Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кисломолочные продукты

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

учреждение образования

“ВИТЕБСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ”

Кафедра химии

Реферат на тему:

Кисломолочные продукты

Содержание

1.Кисломолочные продукты………………………………………………………..3 стр.

2.Характеристика ассортимента…………………………………………………..5 стр.

3. Технология производства кисломолочных продуктов…………..10 стр.

4.Роль в жизни человека………………………………………………………………11 стр.

5.Список литературы……………………………………………………………………14 стр.

Кисломолочные продукты

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и с коагуляцией белка сквашивания молока, и молочных продуктов, и их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующем добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы.

Кисломолочные продукты классифицируются по трем группам:

Диетические кисломолочные продукты

К диетическим относятся кисломолочные продукты, выработанные из молока, сливок, сквашенных специальными заквасками, которые придают продукту лечебные диетические свойства.

В зависимости от характера брожения диетические продукты подразделяются на 2 группы:

Продукты первой группы имеют плотный однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный молочной кислотой.

Продукты второй группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным наличием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком пронизанным пузырьками углекислого газа.

Диетические свойства кисломолочных продуктов состоят в том, что молочнокислые бактерии, создавая, кислую среду в кишечнике, подавляют гнилостную микрофлору, образующие яды, действующие на нервную и кровеносную системы.

Летучие кислоты, спирт и углекислый газ, содержащийся в кефире, повышают деятельность пищеварительных желез, усиливают аппетит.

3 Лечебные свойства кисломолочных продуктов (кумыса, ацидофилина) обусловлены способностью вырабатывать в кишечнике антибиотики, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы: кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко задерживает рост туберкулезной, дизентерийной и тифозных палочек и стафилококков.

Кефир, как ряженка, ацидофилин и ацидофильное молоко, вырабатывается термостатным и резервуарным способом и может иметь как ненарушенный, так и нарушенный сгусток.

4 Характеристика ассортимента

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без них с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.

Классификация по содержанию жира: 10%, 15%, 20%, 23%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%.

Условия и сроки хранения

Срок хранения сметаны 15,20 и 25% жирности при температуре от 0 до 80С -

Не более 72 часов, 10% жирности - не более 48 часов с момента изготовления.

Творог

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации.

Химический состав

Белок легкоусвояемый, много солей кальция, фосфора, железа, магния, др, витамины, аминокислоты (метионин, холин).

Классификация по жирности: нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), диетический (18%), крестьянский (5%), зерненный.

5 Зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без них, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и белков или без их добавления, с последующей термической обработки или без нее.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта, массой не более 150 граммов.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт, массой не более 150 граммов.

По внешнему виду - запрессованный, насыпной, загрязненный, наличие плесени, посторонние примеси и т.д.

Условия и сроки хранения:Хранят при температуре не выше 80С - 36 часов, от 0 до 10С - до 10 дней.

Кефир

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

В зависимости от вида сырья кефир выпускается:

6 Кумыс

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а так же из коровьего молока. Молоко кобылиц отличается от коровьего молока по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс различают:

Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

Кумыс должен удовлетворять следующие физико-химические показатели:

Виды простокваши:

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

7 Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочным микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением продуктов или без них с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без нее.

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 970С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

Йогурт

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков и болгарской молочной палочки.

Классификация

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

В зависимости от применяемых пищевкусовых добавок, ароматизаторов и пищевых добавок на:

В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

8 Условия и сроки хранения

Йогурт транспортируют специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующим на конкретных видах транспорта.

Срок хранения йогурта не более 30 суток или по соглассованию с изготовителем.

кисломолочный продукт сметана творог

Айран - кисломолочный прдукт, произведенный путум смешанного брожения с использованием завасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

9 Технология производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха. Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества .

10 Роль в жизни человека

Кисломолочные продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.Молочные продукты популярны у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт.

Самым популярным кисломолочным напитком является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы , несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей , ориентированной именно на эту возрастную группу. Кефир регулирует работу кишечника: слабый действует послабляюще, а крепкий закрепляет. Белки и жиры, содержащиеся в кефире, легко доступны для переваривания, хорошо усваиваются. Спирт, находящийся в кефире в небольшом количестве, возбуждает аппетит и тонизирует нервную систему. Кефир показан при колитах, гастритах, болезнях печени, почек, легких и плевры, бронхитах, малокровии, сахарной болезни, при подагре, атеросклерозе и гипертонии. Нежирный кефир могут употреблять люди с ожирением вместо всякой другой пищи (в „разгрузочный день ). Крепкий кефир не следует принимать лицам, страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки; однодневный кефир не показан при поносах, а трехдневный – при запорах. Кефир рекомендуется на завтрак взрослым и детям в количестве до полулитра. В последнее время производятся взбитые комбинированные кисломолочные десерты на основе творога с добавлением порошков из черной смородины и облепихи, так как эти молочные продукты пользуются широким спросом потребителей. Вносимые ягодные порошки существенно повышают количество витаминов, а следовательно, и пищевую ценность кисломолочных десертов (черносмородиновый порошок обогащает десерт витаминами С и Р, облепиховый- витамином С, каротиноидами, токоферолами). Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов А, В- каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды. Усваиваются молочнокислые продукты быстрее молока примерно в 3 раза.

Кисломолочные продукты широко используют в лечебном питании для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов.

11 Гнилостные микроорганизмы населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральной средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды.

Последние всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, угнетают и расстраивают нервную систему организма. Молочная кислота, поступающая в кишечник с молочнокислыми продуктами, нейтрализуется, но молочнокислые бактерии, развиваясь, могут сбраживать остатки пищи и создавать кислую реакцию среды, в которой гнилостные микроорганизмы погибают. В 1900 году Моро выделил из кишечника грудного ребенка молочнокислую палочку, названную ацидофильной. Она относится к облигатной микрофлоре кишечника и легко приживается в толстом отделе, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов, как уже было сказано выше. Ацидофильная палочка очищает кишечник не только от гнилостных, но и от некоторых болезнетворных микробов.

12 Список литературы

1.ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

2.ГОСТ Р51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997.

4. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, Давидов Р. Б., Соколовский В. П. 1968

5.Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991.

14

Кисломолочные продукты 📙 Реферат → 🆔 117975