Классификация мучных кондитерских изделий

1.Характеристика сырья

 

Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители.

Мучные кондитерские изделия , как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителе, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма.

Номенклатура химических разрыхлителей включает щелочные, щелочно-кислотные  и щелочно-солевые. Из разрыхлителей щелочного действия наиболее часто используют двууглекислый натрий , углекислый аммоний или их смеси. Двууглекислый натрий (сода питьевая) при нагревании медленно разлагается, выделяя газообразный диоксид углерода.

Углекислый натрий, образующийся при разложении двууглекислого натрия, придает продукции щелочную реакцию. Изделия, изготовленные с добавлением  этого разрыхлителя, отличаются хорошей  намокаемостью и окрашиваются с  поверхности желто-розовый цвет. Считается, что реакция разложения не идет до конца. Только 50% двууглекислого натрия успевает разложиться в процессе выпечки: оставшийся разрыхлитель придает изделиям специфический щелочной привкус.

К щелочно-кислотным разрыхлителям  относят смесь химических разрыхлителей, которая содержит двууглекислый натрий и какую-либо кислоту, позволяющую полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделие с нейтральной реакцией. Наиболее широко используют смеси двууглекислого натрия, битартрата калия и различных кислых солей фосфорной кислоты.

Из щелочно-солевых разрыхлителей, которым относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей. в основном применяют смесь из гидрокарбоната  натрия и хлорида аммония.

В кондитерских изделиях муку используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего  сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта  – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта  – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности  помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием  и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных  веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого  сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое  значение как при хранении, так  и при приготовлении из нее  изделий из дрожжевого и других видов  теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность  рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая  хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В зависимости  от содержания клейковины, мука делится  на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим  количеством клейковины используют для приготовления бисквитного  и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабую муку» получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующей  способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который  образуется за определенное время, при  замешивании муки с дрожжами и  водой, при 30˚С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Углекислый  газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем  больше в нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают  из мешков под просеиватели. Остатки  муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании  муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до 12˚С.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 минут, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное  – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Поверхность масла зачищают если покрыто плесенью, чистое масло идет для кремов, для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное  не соленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 грамм топленого масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2-4˚С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится.

Молоко состоит  из и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молокo – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления  дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5мм. Хранят молоко в холодильнике при температуре не выше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменители молока.

Для взбивания  наиболее пригодны 35% жирности. Перед  взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.

Молоко сгущенное  с сахаром полученное путем выпаривания  до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара, сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40˚С, а затем процеживают через сито с ячейками 0,5мм.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсеменены микробами сальмонеллы.

2.Печенье

 

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью.

Печенье – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печень имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40˚C) и более длительное время (30...60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формированием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластичных свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.

Сдобное печенье – кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное  печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное – из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризуется значительным содержанием сахара и жира.

Сдобное – сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара, яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

 

 

2.1.Технология производства печенья

 

Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего, первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный, молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок, эссенции, крахмал, ароматизаторы и разрыхлители.

Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают, и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей. 

Технологический процесс производства печенья состоит  из следующих операций (рис.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья, укладывание и упаковывания.

 

Рис.1.Схема производства сахарного печенья

 

                                                      Жир         Химические                        

                                           Соль                     разрыхлители  

                                        Эссенция

 

                                   Мука                                                                        Прочее сырье и

                                                                               полуфабрикаты

                     Сахарная пудра  Молоко или вода

 

 

 

 

 

                Сандвичи                      Сахарное печенье              Сахарное глазированное

                                                                                                          печенье

 

 

 

 

 

Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания  и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22%. Готовое тесто должно быть однородным, без следов непромеса и пластичным.

Формование  теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается пластичность теста. Повышенная температура приводит к ухудшению качества печенья.

Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляется при температуре 240...260˚С в течении 3,5...4,6 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светло-соломенную окраску печенья придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.

Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118...120˚С, во внутренних слоях – около 100˚С. В первые 3 мин печенье охлаждается без предварительной циркуляции воздуха на конвейере. Следующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.

Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной  глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.

Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, меньшим количеством жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного теста входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым количеством клейковины.

В затяжном печенье  создаются условия для боле полного  набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность  теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций (рис.2): подготовка сырья к замесу, замес теста, прокатывания теста, вторичного прокатывания, формования, выпекания, охлаждения и упаковывания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.Схема производства затяжного печенья

 

 

                                               Жир         Химические                         

                                          Соль                    разрыхлители  

                                            Эссенция

                                                      

                                         Мука                                                                                                                                             

                           Сахарная пудра      Молоко или вода

 

 

 

 

 

 

 

                        Затяжное печенье из

                           муки первого и 

                           второго сорта                         

                                                                Затяжное печенье из

                                                            муки высшего сорта

 

 

Подготовка  сырья. Осуществляется в соответствии с нормативными документами так же, как и в производстве сахарного печенья.

Приготовление теста. Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38˚С. влажность теста 22...28%.

Расстойка теста. Осуществляется при температуре 25...27% и относительной влажности воздуха около 80%  для повышения пластичности теста.

Прокатывание  теста. Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание  теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок. Осуществляют штамп – машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160..300˚С в течение 4...5 мин.

Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50...70˚С, постепенно снижая температуру до 20...25˚С.

Затем печенье  поступает на фасование и упаковывание.

 

2.2.Ассортимент печенья

 

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

• из муки высшего сорта – «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;
• из муки первого сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;
• из муки второго сорта – «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

• из муки высшего сорта – «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;
• из муки первого сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12»;
• из муки второго сорта – «Украинское», «Смесь №1»;
• из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

• песочное – «Песочное», «Листики», «Масляное»;
• сбивное (без жира) – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-   выручалочка»;
• миндально-ореховое – « Миндальное», «Славянское»;
• сухарики – «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;        
• печенье типа пирожных – «Мечта», «Крымская смесь», «Красная Москва», «Столичное».

 

 

 

 

2.3.Показатели качества печенья

 

Оценку качества печенья  производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешний вид – поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов. а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в  реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой  поверхностью не более 1 шт. в фасованном  печенье и не более 5% массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 и с вкраплениями крошек – не более 1 шт.в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20 допускается в количестве не более 4% только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности- с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), не липкая и не засахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или  слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и вкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья – правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) – не более 2шт в упаковочной единице и не более 3% массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% массы нетто; изделия надломанные – не более 1шт в упаковке массой до 400г не более 2шт в упаковке массой более 400 г и не более 5% массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия – не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.