Классификация вещей

.

border='0' alt='' /></a>


Кулинарный Эдем > Кулинарная школа > Основы кулинарии > Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы

Рассматривать технологию приготовления  рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная  обработка рыбы включает следующие  процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и  несъедобных частей, а также очистка  от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.  
 
Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.  
 
Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.  
 
Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.  
 
Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.  
 
Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.  
 
На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).  
 
Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.  
 
Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.  
 
После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.  
 
Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.  
 
Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.  
 
Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.  
 
Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.  
 
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).  
 
Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.  
 
Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.  
 
Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.  
 
Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.  
 
В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.  
 
Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.  
 
Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?  
 
Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.  
 
При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.  
 
Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.  
 
Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.  
 
Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.  
 
Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.  
 
Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.  
 
Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба – форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш – подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба – сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.  
 
Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.  
 
Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.  
 
Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».  
 
Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует учитывать, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.  
 
Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу.  
 
После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.  
 
Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.  
 
Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.  
 
Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд – заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.  
 
Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.  
 
Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.  
 
Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.  


2

Инструктаж и работа суточного наряда по столовой

62. Суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья посуды и других подсобных работ.

63. Суточный наряд по столовой выделяется в следующем количестве: при наличии до 100 человек питающихся — три-четыре человека, при численности питающихся свыше 100 — дополнительно по два человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Ответственность за подготовку лиц, назначенных в наряд, и своевременную отправку их к месту работы несет командир подразделения, от которого он выделяется. До заступления в наряд солдатам и сержантам предоставляется не менее 3 ч для подготовки к работе в столовой, для изучения обязанностей и отдыха (сна).

Солдаты и сержанты, выделенные в суточный наряд по столовой, прибывают к месту работы с прапорщиком или сержантом, назначенным дежурным по столовой.

64. Дежурный по столовой назначается из прапорщиков или сержантов и, как правило, из того подразделения, от которого выделен суточный наряд но столовой.

Начальник столовой и инструктор-повар (старший повар) дежурными по столовой не назначаются.

Дежурный по столовой подчиняется дежурному по воинской части, его помощнику и заместителю командира воинской части по тылу. Он выполняет свои обязанности под руководством начальника столовой.

66. Дежурный по столовой отвечает за правильность получения продуктов со склада в столовую, полноту закладки их в котел точно по массе, своевременную раздачу пищи по установленным нормам, а также за поддержание порядка в столовой.

67. Новый дежурный по столовой в установленное время является на инструктаж к заместителю командира воинской части по тылу или к начальнику продовольственной службы. Он обязан твердо знать уставные обязанности, нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав, нормы отходов при обработке продуктов и выхода готовой пищи.

Обязанности дежурного по столовой изложены в ст. 265, 266, 267 и 268 Устава внутренней службы Вооруженных Сил СССР.

На кораблях обязанности дежурного по столовой (камбузу) дополнительно определены- Корабельным уставом Военно-Морского Флота.

68. Перед разводом новый дежурный по столовой проверяет состав наряда, а также внешний вид солдат и сержантов (состояние обуви, обмундирования) и принимает меры к устранению обнаруженных недостатков.

Затем дежурный по столовой представляет наряд на медицинский осмотр, который проводится дежурным фельдшером (санитарным инструктором) по медицинскому пункту.

Результаты осмотра записываются в книгу медицинского осмотра суточного наряда по столовой, которая хранится у начальника столовой.

К работе в столовой не разрешается допускать солдат и сержантов, не прошедших медицинского осмотра. 

Перед началом работы начальник столовой проводит тщательный инструктаж наряда с практическим показом правил сервировки обеденных столов, сбора и мытья посуды, очистки картофеля и овощей, уборки помещений, соблюдения правил личной гигиены (рис. 1).

69. Для инструктажа суточного наряда по столовой оборудуется отдельная комната, а в столовых с небольшим количеством питающихся для этой цели используется комната отдыха поваров, комнаты оформляются соответствующими наглядными пособиями и документацией. Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются на расчеты. Первый расчет предназначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой; второй расчет — для доставки продуктов со склада в столовую, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды (бачков, мисок, тарелок) для выдачи пищи; третий расчет — для мытья столовой и кухонной посуды; ответственным за эксплуатацию посудомоечной машины назначается старший этого расчета, которому вменяется в обязанность включение машины и ее эксплуатация; четвертый расчет — для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график, в котором указывается время выполнения этих работ, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.

72. Распределение солдат суточного наряда по расчетам производится с учетом объема работы, Например, потребность суточного наряда для мытья посуды определяется, исходя из следующих работ: очистка посуды от остатков пищи, мытье столовой и чайной посуды, столовых приборов и кухонной посуды, их сушка. Для этой цели на 1000 человек питающихся требуется примерно четыре-пять солдат.

Для выполнения работ в овощном цехе руководствуются следующими установленными нормами обработки картофеля и овощей (на одного человека в час): очистка картофеля— 18 кг, очистка свежей капусты — 80 кг, очистка свеклы и моркови — 8 кг, очистка лука — 7 кг. В связи с тем, что эти работы выполняются в ограниченное время, необходимо выделять дополнительное количество солдат из других расчетов.

Для уборки обеденного зала и сервировки столов на одного солдата выделяется восемь-десять столов.

73. В каждом расчете назначается старший, который отвечает за работу подчиненных ему солдат суточного наряда.

74. Запрещается привлекать солдат суточного наряда по столовой для обработки мяса и рыбы, приготовления и порционирования готовой пищи, сливочного масла, разливания киселя и компота, а также для мытья пищеварочных котлов.

75. Солдаты и сержанты суточного наряда по столовой должны быть одеты в рабочую форму одежды, в белые колпаки и фартуки.

Цвет фартуков для солдат, занятых сервировкой столов в обеденном зале, — белый, занятых уборкой помещений, очисткой картофеля и овощей, — синий. Солдатам, моющим посуду, выдается клеенчатый фартук с нагрудником.

Дежурный по столовой должен быть одет в повседневную форму одежды, в белую куртку с повязкой из красной ткани на левом рукаве с надписью «Дежурный по столовой».

76. Лица суточного наряда по столовой обязаны строго выполнять следующие правила личной гигиены:

— перед заступлением на работу верхнюю одежду убирать в шкаф, тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой;

— в столовой работать только в чистой спецодежде;

— при выходе из столовой, при посещении туалета снимать спецодежду, по возвращении в столовую тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой и ополаскивать их осветленным раствором хлорной извести, после чего надевать спецодежду.

В процессе работы дежурный по столовой следит за тем, чтобы лица суточного наряда по столовой содержали в чистоте рабочие места, строжайшим образом соблюдали санитарно-гигиенические требования.

77. У дежурного по столовой должна быть следующая документация: инструкции дежурному по столовой, старшему повару, хлеборезу, рабочим по столовой; инструкции на случай тревоги, сбора и по мерам пожарной безопасности; распорядок дня, график очередности приема пищи подразделениями, суточным нарядом и арестованными; книга приема и сдачи дежурства; опись имущества и оборудования, находящихся в столовой; нормы выхода готовой пищи и отходов при обработке продуктов; таблица продолжительности варки продуктов; нормы выдачи хлеба, масла и сахара. Эти документы хранятся в папке.

78. В книге приема и сдачи дежурства новый дежурный по столовой делает запись о приеме дежурства, санитарном состоя обеденного зала и производственных помещений, качестве мытья посуды и об обнаруженных недостатках.

79. О сдаче и приеме дежурства старый и новый дежурные по столовой докладывают заместителю командира воинской части по тылу и дежурному по воинской части.

Билет №1

Знание устройства и эффективности первичных средств пожаротушения, а также порядок их применения приобретают решающее значение в случае возникновения пожара. Плакаты «Первичные средства пожаротушения» будучи расположенными на видном месте помогут не растеряться в этот сложный момент, собраться и действовать правильно. На плакатах отражена информация о том, как правильно пользоваться огнетушителями, пожарным краном, для чего нужен пожарный щит. Основные знания о первичных средств пожаротушения — какие типы огнетушителей бывают, для тушения каких типов возгораний они подходят, что такое кошма противопожарная, для чего она нужна — это та информация, которая представлена на плакатах «Первичные средства пожаротушения». В конечном итоге именно эти знания помогут спасти жизни и имущество.

Первичные средства пожаротушения — это устройства, инструменты и материалы, предназначенные для локализации и (или) ликвидации загорания на начальной стадии (все виды переносных и передвижных огнетушителей, оборудование пожарных кранов, ящики с порошковыми составами (песок, перлит и т.п.), а также огнестойкие ткани (асбестовое полотно, кошма, войлок и т.п.), вода, ведро, лопата и др.). Первичные средства пожаротушения всегда должны быть всегда наготове, а плакаты по устройству огнетушителей, плакаты по применению (использованию) огнетушителей, плакаты об устройстве и назначении внутреннего пожарного крана, пожарного щита должны быть вывешены на видных местах.

Нужно помнить, что первичные средства пожаротушения применяются для  борьбы с загоранием, но не с пожаром, т. к. противостоять развившемуся пожару с их помощью невозможно и даже опасно для жизни. Только борьба с загоранием посильна для неспециалистов, а тушение пожара — это работа пожарных-профессионалов.

Производственные, административные, вспомогательные и складские  здания, сооружения и помещения, а  также открытые производственные площадки или участки должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения  в соответствии с действующими нормами, устанавливаемыми отраслевыми правилами пожарной безопасности.

Первичные средства пожаротушения  должны размещаться в легкодоступных местах и не должны быть помехой  и препятствием при эвакуации  персонала из помещений. Допускается  установка огнетушителей в тумбах или шкафах, конструкция которых должна позволять визуально определить тип огнетушителя и осуществить быстрый доступ к нему для использования при пожаре. Плакаты по пожарной безопасности должны быть развешаны в видных людных местах.

Запрещается использование пожарного  инвентаря и других средств пожаротушения  для хозяйственных, производственных и других нужд. Кроме прямого назначения разрешается использовать средства пожаротушения при ликвидации стихийных бедствий и катастроф, а также при обучении персонала и добровольных пожарных формирований объекта. За нарушение этих положений должностные или иные лица несут ответственность вплоть до уголовной в соответствии с действующим законодательством.

Использованные или неисправные огнетушители (повреждение корпуса, раструба, предохранительных клапанов, отсутствие пломбы, недостаток огнетушащего вещества или газа и др.) должны быть немедленно убраны (особенно после пожара) из защищаемого помещения, от технологического оборудования и производственных площадок и заменены исправными. Выявленные при регулярных осмотрах неисправности огнетушителей, пожарных кранов и других средств пожаротушения должны устраняться в кратчайшие сроки.

Основные первичные средства пожаротушения

  • Огнетушители

Огнетушители предназначаются  для тушения очагов горения в  начальной их стадии, а также для  противопожарной защиты небольших  сооружений, машин и механизмов.

Огнетушители бывают переносные и передвижные. К переносным огнетушителям относятся все их типы с массой до 20 кг. Огнетушители с большим объемом заряда (с массой не менее 20, но не более 400 кг; могут иметь одну или несколько емкостей с огнетушащим веществом) относятся к передвижным, их корпуса устанавливаются на специальные тележки.

Купить огнетушители и другую пожарно-техническую  и аварийно-спасательную технику  в городе Красноярске вы можете в  компании «Альт».

По виду применяемого огнетушащего вещества огнетушители подразделяют на:

    • огнетушители водные (0В);
    • огнетушители порошковые (ОП);
    • огнетушители пенные:
      • огнетушители воздушно-пенные (ОВП);
      • огнетушители химические пенные (ОХП) — в настоящее время сняты с производства;
    • огнетушители газовые:
      • огнетушители углекислотные (ОУ);
      • огнетушители хладоновые (ОХ);
      • огнетушители комбинированные.

Наибольшее распространение в  настоящее время получили углекислотные, порошковые и воздушно-пенные огнетушители. В комплекте плакатов «Первичные средства пожаротушения» имеются плакаты по устройству и применению всех трех типов огнетушителей.

По принципу вытеснения огнетушащего вещества огнетушители подразделяют на:

    • огнетушители закачные;
    • огнетушители с баллоном сжатого или сжиженного газа;
    • огнетушители с газогенерирующим элементом;
    • огнетушители с термическим элементом;
    • огнетушители с эжектором.

На плакатах проиллюстрировано  устройство закачных огнетушителей, огнетушителей  с баллоном сжатого или сжиженного газа и с газогенерирующим устройством  — наиболее распространенные типы огнетушителей.

По возможности и способу  восстановления технического ресурса огнетушители подразделяют на:

    • огнетушители перезаряжаемые и ремонтируемые;
    • огнетушители не перезаряжаемые.

По назначению, в зависимости  от вида заряженного ОТВ (огнетушащего вещества) огнетушители подразделяют:

    • огнетушители для тушения загорания твердых горючих веществ (класс пожара А);
    • огнетушители для тушения загорания жидких горючих веществ (класс пожара В);
    • огнетушители для тушения загорания газообразных горючих веществ (класс пожара С);
    • огнетушители для тушения загорания металлов и металлосодержащих веществ (класс пожара Д);
    • огнетушители для тушения загорания электроустановок, находящихся под напряжением (класс пожара Е).

Огнетушители могут быть предназначены  для тушения нескольких классов  пожара. В зависимости от назначения порошковые составы делятся на порошки общего назначения (типа АВСЕ, ВСЕ) и порошки специального назначения (которые тушат, как правило, не только пожар класса Д, но и пожары других классов).

  • Вода

Наиболее распространенное средство для тушения огня. Огнетушащие свойства ее заключаются главным образом в способности охладить горящий предмет, снизить температуру пламени. Будучи поданной на очаг горения сверху, неиспарившаяся часть воды смачивает и охлаждает поверхность горящего предмета и, стекая вниз, затрудняет загорание его остальных, не охваченных огнем, частей.

Вода электропроводна, поэтому  ее нельзя использовать для тушения  сетей и установок, находящихся  под напряжением. При попадании  воды на электрические провода может  возникнуть короткое замыкание. Обнаружив загорание электрической сети, необходимо в первую очередь обесточить электропроводку в квартире, а затем выключить общий рубильник (автомат) на щите ввода. После этого приступают к ликвидации очагов горения, используя огнетушитель, воду, песок.

Запрещается тушить водой горящий бензин, керосин, масла и другие легковоспламеняющиеся и горючие жидкости в условиях жилого дома, гаража или сарая. Эти жидкости, будучи легче воды, всплывают на ее поверхность и продолжают гореть, увеличивая площадь горения при растекании воды. Поэтому для их тушения, кроме огнетушителей, следует применять песок, землю, соду, а также использовать плотные ткани, шерстяные одеяла, пальто, смоченные водой.

  • Песок и земля

Применяются для тушения небольших  очагов возгорания, в том числе проливов горючих жидкостей (керосин, бензин, масла, смолы и др.). Используя песок (землю) для тушения, нужно принести его в ведре или на лопате к месту горения. Насыпая песок главным образом по внешней кромке горящей зоны, старайтесь окружать песком место горения, препятствуя дальнейшему растеканию жидкости. Затем при помощи лопаты нужно покрыть горящую поверхность слоем песка, который впитает жидкость. После того как огонь с горящей жидкости будет сбит, нужно сразу же приступить к тушению горящих окружающих предметов. В крайнем случае вместо лопаты или совка можно использовать для подноски песка кусок фанеры, противень, сковороду, ковш.

  • Пожарный шит

Для размещения первичных средств  пожаротушения в зданиях и  помещениях устанавливают специальные  щиты. На щитах размещают огнетушители, ломы, багры, топоры, ведра. Рядом со щитом устанавливается ящик с песком и лопатами, а также бочка с водой.

  • Кошма

Предназначена для изоляции очага  горения от доступа воздуха. Этот метод очень эффективен, но применяется  лишь при небольшом очаге горения.

Также используется войлок, асбестовое полотно и пр., но нельзя использовать для тушения загорания синтетические  ткани, которые легко плавятся и  разлагаются под воздействием огня, выделяя токсичные газы. Продукты разложения синтетики, как правило, сами являются горючими, токсичными и способны к внезапной вспышке.

  • Внутренний пожарный кран

Предназначен для тушения водой  загораний веществ и материалов. Может быть применен для тушения  всего того, для чего применима  вода в качестве тушащего вещества.

Пожарный кран размещается в  специальном шкафчике, оборудуется  стволом и рукавом, соединенным  с краном. При возникновении загорания  нужно сорвать пломбу или достать  ключ из места хранения на дверце шкафчика, открыть дверцу, раскатать пожарный рукав, после чего произвести соединение ствола, рукава и крана, если это не сделано, а сделано это быть должно! Затем максимальным поворотом вентиля крана пустить воду в рукав и приступить к тушению загорания. При введении в действие пожарного крана рекомендуется действовать вдвоем. В то время как один человек производит пуск воды, второй подводит пожарный рукав со стволом к месту горения. На наших плакатах наглядно показано, как использовать пожарный кран при тушении.

Самое основное, что хотелось бы посоветовать: не экономьте на малом, купите себе надежный огнетушитель, плакаты, объясняющие, как этот огнетушитель использовать, ознакомьтесь с правилами его применения, поставьте на видное место, и будьте спокойны.

2 вопрос

ЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ ПОЛОЖЕНИЙ О СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯХ  

 

Д.Л. Щур, 
начальник юридического отдела 
Издательско-консультационного центра 
«Дело и Сервис» 

 

[Продолжение. Начало см. в «КП» № 4, 2004.] 

 
    В предыдущем номере журнала мы определились с основными понятиями и общими правилами разработки положений о структурном подразделении, а также рассмотрели состав раздела «Общие положения». В этом — продолжим анализировать содержание иных разделов Положения о структурном подразделении. 
 

Раздел 2. «Структура и штатная численность подразделения»  

 
    Данным разделом Положения о структурном  подразделении определяются: 
    2.1. Структура подразделения.  
    Если структурное подразделение само разделено на структурные единицы, то в Положении необходимо отобразить его внутреннюю структуру и указать порядок ее формирования. 
    Первоначальное предложение о «дроблении» структурного подразделения обычно исходит от его руководителя. Затем оно согласовывается с отделом организации и оплаты труда, отделом кадров, иными подразделениями и представляется на утверждение либо руководителю организации, либо его заместителю, курирующему деятельность подразделения или осуществляющему функциональное руководство этим подразделением. Инициатива структурирования подразделения также может идти «сверху» — напрямую от руководителя организации или его заместителей. 
    Подразделение может изначально иметь сложную структуру, например, если оно было образовано путем слияния или объединения отдельных подразделений, без их расформирования, но с подчинением руководителю образованного подразделения. 
    Структура подразделения изображается различными способами. Прежде всего — это текстовой способ. Так, определить структуру отдела главного механика можно простым перечислением: 
    «2.1. В состав отдела главного механика входят следующие структурные единицы: 
    2.1.1. Ремонтно-механический участок. 
    2.1.2. Участок по обслуживанию и ремонту холодильных установок. 
    2.1.3. Участок по ремонту и обслуживанию санитарно-технических систем». 
    Структуру подразделения можно изобразить в виде схемы, которая сопровождается соответствующим введением, например: 
    2.1. Отдел кадров имеет в своем составе структурные единицы, согласно приведенной схеме: 
 

   

Отдел кадров

    
                 
   

приема

        

увольнения

 

(сектор, участок, группа)

        

(сектор, участок, группа)

  
                 
   

учета

        

консультирования

 

(сектор, участок, группа)

        

(сектор, участок, группа)

  
                 
             
     

(сектор, участок, группа)

      
   

контроля трудовой дисциплины

    

 

  
    или 
    2.1. В состав отдела кадров входят структурные единицы, согласно приведенной схеме: 
 

               

Отдел кадров

              
                                                 
                                                 
                                       
 

(сектор, участок, группа)

        

(сектор, участок, группа)

      

(сектор, участок, группа)

      

(сектор, участок, группа)

      

(сектор, участок, группа)

  

приема

    

увольнения

  

учета

  

консультирования

  

контроля трудовой дисциплины


 

  
    Схема, отражающая структуру подразделения, может иметь более сложный  вид и отражать связи между  структурными единицами. 
    Подвергая структурное подразделение дроблению, нужно обязательно учитывать характер создаваемых внутри подразделения единиц. Если отдел структурируется на постоянные секторы и эта структура отражается в штатном расписании, то работа в конкретном секторе может быть отнесена к существенным условиям труда. С учетом того, что трудовое законодательство предусматривает весьма сложную процедуру проведения таких организационно-штатных мероприятий, как создание, ликвидацию или преобразование структурных подразделений, вопрос распределения отдельных функций структурного подразделения целесообразно решать посредством образования временных структурных единиц — секторов, участков, групп. 
    Право руководителя структурного подразделения формировать временные структурные образования (например, для решения конкретных задач, для реализации отдельных проектов, пр.) должно быть закреплено в Положении о структурном подразделении. Если руководитель структурного подразделения не наделяется правом самостоятельного принятия решения об образовании временных структурных единиц, то в Положении необходимо определить, кто полномочен принимать такое решение и описать процедуру его принятия (согласования, утверждения, пр.). 
    Если структурные единицы в составе подразделения созданы на постоянной основе, то необходимо решить вопрос о том, какой документ будет определять их статус и регламентировать их деятельность. Например, это может быть Положение о данном подразделении (в этом случае желательно распределить функции между структурными единицами подразделения непосредственно в тексте этого Положения). Если же по вопросам деятельности этих структурных единиц будут разрабатываться отдельные положения, то в основном Положении необходимо определить порядок разработки и утверждения этих локальных нормативных актов. 
    2.2. Порядок изменения структуры подразделения.  
    В данном пункте описывается механизм изменения структуры подразделения — создания в составе подразделения структурных единиц (если подразделение изначально не структурировано), ликвидации отдельных из них, а также их слияния, преобразования, присоединения и выделения новых структурных единиц. В Положении определяется, от кого может исходить инициатива по изменению структуры подразделения, как она оформляется, кто принимает окончательное решение, какие последствия влечет такое изменение. 
    2.3. Порядок разработки и утверждения должностных инструкций.  
    Здесь определяется: кто разрабатывает должностные инструкции работников подразделения, кто их утверждает и как они вводятся в действие, например: 
    «2.3. Обязанности и права каждого работника финансового отдела определяются соответствующей должностной инструкцией, согласовываемой с начальником финансового отдела и утверждаемой приказом руководителя организации». 
    2.4. Штатная численность.  
    Этот вопрос может непосредственно регулироваться в Положении о структурном подразделении (в том числе и в качестве приложения к Положению) или решаться посредством отсылки к штатному расписанию организации. 
 

Классификация вещей 📙 Реферат → 🆔 118537

Классификация вещей 📙 Реферат → 🆔 118537