Кенсервы для детского питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ  И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ» 
 

РЕФЕРАТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

 «ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» 
 
 
 
 
 
 

                                                    НА ТЕМУ:

                       «КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ»

студента факультета экономики и экологического менеджмента 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Санкт-Петербург,

       2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение................................................................................................................с.3

    Глава 1. Физиологическая роль питания в развитии детского организма….с.5

    Глава 2. Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ в консервах………………………………..…….с.7

    §1. Мойка сырья……………………………………………………………...…с.7

    §2. Сортировка сырья……………………………………………………….….с.8

    §3. Очистка сырья………………………………………………………………с.9

    §4. Механическая обработка сырья………………………………………….с.10

    §5. Термическая обработка сырья……………………………………………с.13

    §6. Фасование в тару и укупоривание……………………………………….с.14

    §7. Стерилизация и пастеризация…………………………………………....с.15

    Глава 3. Контроль производства консервов………………………………....с.18

    §1. Технохимический контроль…………………………………………….…с.18

    §2. Микробиологический контроль…………………………………………..с.19

Список  литературы..........................................................................................с.20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительному увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

    Питание оказывает определяющее воздействие  на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдается заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

    Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в  разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

    В связи с тем что значительная часть детей по различным причинам лишена грудного вскармливания, большое  значение имеет создание специальных  продуктов, способствующих усилению лактационной деятельности молочных желез беременных и кормящих женщин.

    Условия производства консервированных продуктов  для детского питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись  пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся  целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава1

    Физиологическая роль питания в  развитии детского организма

    Пища  – это пластический материал, при усвоении которого формируется и быстро растет детский организм. С пищей доставляется энергия, необходимая для протекания всех процессов внутри организма, а также осуществления физической работы и передвижения.

    Для проведения этих функций организму  должны доставляться с пищей питательные вещества определенных качества и количества соответственно потребностям растущего организма. При использовании неполноценной пищи задерживается рост и возможны заболевания детей. Отставание в физическом и психическом развитии, вызванное нерациональным питанием в раннем возрасте, в дальнейшем трудно исправить коррекцией состава и количества пищи.

    Питание влияет на анатомо-физиологическое  и нервно-психическое развитие детей  с момента их рождения. В процессе роста пищевые и энергетические потребности детского организма меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития детей, увеличения мышечных нагрузок, умственного напряжения и других индивидуальных особенностей развития ребенка.

    По  сравнению со взрослыми у детей повышенный обмен веществ. За первый год жизни масса ребенка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищи должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития. Оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам детского организма.

    Энергетические  затраты слагаются из расхода  энергии на поддержание основных жизненных функций организма, рост и развитие ребенка, двигательную активность. До возраста 3 – 4 мес. Энергетические и физиологические потребности ребенка удовлетворяются грудным молоком с небольшими добавками (начиная с 1 – 1,5 мес.) фруктовых и овощных соков, а также пресного творога, предназначенными для компенсации возможного недостатка минеральных веществ и белка. С 3 – 4 мес. Состав и количество продуктов, используемых для прикармливания, постепенно увеличивают. С возраста 8 – 12 мес. Ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами.

    Продукты, используемые для прикорма, а затем и кормления ребенка, должны быть полноценными по содержанию белков, биологически активных веществ, минеральных солей и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.

    При составления рациона полноценного питания обращают внимание прежде всего на незаменимые, строго нормируемые питательные и биологически активные вещества – белки, некоторые составные части пищевых жиров, витамины и минеральные соли. Эти вещества не синтезируются в организме, и отсутствие их сопровождается симптомами пищевой недостаточности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 2

    Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных  и биологически активных веществ в консервах

    Степень сохранности питательной и биологической  ценности, а также вкусовых свойств  продуктов для детей в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки и условий хранения готового продукта.

    Современными  способами производства консервов  можно создавать продукты, в значительной степени сохраняющие свои свойства и питательную ценность, а в ряде случаев и обогащенные биологически активными веществами (витаминами, минеральными солями и др.). Однако в зависимости от применяемых способов и режимов технологическая обработка может влиять на биохимический состав и пищевую ценность готового продукта как положительно, так и отрицательно. Это влияние следует особо точно оценивать и прогнозировать при изготовлении консервов для детского питания.

    При переработке плодовоовощного сырья  к операциям, оказывающим наиболее сильное действие на качество продукта, относятся сортировка по качеству и размерам (калибровка), мойка, очистка от несъедобных частей, бланширование, измельчение, смешивание компонентов, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, стерилизация, хранение.

    Правильным  подбором режимов для проведения этих операций можно обеспечить безопасность продукта и максимально сохранить его природные свойства, питательную и биологическую ценность.

    Мойка сырья

    Цель  мойки сырья – удалить загрязнения, ядохимикаты, посторонние примеси  и микроорганизмы. Проводить ее следует в двух последовательно установленных моечных машинах чистой проточной водой питьевого качества. Эффективность мойки контролируют по обсемененности микроорганизмами чистого сырья, которая не должна превышать предельно допустимой нормы: для овощей 5*10⁴, для яблок 1*10³, микроорганизмов в 1 г. сырья.

    В зависимости от плотности ткани  плодов и степени их загрязнения  применяют моечные машины разных типов. Особенно тщательно необходимо мыть корнеплоды и зеленые овощи, загрязненные землей и песком, которые трудно удаляются.

    Для интенсификации процесса мойки сочетают обработку водой с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука, турбулизации воды и т. п. Расход воды на мойку должен составлять 1 м³ на 1т. сырья. Эффективный способ мойки – мойка с использованием газообразного диоксида углерода, который барборирует в воду в моечной ванне. При этом происходит некоторое подкисление моечной воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются с поверхности плодов.

    Сортировка  сырья

    Сортировку  сырья по качеству (инспекцию) осуществляют особенно тщательно. Удаляют плоды  с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, а также  посторонние примеси. Как правило, сырье сортируют вручную у транспортеров, хотя для некоторых видов его, в частности томатов, зеленого горошка, разработаны автоматические системы экспресс-анализа качества, которые включают в себя приборы, сортирующие по размеру, цвету и массе. Для  томатов применяют автоматический электронный сортирователь.

    Сортировка  по размерам (калибровка) необходима для  того, чтобы вести технологический  процесс, обеспечить товарный, привлекательный  внешний вид готового продукта, регулировать интенсивность тепловой обработки  в зависимости от размера плодов и снизить количество отходов при механической очистке. 
 

    Очистка сырья

    Цель  очистки заключается в освобождении от несъедобных или малоценных частей (косточек, кожицы, чашелистиков, плодоножек, семенного гнезда, костей, внутренностей, чешуи и пр.).

    Применяют химические, паротермические, пневматические, холодильные и механические способы  очистки.

    Химическим  способом удаляют кожицу плодов. Для этого их обрабатывают в горячем (80 – 90 ^оС) растворе каустической соды, концентрация которого изменяется от 3 до 18 % в зависимости от вида обрабатываемых плодов.

    Корнеплоды  и картофель очищают от кожицы паротермическим способом, для чего используют паротермический аппарат, паровые бланширователи.

    Очистка паротермическим способом по сравнению с химическим в большей мере соответствует условиям сберегающей технологии, но сопровождается значительными потерями витаминов.

    Холодильный способ очистки сырья основан  на мгновенном, резком замораживании  кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом  и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной машине. При этом способе сохраняется биохимический состав сырья, но требует специальное дорогостоящее оборудование.

    Пневматический  способ используют для очистки лука. Луковицы по одной забираются захватами из загрузочного бункера и сбрасываются в пневматическую камеру, где подвергаются действию сжатого воздуха из сопла, установленного по касательной к внутренней поверхности пневмокамеры. Очищенные от кожицы луковицы при помощи конических вращающихся роликов устанавливаются корневищем вниз, при этом верхние и нижние ножи срезают корневище и шейку луковиц.

    Корнеплоды  и картофель могут быть очищены  от кожицы также механическим путем на корнеочистках с абразивной поверхностью. Механический способ наименее экономичен, так как образуется повышенное количество отходов. Однако этот способ не влияет на биохимический состав сырья и нет необходимости использовать химические реактивы. Поэтому применение механической очистки сырья, направляемого на приготовление консервов для детского питания, вполне оправданно.

    Механическая  обработка сырья

    Механическая  обработка сырья – это процессы резания, измельчения (дробления), протирания, сепарирования, прессования, фильтрования, гомогенизации, деаэрации.

    Резание плодов и овощей необходимо для того, чтобы облегчить последующую обработку сырья и более компактно уложить плоды в иару. Форма и размер частей, на которые разрезают плоды, зависят от вида продукта, для которого они предназначены.

    Измельчение проводят для того, чтобы разрушить структуру тканей сырья и повысить выход сока (в соковом производстве), при этом продукт приобретает определенную консистенцию и структуру.

    Измельчение желательно проводить в атмосфере  пара или инертных газов (диоксида углерода или азота), чтобы предотвратить окисление и разрушение биохимически активных и питательных веществ, так как из-за разрыва клеточных стенок и контакта с воздухом активизируется деятельность окислительных ферментов, присутствующих в плодах. В зависимости от желательной степени измельчения применяют различные типы дробильных устройств.

    Протирание осуществляют при производстве пюреобразных консервов и соков с мякотью. При переработке косточковых плодов во избежание дробления косточек используют протирочную машину с проволочными или металлическими бичами специальной конструкции, предназначенными для обработки вишни, абрикосов и слив. В универсальных протирочных машинах имеются сменные бичи для протирания семечковых и косточковых плодов.

    Процесс протирания следует, как правило, после  тепловой обработки плодов, когда большая часть окислительных ферментов инактивирована, поэтому в этом случае можно обойтись без паровой завесы. Если же протирочные машины применяют для удаления косточек из свежих плодов, желательно вести этот процесс в атмосфере пара.

    Для получения более тонкого измельчения  и сокращения отходов операцию протирания осуществляют на трех протирочных машинах, установленных последовательно  или объединенных в один агрегат. Диаметр отверстий сит в первой машине примерно 1,5…2 мм, во второй – 0,8…1, в третьей – 0,4…0,5 мм.

    Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых  без мякоти, от взвешенных частиц. Процесс  необходимо проводить в герметических  устройствах без доступа воздуха. Для этой цели применяют периодически или непрерывно работающие тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном – декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.

    Прессование – основной технологический прием, используемый при получении соков  без мякоти для детского питания. Другие способы, например диффузионный, применяют редко, так как при  диффузии неизбежно разбавление сока водой.

    Прессование необходимо проводить по возможности  быстро во избежание окисления и  потемнения сока. Непосредственно после отжатия сок быстро нагревают до 85…90 ^оС и сразу же охлаждают до 35…40 ^оС. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, вследствие чего облегчается дальнейшее осветление сока и предупреждается его потемнение.

    Фильтрование  – технологический прием, цель которого – получить прозрачные жидкости. В производстве соков в качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон, в состав которого входит асбест. Однако применение асбеста может быть причиной попадания в сок волокон асбеста, кальция и других минеральных примесей. Поэтому в производстве консервов для детского питания желательно заменить асбест индифферентными фильтрующими материалами (микропористыми пластинами из титана, металлокерамикой, мембраной из полимерных материалов).

    Гомогенизацию проводят в производстве пюреобразных продуктов детского питания и  соков с мякотью. Назначение гомогенизации  – тонкое измельчение частиц до размеров 10…30 мкм. Гомогенизированные пюреобразные консервы могут служить для питания детей, начиная с трехмесячного возраста. Они хорошо усваиваются организмом ребенка. В соках с мякотью благодаря гомогенизации обеспечивается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание.

    Для гомогенизации используют гомогенизаторы – плунжерные, роторно-пульсационные, ультразвуковые и др., а также коллоидные мельницы. Недостаток гомогенизации – подсос воздуха при неплотных соединениях коммуникаций. Воздух удаляют последующей деаэрацией.

    Этого недостатка лишен способ гомогенизации  с использованием жидкой двуокиси (диоксида) углерода. В аппарате для обработки плодоовощного сырья вначале оно пропитывается жидким диоксидом углерода под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, диоксид углерода вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50…60 мкм.

    Деаэрация – удаление воздуха из продукта. Ее осуществляют на различных стадиях  технологического процесса для предотвращения окисления лабильных компонентов  кислородом воздуха.

    Воздух  содержится в межклеточных пространствах  плодов и овощей, а также может попасть в продукт в процессе переработки в результате засасывания бичами протирочной машины, насосами и другими движущимися частями машин. Во избежание этого процесс переработки желательно проводить непрерывно в закрытой системе. Чтобы удалить оставшийся в сырье и попавший извне воздух, продукт нагревают или отсасывают воздух, создав вакуум.

    Пюреобразные  продукты для детского питания после  гомогенизации выдерживают 10…20 мин  в вакуум-аппарате при остаточном давлении 41…34     к Па. В греющую камеру аппарата подают пар давлением 30 кПа. При такой обработке удаляется от 65 до 93 % содержащегося в продукте воздуха.

    Для того чтобы удалить воздух из плодовых соков, применяют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок  непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум (остаточное давление до 10 к Па). Сок в камере протекает тонкой пленкой или разбрызгивается, вследствие чего увеличивается его поверхность, что способствует отсасыванию воздуха.

    Термическая обработка сырья

    К методам термической обработки  сырья относятся бланширование, обжаривание, уваривание.

    Бланширование – это кратковременная обработка  сырья горячей водой, водными  растворами солей или кислот либо острым (барботирующим) паром. При бланшировании инактивируются ферменты сырья и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям ценных химических веществ.

    При нагревании коагулируют белки протоплазмы  клеток, вследствие чего облегчается  извлечение клеточного сока из плодов. Кроме того, нагревание способствует гидролизу протопектина и переходу его в растворимый пектин, при этом ткань плодов размягчается, облегчается протирание сырья, сокращаются отходы. В процессе бланширования увеличиваются или уменьшаются объем и масса сырья в результате удаления воздуха и удаления или поглощения воды; удаляются летучие вещества, которые могут придать продукту, например спарже, баклажанам, неприятные вкус и запах, а также частично выщелачивание красящие вещества.

    Особенно  значительно сырье изменяется при бланшировании в воде и водных растворах, когда теряются сахара, органические кислоты и другие ценные водорастворимые вещества. Поэтому, если возможно, желательно проводить бланширование с использованием не воды, а пара. Обработке острым паром подвергают сырье при производстве соков с мякотью и пюреобразным консервов для детей.

    Обжаривание широко применяют при производстве консервов массового потребления, однако при выработке консервов (икры) для детского питания обжаривания избегают и заменяют его развариванием измельченных овощей (кабачков) с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Чтобы повысить питательную ценность, в продукт вводят сливочное масло, сметану, молоко, прокаленное растительное масло.

    Уваривание  осуществляют, если необходимо повысить концентрацию сухих веществ в продукте (концентрирование соков, варка бульона и т. п.). Соки, плоды и овощи следует уваривать при пониженной температуре, чтобы уменьшить неблагоприятное воздействие высокой температуры на цвет, вкус и пищевую ценность продукта.

    Фасование в тару и укупоривание

    Консервы  для детского питания фасуют в  стеклянные банки вместимостью 0,1; 0,2 и 0,25 дм³,  бутылки – 0,2 и 0,33 дм³, металлические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм³. По заказу потребителей для детских учреждений консервы фасуют (за исключением консервов с добавлением витаминов) в банки или стеклянные бутылки вместимостью не более 3 дм³ и 0,5 дм³. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки – кронен-пробками и колпачками металлическими лакированными.

    Для того чтобы исключить повторное  обсеменение готового продукта, тару подвергают тщательной санитарной обработке, после которой бактериальная  обсемененность тары не должна превышать 10 клеток бактерий типа subtilis на внутренней поверхности банок, бутылок и крышек. Присутствие дрожжей, плесневых грибов и неспорообразующих бактерий не допускается.

    Тару  необходимо контролировать и на остаток  моющих средств. Для этого отбирают пробу промывных вод после  окончательного ополаскивания стеклянной тары в моечной машине и анализируют ее в лаборатории, используя следующие индикаторы: бромкрезолпурпур, если для мойки применяли катапин; фенолфталеин, если использовали щелочные растворы. При отсутствии окрашивания пробы ополаскивание считают законченным.

    После фасования и укупоривания в таре обычно остается незаполненное продуктом  верхнее пространство, в котором  имеется воздух, вызывающий в процессе хранения разрушение витаминов и  других лабильных веществ продукта. Поэтому желательно фасовать продукт и укупоривать тару с помощью вакуум-наполнительных и вакуум-укупорочных машин.

    Хорошие результаты получают, если воздух удаляют  из тары с продуктом путем воздействия  инфракрасного облучения. При такой  обработке наряду с удалением  воздуха из верхнего незаполненного пространства тары дополнительностерилизуется крышка, которую предварительно слегка подкатывают на банке. После эксгаустирования банки герметически укупоривают.

    Вид тары, которую применяют в производстве детских консервов для фасования соков, - полужесткая тара из комбинированных материалов, основу которой составляют плотная бумага или картон в сочетании с алюминиевой фольгой, полиэтиленом и другими полимерами. В эту тару продукт разливают асептическим способом.

    Стерилизация  и пастеризация

    Стерилизация  и пастеризация – это способы  консервирования пищевых продуктов  тепловой обработкой, в результате которых должна обеспечиваться выработка  продуктов детского питания, имеющих  определенные органолептические свойства и физико-химические показатели и соответствующих требованиям промышленной стерильности.

    Эти методы отличаются один от другого  режимом тепловой обработки: стерилизацию проводят при 100  ^оС и выше, пастеризацию – при температуре ниже 100 ^оС.

    Промышленно стерильными считают консервы, в  которых отсутствуют возбудители порчи пищевых продуктов, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности.

    Основные  методы теплового консервирования  в производстве консервов и полуфабрикатов для детского питания – стерилизация в таре, горячий разлив и асептическое консервирование.

    Стерилизацию  в герметически укупоренной таре применяют для всех видов готовой продукции.

    Горячий разлив осуществляют при заготовке  жидких и пюреобразных фруктовых  полуфабрикатов, фасуемых в тару вместимостью более 3 дм³.

    Асептическое  консервирование проводят при заготовке  жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в резервуары.

    Основные  параметры, характеризующие процесс  стерилизации,  - температура, до которой  необходимо нагреть продукт, и продолжительность  выдержки при этой температуре.

    При определении температуры и продолжительности  стерилизации продукта учитывают следующие факторы: летальное (смертельное) воздействие нагревания на микроорганизмы, обеспечивающее сохраняемость продукта и его безопасность для потребителя; влияние нагревания на химический состав консервов, от которого зависят их пищевая ценность и органолептические свойства; консистенция среды, оказывающая влияние на распространение теплоты в продукте.