, так как раствор имел молочный мутный цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Мёд пчелиный — продукт  питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми. В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.