Изделия из слоённого пресного теста

                             План:

      1.    Теоретическая часть.

1.1. Технология приготовления  слоеного теста. 1.2.Процессы, происходящие  при замесе и            выпечке.

1.3. Дефекты.

            2.     Географическая часть.

2.1.Схема приготовления  теста.

2.2.Составление географических  карт.

Заключение.

Список используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           История создания изделия.

     Слоёное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из Французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям – состоять из муки, воды и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру ещё 10 раз. Затем сформировал булку хлеба и испёк её. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и не стандартной формы. После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую. Он совершенствовал своё изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Францию и работал там, в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоёного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запёршись в отдельной комнате. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Технология приготовления слоёного теста.

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до  17-18С, раскатывают  в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают  половину пласта маслом или маргарином, размягчённым, до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют  раскатку ещё раз, смазывая половину пласта маргарином. П осле этого  тесто растаивают в течении 20-30 мин  и раскатывают толщиной 5-6 мм. Раскатанное  тесто смазывают ещё раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

         Слоение  и разделку теста  производят при 20-22С. При более   высокой температуре тесто периодически  охлаждают, при этом следят, чтобы  масло или маргарин не затвердели.

         После разделки изделия растаивают 10-12 мин при температуре не  выше 35С. При более высокой  температуре масло может размягчиться  и вытечь, поэтому изделия получаются  сухими и жёсткими. Если расстойка  продолжается более длительное  время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

                Выпекают изделия при температуре  240-250С. При более высокой температуре  выпекать изделия нельзя, так  как на их поверхности быстро  образуется корочка и изделия  плохо пропекаются. Если температура  выпечки ниже, то изделия прогреваются  медленно и масло может вытечь.

Процессы, происходящие при замесе и выпечки теста.

                                   При замесе:

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может  быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание её коллоидов- белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. Набухание белков после замеса происходит в течении 20-30 мин. При этом образуется клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придаёт тесту растяжимость и эластичность. Клетчатка поглощает значительное количество воды, которая зависит от сорта муки. При замесе дрожжевого теста и следующем его  брожение ферменты дрожжей ( сахароза и мальтоза) сбраживаются сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом  и молочном брожении. 

                                   При выпечки:

Быстрое увеличение объёма  изделия, продолжающееся обычно не более 5-6 минут и прекращающееся в результате образования корки  и изменения консистенции теста  внутри изделия. Объём выпеченного  изделия на 10-30% больше объёма тестовых заготовок после расстойки и  зависит от количества газообразных веществ, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей  или продуктов брожения в дрожжевом  тесте. Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и  при температуре 100С, из него начинает интенсивно испаряться влага. 
 
 

                                  Дефекты.

Наиболее часто  встречаются следующие дефекты  пресного слоёного теста и изделий из него:

1. Слоёный п/ф с плохим подъёмом, тонкими слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки.

2. слоёный п/ф с неравномерным подъёмом, вздутиями. Причины: выемки, пласт не был проколот перед

выпечкой.

3. Слоёный п/ф сухой и жёсткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру.

4. Слоёный п/ф имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень продвигался механическому воздействию, недостаточное время выпечки.

5. поверхность п/ф бледная, с сырым оттенком. Причина низкая температура выпечки.

6. Поверхность слоёного  п/ф тёмная. Причина: высокая температура выпечки. 
 
 
 
 
 
 
 

                             Схема приготовления теста.

Маргарин   

                                                                                                            Тесто дрожжевое 

         Размягчение                                                                        охлождают до

      маргарина                                                                         температуры 15-17С                                           

до консистенции

       сметаны                                                     Деление теста 

Смазывание ½ пласта                                                               1-я раскатка на пласт

           маргарином и                                                                       толщиной 15-20мм

складывание его  вдвое

                                                                             смазывание ½ пласта 

2- я раскатка                                                          маргарином и

(толщина 15-20мм)                                     складывание его вдвое                приготовление   

                                                                                                                                                  начинки

 Раскатка теста  на 

пласт толщиной 5-6 мм

                                                                                      разделка теста и                         закладывание

Смазывание всего                                                 формование изделий                      начинки

 пласта маргарином 

 Смазывание поверхности                              расстойка

 изделий яйцом

                                                                                         охлаждение

 Выпечка 

                                                                    Отделка помадой и 

Реализация                                              посыпание орехами 

      Технологическая карта на изделие:    

                        «Слойка с яблоками».                             

                                   Для начинки:

Выход: 12 штук.

                                                     Ход работы:

Приготовить любое  слоёное тесто, по основному рецепту, 12 яблок средних  размеров, яйцо для смазки.

       Начинка для яблок: 2 ст/л сахара, 1 ч/л корицы или 2 ст/л сахара, 1 ст/л миндаля.

         Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на куски. Из яблок вырезать сердцевину, отчистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахара с миндалём. Я блоки можно начинить также изюмом. Углы квадратиков поднять в верх и прижать миндалём или кусочком теста. Смазать яйцом и выпекать в жарочной духовке, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Технологическая карта на изделие:    

                         «Слоёные плетёнки».

                                   Для начинки:

                                                     Глазурь:

Тесто из ¼ л молока, яйцо для смазывания, орехи и миндаль для посыпания, клубничная глазурь.

                                                     Ход работы:

          Слоёное дрожжевое тесто раскатать  в пласт толщиной 2 см, нарезать его полосками длиной 30 см и шириной 2-3 см. Из 3 полосок сплести плетёнку, положить на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать орехами или миндалём и выпекать в умеренно жаркой духовке, приблизительно 20 минут. После выпечки покрыть булочки сахарной глазурью.

             Глазурь: 200гр сахарной пудры, 2 ст/л клубничного сока, 1-2 ст/л горячей воды.

Сахарную пудру  растереть и просеять через сито в миску, добавить клубничный сок  и горячую воду, затем растирать  деревянной ложкой, до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. 
 

             Технологическая карта на изделие:    

            «Кружки и язычки из слоёного  теста».

                                   Для начинки:

Выход:25-26 штук.

Слоёное тесто по основному рецепту.  Посыпка:½  стакана сахара,1-2 ст/л рубленных  орехов или миндаля.

                                                         Ход работы:

Тесто раскатать  в пласт толщиной 1/2см, вырезать кружки диаметром 7-8 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать холодной водой или молоком, посыпать сахарной пудрой  и рубленными орехами  и выпекать в жарочном шкафу до светло- коричневого цвета.

        Если хотят приготовить язычки, то кружочки надо положить  на доску, посыпанную сахаром  и рублеными орехами. Придать  им овальную форму, раскатать  их так, чтобы сахар и орехи  пристали к ним. Затем выпекать.  
 
 
 
 
 
 
 
 

             Технологическая карта на изделие:    

            «Слоёные пирожки с яблоками».

                                   Для начинки:

Выход:20-24 штуки.

 Начинка: 500-600гр  яблок, 2-3 ст/л сахара, ½ -1 ч/л корицы. Для смазки яйцо.

                                                     Ход работы:

Тесто раскатать  в тонкий пласт, нарезать на полосы шириной 10-12 см. Яблоки очистить, нарезать на толстые ломтики, удалить сердцевину и уложить в ряд вдоль полосы. Посыпать их смесью корицы с сахаром, поднять края теста на яблоки так, чтобы посередине они остались непокрытыми. Края теста смазать яйцом. Выпекать в жарочной духовке. После охлаждения разрезать полосы на отдельные пирожные. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           Заключение.

Я освоила знания написания данного вида рефератов, научилась составлять технологические  карточки на новые фирменные блюда, и составлять  схему приготовления. Более, глубже усвоила материал по теме, научилась пользоваться специальной литературой.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Список используемой литературы.

Издательство «Шарм» - журнал «Кулинария».

«Приготовление кондитерских мучных изделий».

Издательство «Держава»- журнал «Гастроном».

Н.А.Горюш – книга  «Кухня народов мира».

Интернет.

Н.Г. Бутейкис,    А.А. Жукова