Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

Классификация ресторанов и баров

 

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются  на 3 класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующими требованиям:

 

а) класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

 

Столовую посуду и приборы изготовляют специально (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой), либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

 

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки; ручники) делают на заказ, исходя из общего художественного замысла сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана; допускается ручная отделка различных видов (кружева, вышивка).

 

Посетителю подают влажную горячую салфетку.

 

Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы, а также в случае загрязнения.

 

Мебель изготовляют в соответствии с интерьером залов. Основные ее типы: столы двух-, четырех- и шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или  любой другой конфигурации, с мягким покрытием); подсобные прямоугольные столы; кресла (мягкие, с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; журнальные столики; кресла для отдыха; барные табуреты.

 

Соответствие мест в зале (в процентах от их общего числа) таково: за двухместными столами 50, четырехместными – 30, шестиместными – 20.  Если барная стойка размещена в зале, то на количество мест у нее (на каждое – минимум 0,8м длины стойки) должно приходиться не менее 10 процентов.

 

Наряду с общим освещением следует предусматривать местное для отдельных столов (декоративные подсвечники, светильники).

 

В ресторанах, размещаемых в зданиях, – памятниках архитектуры, необходимо сохранять особенности сложившегося интерьера, обеспечив при этом комфорт для посетителей.

 

Разделять залы на несколько небольших (для организации специального обслуживания) можно при помощи трансформирующихся перегородок.

 

В ресторане должны быть предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа, варьете.

 

В наружной рекламе нужно использовать многоцветные крупномасш-табные светодинамические установки.

 

Среди обязательных дополнительных услуг, предоставляемых ресто-ранами класса «люкс»:

 

- приготовление блюд на  дому и организация обслуживания  праздничного стола;

 

- бронирование мест на  определенное время;

 

- доставка на дом обедов, блюд, другой продукции по заказу;

 

- вызов такси по просьбе  посетителей;

 

- продажа сувениров, цветов;

 

- охраняемая автостоянка;

 

- услуги телефонной связи;

 

- клубные карты;

 

- услуги сомелье.

 

В меню ресторана класса «люкс» должно быть не менее 15 наименований холодных закусок, 3-х наименований горячих закусок, 5 наименований супов, 30 наименований горячих блюд, 6 наименований сладких блюд, 8 наименований напитков, 10 – хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

В загородных и национальных ресторанах количество блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально, при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда, напитки, изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Заключительные операции приготовления некоторых блюд могут осуществляться на виду у заказавших эти блюда клиентов. При наличии соответствующих продуктов принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Кроме продукции собственного производства в меню включают шоколад, конфеты, фрукты, ягоды. Меню и карту вин печатают типографским способом на русском и 3-х иностранных языках. Обложка для меню и карты вин изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке меню изображается эмблема ресторана – рисунок, отражающий его тематическую направленность.

 

Внеразрядный ресторан должен располагать необходимыми торговыми, производственными, складскими и подсобными помещениями, обеспечиваю-щими рационально организованный  технологический процесс производства и реализации продукции, соблюдение санитарного режима, хорошие условия труда и отдыха работников. Производственные цехи ресторана должны быть оснащены новейшими видами торгово-технологического и холодильного оборудования, средствами малой механизации, средствами механизирован-ного учета, современными кассовыми аппаратами и т.д.

 

Штат внеразрядного ресторана укомплектовывается высококвалифици-рованными кадрами поваров, кондитеров, официантов, метрдотелей и др., способных обеспечить высокое качество приготовления пищи и высокий уровень обслуживания посетителей.

 

В вечернее время в ресторане организуют концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В зале ресторана отводится специальное место для танцев.

 

Во внеразрядных ресторанах организуют систематически встречи различных праздников, тематические вечера-балы, дни дегустации блюд национальных кухонь, выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий. В субботние и воскресные дни опытные кулинары и метрдотели должны проводить для населения консультации по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий и правилам сервировки стола для приема гостей в домашних условиях.

 

Администрация ресторана за соответствующую плату обеспечивает прием и исполняет в установленные сроки предварительные заказы на приготовление блюд для праздничных вечеров и семейных торжеств, направляет по соответствующему договору поваров и официантов для обслуживания гостей на дому.

 

Внеразрядные рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки, буклеты, отражающие название и специфику данного ресторана, и цветы для продажи посетителям.

 

Обслуживающий персонал внеразрядного ресторана должен находиться на работе в установленной форменной одежде и обуви.

 

Управлять внеразрядным рестораном должен специалист общественного питания, имеющий стаж руководящей работы. Зав.производством назначается мастер-повар. На должности метрдотелей, официантов, барменов подбираются мужчины со знанием одного из иностранных языков (английский, французский, немецкий) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

 

б) класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

 

В ресторане «высшего» класса в меню ежедневно должно включаться не менее 38 наименований блюд. Не менее половины из них должны быть заказными и фирменными.

 

в) класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно-образный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов. В ресторане «первый» класс в меню рекомендуется включать не менее 31 наименования блюд.

Типы и виды современных предприятий общепита

 

 

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

 

Под типом предприятия понимают вид предприятия

с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

 

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

 

1)   ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

 

2)   техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение);

 

3)   методы и качество  обслуживания (комфортность, этика  общения, эстетика оформления);

 

4)   квалификация персонала;

 

5)   номенклатура предоставляемых  населению услуг.

 

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (прил. 1) предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 6).

 

Таблица 6

 

Классификация типов предприятий общественного питания

согласно ГОСТ Р 50762–95

 

Тип предприятия

 

Классификационный признак

 

Пример

 

Ресторан

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни

 

Место расположения

 

При гостинице, вокзале, вагон-ресторан

 

Бар

 

Ассортимент реализуемой продукции и способу ее приготовления

 

Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар

 

Специфика обслуживания потребителей

 

Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар

 

Кафе

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская

 

Контингент потребителей

 

Детское, семейное, молодежное

 

Столовая

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Общего типа, диетическая

 

Обслуживаемый контингент

 

Рабочая, школьная, студенческая

 

Место расположения

 

Общедоступная, по месту работы, учебы

 

Закусочная

 

Ассортимент реализуемой продукции

 

Общего типа

 

Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

 

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

 

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению

с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

 

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее

и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

 

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

 

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

 

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

 

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

 

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий

и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

 

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие

и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

 

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ

«О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

 

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

 

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают

на полуфабрикатах.

 

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации

и потребления.

 

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам

в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

 

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

 

кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд

и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

 

кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению

с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

 

кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

 

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг

 

 Услуги общественного  питания подразделяются на:

 

1. Услуги питания.

 

2. Услуги по изготовлению  и реализации различных блюд.

 

3. Услуги по организации  потребления и обслуживания.

 

4. Услуги по организации  досуга.

 

5. Информационно-консультативные  услуги.

 

Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом.

        Обязательные  требования и нормы для предприятий  общественного питания устанавливаются  ГОСТ Р № 50-762-95 Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый, высший, люкс, в соответствии с вышеуказанным стандартом:

 

 Согласно различным  нормативным документам предприятия  общественного питания, независимо  от его типа, должны отвечать  следующим требованиям.

 

1.  Соответствие его  целевому назначению.

 

2.  Точность и своевременность  предоставления услуг - на видном  месте должен висеть график  работы и нарушаться он не  должен.

 

3.  Безопасность и экологичность:

 

        а) В  здании должны быть аварийные  выходы, лестницы, заметные информационные  указатели.

 

         б) Предприятия должны оборудоваться  системами оповещения, средствами  защиты от пожара.

 

         в) Должны соблюдаться санитарно-гигиенические  нормы и правила, состояние сантехнического  и производственного оборудования, удаления отходов и т.д.

 

         г) Персонал должен быть обучен  безопасным методам работы и  проходить медицинское обследование.

 

4. Эргономичности и комфортности

 

5. Эстетичность.

 

6. Социальная адресность.

 

7. Информативность.

 

 

 

Критерии классификации предприятий общественного питания

 

I..Характер торгово-производственной деятельности.

 

         Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд  сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания  в сочетании с организацией  отдыха.

 

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

 

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

 

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

 

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;

 

- высший - оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей - для баров;

 

- первый - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного  приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

 

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

 

Рестораны различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

 

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан  и др.

 

Бары различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

 

- по специфике обслуживания  потребителей – видеобар, варьете-бар и др.

 

Кафе различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

 

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

 

Столовые различают:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  диетическая;

 

- по обслуживаемому контингенту  потребителей – школьная, студенческая и др.;

 

- по месту расположения  – общедоступная, по месту учебы, работы.

 

Закусочные разделяют:

 

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

 

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

 

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

 

-техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

 

- методы обслуживания;

 

- квалификация персонала;

 

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

 

-  номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

 

         II. Ассортимент продукции

 

а) Полносервисные - предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.

 

б) Специализированные предприятия могут быть различной специализации - от широкой - готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер.         Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.

 

         III. Вместимость

 

         Для  ресторанов -  от 50 до 500 мест.

 

         Для  кафе - от 50 до 150 мест.

 

         Для  столовых - без ограничений - от 50 до 500.

 

         IV. Форма обслуживания.

 

         Бывают:

 

1.  Предприятия самообслуживания.

 

2.  С частичным обслуживанием  официантами.

 

3.  С полным обслуживанием.

 

4.  С обслуживанием буфетчиками.

 

         V. Время функционирования.

 

1.  Постоянно действующие  или сезонные.

 

2.  Работающие в дневное и вечернее время или в ночное.

 

         VI. Тематическая направленность

 

Салонный ресторан - изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.

Фольклорный ресторан - основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.

Специализированный ресторан - основывается на специфике  подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.

Интерьерный и ландшафтный ресторан - имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” - под водой.

Музыкальный ресторан - ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.

Концертные рестораны - ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы - вечерние. Днем - репетиции. Многие мировые звезды - Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.

Таверна - разновидность ресторана. Основная функция - предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.

Кафе - шантаны - впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе также связано с социальными изменениями в обществе.

9.  Арт-кафе - ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.

 

10.Рестораны смешанного  типа - наиболее распространенный  вариант, с хорошей кухней и  т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.

 

 

 

Меню. Назначение и правила составления меню

В международной практике различают следующие виды меню:

 

а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;