МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
БОБРУЙСКИЙ ФИЛИАЛ
Кафедра экономики и управления
Специальность 1-25 01 07 «Экономика
и управление на предприятии»
РЕФЕРАТ
По дисциплине: Экологический
менеджмент
на тему: Концепция безопасности
пищевых продуктов
Студентка
4-й курс, гр.ЭУПЗ- 092
Руководитель
БОБРУЙСК 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………… 3
1 Проблемы безопасности пищевых
продуктов ………………………….. 4
1.1 Обеспечение безопасности
пищевых продуктов……………………… 4
2 Система обеспечения безопасности
пищевых продуктов……………… 7
Заключение……………………………………………………………………
11
Список использованных источников……………………………………….. 12
Введение
Питание – важнейший фактор,
определяющий здоровье человека. К
приоритетным направлениям современной
науки о питании относятся
организация рационального сбалансированного
питания, профилактика алиментарных заболеваний,
связанных с дефицитом белка,
микронутриентов, других незаменимых
факторов питания; дальнейшее развитие
и укрепление системы контроля и
надзора за качеством и безопасностью
продовольственного сырья и пищевых
продуктов; повышение уровня знаний
населения в вопросах здорового
питания.
Каждый человек должен
обладать необходимыми сведениями о
рациональном питании, веществах, составляющих
пищу, об их роли в жизнедеятельности
здорового и больного организма.
Все это формирует культуру питания,
являющуюся неотъемлемой частью культуры
общества. Нарушение принципов рационального
питания неизбежно приводит к
развитию заболеваний, которые укорачивают
человеческую жизнь, делают ее неполноценной.
Не менее актуальной является
проблема загрязнения продовольственного
сырья и пищевых продуктов
чужеродными веществами химического
и биологического происхождения.
Вопросы безопасности и производства
"здоровых" продуктов питания
решаются в цивилизованных странах
путем обязательной сертификации –
действенного механизма государственного
контроля за их качеством.
Состояние питания и здоровья
населения Беларуси требует проведения
в рамках единой государственной политики
необходимых профилактических мероприятий,
среди которых важное значение занимают
вопросы рационализации питания, осуществления
контроля за безопасностью пищевых продуктов,
проведения широкой просветительной работы.
Обеспечение безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов
является одной из основных задач
современного общества, определяющих
здоровье население и сохранение
его генофонда, исходя из этого тема
"безопасность продовольственных
товаров и сырья" является актуальной
и современной.
1. Проблемы безопасности
пищевых продуктов
1.1Обеспечение безопасности
пищевых продуктов
Питание - один из
важнейших факторов связи человека
с внешней средой.
Обеспечение безопасности
продовольственного сырья и пищевых
продуктов - одно из основных
направлений, определяющих здоровье
населения и сохранение его
генофонда.
С продуктами питания
в организм человека поступает 40-50 % вредных
веществ, с водой 20-40 %.
Интенсивное развитие
сельского хозяйства и промышленности
привело к увеличению вредных
для человека выбросов во внешнюю
среду жидких и газообразных
технических отход. В настоящее
время в сельском хозяйстве
используют сотни различных пестицидов
химического и биологического
происхождения. Многие из них
попадают в продовольственное
сырье, а затем и в продукты
питания. Таким образом, добившись
увеличения количества продовольствия,
мы значительно проиграли в
его качестве.
По данным Национальной
академии наук США 90 % фунгицидов,
60 % гербицидов и 30 % инсектицидов
способны провоцировать раковые
заболевания.
Из 400 пестицидов, используемых
в мировом сельском хозяйстве,
262 являются в разной степени
мутагенными.
Академия наук США
представило правительству доклад,
в котором рекомендовало не
субсидировать хозяйство, использующие
химические средство защиты, и
поддерживать те проекты, которые
способствуют развитию экологически
безопасного сельского хозяйства.
Подобные проекты связаны прежде
всего с созданием новых технологий возделывания
почвы.
Результаты обследования
в нашей стране свидетельствуют
о высоком уровне загрязненности
продуктов питания токсичными
химическими соединениями, биологическими
агентами и микроорганизмами, что
связано главным образом с
техногенным загрязнением окружающей,
среды, с низкой агротехнической
культурой и нарушением агрохимических
технологий.
Пищевые продукты имеют
способность аккумулировать из
окружающей среды все экологически
вредные вещества и концентрируют
их в больших количествах.
Из окружающей среды
70 % ядов попадает в организм
человека с пищей растительного
и животного происхождения. С
1986 г. уровень радионуклидов в
продуктах питания увеличился
в 5-20 раз по сравнению с 60-ми
годами. За последние 5 лет загрязнение
продуктов питания нитратами и продуктами
их распада возросло в 5 раз.
Даже при соблюдении
всех норм внесения с почву
пестицидов мы не гарантированы
от получения некачественных
продуктов, так как в культуры
попадают не только остаточные
количества препаратов, но и продукты
их метаболитов, обладающих более
высокой концентрацией и токсичностью.
В плодах и овощах загрязнение
нитратами превышает суточную дозу
до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов
содержат тяжелые металлы и половина из
них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным
видом продуктов этот показатель еще выше.
Так, в 52 % исследованных образцов сливочного
масло содержались токсичные вещества
(медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК.
Ухудшение качества животноводческого
и растительного сырья по экологическим
причинам изменяет технологические
характеристики сырья для перерабатывающих
отраслей. Вследствие этого резко
снижается выход готовой продукции,
увеличиваются отходы сырья, уменьшаются
сроки его хранения. Так, за последние
годы снизились сахаристость сахарной
свеклы, масличность подсолнечника,
крахмалистость картофеля, содержание
белка и жира в молоке, содержание
сухих веществ в овощах. Кроме
того, в результате экологических
воздействий, меняющих генетику, многие
плодовые деревья и овощные культуры
начинают продуцировать плоды и
клубни неправильной формы, которые
не подлежат механизированной мойке
и чистке, длительному хранению.
До 50 % производимого картофеля не
соответствует стандарту.
Из-за высокого содержания
вредных веществ, попавших в
заготавливаемое молоко из окружающей
среды, от 20 до 50 % его непригодно
для производства продуктов детского
питания.
Говоря о безопасности
продуктов питания, необходимо
в первую очередь ставить вопрос
об экологически чистом сырье
для их производства. Эту проблему
надо решать как на государственном
уровне, так и в регионах.
До недавнего времени
ограничения по содержанию вредных
веществ предъявлялись только к конечному
продукту - пищевым продуктам - и не распространялись
на сырье, из которого они производятся.
Необходимо коренным образом изменить
подход к сертификации сельскохозяйственной
продукции. Это глобальная задача и ее
решение потребует значительного времени.
Мониторинг, или система
постоянных наблюдений за чистотой
и уровнем загрязнения продовольственного
сырья и пищевых продуктов
чужеродными веществами, требует
создания нормативной и методической
базы, подготовки высококвалифицированных
кадров специалистов-аналитиков.
Вместе с тем предстоит
еще большая работа по разработке
нормативно- технической документации
на сырье и продукцию, приведению ее в
соответствие с международными требованиями
безопасности, созданию системы стандартов,
регламентирующих методы и средства контроля
показателей безопасности.
Экологически безопасные
продукты питания - это продукция, полученная
из экологически безопасного сырья по
технологиям, исключающим образование
и накопление в продуктах потенциально
опасных для здоровья человека химических
и биологических веществ и отвечающая
медико-биологическим требованиям и санитарным
нормам качества продуктового сырья и
пищевых продуктов. Безопасность пищевых
продуктов гарантируется установлением
и соблюдением регламентируемого уровня
содержания любых загрязнителей.
Центральное звено
системы обеспечения безопасности
пищевых продуктов - организация
контроля и мониторинга за
их загрязнением.
Цели мониторинга:
- определение исходного
уровня загрязненности пищевых
продуктов токсикантами и изучение
вариантности этих уровней во времени;
- определение и подтверждение
эффективности мероприятий по
снижению уровня загрязнения
пищевых продуктов чужеродными
веществами;
- обеспечение постоянного
контроля степени загрязнения
пищевой продукции, не допуская
превышения установленных ПДК.
Совершенствование форм
системы ведомственного (сельскохозяйственного
и промышленного), государственного,
общественного контроля качества
и безопасности сырья и пищевых
продуктов, их сертификация позволят
повысить качество пищевых продуктов,
приблизив их уровень к требованиям
мировых стандартов.
Одно из направлений
деятельности по созданию безопасных
продуктов питания - разработка
новых наукоемких технологий
производства здоровых продуктов.
2. Система обеспечения
безопасности пищевых производств
Повышение уровня жизни,
особенно в европейских странах,
привело к изменению отношения
потребителя к пищевой продукции.
Потребитель становится все более требователен
к своему питанию, он хочет не только хорошо
питаться и избежать любого риска для
своего здоровья, но и иметь продукты,
соответствующие его требованиям. Доказательство
качества становится необходимым коммерческим
аргументом при заключении контрактов,
а качество - определяющим фактором конкурентоспособности
продукции.
Совершенствование качества
- это постоянный процесс, и
им должна управлять хорошо
организованная система, стратегией
которой является распространение
управления качеством на все
структурные подразделения, а
тактикой - сочетание новой прогрессивной
технологии с профессиональной
подготовкой персонала. Таким
образом, и качество продукции,
и качество систем являются
объектом управления.
Для эффективного управления
качеством продукции необходимо
иметь объективную информацию
о характеристиках качества на
всех этапах ее жизненного
цикла.
При внедрении, и
сертификации систем качества
по моделям, регламентированным
международными стандартами ИСО
серии 9000, важная роль отводится
качеству технологических процессов,
результат которых - продукция
с заданными характеристиками, а
также контролю и управлению
ими. Качество технологического
процесса - важнейших критерий, определяющий
качество продукции. Однако требования
стандартов ИСО серим 9000 универсальны
и в связи с этим весьма неконкретны. Поэтому
для отраслей, где особенно высоки требования
к качеству и безопасности, к которым относятся
и пищевые производства, их необходимо
дополнить общими отраслевыми и специальными
требованиями.
Страны, входящие в
ЕС, для обеспечения свободного
оборота продукции обязаны быстро
реагировать на изменение пищевого
законодательства. При этом учитываются
основные положения нормативных
актов по безопасности пищевых
продуктов, требования к пищевым
продуктам и процессам (в частности
рациональной обработке пищевых
продуктов), санитарно-гигиеническим
условиям пищевых производств,
материалам, контактирующим с пищевыми
продуктами. В январе 1996 г. Европейским
Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ,
в которой показана необходимость
принятия всех мер для обеспечения
безопасности продукции. При этом
должна учитываться и ее генетическая
безопасность для последующих
поколений. Генетическая токсикация
происходит при очень низких концентрациях
мутагенных веществ без видимого отравления.
Мутагенный эффект проявляется только
в последующих поколениях. Из большого
количества химических веществ (консервантов,
пищевых красителей, разрыхлителей, улучшителей
вкуса, ароматических компонентов и т.п.)
на мутагенную активность протестировано
не более 0,1 %. Во многих странах систематически
проводится генетическая оценка качества
пищевых про-дуктов.
Основные показатели
пищевых продуктов должны соответствовать
международным требованиям, регламентированным
в Кодексе пищевых продуктов (Codex Alimentarius).
Соблюдение этих требований обязательно,
но средства достижения могут быть различными.
В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ предусмотрено
внедрение на пищевых предприятиях системы
автоматизированного контроля, основанной
на идентификации параметров в критических
точках, изложены основные принципы метода
НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), позволяющего
гарантировать безопасность продукции.
Этот метод занимает ведущее место в мировой
пищевой индустрии. Впервые метод НАССР
был разработан и внедрен в США в 1970 г.
в химической промышленности и был направлен
на гарантию качества и обеспечение безопасности
при производстве. В 1972 г. этот метод был
впервые использован фирмой Pitlsbury при
производстве продуктов питания.
Работая с организацией
NASA и военными лабораториями,
он разрабатывал и производил
продукты для астронавтов космического
корабля Аполлон. К безопасности
этих продуктов предъявлялись
повышенные требования.
Впоследствии этот
метод был использован фирмами
Unilever, Nestle и др.
Различные международные
организации (International Commission on Microbiological
Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius) рекомендовали
использование системы НАССР как одного
из лучших методов гарантии безопасности
пищевых продуктов. Были определены базовые
элементы системы, гармонизированные
с международными стандартами ИСО серии
9000. В настоящее время большинство зарубежных
пищевых предприятий уже внедрили или
планируют внедрить в ближайшее время
систему обеспечения безопасности пищевых
продуктов НАССР. Это система анализа
опасности по критическим точкам, гарантирующая
контроль по всем стадиям производства
пищевых продуктов.
Система НАССР разрабатывается
и применяется для конкретного
продукта, как уже вырабатываемого
на определенной линии производства,
так и для вновь разрабатываемого
при специфической угрозе или
группе угроз. Начальное важнейшее
звено системы - анализ процесса
производства продукта, оценка вероятности
возникновения опасных ситуаций,
анализ риска, определение критических
точек контроля на участках, представляющих
наибольшую опасность с точки
зрения ухудшения качества или
порчи продукта. Далее устанавливаются
контролируемые показатели, а также
их ориентированные и предельные
величины, выбираются методы контроля,
корректирующие воздействия и допуски
систем регулирования. Для эффективного
внедрения системы анализа опасности
по критическим точкам предусматривается
использование экспресс-методов проведения
контроля, идентификации и оценки риска
биологической, физической и химической
опасности, связанной с производством
пищевых продуктов на всех его стадиях.
Понятие автоматизированного контроля,
которое ограничивалось прежде контролем
микробиологического качества уже произведенного
продукта, расширено гибким и действенным
контролем системы производства.
Действенность контроля
основана на достижениях технологической
науки.
Система НАССР применяется
при поточном автоматизированном
производстве. Она находится в
постоянном развитии - уточняются
допуски на контролируемые показатели,
повышается точность методов
анализа. В результате исследований,
проведенных Институтом пищевой
промышленности Англии, система
была значительно усовершенствована
и соединена с технологическим
графиком процесса. Новая система
PRO-Q Food была представлена на Лондонской
выставке в 1994 г. и в настоящее время внедряется
в странах Европы. Хотелось бы подчеркнуть,
что, несмотря на то что внедрение системы
НАССР не является обязательным, знание
основных принципов ее построения и использование
их при внедрении систем качества очень
перспективно.
Промышленность часто
колеблется между внедрением
системы, основанной на применении
метода НАССР, которая является
только одним из возможных
способов обеспечения безопасности
и качества, и системой качества
по нормам
ИСО серии 9000, которые
используются для признания на
международном уровне.
Поэтому необходимо
отметить, что нормы ИСО peгламентируют
только элементы организации системы,
необходимость осуществления формальных
и специальных процедур. Они не содержат
описания используемых технических средств,
указаний по установке относительных
гарантий качества. Метод НАССР позволяет
ввести в производство конкретное воздействие
на продукт, на процесс, на определенный
конкретный риск. Преимущества этого метода
заключаются в том, что он рассматривает
не только элементы идентификации и анализа
риска, но и элементы управления критическими
точками и элементы оценки результатов
управления. Многие принципы НАССР совпадают
с основными положениями норм ИСО серии
9000. Это создает на предприятии отличную
возможность для создания и поддержания
в порядке эффективной и действенной системы
качества. Наиболее эффективно для пищевых
предприятий не противопоставление этих
систем, а их совмещение. При созданной
системе
НАССР легче перейти
к системе качества по моделям
ИСО. Место системы НАССР в
общей системе качества показано
на рисунке. Выделенные блоки
включают в себя все необходимые
элементы для формирования качества
и создания системы определенного
уровня.
Заключение
Питание является одним из
важнейших факторов, определяющих здоровье
населения. правильное питание обеспечивает
нормальный рост и развитие детей, способствует
профилактике заболеваний, продлевает
жизни людей, повышению работоспособности
и создает условия для адекватной адаптации
их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее
десятилетие состояние здоровья
населения характеризуется негативными
тенденциями. У большинства населения
Беларуси выявлены нарушения полноценного
питания, обусловленные как недостаточным
употреблением пищевых веществ, в первую
очередь, витаминов, макро- и микроэжлементов,
полноценных белков, так и нерациональных
их соотношением.
Пищевые продукты должны удовлетворять
физиологическое потребности человека
в необходимых веществах и
энергии, отвечать обычно предъявляемым
к пищевым продуктам требованиям
в части органолептических и
физико-химических показателей и
соответствовать установленным
нормативными документациями требованиям
к допустимому содержанию химических,
радиологических, биологических веществ
и их соединений, микроогранизмов, представляющих
опасность для здоровья нынешнего и будущих
поколений.
Изготовляемые пищевые продукты
должны соответствовать санитарным
правилам по безопасности и пищевой
ценности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ
1. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002. –
216 с.
2. Рубина
Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.
пособие для студ. Высш. учеб. заведений.
– М.: Издательский центр "Академия",
2005. – 288 с.
3. Эйхлер
В. Яды в нашей пище / Пер. с нем., 2-е изд.,
доп. М.: мир, 1993. – 189 с.
4. Толстогузов
В.Б. Искусственные продукты питания: Новый
путь получения пищи и его перспективы.
Научные основы производства. М.: Наука,
1978. – 231 с.
