Капуста

Вступ

Капуста головна овочева культура що становить, нашій країні понад 34% всієї площі під овочами, має широкий ареал поширення, особливо у центральних і північних зонах овочеводства.

Капусту, залежно від того, які органи використовують в їжу, відносять до вегетативної групи.

До капустяних овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, савойську, цвітну, кольрабі, броколлі, брюссельську, листову, які мають різний склад основних харчових речовин.

Капуста цвітна, пекінська і китайська – однорічні культури. Всі інші види капусти – дворічні рослини, але скоростиглі форми головкової культури, кольрабі часто до кінця літа переходять до другого року розвитку.

Капуста вимоглива до ґрунту. Тільки на плодовитому ґрунті виростають великі головки, рослини також  чутливі до кислотності ґрунту.

Капуста відноситься до культур маловимогливих до тепла. Оптимальна температура для росту капусти +15…+180С, насіння може проростати при температурі нижче +5…+100С.Рослини продовжують сповільнений ріст і при зниженні температури до +8…+100С. Капуста досить холодостійка – може переносити короткочасні весняні заморозки та довготривалі осінні похолодання -3…-50С.

До світла капуста не вибаглива, може переносити довгі літні дні.

Потребує великої вологості ґрунту. Активний ріст рослин і накопичення вегетативної маси можливе при вологості ґрунту 85 – 90%.

1 Огляд літератури

1.1 Хімічний склад та споживчі властивості капусти

Мабуть, жоден  інший овоч не приковував до себе такої пильної уваги дослідників всіх часів і народів, як капуста. Філософи й історики, медики й кухарі залишили нам численні наставляння й навіть цілі монографії про її магічні властивості. Відповідно до однієї з легенд, громовержець Юпітер, трудячись над роз'ясненням двох суперечливих висловлювань оракула, від страшної перенапруги обливався потім. Кілька великих крапель скотилися із чола батька богів на землю. От із цих крапель і виросла капуста. Напевне, й саме слово "капуста" якось пов'язане із цією легендою, оскільки слово «капуста» походить з римського «капутум», що в перекладі означає «голова»

Вважається, що капуста своє походить з берегів Середземного моря (хоча деякі дослідники батьківщиною капусти називають Колхидську низовину в Грузії, тому що в цих місцях зустрічається багато диких рослин, схожих на неї). Її вирощують уже близько 4,5 тисячі років. Стародавні греки й римляни надавали капусті величезне значення. Вони вважали її ліками, що виліковують всі хвороби. В Україну капуста прийшла в ІX столітті із Криму й Причорномор'я, де вона "оселилася" разом з колоністами із Греції й Рима.

Капуста цінувалася за свої високі гастрономічні якості. Її охоче їли із солониною або шинкою. Селяни Древнього Риму особливо любили капусту із солониною й бобами. Звичайно капусту поливали оливковою олією, але в сполученні з жирним свинячим м'ясом вона була гарна й без олією. Ніжні капустяні качани використовували для готування салатів, у які додавалося оливкова олія й небагато оцту. Учень і друг Аристотеля древньо-грецький натураліст і філософ, один з перших ботаніків стародавності Теофраст (372 - 287 р. до н.е.) у знаменитій праці "Дослідження про рослини" досить докладно описав три сорти капусти, які в ті далекі часи обробляли афіняни. Інший давньогрецький філософ Хрисипп (280-208/205 р. до н.е.) так цінував капусту, що присвятив їй цілу книгу. У ній він розглядає вплив капусти на всі органи людського тіла. Стародавні греки й римляни взагалі надавали капусті величезне значення, вважаючи її ліками, що виліковують практично всі хвороби. Так, їй приписувалася здатність заспокоювати головний біль, виліковувати глухоту, рятувати від безсоння й різних внутрішніх захворювань. Капусту як лікарський засіб досліджували давньогрецький лікар Диоскорид давньоримський письменник Качаний Старший, лікар часів Тиберія й Клавдія - Скрибоний, римський письменник і Вчений Плиній Старший і багато хто інші.

Не ослабнула, а, скоріше, підсилилася увага до капусти в середні віки. Учений, філософ, лікар Ібн Сина (Авіценна) значно доповнив і багато в чому переглянув представлення стародавніх греків і римлян про цілющі властивості капусти. Їй він відвів досить багато місця у своїй енциклопедії теоретичної й клінічної медицини "Канон лікарської науки". В ранніх писемних пам'ятках Древньої Русі згадується про білокачанну капусту як про найважливішу овочеву культуру. Інші види капусти стали з’являтся в XVІІ в. Однак такі її види, як брюссельська й савойська, не знайшли широкого застосування. Значно швидше прижилися в нас кольорова й червонокачанна капуста, а також кольрабі, яку у кулінарних книгах початку ХХ ст. називали "Рєпіною капустою". Нарешті, уже в другій половині ХХ ст. стала використатися в кулінарії й брокколі. Використання листової капусти дуже обмежено, вирощували її в районах Далекого Сходу.

Найпоширенішої  є білокачанна капуста. Її справедливо величають «городньою баринею». Збирають капусту пізньої восени, у завершення всього збирання. Хрусткі листи смачні як свіжі, так і перероблені. Побуває вона в діжках й у банках, перш ніж потрапить на стіл. Зате як потрапила на тарілку, так і початку лікувати їдців. Адже в капусті, крім вуглеводів, глюкози, фруктози, пектинових речовин, присутня доброчинна для кишечнику клітковина. Саме клітковина виводить із організму холестерин, перешкоджаючи розвитку такої недуги, як атеросклероз. Як легка їжа, капуста корисна й хворим діабетом.

Крім білокачанної капусти, існують червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, брокколі, а також китайська, пекінська (петсай) і, так називана, черешковая (пак-чой). Набір вітамінів і макроелементів у будь-якому виді капусти однаковий, тільки в різних пропорціях.

Хімічний склад капусти

Капуста містить в середньому 94% води, 4% вуглеводів, 1,4% білків, 0,6% мінеральних солей, органічні кислоти (яблучна, лимонна,  янтарна, хлорогенова, ферулова, кавова, тартронова, мурашина та інші), цукор (1,9- 5,3%), вітаміни А, С, В1, В2, ВВ, РР, Е, β-каротин, нікотинова, пантотенова і фолієва кислоти, жири, амінокислоти (триптофан, лізин, метіонін, тирозин, гістидин та інші), клітковина (0,6-1,6%), макро- і мікроелементи (калій - 185-375 мг%, фосфор - 31-78 мг%, сірка, натрій, кальцій, магній, залізо, срібло, олово, свинець, титан, молібден, нікель, ванадій тощо). Слід відмітити, що в капусті значна кількість вітаміну С перебуває у вигляді так званого аскорбігену. Ця форма аскорбінової кислоти майже не руйнується при подрібненні і переробці капусти.

Лікувальні властивості капусти

Лікувальні властивості капусти були відомі ще стародавнім римлянам. Сік і листя цієї рослини широко застосовувалися і в народній медицині. В останні роки капуста введена в наукову медицину. У її свіжому соку міститься противиразковий фактор (вітамін U), який сприяє більш швидкому рубцюванню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, знімає біль, покращує загальне самопочуття. Сік капусти підвищує секрецію шлунка і корисний при гастритах зі зниженою кислотністю. Він покращує роботу кишечника, перешкоджає розвитку бродіння, прискорює перистальтику, пом'якшує спастичні болі. Його рекомендують приймати при спастичному і виразковому коліті, холецистопатії, хронічному запорі. Корисний і сік квашеної капусти, у якому зберігаються вітаміни й інші корисні речовини. Капуста знижує рівень холестерину, нормалізує обмін речовин, зокрема жировий. Вона є незамінним дієтичним продуктом при атеросклерозі, ожирінні. Вміщені в капусті фітонциди надають згубну дію на ряд хвороботворних мікроорганізмів. У народній медицині свіжа і кисла капуста застосовується при гастритах, при захворюваннях печінки, нирок, подагрі, свіжий сік з цукром - як відхаркувальний засіб. Свіжими капустяним листям і рубаною капустою лікують порізи, рани, виразки, забиті місця; капустяне листя у формі компресу прикладають до грудей при маститі. Насіння капусти використовують як глистогінний засіб.

Целюлоза (0,8%), що міститься в капусті, покращує перистальтику кишечнику і сприятливо впливає на життєдіяльність корисних бактерій травного тракту.

Капуста має мінеральні солі, серед яких особливо важливі солі калію. Калій зміцнює м'язи тіла й допомагає роботі серця.

Є в капусті і фітонциди, що роблять антибактеріальний ефект, чим і пояснюється лікувальна дія капустяних листків при зовнішньому застосуванні. Народна медицина рекомендує прикладати листя свіжої капусти до чиряків, гнійних ран, при опіках та ін.

Застосування капусти

Капуста використовується в народній і офіційній медицині а також в косметології.

1.2 Особливості будови ботанічних та мало поширених видів капусти

Найбільш поширеними сортами капусти в Україні є білокачанна, кольорова і червонокачанна капуста. Броколі, брюссельська, кольрабі і савойська – малопоширені види капусти в Україні.

Капуста білокачанна (див. рисунок 1.1) – дворічна овочева рослина. Цикл життя від насіння до насіння у звичайних умовах здійснюється в неї протягом  двох років вирощування. У перший рік капуста утворює укорочений товстий стебель  і качан (продуктовий орган), де відкладаються живильні речовини. На другий рік з верхівкової бруньки розвивається гіллясте тонке стебло, на якому формуються квітки, зібрані в суцвіття.

Рисунок 1.1 – Капуста білокачанна

Стебло капусти першого року вирощування в діаметрі від 3,5 до 6 см, короткий (15-50 см), потовщено-циліндричної, веретеноподібної й потовщено-веретеноподібної форми. На другий рік рослини розвивають потужні квітучі кущі, із прямостоячим головним стеблом, із численними бічними галузями, що несуть гілки другого й рідше третього порядку.

Наприкінці  першого року вирощування капуста білокачанна формує великий качан (верхівкова брунька, що розрослася до більших розмірів) діаметром у ранньостиглих сортів 10-20 см, у середньостиглих і пізньостиглих - 25-45 см і більше. Форма качана може бути округла, плоска, опукло-плоска, конічна, овальна. По щільності качани діляться на пухкі, середовищ-нещільні й дуже щільні. Щільність пов'язана з формою качана й залежить від умов вирощування: підвищується від північних районів до південних, від вологих до більше сухого. Найбільшу щільність мають сорту округлої форми. По кольорі качани бувають білі або зеленувато-білі.

Життєвий цикл розвитку рослин капусти білокачанної складається з наступних етапів (за Т. В. Лізгуновою):

1. Проростання насіння і поява сходів. Семена капусти при сприятливих умовах з гарною лабораторною схожістю (температура повітря +18...+20°С оптимальна вологість ґрунту) швидко проростають і на 3-4 добу дають сходи. Спочатку на поверхні з'являється зігнуте підсім’ядольне коліно, що потім випрямляється й виносить на поверхню ґрунту сім'ядолі в зімкнутому виді зі шкіркою, які поступово розходяться й на 3-5 добу приймають горизонтальне положення. У фазі сім'ядоль починають утворюватися бокові корні першого порядку.

2. Початковий ріст розетки листів і корінь. На 8-12 добу після появи сходів починають утворюватися перший і наступні дійсні листи й бічних корінь другого порядку. Коренева система капусти при розсадному способі вирощування протягом  перших 2-3 тижнів концентрується у верхньому шарі ґрунту 50-60 см, при безрозсадному – утворює рівномірну кореневу систему, що проникає на глибину більше 1 м.

3. Нагромадження листової маси й подальший розвиток кореневої системи. У капусти максимальна кількість листів розетки утвориться через 50-70 діб після висадження, однак у пізньостиглих сортів у випадку недостатньо повного їхнього визрівання утворення нових листів може відбуватися протягом  усього вегетаційного періоду.

4. Утворення органів запасу. Процес формування качана починається раніше, ніж листи розетки досягають максимальної величини. Фаза початку утворення качана з'являється при досягненні його в діаметрі 7-8 см. Перехід від цієї фази до господарської придатності качана полягає в поступовому припиненні відходження від стебла листів, у збільшенні розмірів за рахунок розростання  листів, що складають, і збільшенні їхньої кількості, нагромадженні живильних речовин. Залежно від  тривалості вегетаційного періоду (від сходів до технічної спілості) сорту капусти білокачанної діляться на ранньостиглі, середньостиглі, середньопізні й пізньостиглі.

5. Утворення суцвіття. Перехід від вегетативного стану до репродуктивного, тобто утворення суцвіття, супроводжується змінами морфологічної будови конуса наростання бруньки. Дуже важливий 5-й етап органогенезу (формування органів квітки), коли відбувається розтріскування качана й поява цветоносу. Маточники, що досягли цього етапу до моменту висадженняв поле, утворять насінний кущ із добре розвитий центральною віссю й осями першого порядку.

6. Цвітіння. Суцвіття рушає в ріст і потім переходить до фази бутонізації. Цвітіння збігається з інтенсивним зростанням головного стебла й бічних відгалужень.

7. Плодоутворення й дозрівання насіння. Після запліднення квітки комахами ріст стручка капусти триває близько 3 тижнів. Далі він остаточно формується й набуває відповідну форму й фарбування.

Капуста білокачанна вимагає для проходження першої стадії знижених температур (+3...+7°С). Вона не може пройти стадію яровизації в стані набряклого насіння, а тільки в стані зеленої рослини й завершує її в процесі зимового зберігання качанів.

Пройти світлову стадію до завершення температурної рослини не можуть. У перший рік життя вони накопичують пластичні речовини, необхідні для світлової стадії, і відкладають у вигляді запасів у качанах. Ці речовини організм може використати тільки після проходження першої стадії. Після того, як рослини завершили температурну стадію, у відповідних умовах при наявності живильних речовин незалежно від наявності світла в качанах відбувається тип обміну, характерний для світлової стадії.

Червонокачанна капуста. Близька до білокачанної капусти й по походженню, і по будові капуста червонокачанна (див. рисунок 1.2). Хоч і називають її червонокачанною, але листя в неї фіолетового кольору. Такий колір їм надає дуже "легковажний" пігмент антоціан, що прийнятий називати пігментом-хамелеоном. А це тому, що він легко змінює свій колір залежно від  кислотності середовища, у якій перебуває: у нейтральному середовищі він фіолетовий, у кислому – червоний, у лужному – блакитний.

Рисунок 1.2 – Капуста червонокачанна

Кольорова капуста (див. рисунок 1.3). Саму назву «кольорова» вона отримала через невірне уявлення про будову її пагонів, складових голівку. Головка цвітної капусти складається з щільно зімкнутих стеблових пагонів, які при подальшому зростанні поступово розходяться, розростаються. Як кажуть, головка розсипається, утворюючи квітконосні пагони.

Рослина в дикому виді не зустрічається. Вважається, що кольорова капуста введена в культуру в Середземномор'ї, можливо, з капусти листової сірійськими фелахами й тому протягом  тривалого часу називалася сірійською капустою. У ті часи вона була пізньостиглою, відрізнялася гіркуватим смаком і мала невелику кремовато-зеленоватую голівку. В Росію і Україну була завезена в ХVІІІ ст.

Рисунок 1.3 – Кольорова капуста

Кольорова капуста – однолітня ярова або озима рослина. Коренева система мочкувата, близько розташована до поверхні ґрунту. Стебло циліндричне, 15-70 см висоти, з горизонтально розташованими або прямо або косо нагору спрямованими листами, досить часто спіралеподібно вигнутими. Окремі форми у вегетативній фазі гіллясті. Листи від цільних сидячих до пір’їсто-роздільних, із черешками, що досягають 5-40 см довжини. Колір від світло- до синьо-зеленого і рідше сизого. Пластинки вузькі, від усічених-овальних, усіченої-еліптичної і яйцеподібних до ланцетоподібних, 15-90 см. Восковий наліт від незначного до дуже сильного.

Форма голівок від округлої до плоскоокруглої. Колір – від зеленого різних тонів, фіолетового й жовтуватого до сніжно-білого. Верхні листи дрібні, короткоовальні й широколінійні, з рівним краєм або ланцетоподібні й витягнуті-трикутні, зубчасті. Квіткові кисті густі, від дуже коротких (3 см) до довгих (понад 15 см). Квітки переважно дрібні й середньої величини         (1,2-2,0см), рідше великі (до 2,6 см), з тонкими квітконіжками. Колір пелюстків білий, блідо-жовти й жовтий, поверхня їх гофрована або зморшкувата.

Плід – багатосім’янний стручок. Стручки короткі й середньої довжини (6,0-8,5 см), переважно циліндричні.

Брюссельська капуста (рисунок 1.4) – назва рослини із сімейства капустяних і популярної овочевої культури. Брюссельська капуста – це штучно виведений овоч і тому в дикому виді не зустрічається. Своїй появі вона зобов'язана бельгійським городникам, на честь яких і була названа Карлом Линнеєм. У досить короткий період часу вона поширилася по території Західної Європи. У наш час найбільші врожаї бельгійської капусти збирають у США, Канаді, Франції, Німеччині, Великобританії, Бельгії, Голландії й іншим країнам Західної Європи.

Як й інші види капусти бельгійський "карлик" - є досить універсальним овочем. У їжу йдуть невеликі кочанчики, які вживають у свіжому, вареному, тушкованому й смаженому виді. Її також використають для готування салатів, супів, овочевих рагу і як  гарнір до м'ясних блюд, а привабливий зовнішній вигляд дозволяє використати качани брюссельської капусти для прикраси урочистих блюд.

Рисунок 1.4 – Брюссельська капуста

Брюссельська капуста - дворічна рослина, не схожа на інші види капусти. У перший рік утворює циліндричне товсте стебло висотою 20-60 см і більше, із дрібними або середньої величини  листами на тонких черешках довжиною 14-33 см, з невеликою кількістю дрібних часток. Пластинки листа зелені або сірувато-зелені, зі слабким восковим нальотом із цільними гладкими або слабозігнутими краями довжиною 18-40 див, шириною 18-32 смв. У пазухах листів на вершині сильно вкорочених стебел утворяться невеликі (завбільшки з волоський горіх) качанчики. На одній рослині утвориться 20-40 і більше качанчиків.

На другий рік життя в брюссельської капусти розвиваються сильно розгалужені квітконосні пагони, рослина цвіте й дає насіння. Квітки жовтуваті, зібрані в кисть, середньої величини, пелюстки з піднятими краями. Плід – багатосім’янний стручок. Семена дрібні, 1,5-2 мм у діаметрі, кулястої форми, із гладкою поверхнею, темно-коричневі, майже чорні. В 1 м утримується 200-300 шт. насіння. Семена зберігають схожість 5 років.

Савойська капуста (рисунок 1.5) походить від імені італійського графства Савойя. Селяни цього графства першими стали вирощувати цей сорт капусти. У нас у країні відома з XІ століття, але так і не стала популярною, хоча свіжому виді вона смачніше, ніж білокачанна. Широко використається ця капуста в країнах Західної Європи й у США.

Рисунок 1.5 – Савойська капуста

Дворічна рослина сімейства хрестоцвітих. По будові качана савойська капуста схожа на білокачанну, але відрізняється від її сильно пухирчастою, гофрованою будовою листя, більшої рихлістю качана й ніжним смаком. Качани мають різноманітну форму: від опукло-плоскої й округлої до овальної й конусоподібної. Листя пофарбовані в різні відтінки зеленого кольору, у деяких сортів воно фіолетове.

Броколі (рисунок 1.6) однорічна овочева рослина родини капустяних, підвид цвітної капусти. Броколі ще називають спаржевою капустою.

Зовнішньо подібна на цвітну капусту. Їстівні у неї ті ж частини, що й у інших сортів. Її стебло в перший же рік досягає висоти 60-90 см і на вершині утворює безліч сукулентних гілок (квітконосів), що закінчуються щільними групами дрібних зелених бутонів. Разом вони зібрані в невелику рихлу головку зеленого або фіолетового забарвлення, яку зрізають для використання, не чекаючи, поки бутони розвинуться в жовті квітки. Цей дієтичний легкоперетравний продукт вживається в їжу в свіжому, консервованому, квашеному і замороженому вигляді.

Рисунок 1.6 – Броколі

Батьківщина броколі — Мала Азія і Східне Середземномор'я. Хоча броколі культивувалася ще римлянами і давно належить до популярних в Італії і Франції городніх культур, за межами цих країн її «визнали» тільки на початку 20-го століття. Краще всього броколі росте в прохолодному сирому кліматі. Урожай збирають, коли головка досягне діаметру 10-17 см. Якщо її зрізати, з бічних бруньок часто розвиваються нові, тому броколі іноді «плодоносить» протягом кількох місяців, причому в умовах м'якого клімату навіть узимку.

1.3 Особливості вимог до якості

Згідно ГОСТ 1724-86 головки капусти повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, цілком сформовані, непророслі, за формою і забарвленням типові для ботанічного сорту. Для ранньостиглих сортів головки можуть бути різного ступеня щільності, для середньостиглих і пізньостиглих – щільні або менш щільні, але не рихлі. Головки повинні бути зачищені до щільно прилеглих зелених або білих листків. Довжина зовнішнього качана над головкою, не більше ніж 3,0 см.

Маса зачищеної головки ранньостиглої капусти повинна бути не менше, ніж 0,3 кг до 1 липня; з 1 липня до 1 серпня – не менше 0,4 кг; після 1 серпня – не менше 0,6 кг. Маса зачищеної головки капусти середньостиглої та пізньостиглої для першого товарного сорту з 1 липня повинна бути не менше, ніж 1,0 кг; для другого товарного сорту – не менше 0,4 кг. До реалізації після зимового зберігання з 1 лютого допускають головки зі зрізаними під час зачищення місцями площею не більше, ніж 1/3 їх поверхні, при цьому маса головки повинна бути не менше 0,6 кг.

Допускають наявність головок із сухим забрудненням, механічними пошкодженнями на глибину більше двох, але не більше п’яти (для ранньостиглої не більше трьох) прилеглих листків, з зарубкою головки та качана в сукупності: для ранньостиглих сортів капусти не більше 5% до маси партії; для середньостиглих і пізньостиглих у першому товарному сорті не допустимо, а у другому – без обмеження.

Не допустимо наявність головок з механічними пошкодженнями на глибину більше п’яти (для ранньостиглої більше трьох) прилеглих листків, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених (з ознаками внутрішнього пожовтіння та побуріння).

Вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліну в капусті свіжій  не повинен перевищувати  допустимих рівнів, регламентованих медико біологічними вимогами; нітратів: для ранньостиглих сортів капусти (до 1.09) – не більше 900 мг/кг, для інших сортів – 500 мг/кг.

Якість капусти білоголової свіжої визначають за результатами аналізу середнього зразка, відібраного від кожної партії під час завантажування та розвантажування продукції. Також проект стандарту містить правила сортування, маркування, пакування, транспортування, зберігання капусти білоголової, а також методи визначення якості продукції. У розробленому проекті національного стандарту, на відміну від чинних ГОСТ 1724-85 і ГОСТ 26768-85, які встановлюють вимоги до подібної продукції, методи  відбирання і готування проб до контролювання якості капусти білоголової викладено згідно вимог ДСТУ ISO 874-2002, зберігання згідно з ДСТУ ISO 2167-02 і ДСТУ ІSO 6000-02, наведено вимоги щодо безпечності продукції для життя і здоров’я людини та охорони довкілля, інформаційні відомості про харчову та калорійну цінність капусти білоголової з розрахунку на 100 г продукту (ГОСТ 1724-85 та ГОСТ 26768-85 додаток

2 Експериментальна частина

2.1 Характеристика об’єкту і методів дослідження

Об’єктом дослідження є капуста таких сортів: Білокачанна, Червонокачанна, Кольорова, Брюссельська, Савойська, Броколі.

Капуста білоголова (Brassica oleracea var. capitata) — дворічна рослина родини хрестоцвітних (або капустяних).

Капуста червоноголова (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) — дворічна рослина родини Капустяних, овочева і кормова культура.

Кольорова капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) — розповсюджена овочева культура, один з культурних сортів виду Капуста огородня. Відноситься до сортової групи botrytis.

Брюссельська капуста (Brassica oleracea var. gemmifera) — дворічна рослина родини капустяних. У їжу вживаються зелені листові качанчики. Росте в помірному кліматі.

Савойська капуста – дворічна рослина савойська капуста отримала своє ім'я від назви італійського графства Савойя, жителі якого першими почали вирощувати капусту ще в середньовіччі.

Бро́колі (Brassica oleracea var. italica) — однорічна овочева рослина родини капустяних, підвид цвітної капусти. Броколі ще називають спаржевою капустою.

Методами досліджень є:

1.      Оцінка якості за органолептичними показниками, досліджують за такими показниками: зовнішній вигляд качана (цілі, свіжі, здорові, типові форму й колір);запах і смак відповідні даному сорту, без стороннього запаху і присмаку; щільність качана; зачистка качана; довжина кочериги над качаном повинна не перевищувати 3 сантиметнів.

2.      Оцінка якості за фізико – хімічними показниками: вміст токсичних елементів, пестицидів та нітратів. Атомно-абсорбційний метод визначення вмісту ртуті в капусті: в склянку з деструктатом добавляють при промішуванні розчин марганцовокислотного калія. Забезпечене повне окиснення досліджуваного зразка ( розчин повинен отримати коричневий колір) і пробу залишають на 5 – 10 хв.

Масову частку ртуті визначають за формулою:

,

де mрт – масова частка ртуті в досліджуваному зразку,

m1 – маса ртуті в контрольній пробі,

m2 – маса зразка.

Атомно-абсорбційний метод визначення вмісту цинку в капусті: фотометруючий ефір оцтової кислоти, установлюють нуль абсорбції. Далі фотометрують розчин в порядку зросту концентрації цинку.

Масову частку цинку визначають за формулою:

,

де m1 – масова частка цинку в досліджуваній пробі,

m2 – маса зразка.

2.2 Оцінка якості за органолептичними показниками

Оцінка якості білокачанної капусти