Исследование пиццерий города хабаровска

Введение

   Сфера свободного времени и досуга всегда являлась объектом научного интереса. Философия рассматривает свободное время в качестве пространства для осуществления специфических социальных процессов, выявляет истоки возникновения свободного времени и его взаимосвязь с временем рабочим, его социальную ценность. Социология и экономика осуществляют количественный и статистический анализ указанных процессов, исследуют характер и содержание свободного времени личности, деятельность социальных институтов досуга по его наполнению, аксиологию досуга. Психология обращает внимание на потребности и мотивы, определяющие поведение и поступки человека в этой временной сфере. В своей совокупности данные этих наук свидетельствуют о том, что свободное время является доминирующим пространством, в котором происходит физическое и духовное развитие человека.

    Культурно-досуговая деятельность, одна из важных составляющих функционирования социума, обладает большой силой смыслового и эмоционального воздействия на личность. Большое разнообразие ее форм, средств и методов позволяет довести до людей идеи духовного богатства общества. Содержание культурно-досуговой деятельности обусловлено потребностями общества в совершенствовании общественных отношений, необходимого развития разносторонних способностей людей продуктивным проведением их досуга.

    Изменения политического строя в России, переход к рыночным отношениям - оказали заметное влияние на сферу досуга.

    Появились частные досуговые учреждения, ориентированные преимущественно на получение прибыли: казино, ночные клубы, бары и рестораны с разнообразными шоу-программами.

     Пиццерия представляет собой заведение общественного питания, в котором посетители могут хорошо провести время. 

Объект исследования: Пиццерии города Хабаровска

Предмет исследования: Потребительские предпочтения в потреблении услуг общественного питания на примере пиццерий г. Хабаровска

Актуальность:

   Город Хабаровск является столицей Хабаровского края, одним из крупнейших административным центром Дальнего Востока, поэтому значение развития социально-культурной сферы в этом регионе очень велико.

   За последнее десятилетие уровень свободных доходов населения увеличился, следовательно, вырос спрос на услуги общественного питания. Тем более, в настоящее время, пиццерии предоставляют широкий спектр услуг для привлечения потенциальных клиентов. 

   Цель: Изучить уровень спроса на услуги пиццерий города Хабаровска. 

   Задачи:

1. Изучить спектр услуг пиццерий
2. Выявить спрос на услуги, представляемые пиццериями населения города Хабаровска.
3. Провести анкетирование.

 
 
 

 

I. Теоретическая часть 

             История создания пиццы. 

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой.

 
Подтверждением средиземноморской теории происхождения пиццы может являться и один из первых сборников кулинарных рецептов «De Re Coquinaria», который был составлен во времена раннего христианства Марком Гавием Апицием. Один из рецептов в переводе звучит примерно так: «поместить оливковое масло, кусочки курятины, сыр, орехи, чеснок, мяту, перец на тесто и запечь. Затем охладить в снегу – и подавать».

 
Оппонентами «южному» происхождению пиццы в наше время выступили скандинавские этнографы. Так, норвежский ученый А. Ридбергольц, изучающая культуру викингов, на основе археологических находок делает вывод, что сковороды северных мореходов служили для приготовления лепешек с овощами, мясом или рыбой, от которых и произошла современная пицца. 
 
Но, независимо от места рождения подобных лепешек, на протяжении долгого времени это непритязательное блюдо считалось едой бедняков. Так, в Италии деревенскую пиццу называют «фокацциа».  
 
Триумфальное шествие настоящей пиццы началось только после объединения Италии в 1870 году. 
Множество источников повествуют нам о том, как появилась на свет самая знаменитая и самая популярная пицца – «Маргарита». В 1889 году король Италии Умберто I с женой Маргаритой Савойской, отдыхая в Неаполе, захотели попробовать фирменное неаполитанское блюдо – пиццу. Для приготовления пиццы был приглашен Рафаэлле Эспозито – самый знаменитый в то время пиццайоли. Изо всех сил стараясь угодить королевским особам, пекарь приготовил сразу три разных пиццы. Одна пицца была с помидорами, чесноком и оливковым маслом, другая – с сыром, шпиком и базиликом, а для начинки третьей пиццы мастер выбрал продукты тех же цветов, в которые раскрашен итальянский флаг – алые помидоры, белый сыр моццарелла и зеленый базилик. Маргарита была в таком восторге от «патриотической» пиццы, что оставила пиццайоли благодарственное письмо. Польщенный Эспозито дал своему кулинарному шедевру имя королевы. Маргарита пожелала, чтобы столь понравившееся ей блюдо готовили исключительно у нее во дворце, после чего пицца «Маргарита» заслужила славу самой изысканной пищи в Италии. Вместе с «Маргаритой» получили признание пиццы «Маринара» и «Четыре сезона». 
 
В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки. 
 
Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. 
Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой. 
 
Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C. , который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. 
25 октября является профессиональным праздником пиццайолов (так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо).  

На сегодняшний  день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых бутербродов  и заканчивая известными и любимыми сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем удивить обывателя не могли.  

Традиция питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь заманчивой для всех американской жизни. Пышнотелые американцы (которые, по статистическим данным, занимают почетную первую ступень по количеству людей, страдающих избыточным весом и ожирением) просто жить не могут без того, чтобы не перекусить во время обеденного перерыва тремя-четырьмя гамбургерами или чизбургерами или парой пакетиков картошки фри в сочетании с классической кока-колой. Именно Америка на весь мир славится тем, что есть там можно везде и всегда: где угодно и когда угодно. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей достопримечательностью, и множество европейских туристов, посетивших «страну больших возможностей», в первую очередь посещают именно это заведение.

Однако полагать, что только из Америки мы позаимствовали большинство заведений общепита (как было принято говорить в старые советские времена), ошибочно! Сегодня в нашей стране практически в каждом мало-мальски большом городе есть китайские, итальянские или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие «иностранные» заведения, которые радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира.

Таким образом, поставщиками идей для заведений общественного питания в России сегодня являются совершенно разные страны, такие как Япония, Таиланд, Китай; страны так называемого Старого Света: Англия, Франция, Германия, Италия, Испания; Америка; прибалтийские страны: Эстония, Литва, Латвия; скандинавские страны: Финляндия, Дания. Голландия, Швеция, Скандинавия. Это далеко не полный список стран, которые повлияли на развитие в России просто гигантской на сегодняшний день индустрии общественного питания.  

С развитием  системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия, шансон-бар и т.д.. 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. 

При этом под  кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. 

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. 

Тип предприятия  общественного питания - это вид  предприятия с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой  кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. 

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному  Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: 

- ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные  и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; 

- бар - предприятие  общественного питания с барной  стойкой, реализующее смешанные,  крепкие алкогольные, слабоалкогольные  и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; 

- кафе – предприятие,  оказывающее услуги по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном  ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия и напитки; 

- столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный  контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее  и реализующее блюда в соответствии  с разнообразным по дням недели  меню; 

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. 

Кроме того, в  ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания: 

- диетическая  столовая - столовая, специализирующаяся  в приготовлении и реализации  блюд диетического питания; 

-столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания; 

-буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. 

Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: 

- ассортимент  реализуемой продукции и сложность  ее приготовления; 

- техническая  оснащенность предприятия общественного  питания; 

- квалификация  персонала; 

- качество и методы обслуживания; 

- виды предоставляемых  услуг.  

Нужно отметить, что такие виды предприятий общественного питания как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. 

Класс предприятия  общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 

Бары и рестораны  по уровню обслуживания и видам предоставляемых  услуг посетителям различаются  на: 

1. класс люкс;
2. высший класс;
3. первый класс.

 

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. 

Высший класс  отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом  оригинальных, изысканных, заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широким выбором фирменных  и заказных напитков и коктейлей – для баров. 

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент  фирменных блюд и изделий, а также  напитков сложного приготовления для  ресторанов, набор напитков, коктейлей  несложного приготовления – для  баров. 

Подтверждение соответствия предприятия общественного  питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке. 

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются. 

Однако помимо типов и классности предприятия  общественного питания могут  различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.  

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции  подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут  быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе. 

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут  быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.  

Определенные  различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания. 

Разновидностью кафе является столь модная сегодня пиццерия. Это заведение, пришедшее к нам из Италии, основным блюдом которого является пицца. Принцип работы такого заведения общественного питания тот же, что и у кафе, однако меню значительно различается. Если вы решили открыть пиццерию, то должны предполагать, что в меню пиццерии должно входить огромное количество разных сортов пиццы, а также дополнений к этому блюду: соусов, приправ, напитков, закусок. К тому же вам придется рассчитать затраты на обустройство собственной, специально оборудованной кухни. А это значит, что придется арендовать подходящее помещение, которое будет стоить гораздо дороже, нежели помещение для закусочной. К тому же потребуется холодильное оборудование, чтобы в вашей пиццерии всегда имелся запас свежих овощей. 

Анализ  деятельности пиццерий г. Хабаровск 

Пиццерия «PEPERONE» - это городское кафе с демократичной, уютной атмосферой. Приветливый персонал, богатый выбор блюд европейской кухни, традиционного кофе, десерты, пицца, коктейльные карты. 
Время работы  с 10ч -02 ч большой TV, в  интерьере преобладают спокойные цвета которые позволяют почувствовать себя как дома.   
Особенности меню: кофе, пицца, паста, супы,гриль, бар  
Курение: есть зона для курения, кондиционер, есть большой TV,  Парковка: за торговым центром "Кунст н Альберс".

Здесь можно  приятно провести свое время в  компании друзей в тихой и уютной обстановке. 
Особенности обслуживания: По будням с 10:00 до 17:00 скидка 20% на всё меню  
Кухня европейская, итальянская, фирменное блюдо – пицца, паста

Средний счет- 600 рублей, система оплаты-наличные.

Количество посадочных мест - 60  
Парковка на 20 машин, бесплатная, неохраняемая.

Бронирование  столиков бесплатно при наличии  свободных мест 
Особенности: кальян, телевизор.

По просьбе  посетителя заказ такси. 
Дополнительные услуги кухни: пицца на вынос  
 

Пиццерия  «FIGARO ^,S  pizza» - городское кафе с уютной атмосферой. Вежливый персонал, разнообразие блюд европейской кухни, соусы, десерты, пицца.

Время работы ежедневно с 10.30 до 22.30 по адресу ул. Большая 9.

В Пиццерии "Фигаро" Вы можете в уютной обстановке провести время в компании друзей или устроить незабываемый романтический вечер.

Кроме того, Вы, несомненно, оцените качество и ассортимент  предлагаемых блюд и напитков.

Кухня европейская, мексиканская, японская, фирменное  блюдо – пицца.

Особенности кухни: заказ и доставка пиццы. 

 Пиццерия «Pizza Town» - уютное кафе в центре города. Дружелюбный персонал, блюда русской и европейской кухни, десерты, пицца.

Время работы понедельник-четверг с 12.00 до 24.00, пятница-воскресенье с 12.00-01.00.

Особенности обслуживания: имеется уютные кабинки.

Кухня европейская и русская, фирменное блюдо-пицца.

Здесь можно  приятно провести время в кругу  друзей и знакомых, а так же устроить романтический вечер. Можно оценить  качество предлагаемых блюд и напитков. 

II. Аналитическая часть 

В качестве объектов исследования в своей работе я выбрала три пиццерии города Хабаровск –«PEPERONE», «FIGARO ^,S  pizza», «Pizza Town» .

Выявлены  следующие факторы, оказывающие влияние на посещение пиццерии.

Основными объективными факторами, оказывающими влияние на посещение ночных клубов, являются: средства массовой информации, социальная группа, материальное положение и наличие семьи.

Основными субъективными факторами являются: личный интерес к услугам общественного питания, опыт посещения пиццерий, особые мотивы посещения пиццерий, система жизненных ценностей посетителей, отсутствие хобби. 
 
 

 
 
 

АНКЕТА

     Уважаемый участник!

    Просим  Вас принять участие  в анкетировании, с целью выявления  спроса на услуги пиццерий г. Хабаровска!

    Конфиденциальность  гарантируем! 

1. Уровень доходов на 1 члена  семьи:
1. До 1500 руб.
2. От 1500 до 6000 руб.
3. От 6000 до 15000 руб.
4. От 15000 до 25000 руб.
5. Более 25000 руб.

 

2.Пользуетесь ли Вы услугами, предоставляемыми пиццериями

  г. Хабаровска?

ДА НЕТ

3.Если ДА, то какими видами услуг?

2. заказ пиццы в кафе
3. доставка пиццы на дом
4. автостоянка
5. вызов такси
6. другое___________

 

4.Какие  пиццерии вы предпочитаете? 

а) 

«

PEPERONE»

б)  «FIGARO ^,S  pizza»

в) «Pizza Town»

г)   другая 

5.Как часто Вы пользуетесь услугами пиццерий? 

1. 1 раз в  неделю
2. 1 раз в месяц
3. 1 раз в полгода
4. другое____________

 

6.По каким причинам вы пользуетесь услугами пиццерий?

 а) место для общения

 б) удовлетворение  своих потребностей

 в) 

 

            

  7. Возраст________________ 

  8. Пол М Ж

  9. Род занятий

а) Студент

б) Служащий

в) Домохозяйка

г) Неработающий 

Благодарим Вас за участие!

 

 

     

Приложение 

     

Таблица 1.

     

Адрес, телефон, e-mail(если имеется)

       
 
 

     

Таблица 2.

     

Спектр предоставляемых  услуг

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

Таблица 3.

     

Стоимость предоставляемых  услуг