Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

История происхождения борщей

МИНОБРНАУКИ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР

ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

(БОУ СПО УР «ИТЭТ»)

ПМ.07. МДК 07. 01. Выполнение работ по профессии «Повар»

РЕФЕРАТ

На тему: «История происхождения борщей»

Выполнила студентка

группы ТСБ 11-1

Широбокова Анастасия

Ижевск 2013г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………...3-4

История происхождения борща………………………………………………5-7
Правила приготовления супов………………………………………………..8-9
Оформление Технико-технологических карт……………………………….10-13
Современные рецепты борща………………………………………………...14-15
Заключение…………………………………………………………………….16

Список используемой литературы……………………………………………17

Введение

Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в нашей стране формировались способы приготовления национальных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью.

Известный ученый и кулинар Василий Левшин еще в 1795 г. писал, что "учреждение русского стола состоит в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П.Павлов называл "капитальным, разделом обеда".

Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa, поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.

Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабочих артелях обед состоял по существу из одного только супа с хлебом'. Кстати, в прежние времена ели супы и в ужин, и в завтрак, причем объем порции супа составлял 550-650 г. Это объяснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии главным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачивающей его жидкости - супе.

Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерготраты. Соответственно уменьшилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы, например самый распространенный из этих супов является борщ.

Борщ (укр.борщ)— традиционное блюдо славян (преимущественно восточных), основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов.

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща—свёкла(исключение—зелёный борщ), прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Борщ – это блюдо, которое находится вне моды. В любой сезон борщ занимает главенствующие позиции. Зимой борщ согревает, добавленным острым перцем. Весной борщ радует ароматом первых овощей. Летом борщ охладит своей прохладой. Сытный и наваристый осенний борщ ничем не уступит предыдущим. Можно сказать, украинцы готовы есть любимое блюдо круглый год, и борщ не надоедает им. Вот что такое борщ.

Каково же удивление узнать, что борщ, в древние времена, являлся национальным блюдом древних римлян. В Древнем Риме отводились целые плантации для выращивания свеклы и капусты. Прошли годы, и это блюдо проникло в разные кухни народов мира. В каждой из этих кухонь борщ приобретал свои образы. Но самым вкусным борщом во всем мире считается борщ, приготовленный украинцами.

Название борщ происходит от слова свекла, на старославянском это звучит «бърщ», по другой версии – от слова «бур», что означает бурый, красный, существует и третья версия – от названия травы «борщевик», которую раньше добавляли в борщ.

1. История происхождения борща

Когда-то давно, очень давно, в далекой древности, когда еще первобытные люди Украины не знали земледелия, когда сильные члены семьи выходили на охоту, а слабые шли собирать растительные продукты, стебли, целые растения, корни, плоды и семена, сохранилась уборка листьев одного растения. Этим растением является щавель, кое-где его называют квасок. Листья щавеля потребляли, когда свежее, сырое, а уже значительно позже его стали варить. Сначала, видимо, вместе с различным другим зельем, может с мясом, может с зерном, с кашей, а позже варили листья щавеля без примесей другого зелья. Так возникла первая украинская «ярынова уха» - щавелевый борщ, который тем самым является подлинным, украинским, исконным, национальным борщом.

Женщина Украина выбрала и передала всем последующим поколениям квасной вкус щавелевого борща, как любимый. Нанесла тон, продиктовала вкус в большом количестве украинских блюд на целые тысячелетия, на сотни поколений вперед.

Щавелевый борщ (зеленый) - блюдо весеннее. Щавель растет там, на лугах, где в древние времена множество гнезд водной и болотной птицы. Это привело, что составной частью Щи стали обязательно яйца, различной птицы, теперь преимущественно куриные. Так же весной в поздние уже времена, когда в хозяйстве доилися коровы и было достаточно молока, молочные продукты как сыворотка, квасное молоко и особенно сметана так же стали обязательными составляющими щавелевого борща до наших времен. Кроме незначительных дополнений в поздних временах щавелевый борщ (зеленый) остался в своей первоначальной оригинальной форме до сих пор как настоящий украинский борщ, как традиционное наследие нам от прошлых древних поколений населения Украины.

Если щавель наше украинское растение, то капуста к нам импортирована, хотя и в древние времена. Капуста имеет свою родину в западной Европе и была в культуре еще во времена кельтов, живших сейчас во Франции 1200 - 7000 годах до н.э.

У кельтов капуста называлась "брессик", с того восстала латинское название капусты "брассыка". По-старофранцузскому капуста называлась "Кабус", по-старо немецкому "кабуз", "каппус", "каппес", с латинского "капут" — председатель. Из этих названий и происходит Украинское название капуста. С ближайшей юго-западной Европы капуста добралась и на украинские земли и во времена Киевского Государства уже была в культуре.

Вкус, продиктованный первобытными женщинами Украины, был применен и к капусте. Похлебка из сладкой капусты неизвестна. Уха из квасной капусты нет названия борща, но по сути принадлежит к группе борщей через свой квасной вкус. Уха из квасной капусты называется капустником. Украинские колонисты, исходя из Киевского Государства в северо-восточные колонии Киевского Государства, и творя собой позднюю основу московского народа, занесли с собой и уху из квасной капусты, которая там и теперь называется "щи" и который распространен по всей территории, захваченной русском культурой.

В те времена, а может еще и раньше, как украинские женщины узнавали впервые вкус щавеля, в далекой Месопотамии и по странам восточного Средиземноморья тамошние женщины впервые узнавали вкус листьев свеклы, которые там росли в диком состоянии и которые стали первыми культурными растениями, потому что на свалках при тамошних домах они буйно разрастались и этим обратили на себя внимание тогдашних людей, которые начали сажать семя, чтобы иметь под рукой листья свеклы. Уха из листьев свеклы, или даже из обычной свеклы является весенним блюдом на западных землях Украины и теперь в наше время, зовут ее не борщом, а бурячанка (красный борщ).

Свекла имеет свою родину вдоль побережья Средиземного моря от Франции до всего Египта. Большинство свеклы в диком состоянии имеют белый корень, из них в XVIII в. развилась сахарная свекла. В странах восточного Средиземноморья находили свеклу с красным корнем, оттуда и пошла наша красная свекла.

На украинских землях про красную свеклу узнали уже в культуре во времена Киевского Государства, куда она добрались непосредственно с востока. В Западной Европе она стала известна и распространялась после крестоносных походов в Святую Землю в XII - XIII.

Был на центральных украинских землях чистый свекольный борщ, или свекла сразу попала в капустную похлебку, тяжело сейчас сказать. Известно только что и сейчас в наше время хозяйка в квасную капусту кладет пару красных свекл, чтобы капустный рассол был хорош на вид. Это дает основание полагать, что, может, и в капустник древняя наша хозяйка положила красную свеклу и с тех пор потом вышел славный Украинский капустно-свекольный борщ. Чистый свекольный борщ теперь существует в западных областях Украины и за пределами ее в Польше, где он называется "Барщ". Может это чисто свекольный борщ есть уже более позднего происхождения из западной Европы, где после крестоносных походов красная свекла попала в культуру, и была уже "бургундского" сорта, тогда как в восточной Украине господствовала "египетская" красная свекла.

Вне малыми изменениями и щавелевый, и свекольный борщи остались неизменны в своей первоначальной форме. Зато капустный борщ от своей первоначальной формы, известной теперь как московские "щи", перетерпел огромные изменения и усовершенствований. Капустник сочетался со свеклой, стал просто борщом, а в своем составе стабильно меняется.

Теперь борщ не "варится", а "творится", ибо существуют такие выражения, что борщ "удался", "не удался". Всем известно, что борщ мамин вкус иначе, чем борщ жены или борщ дочки. Каждое варенье борща - это созидание блюда, которое характеризует саму хозяйку.

А знаете ли вы, что совсем недавно такому известному всем кулинарному чуду как борщ исполнилось 300 лет! В те далёкие времена борщ был только лишь детищем украинской национальной кухни, а вот теперь его можно попробовать практически во всех уголках мира, начиная от Рио - де - Жанейро, заканчивая Пекином. Общепринято считать, что борщ возник тогда, когда в украинских источниках проскользнуло слово "буряк" (так называется на Украине свекла из-за её специфического цвета), а именно в 1705 году.

Как ни странно, при том, что борщу уже более трёхсот лет, так и не существует общепринятого классического рецепта приготовления борща. Украинцы, как родоначальники этого блюда могут предложить самое большое в мире количество вариаций на тему борща: столичный борщ с салом, черниговский борщ с чесноком и свекольный квас, полтавский с галушками, львовский с обжаренными в масле ломтиками домашних колбасок, казацкий с яблоками и белым вином, и массу других, не менее вкусных и оригинальных борщей.

Самое важное в украинском борще то, чтобы он имел огненно-красный цвет и сохранял прозрачность, а жир на поверхности был несколько оранжеватым. Вот такие секреты борща дошли до нас и сохраняются до сих пор. Нам остаётся только хранить их, и варить борщ, радуя им своих родных и близких, как радовали нас им наши бабушки.

2. Правила приготовления супов

Супы являются разнообразной ассортиментной группой кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. В перечне блюд каждодневного рациона населения России супы находятся на третьем месте после хлеба и картофеля. В структуру ассортимента продукции предприятий общественного питания со свободным выбором блюд на долю супов приходится 20-20%, а в каждодневном меню отдельных предприятий должно включаться 3-4 наименования супов.

В зависимости от состава и технологии приготовления супы принято подразделять на заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие.

Общие правила варки заправочных супов:

Все продукты закладывают в воду после их закипания;
Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определённой последовательности;
При варке супов, в которые входят солёные огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время продукты, содержащие кислоту;
Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в суп пассеруют;
Варят супы при слабом кипении;
Пряности (лавровый лист и перец) соль кладут в суп за 5-7 мин. до готовности;
Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин.;
Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или в суповой миске.

Борщи. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15 - 20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10 - 15%), бульон или воду (20 - 25% от массы капусты) и тушат 1,5 - 2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 - 15 мин., после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Борщи отпускают со сметаной.

К борщам можно подавать крупеник по 100 - 150 г на порцию или ватрушки по 2 шт. на порцию.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Династия"

_______________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

Борщ с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Борщ с картофелем, вырабатываемый ООО "Династия" и реализуемый в ресторане ООО "Династия".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла столовая свежая	20	16
Капуста белокочанная свежая	10	8
Картофель свежий продовольственный	11,5	8
Морковь столовая свежая	5	4
Лук репчатый свежий	4,8	4
Томат-паста	1,2	1,2
Масло сливочное	2	2
Сахар-песок	1	1
Бульон мясной	80	80
Соль поваренная «Экстра»	0,2	0,2
Сметана 15%	2	2
Коренья петрушки сушеные	0,2	0,2
Кислота лимонная	0,04	0,04
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	-	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную свеклу варят целиком с добавлением уксуса и нарезают ломтиками. Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон и варят 10–15 мин, затем кладут вареную свеклу, пассерованные лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой и томатное пюре.

За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану в каждую порцию.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Борщ с картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Борщ с картофелем СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно;

Цвет: бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда;

Консистенция: жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда;

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Борща с картофелем -100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,81	4,13	3,38	67,16

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ________________

Зав. производством ресторана _________________________

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Династия"

_______________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

Борщ с черносливом и грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Борщ с черносливом и грибами, вырабатываемый ООО "Династия" и реализуемый в ресторане ООО "Династия".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаБорщ с черносливом и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла столовая свежая	40	32
Капуста белокочанная свежая	30	24
Морковь столовая свежая	10	8
Петрушка (корень)	2,6	2
Лук репчатый свежий	9,6	8
Томат-паста	6	6
Масло подсолнечное	4	4
Сахар-песок	2	2
Бульон грибной	75	75
Соль пряная	2	2
Сметана 20%	20	20
Шампиньоны свежие	6	6
Уксус столовый 3%	3,2	3,2
Чернослив без косточек	8	8/12
Выход:	-	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.

История происхождения борщей 📙 Реферат → 🆔 109779

История происхождения борщей

МИНОБРНАУКИ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ