Итальянские десерты

Введение.

Цель этой работы

- показать виды итальянских десертов

- описать подробные рецептуры

- составить ТТК на новые изделия из ненормативной литературы

- выявить отличия итальянских десертов от десертов других стран мира

- дать статью  об итальянских десертах 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

1. Введение. Цели  и задачи.

2. Технология приготовления итальянских десертов.

   -Тирамису с клубникой

   - Десерт "Тирамису"

   - Лимонное сорбе с розмарином

   - Меренги с земляникой

   - Пирожное со взбитыми сливками

   - Парфе из абрикосов

   - Банановое парфе для лакомки

   - Мусс клюквенный

   - Шоколадные канноли

   - Забайоне

   - Сицилийская кассата

   - Итальянское  мороженное

3. Схема приготовления  теста

3. ТТК на 

   - Тирамису

   - Амаретти

   - Шоколадные канноли

   - Панеттоне

   - Деревенский пирог с абрикосами

4. Заключение 
 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ИТАЛЬЯНСКИХ  ДЕСЕРТОВ

Отдельного разговора  заслуживают итальянские десерты. Это нежнейшее тирамису, пироги с  начинкой из каштанов, различные сорта воздушного печенья, тарталетки и пирожные. Также на десерт принято подавать фрукты и ягоды, засахаренные орешки и шоколад. А местное мороженое "джелато" считается одним из вкуснейших в мире. Вообще здесь существуют тысячи сортов мороженого - от традиционного фруктового до чесночного или со вкусом сыра пармезан.

 
Итальянские десерты известны во многих странах. Жители Италии обожают кондитерские изделия: пироги с начинкой, воздушное  печенье, тарталетки и пирожные. Но самым популярным итальянским десертом считается приготовленный на основе сыра маскарпоне воздушный десерт тирамису. 
 
 
 
 

Тирамису  с клубникой

Что нужно:

·  яйцо - 3 шт.

·  сахар - 100 г для теста и 4 ст. ложки - для начинки

·  ванильный сахар - 1 пакетик

·  мука пшеничная - 2 ст. ложки

·  крахмал - 2 ст. ложки

·  кофе эспрессо холодный - 200 г

·  ликер кофейный - 400 г

·  клубника - 250 г

·  яичный желток - 4 шт.

·  сыр маскарпоне - 500 г

·  цедра тертая 1 лимона

·  какао-порошок - 2 ст. ложки  
 
Как приготовить "Тирамису с клубникой":

1. Для теста яичные белки взбейте с 3 столовыми ложками холодной воды, постепенно подсыпая сахар, смешанный с ванильным сахаром. Добавьте желтки и муку, смешанную с крахмалом.
2. Для сиропа смешайте кофе с ликером.
3. Выложите тесто в смазанную маслом форму и выпекайте 12–15 минут при 220 С. Остудите, разрежьте на 2 коржа. Один корж положите в форму с бортиком, размером 20х20 см и смочите половиной приготовленного сиропа.
4. Для крема желтки взбейте с сахаром в пену. Продолжая взбивать, добавляйте небольшими порциями маскарпоне и цедру.
5. Пропитанный сиропом корж смажьте половиной приготовленного крема, сверху выложите нарезанную дольками или кубиками клубнику, накройте вторым коржом, смочите его сиропом и смажьте оставшимся кремом. Посыпьте тирамису какао и поставьте в холодильник на 2–3 часа.

 
 
 
 

Десерт "Тирамису"

Что нужно:

·  кофе черный крепкий - 1/4 стакана

·  желтки яичные - 3 шт.

·  белки яичные - 1-2 шт.

·  сахарная пудра - 3 ст. ложки

·  сливки - 1/2 стакана

·  сыр маскарпоне - 230-250 г

·  сливки взбитые - 200 г

·  шоколад - 25 г

·  печенье бисквитное - 150 г

·  марсала - 2/3 стакана 
 
 
 
 

Как приготовить Десерт "Тирамису":

1. Для мусса яичные желтки взбейте на водяной бане добела. Тонкой струйкой постепенно влейте 1/3 стакана вина и, постоянно взбивая, прогревайте массу до загустения. Мусс охладите, затем смешайте со взбитыми в устойчивую пену белками.
2. Маскарпоне смешайте с кофе, добавьте сахар и сливки.
3. Бисквитное печенье пропитайте оставшимся вином. Уложите в креманки слоями, чередуя, маскарпоне, печенье, мусс и взбитые сливки.
4. Поставьте десерт в холодильник на 4 часа. Перед подачей посыпьте тертым шоколадом.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Лимонное  сорбе с розмарином

 

Что нужно:

·  200 г сахара                                                          

·  80 г патоки

·  2 ст. ложки крупно нарубленного розмарина

·  300 мл лимонного сока (сок 7 крупных лимонов)

·  2 ч. ложки лимонной цедры  

Лимонное  сорбе с розмарином 
Как приготовить "Лимонное сорбе с розмарином":

1. Налейте 900 мл воды в небольшую кастрюльку (примерно на 2 литра), растворите в ней сахар и патоку. Постоянно помешивая, доведите до кипения и варите 1 минуту. Добавьте розмарин и дайте постоять в закрытой кастрюле 22 минуты.
2. Профильтруйте сироп сквозь сито в небольшую миску. Добавьте лимонный сок и цедру, хорошо перемешайте. Вылейте в квадратную металлическую форму со стороной 22 см. Закройте пленкой или фольгой и замораживайте, помешивая время от времени, 3 часа.

                                                                                
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меренги с земляникой

Что нужно:

·  Земляника (промытая и просушенная) – 300 г

·  Тростниковый коричневый сахар – 150 г

·  2 яйца

·  Цедра 1 апельсина  

 
Как приготовить "Меренги  с земляникой":

1. Разогреть духовку до 180–190 градусов. Ягоды растереть со 100 г сахара и цитрусовой цедрой. Выложить в форму, накрыть фольгой и отправить в духовку на 20–25 минут. Духовку выключать не нужно.
2. Два желтка добавить в остывшую ягодную смесь, разложить по четырем огнеупорным формочкам и снова поставить в духовку на 7–10 минут.
3. Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену, выложить поверх ягод и запекать 10 минут до золотистого цвета.

                                                                                             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пирожное  со взбитыми сливками  

Что нужно:

·  мука пшеничная - 2 стакана

·  масло сливочное - 160 г

·  вода - 2 стакана

·  яйцо - 10 шт.

·  маргарин для смазывания - 1 ч. ложка

·  соль

·  сливки густые - 0,5 л

·  апельсин - 1 шт.

·  малина - 2 стакана

·  сахар - 1 стакан

·  сахарная пудра - 1 ст. ложка

·  крахмал - 1 ч. ложка 
 
Что делать:

1. Воду с солью и маслом довести до кипения, всыпать муку и проварить 5–6 минут, непрерывно помешивая. Загустевшую массу слегка охладить и ввести по одному яйца, непрерывно взбивая. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить в виде булочек диаметром 2–3 см на слегка смазанный маргарином противень.
2. Выпекать 25 минут при 210 °С, затем нагрев уменьшить до 100 °С и подсушить булочки.
3. С апельсина срезать цедру тонкими полосками, из мякоти отжать сок.
4. Малину растереть с сахаром и варить на слабом огне, помешивая; довести до кипения, влить крахмал, разведенный апельсиновым соком, и вновь дать закипеть. Охладить.
5. Сливки взбить с сахарной пудрой.
6. У каждой булочки срезать верхнюю часть, заполнить внутреннюю полость сначала малиновой массой, затем взбитыми сливками, посыпать цедрой и накрыть верхушкой.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Парфе из абрикосов 
 

 
 
 
 
 
 

Что нужно:

·  абрикосы - 600 г

·  сахар - 250 г

·  ликер амаретто - 2 ст. ложки

·  желатин - 8,5 г

·  ваниль - 3 стручка или ванилин на кончике ножа

·  яичный желток - 4 шт.

·  сливки густые - 500 г 
 
Что делать:

1. Форму для парфе смажьте влажной кисточкой, выстелите пленкой и поставьте в морозильную камеру.
2. Абрикосы, удалив косточки, взбейте в блендере со 100 г сахара и 1 ст. ложкой ликера. Полученное пюре уварите наполовину.
3. 6 г желатина замочите в холодной воде до набухания, затем растопите на водяной бане, смешайте с абрикосовым пюре и поставьте на час в холодильник.
4. Для сливочной массы 125 г воды смешайте со 150 г сахара и мякотью ванили, варите 5 минут. 2,5 г желатина замочите в холодной воде, затем распустите на водяной бане.
5. Яичные желтки смешайте с 1 ст. ложкой ликера и взбивайте миксером 3 минуты, добавляя частями сироп и желатин. Поставьте посуду с массой в воду со льдом и, продолжая взбивать, добавьте взбитые в пену сливки.
6. Выложите массу в форму, сверху положите абрикосовое пюре и слегка размешайте его, чтобы получился мраморный рисунок. Накройте и поставьте на 12 часов в морозильную камеру.
7. Перед подачей опустите форму в горячую воду, выньте парфе вместе с пленкой и переложите на блюдо. Удалите пленку, выдержите парфе 20 минут при комнатной температуре, затем нарежьте ломтиками.
8. Для оформления можно использовать очищенные от кожицы абрикосы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Банановое парфе для лакомки

   

Что нужно:

·  бананы - 3 шт.

·  творог - 300 г

·  сметана густая - 1/2 стакана

>·  корица молотая - 1 ч. ложка

·  сахарная пудра - 3 ст. ложки 
 
Что делать:

1. Бананы взбейте блендером со сметаной, творогом, корицей и сахарной пудрой. Выложите массу в формочки и заморозьте.
2. При подаче формочки окуните на несколько секунд в горячую воду и выложите парфе на тарелочки.
3. Полейте сгущенным с сахаром молоком, оформите «листиками» из шоколада.

 
 
 

Мусс  клюквенный

Что нужно:

·  клюква - 200 г

·  сахар - 200 г

·  крупа манная - 60 г

·  вода - 450 г  
 
Как приготовить "Мусс клюквенный":

1. Клюкву переберите, промойте и отожмите сок. Сок поставьте в холодильник в неокисляющейся посуде.
2. Мезгу (отжимки) залейте горячей водой, проварите 10 минут, процедите.
3. В готовый отвар добавьте сахар, доведите до кипения, затем тонкой струйкой всыпьте манную крупу, непрерывно перемешивая, проварите 10–15 минут до загустения. Охладите до 8 °С и взбейте до устойчивой пены. Масса при этом увеличится в объеме в 2–3 раза.
4. Мусс высокой горкой выложите в вазочку и полейте сиропом.
5. Такой мусс можно готовить из любого варенья, которое разводят водой по вкусу, процеживают и в этом сиропе заваривают манную крупу. На 100 г сиропа берется 10 г манной крупы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Шоколадные канноли

Ингредиенты: На 4 канноли: 
15 гр (1/2 oz) сливочного масла, размягченного 
1 ст л сахарной пудры 
1 среднее яйцо, взбить 
3-4 ст л белого вина 
150 гр (5 oz) муки 
1 ст л какао порошка 
масло для обжаривания 
Начинка: 
2х250 гр упаковки мягкого сыра рикотта 
175 гр (6 oz) сахарной пудры 
по 75 гр (3 oz) кураги простого шоколада, порезанного 
сахарная пудра

Приготовление: Канноли - это классический итальянский десерт, восхитительные трубочки из шоколадного теста, жареные во фритюре, которые обычно дарят знакомым и друзьям на праздники и во время карнавалов. Начинку лучше добавлять перед тем, как подавать на стол, так как тесто может размякнуть.  
1. Взбить масло с сахаром, добавить яйцо и взбить до однородной массы. Всыпать муку и какао, замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 15 мин. 
2. Раскатать тесто в прямоугольник размером 30х26 см. Нарезать на 4 полоски. Вырезать из фольги 4 прямоугольника и обернуть вокруг полосок теста. Закрепить водой. 
3. Наполнить кастрюлю маслом наполовину и нагреть пока кубик хлеба, брошенный в масло, не поджарится за 30 сек. Готовить тесто в течение 1 мин 
4. Начинка: соединить рикотту, сахарную пудру, курагу и шоколад. Перед тем, как подавать, наполнить канноли. Посыпать сахарной пудрой. 
На заметку: 

• Перед тем, как раскатывать тесто, убедитесь, что оно очень холодное; так  его будет легче раскатывать. Раскатывайте на столе, посыпанном мукой  или сахарной пудрой.
• Аккуратно опускайте канноли в кастрюлю с кипящим маслом с помощью шумовки. Готовьте около 1 мин до хрустящей корочки. Слить масло. Аккуратно переложите, так как готовые трубочки очень нежны

 

Забайоне

Ингредиенты: На 4 порции: 
1 яйцо + 4 яичных желтка 
150 гр (5 oz) сахарной пудры 
5 ст л сладкого белого вина Марсала

Приготовление: Легкий, взбитый десерт (его название переводится, как "пениться"), ароматизированный вином Марсала. Подавайте слегка теплым в чашках или бокалах или заливайте этим кремом фрукты, тушеные в сиропе. Не торопитесь, когда делаете этот десерт: если готовить его слишком быстро, яйца перегреются и свернутся.  
 
1. В большую миску положить яйцо и желтки; добавить сахар. Взбивать, пока смесь не увеличится в объеме. 
 
2. Поставить миску на кастрюлю с медленно кипящей водой. Влить вино и продолжать взбивать, пока крем не станет очень густым. 
 
3. Разделить смесь между 4 бокалами и подавать сразу же с бискотти с фисташками или с печеньем амаретти. 
 
На заметку: 

• Очень важно  добиться того, чтобы смесь была очень легкой, воздушной. Взбивайте  яичные желтки, целое яйцо и сахар  очень тщательно, пока смесь не увеличится вдвое (около 5 мин).
• Взбивая крем второй раз, поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы она не задевала воды, иначе смесь перегреется и свернется. Тепло медленно прогревает крем и помогает ему достичь желаемой консистенции. Взбивайте, пока смесь не станет очень густой и пышной.

 
 
 
 
 
 

Сицилийкая кассата

Ингредиенты: На 6-10 порций: 
Для коржа: 
25 г растопленного сливочного масла для смазывания формы у немного муки 
6 яиц 
140 г сахара 
140 г простой муки 
тертая цедра 1/2 лимона 
 

 
Для крема с рикоттой: 
140 г засахаренных фруктов (целых или порезанных) 
50 г простого шоколада одним куском (положить в холодильник на 1 час перед использованием) 
2 х 250 г упаковки сыра рикотта, чем свежее, тем лучше 
140 г сахара

 

Сверху: 
280 г сахарной пудры, просеянной 
1 ст л лимонного сока

немного молока 
зеленый пищевой краситель 
4 ст л абрикосового джема 
1 ст л ликера гранд марнье, куантро или другого апельсинового ликера 
засахаренные фрукты, цукаты и дудник для украшения 

Приготовление: Шикарные, изысканные кассаты, украшенные кусочками засахаренных фруктов, как бриллиантами, марципаном и глазурью готовят в женских монастырях на Сицилии и очень часто заказываются специально к Пасхе. Мы предлагаем более простую, но не менее вкусную, версию.  
 
1. Разогреть духовку до 160 гр С. Смазать растопленным маслом разъемную форму диаметром 25 см и присыпать ее мукой. 
 
2. Сделать коржи. Электрическим миксером взбить яйца с сахаром до образования бледной воздушной массы. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы за венчиком оставался след на поверхности массы - этой стадии можно достичь за 8-10 минут. Аккуратно добавить муку и лимонную цедру либо венчиком либо ложкой, стараясь не выбить слишком много воздуха. 
 
3. Быстро взбивая, переложить подготовленную массу в форму и запекать 30 мин, пока коржи не будут упругими, если на них нажать (корж не должен подняться). Поставить форму на решетку, дать остыть, затем достать корж из формы. 
 
4. Сделать крем. Мелко порезать засахаренные фрукты и холодный шоколад. Смешать рикотту с сахаром, фруктами и шоколадом. Поставить в холодильник, пока вы не будете готовы собирать торт. 
 
5. Сделать глазурь до того, как вы начнете собирать торт. Смешать сахарную пудру с лимонным соком и 1 ст л молока, затем добавить каплю зеленого красителя, чтобы глазурь получилась нежно-зеленого цвета. Быстро взбить смесь. В итоге должна получиться густая смесь, которую можно легко размазать. 
 
6. Собрать торт. Нагреть джем с 1 ст л ликера и 1 ст л воды. Порезать корж пополам горизонтально. Положить менее ровную часть на плоскую поверхность и намазать половину джемом. Сверху выложить всю рикотту. Намазать второй корж оставшимся джемом, затем положить его джемом на начинку. Намазать сверху глазурью и разровнять лопаткой, затем поставить в холодильник как мимимум на 1 час (или на срок до 2х дней). 
 
Перед тем, как подавать, украсить сверху фруктами, веточками дудника так, как вам захочется. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ИТАЛЬЯНСКОЕ МОРОЖЕННОЕ

Итальянское мороженое, наряду с другими итальянскими продуктами, известно во всем мире. Или, лучше сказать, что итальянское мороженое САМОЕ ЛУЧШЕЕ В МИРЕ! Почему? Да просто потому, что оно самое вкусное. А вкус итальянского мороженого даже не обсуждается, потому что он прекрасен. Хотя, в прочем, о вкусах не спорят. Но хватит сантиментов, давайте я вам расскажу о том, что такое на самом деле есть итальянское мороженое и почему оно лучшее в мире. Но чтобы вы лучше понимали тему итальянского мороженого и представляли себе (хотя бы отчасти) огомный его ассортимент, покажу вам фотографию типичной витрины с мороженым в итальянской "gelateria" (джелатерия - месте, где продают мороженое):

 

  
Конечно, на этой фотографии лишь крохотная  часть того великого количества мороженого, которое производится в Италии. Всего  же в Италии делается около полутысячи сортов мороженого: апельсиновое, банановое, клубничное, арбузное, ореховое, черничное, шоколад с перцем, дынное, лакричное (отвратительное на вкус), с какао... Разве что с мясом да сыром нет мороженого в Италии!Очень важным уточнением будет и то, что все это мороженое можно разделить еще на две категории: промышленного приготовления и "ремесленного". Ремесленное мороженое изготавливается в небольших (часто семейных) фирмочках и продается, часто, тут же в кафе-мороженом. Так эта прекрасная фотография сверху показывает как раз ассортимент одной из таких кафе, в котором мороженое тут же и готовят.Конечно, ремесленное итальянское мороженое дороже промышленного (от 1,5 евро за порцию), но вкус совершенно другой нежели у заводского. Происходит это по следующим причинам: 
- Ремесленники приобретают качественное молоко напрямую с ферм. Настоящее молоко без консервантов, загустителей, красителей и пр.; 
- В качестве вкуса используются натуральные сиропы и соки (или же измельченные фрукты). 
- В само мороженое не добавляют консервантов, оно всегда свежее; 
- Ремесленное мороженое всегда мягкое из-за содержащегося в нем большого количества воздуха, а не жесткое и задубевшее, как заводское. 
Остается добавить, что в Италии на севере очень любят более жирные сорта, а вот южане предпочитают всевозможные виды мороженого фруктового.Так что будете в Италии, идите и покупайте мороженое! 
Да, добавлю еще, что продается оно в следующих видах: 
- "коно" - вафельных рожках. Рожки эти бывают маленькие, средние и большие; 
- "копа" - это бумажные баночки. Тоже бывают трех размеров. 
Но какое бы размер вы не выбрали, мороженого вам положат много.