Изменения при жарки рыбы

3 Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему: дисперсионная среда - водный раствор белков, низкомолекулярных орган. и неорган. веществ, а дисперсная фаза - обрывки мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют пространственный каркас и с дисперсионной средой. На структуру мясного фарша влияет:- водосвязывающая способность мяса, компонентов фарша; она зависит от состояния используемого сырья, степени измельчения фарша (при увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша), от рН мяса (мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды), наличия наполнителей (при введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов повышается водосвязывающая способность системы); - липкость- определяет связность структуры готового фарша, обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе; - вязкость – увел. при добавлении хлеба в 2,8 раз; кол-во хлеба=25% мяса, хлеб д. б. черствым; кол-во молока ( воды) – 30-35% от мяса. Количество воды должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным.

20Сметану и сливки взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Взбивания сливок.

Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35.%, температура взбиваемых сливок не превышала 4—7°С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу. Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5—7 до 18—19°С прочность взбитой системы уменьшается в два раза, В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергичном ведении процесса взбивания сливок — 400—500 об/мин рабочего органа — продолжительность взбивания не превышает 5—8 мин. Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок. Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2—2,5 раза. Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, т.к. в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

23Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи. При производстве таких изделий тесто готовят с использованием химических разрыхлителей. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, предтавляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения этих веществ происходит в изделиях при их выпечке. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60—80° С разлагаются с выделением углекислоты, разрыхляющей тесто.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) разлагается в тесте с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды по уравнению 2NaHCO3 -- Na2CO3 + CO2 + Н2О В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся при этом углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность обусловливает солоновато-горький привкус изделий и ухудшает процессы пищеварения. Предельная щелочность теста должна составлять не более 0,6°. Углекислый аммоний (NН4)2СО3 разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды по уравнению (NH4)2 CO3=2NH3 + СО2 + Н2О Если у кондитерских изделий необходимо сохранить белый цвет (например, у мятных пряников), то в качестве разрыхлителя используют углекислый аммоний. При избыточном количестве углекислого аммония в изделиях продолжительное время остается запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств в мучные кондитерские изделия часто вводят смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония.

25Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста. Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 0С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.

Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65° С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70° С, α-амилазы — 97-98° С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов. Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70° С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия. Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста. Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловливаются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.

19На ПОП в качестве желирующих веществ рекомендуется использовать желатин, крахмал, агароид, а также фурцелларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными студнеобразователями для сладких желированных изделий являются альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует процесс набухания их в холодной воде. Набухание (замачивание) желатина целесообразно осуществлять в течение 1 —1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6— 8 раз. Если процесс набухания ведут с избыточным количеством воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятным клеевым привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе и не снижает его прочности.

При последующем нагревании до 75° С и выше набухшие желатин, агароид и фурцелларан хорошо растворяются в воде и при концентрации 1 % образуют способные к желированию растворы.

Кипячение растворов агароида или фурцелларана в течение 30—60 мин незначительно отражается на их студнеобразующей способности. Нагревание подкисленных растворов до температуры 60° С и выше снижает их студнеобразующие свойства, особенно агароида.

Макромолекулы желатина (при температуре 40°С), агароида ифурцелларана (при температуре 70° С и выше) в водных растворах находятся в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости. Охлаждение растворов до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруговязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Молекулярный механизм ассоциации цепей для разных студнеобразующих веществ неодинаков и характеризуется различной кооперацией межмолекулярных связей, а следовательно, и различной температурой их плавления.

Более высокие температуры плавления студней агароида и фурцелларана позволяют в случае необходимости хранить и реализовывать их при комнатной температуре без нарушения формы.

Образование каркаса студня для растворов желатина, агароида и фурцелларана связано с изменением конформации цепей типа беспорядочный клубок-спираль (коллагеноподобная для желатина). В образовании спиралей участвует ряд последовательных участков каждой цепи биополимера. Каркас студня формируют молекулы, связанные посредством спиралей. Наряду с образованием молекулярных спиралей возможна их агрегация в полимолекулярные структуры. В ассоциации цепей биополимеров участвуют водородные связи. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность студней нарастает во времени и тем быстрее, чем выше их концентрация и ниже температура.

Структура студней, а следовательно, и их механические свойства в значительной степени зависят от температурного режима студнеобразования и количества сахара.

В результате дегидратирующего действия сахара на желирующие вещества повышается прочность и температура застудневания и плавления студней. Одновременно сахар «разрыхляет» структуру студней, вследствие чего понижается мутность систем и в них развиваются пластично-вязкие свойства, особенно при концентрации сахара 25% и выше.

24Технология производства некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его составных частей (кроме муки) с жиром и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученнойэмульсии с мукой.

Применение эмульсий позволяет получать тесто, однородное по составу и физико-механическим свойствам; выпеченные из него изделия обладают улучшенным качеством. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего объем их увеличивается.

При производстве некоторых кондитерских изделий для разрыхления теста используют процесс слоения — многократное раскатывание его с размягченным маслом, в результате чего после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с 2—3-кратным увеличением объема.

22Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.

Преобладающий вид брожения — спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт: С6Н12О6=2СО2 + 2С2Н6ОН Одновременно со спиртовым наблюдается и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими в тесто с мукой или другими видами сырья, а также из воздуха. Гомо ферментативные молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе. Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5—2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы в течение нескольких минут происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала муки под действием β-амилазы, расщепляется мальтазой дрожжей с образованием глюкозы, которая в свою очередь сбраживается дрожжами. Расщепление мальтозы протекает после инверсии сахарозы; это связано с тем, что дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому требуется некоторое время на перестройку ферментной системы дрожжевой клетки. Количество молочного сахара (лактозы) остается в процессе брожения неизменным, так как сбраживают ее лишь особые виды дрожжей (лактозные), обладающие β-галактозидазной активностью. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25— 35° С. При температуре 35° С наблюдается максимальная интенсификация брожения, а при 45—50° С ферменты инактивируются и жизнедеятельность дрожжей снижается. В связи с этим температура замеса не должна превышать 40° С. Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность среды (рН) и концентрация поваренной соли. Добавление поваренной соли в количестве 0,1 % массы муки оказывает положительное влияние на процесс брожения, в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит процесс брожжения

42В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами - клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами, крахмалом. Увеличение массы при этом может достигать 10% и более. При последующем остывании часть воды испаряется, и масса овощей и плодов, как правило, становится меньше массы подготовленных к варке полуфабрикатов. Кроме того, из овощей и плодов в отвар переходит часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов расщепления протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина. Таким образом уменьшение массы овощей и плодов происходит за счет испарения воды и потерь растворимых веществ в результате их диффузии.

Варка нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной приводит к значительным потерям ими растворимых веществ, достигающим за счет относительно большой удельной поверхности 0,3 сухой массы.

Потери минеральных веществ, при варке. В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20—50% первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Происходят также и потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. Варка овощей в подсоленной воде несколько замедляет диффузию минеральных веществ вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

В отвар из овощей переходят азотистые вещества в основном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем снижается примерно на 15%. Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар, может достигать 0,3 первоначального их содержания.

Изменение массы овощей при варке и припускании может колебаться в ту или другую сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья.

43В процессе припускания и тушения овощей (плодов) наблюдается уменьшение их массы, так как, происходит значительное испарение из овощей влаги. Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в варочную среду. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых с течением времени уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия. Общие потери растворимых веществ при варке и припускании зависят от тех же факторов, что и потери общей массы.. В процессе припускания нарезанной моркови растворимых веществ теряется меньше, чем при варке (8—10% сухого остатка).

50При тепловой обработке мяса в результате денатурации мышечных белков и уплотнения белковых студней в окружающую среду выделяется около 50 % содержащейся в нем воды. Выделяемая белками вода вначале поступает в пространство между пучками мышечных волокон и участвует в набухании коллагеновых волокон. В дальнейшем большая часть этой воды вытесняется из мяса в окружающую среду вследствие сокращения коллагеновых волокон при денатурации коллагена и уплотнения (усадки) мышечной ткани.

Часть содержащихся в мясе водорастворимых веществ в процессе тепловой обработки выделяется вместе с водой, выпрессованной денатурирующимися мышечными белками. Эти вещества представлены главным образом водорастворимыми белками, экстрактивными и минеральными веществами, витаминами.

Таким образом, при всех способах тепловой обработки мяса снижение содержания в нем воды и растворимых веществ обусловлено денатурацией белков. При варке мяса в воде на переход из него растворимых веществ в окружающую среду действует дополнительный фактор - диффузия. С увеличением соотношения вода/продукт, а также поверхности контакта между продуктом и водой диффузия усиливается, в результате чего количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон, возрастает. При варке из мяса в воду переходит около 2 % растворимых веществ от массы сырого продукта. При других способах тепловой обработки из мяса в окружающую среду переходит меньшее количество растворимых веществ. При жаренье мясо прогревается до более низких температур, выделяя в окружающую среду несколько меньшее количество воды с растворенными в ней веществами. Отсутствие диффузии растворимых веществ при жаренье мяса также способствует большему сохранению их в мясе. По составу экстрактивные вещества мяса делят на две группы — азотистые и безазотистые. К первой относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная), мезоинозит. Содержание в мясе гликогена так же, как и молочной кислоты, значительно колеблется и зависит в основном от упитанности животного.

При варке мяса примерно половина содержащихся в нем экстрактивных веществ переходит в бульон, участвуя в формировании его специфического вкуса и аромата. При варке из мяса выплавляется до 40%, а при жаренье — до 60% содержащегося в нем жира. При жаренье натурального мяса общие потери массы составляют 35—37%. Жаренье предварительно рыхленных, панированных кусков мяса и изделий из рубленого мяса сопровождается потерями, составляющими около 30 % массы изделий.

Наименьшие потери массы (до 19%) наблюдаются при тепловой обработке мясных изделий из котлетной массы. Вода, выделяемая денатурированными мышечными белками, в этих изделиях поглощается крахмалом хлеба, коллагеном мяса и частично удерживается в порах хлебного мякиша.

8 При варке мяса в воде на переход из него растворимых веществ в окружающую среду действует дополнительный фактор - диффузия. С увеличением соотношения вода/продукт, а также поверхности контакта между продуктом и водой диффузия усиливается, в результате чего количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон, возрастает. При варке из мяса в воду переходит около 2 % растворимых веществ от массы сырого продукта.

По составу экстрактивные вещества мяса делят на две группы — азотистые и безазотистые. К первой относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания.

32Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на веничке.

Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливаются дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.

В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела резко возрастают, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены.

Для получения большего объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3—5°С.

Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования, пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0—5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10 %-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Изменения при жарки рыбы 📙 Реферат → 🆔 97386