Лаборатории макаронного производства

На каждом макаронном предприятии должен осуществляться непрерывный и действенный контроль за соблюдением установленной технологии на всех стадиях производства, за качеством  готовой продукции, а также сырья, материалов и тары, поступающих на предприятие. Этот контроль ведется отделом технического контроля (ОТК) и лабораторией предприятия.

Деятельность ОТК и лаборатории  предприятия устанавливается типовыми положениями, утвержденными Министерством  пищевой промышленности.

Основными задачами отдела технического контроля являются: контроль качества и определение сортности выпускаемой предприятием готовой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; контроль качества продукции на всех стадиях ее изготовления, соблюдения технологических инструкций и санитарных правил; контроль качества поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов и материалов, соответствия их стандартам и техническим условиям; контроль качества тары и упаковки и правильности маркировки продукции; участие в рассмотрении претензий на продукцию предприятия, установление причин выпуска недоброкачественной продукции и выявления лиц, виновных в этом; технический учет брака и анализ причин, вызывающих брак; участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции, предупреждению брака и устранению причин выпуска недоброкачественной продукции; контроль за наличием товарного знака (заводской марки) на упаковке; проверка качества сырья, материалов и готовой продукции па складах предприятия и условий хранения; контроль за подготовкой в соответствии с техническими правилами железнодорожных вагонов, контейнеров и других транс портных средств, предназначенных для перевозки готовой продукции; контроль состояния контрольно-измерительных средств и своевременного представления их для государственной поверки, выдача на основании результатов приемки и лабораторных испытаний заключений о назначении продукции, полуфабриката, составление сертификатов, удостоверений или других документов, удостоверяющих качество поставляемой продукции, за подписью начальника ОТК или его заместителя; оформление актов и других документов по претензиям на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; контроль своевременной подготовки и проведения мероприятий, связанных с введением новых стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций; участие в разработке и контроль за выпуском новых и улучшенных видов изделий; оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции на производственных участках для определения суммы премий работникам за качественные показатели; участие в подведении итогов социалистического соревнования между цехами и отделами предприятия; составление в установленном порядке периодических сведений в разрезе цехов и производственных участков о качестве выработанных полуфабрикатов, готовой продукции и соблюдение на предприятии системы бездефектной сдачи продукции ОТК или потребителю с первого предъявления.

Основными задачами производственной лаборатории по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются: контроль соблюдения установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции; контроль качества вырабатываемой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции; контроль качества сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие; контроль соблюдения действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции; микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологическая проверка чистоты воздуха, воды, аппаратуры, коммуникаций и т. д.; контроль санитарного состояния производства, соблюдения правил личной гигиены работающих, выполнения инструкций но санитарно-техническому контролю производства и предотвращению попадания посторонних включений в продукцию; анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов; организация органолептической оценки (дегустаций) вырабатываемых полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачами производственной лаборатории по учету производства и технохимической отчетности являются: ведение технохимического учета производства на основании данных анализов по утвержденным формам учета, отчетности и инструкциям; ведение лабораторных журналов и контроль за правильным ведением журналов цехового технохимического учета производства; составление совместно с производственным (технологическим) отделом технохимической отчетности предприятия в установленном порядке на основании данных лаборатории и материального учета производства; участие в разработке мероприятий по устранению недостатков, выявленных в результате анализа работы предприятия с учетом материалов технохимической отчетности.

Задачами производственной лаборатории в области научно-исследовательских  и экспериментальных работ являются: лабораторное изучение и экспериментальная проверка в цехах предприятия отдельных вопросов по совершенствованию технологических процессов и участие во внедрении прогрессивной технологии; участие в освоении и внедрении в производство новых видов сырья, материалов, новых видов продукции и технологического оборудования; участие в пересмотре норм расхода сырья, материалов, тары, потерь и отходов; участие в пересмотре действующих и разработке новых стандартов, технических условий на сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию и тару.

На предприятиях, где отсутствуют  самостоятельные отделы технического контроля, все функции ОТК осуществляются производственной лабораторией, а права, обязанности и ответственность  начальника ОТК возлагаются на заведующего производственной лабораторией (главного химика) предприятия.

Осуществляемый производственной лабораторией контроль за качеством  вырабатываемой продукции и соблюдением  технологических инструкций не освобождает  начальников цехов, отделов и  участков, сменных инженеров, мастеров и бригадиров предприятия от ответственности за выпуск недоброкачественной или не соответствующей стандартам или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых ими участках производства.

Для осуществления контроля в соответствии с утвержденными схемами производственная лаборатория должна располагать  необходимым помещением и оборудованием.

Удобство помещения лаборатории  и рабочих мест, наличие и рациональное расположение оборудования имеют важное значение для правильной организации технохимического контроля.

Для лаборатории отводится  сухое и светлое помещение, расположенное  вблизи производственных цехов.

Помещение лаборатории  оборудуется рабочими лабораторными  столами, столами для приборов и весов, вытяжным шкафом, снабженным естественной или искусственной вытяжкой, шкафами для хранения посуды, реактивов и приборов. Потребность лаборатории в оборудовании зависит от объема работы, который определяется мощностью предприятия, ассортиментом вырабатываемых изделий, а также характером научно-исследовательских работ, проводимых производственной лабораторией.

Остановимся на основном лабораторном оборудовании и приборах и на некоторых основных правилах обращения с ними.

При отсутствии в помещении лаборатории комнаты для химических анализов в порядке исключения разрешается оборудовать комнату для технохимических анализов.

Комната для приемки и подготовки проб к анализу предназначена  для приемки, формирования среднесуточных, среднесменных проб зерна, травяной муки, других видов сырья или продукции, побочных продуктов, отходов, их регистрации, взвешивания, подготовки к анализу: смешивания, выделения средних проб и навесок; проведения предварительных анализов для определения типа, подтипа, цвета, запаха, вкуса, влажности (для размещения зерна), зараженности вредителями хлебных запасов, натуры, металломагнитной примеси, крупности продукции.

В комнате для технических анализов определяют влажность, засоренность, стекловидность, тип и подтип зерна, клейковину зерна и муки

Комната весовая предназначена  для установки аналитических  весов и приборов повышенной точности (фотоэлектроколориметров, спектрофотометров  и других).

 В комнате для химических  анализов проводят анализы, сопровождающиеся  выделением газов, испарением химических реактивов: сжигание проб муки при определении зольности, определение кислотности, протеина, клетчатки, кальция, фосфора, каротина, соли, песка, госсипола и т.п.

В комнате для микотоксикологических  анализов проводят исследование сырья и продукции на содержание грибов и определение их токсичности: в боксе - посев грибов для выделения чистой культуры гриба, в автоклавной - стерилизацию материалов, инструментов, питательных сред.

 Помещение лаборатории должно  быть достаточным по площади, удовлетворять требованиям нормальной работы и отвечать санитарно-гигиеническим нормам.

 В помещении лаборатории  оборудуется отопительная система.  В холодное время года в  лаборатории должна поддерживаться  температура не ниже +18 °C.

В рабочих комнатах лаборатории предприятий при необходимости устанавливаются кондиционеры воздуха в соответствии с рекомендациями по устройству кондиционирования воздуха в помещениях лабораторий.

Комнаты лаборатории  должны быть светлыми, сухими, вентилируемыми; потолки оштукатурены, побелены клеевой побелкой; внутренние поверхности стен и перегородок оштукатурены и окрашены масляной краской светлых тонов; дверные и оконные блоки окрашены масляной краской; полы должны быть деревянные, покрашены масляной краской или покрыты линолеумом.

Отношение площади окон к площади пола в рабочих комнатах лаборатории должно составлять 1:5 - 1:6.

Помещение лаборатории  оборудуют силовой и осветительной  электросетью в соответствии с требованиями устройств электроустановок. Освещение рабочих помещений лаборатории предусматривается светильниками с лампами накаливания. Освещенность рабочих помещений должна быть не менее 200 лк.

Комнаты для технических, технохимических, химических, токсикобиологических анализов, для хлебопекарного испытания  муки, моечная и автоклавная оборудуются  водопроводом и канализацией.

Комнаты для технохимических  и химических анализов оборудуются  вытяжными шкафами.

В комнатах для приемки  и подготовки проб к анализу и  для хранения реактивов оборудуется  приточно-вытяжная вентиляция.

Для хранения проб в помещении  лаборатории выделяются отдельные комнаты без окон, на стороне здания, не освещаемой (или малоосвещаемой) солнцем, с естественной вентиляцией через специальное отверстие в стене. Помещение для хранения проб не отапливается.

В случае необходимости  в помещении лаборатории производят дезинсекцию и дератизацию. Способ обеззараживания устанавливают специалисты по защите хлебопродуктов от вредителей хлебных запасов.

Оснащение лаборатории  оборудованием, лабораторной мебелью  осуществляется в зависимости от характера и объема работ предприятия с учетом действующей номенклатуры приборов, оборудования и инвентаря для лабораторий предприятий и организаций системы Министерства заготовок СССР.

Лабораторное оборудование размещается на столах, кронштейнах, подставках, полках в порядке последовательности проведения анализа с учетом удобного выполнения операций, исключения излишних переходов лаборантов.

В лаборатории должна быть аптечка с медикаментами  первой помощи и перевязочным материалом.

Помещения лаборатории  оснащаются первичными средствами пожаротушения в соответствии с действующими нормами.

При выполнении работ  персонал лаборатории должен соблюдать  действующие правила охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и правила по безопасному использованию и хранению огне- и взрывоопасных реактивов и химикатов.

Работники лаборатории  обеспечиваются спецодеждой в соответствии с действующими нормами.

Планирование работ лаборатории

Начальник лаборатории  составляет квартальные и месячные планы работ лаборатории, увязывая их с работой предприятия.

В плане работ лаборатории  предусматривают:

расчет предполагаемого  характера и объема работ лаборатории  на основе плана операций по приемке, хранению, переработке и отпуску  хлебопродуктов, семян, сырья, травяной муки, сена;

распределение работ  между работниками лаборатории;

сроки ремонта лабораторных помещений;

ремонт лабораторного  оборудования и поверка измерительных  приборов;

получение и приобретение лабораторного и хозяйственного инвентаря, реактивов, стандартов, технической литературы, документации по качеству;

сроки, вид и объемы проведения технической учебы для  работников лаборатории и приемного  аппарата предприятия;

проверка готовности лаборатории к приемке хлеба.

Лабораторный контроль при производстве муки, крупы и комбикормов организуют в соответствии со схемой технохимического контроля, разрабатываемой предприятием и утверждаемой управлением хлебопродуктов.

Схемы технохимического контроля должны определять конкретный порядок выполнения операций по контролю с учетом особенностей каждого отдельного предприятия. Контроль технологического процесса должен проводиться по графику, разрабатываемому на каждом предприятии начальником лаборатории, главным технологом (начальником цеха) и крупчатником, утверждаемому главным инженером предприятия.

График должен определять:

объекты контроля (процесс  в целом, его этапы, системы, машины, места хранения сырья и продукции);

место и способ отбора проб;

показатели качества, подлежащие определению;

методы анализа (делается ссылка на соответствующую нормативно-техническую документацию);

продолжительность и  периодичность контроля;

конкретных исполнителей.

Примечание. Наряду с  устанавливаемой периодичностью контроля лаборатория проводит внеплановый  контроль по требованию начальников производственных участков, начальников цехов, мастеров или других работников предприятия, сигнализирующих о неблагополучном положении с качеством зерна, продуктов его переработки.

Распределение работников по сменам производится с учетом их квалификации с тем, чтобы в каждую смену входил квалифицированный работник лаборатории, который может исполнять обязанности старшего в смене.

Работу в лаборатории  организуют:

в порядке закрепления  за каждым работником определенных видов  работ;

в порядке выполнения одним или несколькими работниками лаборатории всего цикла анализов.

При этом должна обеспечиваться возможность взаимозаменяемости работников лаборатории.

При сменной работе лаборатории  старший в смене сдает, а вступающий на работу принимает лабораторные приборы, инвентарь, пособия, проверяет их исправность и правильность установки, а также санитарное состояние помещений лаборатории с отметкой в журнале о приеме-сдаче смены. Список приборов и инвентаря, находящихся в общем пользовании, вывешивают в лаборатории или хранят в доступном месте.

Критерии аккредитации лабораторий

Критериями аккредитации контрольных лабораторий на техническую  компетентность являются:

- наличие условий,  обеспечивающих техническую компетентность  лабораторий, и соответствие требованиям настоящего стандарта;

- положительные результаты  экспериментальной проверки качества  проведения количественного и  качественного химического анализа,  контроля качества лекарственных  средств и препаратов.

Условием, обеспечивающим  техническую компетентность лабораторий, является наличие:

- системы обеспечения  качества анализов, реализующей  принципы, нормы, правила, требования и процедуры системы обеспечения единства измерений и требований национальных правил GMP к контролю качества лекарственных средств;

- специалистов, включая руководящий состав, имеющих профессиональную подготовку и квалификацию, необходимую для проведения анализов в заявленной области аккредитации и имеющих должностную инструкцию на каждого специалиста, устанавливающую его функции, обязанности, права и ответственность, требования к образованию и техническим знаниям;

- специальной окружающей  среды, в условиях которой проводятся  анализы, и которая не должна  влиять на результаты и погрешность  измерений;

- помещений для проведения  анализов, которые должны соответствовать по характеристикам, состоянию и обеспечиваемым в них условиям (производственные площади, температура, влажность, чистота воздуха, освещенность, звуко- и виброизоляция, снабжение электроэнергией, водой, воздухом, теплом и т.п.) требованиям применяемых методик контроля, санитарным нормам и правилам, требованиям безопасности труда и охраны окружающей среды;

- оборудования и средств  измерений, необходимых для проведения  анализов; испытательное оборудование  и средства измерений должны отвечать требованиям нормативных документов на методы анализа. Все оборудование и средства измерений должны содержаться в условиях, обеспечивающих их сохранность и защиту от повреждений. Для оборудования, требующего периодического технического обслуживания, должны быть разработаны графики технического обслуживания, а для средств измерений - графики государственной поверки;

- документации, устанавливающей  требования к анализируемой продукции  и методы ее анализа: фармакопейные  статьи, Государственная Фармакопея, стандарты и технические условия, государственные и отраслевые стандарты;

- документации на средства  измерений и оборудование: паспорта, графики поверок, методики аттестации  испытательного оборудования, методики  поверки единичных средств измерений;

- документов, определяющих систему хранения информации и результатов анализов (протоколов, рабочих журналов и т.п.);

- системы обозначения  образцов продукции, предназначенных  для анализа (документирование, маркировка); правил приемки, хранения, списания  образцов продукции, поступающих на анализы;

- системы регистрации  анализов продукции, которая обеспечивает:

- регистрацию поступивших  на контроль образцов лекарственных  средств;

- регистрацию результатов  проверки их качества с расчетными  данными и протоколами анализа;

- регистрацию лиц,  получивших образцы, готовивших  их к анализам и проводивших  анализы и измерения;

- систему хранения  документации на методы анализа,  отчетов о проверках и техническом  обслуживании оборудования, а также  документов, содержащих информацию об анализах.

Условия хранения всей документации должны обеспечивать ее сохранность  в течение установленного срока  и конфиденциальность. Сроки хранения документов должны соответствовать  сроку годности лекарственного средства, плюс один год.

Если контрольные лаборатории ОКК являются структурным подразделением предприятия (или организации), то должен быть оформлен соответствующий документ, предусматривающий четкое разграничение ответственности между руководством лаборатории и администрацией предприятия (организации) за объективность результатов анализа.

Список литературы

1. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства
2. В.И. Теплов, В.Е. Боряев Товароведение продовольственных товаров
3. А.Ф. Шепелев Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
4. business.slando.com.ua
5. ru.wikipedia.org/wiki/Макароны
6. www.food.ua