Лікувальні властивості капусти

В останні роки здоров’я людства погіршується, це пов’язано  з поганою екологічною ситуацією навколишнього середовища, з нераціональним харчуванням, із шкідливими звичками, низькою фізичною активністю та високими психо-розумовими навантаженнями.

Тому, щоб зберегти рівень здоров’я на належному рівні та покращити його вдаються до різних методів.

Таким є використання цілющих властивостей рослин, який відомий з споконвіку. На основі цього методу ми розберемо різні види капусти.

Капуста білокачанна.

Капуста - дворічна рослина, сільськогосподарська культура, вид  роду Капуста.

Капуста городня вирощується по всьому світу, за винятком крайніх північних районів і пустель. Як культурна харчова рослина поширена у всіх країнах з помірним кліматом. Культивування капусти городньої в холодну пору року або в горах можлива і в субтропіках.

Вчені відкрили, що відмінною особливістю білокачанної капусти є вітамін U - метилметіонін, який здатний ліковувати виразкові хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, виразкові коліти, гастрити і млявість кишечника.

Вітаміну С у листах ранніх сортів міститься 20 мг%, в пізньостиглих - 70 мг%. Капуста має здатність  зберігати в собі вітамін С  тривалий час. Секрет цього «довголіття» в тому, що вітамін С знаходиться в капусті не тільки в чистому вигляді, але і в хімічно зв'язаної формі - «аскорбігені». Аскорбіген - найбільш стійка форма вітаміну С, причому в цьому виді капусти його міститься в 50 разів більше, ніж, наприклад, в картоплі. А взагалі як такого вітаміну С у капусті більше, ніж у картоплі, лише в 1,5-2 рази. Вітаміну С у капусті більше, ніж у мандаринах і лимонах, і в 10 разів більше, ніж у моркві.

Крім інших вітамінів  в капусті містяться також  вітаміни В1, В2, РР (хоча і в невеликих  кількостях), а також фолієва, пантотенова  кислоти, солі калію, кальцію, фосфору та ін. У білокачанній капусті сконцентрований майже весь набір вітамінів, необхідний людині.

Капуста - джерело мінеральних  речовин, головним чином калію, кальцію, фосфору, сірки. З мікроелементів переважають  алюміній, цинк, залізо, марганець.

Основні цукри - легкорозчинні глюкоза, фруктоза і сахароза. За наявністю глюкози (2,6%) білокачанна капуста перевищує яблука, апельсини, лимони, а за насиченістю фруктозою - картоплю, моркву, цибулю, лимони.

Фармакологічна дія капусти дуже різноманітна. Капуста стимулює обмінні процеси, має протизапальну і знеболюючу дію. Її включають в лікувальну дієту при атеросклерозі (тому що містяться в капусті харчові волокна, які сприяють виведенню холестерину, а вітаміни С і Р, якими вона багата, зміцнюють судини і надають протисклеротичний ефект), ішемічній хворобі серця, подагрі (в капусті практично не містяться пурини, що зумовлюють подагричні відкладення), жовчнокам'яної хвороби (харчові волокна капусти зв'язують і перешкоджають всмоктуванню в кишечнику холестерину і жовчних кислот, з надміру яких утворюються відкладення - атеросклеротичні бляшки на стінках судин і камені в жовчному міхурі), захворюваннях серця і нирок (солі калію сприяють виведенню рідини), гастритах зі зниженою кислотністю і запорах.

При підвищеній кислотності  шлункового соку капусту зазвичай не рекомендують включати в меню, так як вона стимулює секрецію шлункових залоз. Не радять, їсти її дієтологи і при ентериті, коліті, проносах та інфаркті міокарда, оскільки вона містить грубу рослинну клітковину, надлишок якої викликає здуття кишечника. Однак слід пам'ятати, що капуста багата на вітамін U, що захищає слизову оболонку кишечника від виразок. Тому між періодами загострення хвороби капусту можна і потрібно включати в свій раціон спочатку у відвареному, а потім, при гарній переносимості, і в свіжому вигляді в салатах.

Брюссельська  капуста.

Брюссельська капуста - рослина  родини капустяних (хрестоцвітних), овочева культура. Відноситься до виду листової капусти.

У дикому вигляді не зустрічається. Родоначальником брюссельської  капусти є капуста листова - виростає в дикому вигляді в Середземномор'ї, де ще в давнину введена в культуру. Брюссельська капуста була виведена з листової капусти овочеводами в Бельгії, звідки проникла до Франції, Німеччини та Голландії. Карл Лінней вперше науково описав капусту і назвав її брюссельської на честь бельгійських городників з Брюсселя. У Росії з'явилася в середині XIX століття, але поширення не отримала з-за суворих кліматичних умов. Брюссельську капусту широко культивують у країнах Західної Європи (особливо у Великобританії), США та Канаді. В Україні обробляють в обмеженій кількості, в основному в центральних районах.

Брюссельська капуста - низькокалорійний продукт. Відноситься до числа овочів, вживання яких знижує ризик ракових  захворювань і захворювань серцево-судинної системи (коронарної недостатності, гіпертонії), а також знижує ймовірність появи вроджених дефектів. Дуже багата на вміст вітаміну C. Не містить натрію та холестерину.

Брюссельська капуста  містить клітковину, залізо, фосфор, калій, а так само вітаміни групи  В, провітамін А.

Майбутнім мамам рекомендується включити в раціон брюссельську капусту  як джерело фолієвої кислоти. Вона необхідна  для правильного розвитку нервової системи і зменшує ризик вроджених  вад у дітей. Як відмінне джерело  вітаміну С, головного антиоксиданту, брюссельська капуста допомагає  молодим мамам зберегти чудовий колір обличчя. Вміст клітковини перешкоджає запорів.

Брюссельська капуста  рекомендується як дієтичний продукт  для страждаючих серцево-судинними захворюваннями. Є відомості, що вживання брюссельської капусти стимулює загоєння ран. Сік сприяє відновленню функції підшлункової залози, вона дуже корисна при цукровому діабеті.

У їжу вживають невеликі качани, які утворюються з бічних бруньок в пазухах листків. Вони мають високі харчові якості. Качанчики брюссельської капусти відварюють, використовують для приготування салатів, супів і морожених овочевих сумішей, тушкують, смажать. Її можна також сушити.

Капуста кольрабі.

Кольрабі - дворічна трав'яниста харчова рослина, ботанічний різновид капусти білоголової.

На відміну від інших видів капусти, у неї їдять не листя, а потовщену нижню частину стебла - стеблеплід. Кольрабі широко поширена в країнах Західної Європи, США, Канаді і особливо в середніх і північних широтах. Вона стійка до несприятливих погодних умов, тому вирощується навіть на Крайній Півночі, Камчатці і Сахаліні.

Їстівна частина кольрабі - стебло, яке в надземній частині набуває кулясту або ріпоподібно форму. Є цінним дієтичним продуктом, м'якоть багата глюкозою, фруктозою, сполуками сірки, солі калію, вітамінами В1, В2, РР, аскорбінової кислотою.

На смак соковита, солодкувата, без гостроти, характерною для білокачанної капусти. Розросле стебло за смаком нагадує качан ​​капусти, але кольрабі набагато смачніша і соковитіша. Солодкий смак кольрабі надає сахароза.

За вмістом вітаміну С  кольрабі перевершує лимон і апельсин. Особливо вона корисна дітям.

Вживання кольрабі в їжу  благотворно впливає на обмін  речовин, роботу травної системи, особливо печінки, жовчного міхура, шлунково-кишкового  тракту. Високий вміст калію сприяє виведенню рідини з організму, а наявність клітковини перешкоджає відкладенню холестерину і грає велику роль в профілактиці та лікуванні атеросклерозу.

Пекінська капуста

Пекінська капуста, Петсай, або салатна капуста - рослина  сімейства Капустяні, овочева культура.

На ринках пекінська капуста  продається вже не один рік, але раніше довгасті качани привозили здалеку, і коштували вони недешево, та й мало хто ще знав про дивовижні властивості цього овоча. В даний час «пекінку», як в просторіччі її іменують овочівники, навчилися вирощувати і в Україні  і в Росії, завдяки чому, тепер її можна купити в будь-якому супермаркеті.

За вмістом поживних речовин, дієтичним властивостям і смаковим якостям Пекінська капуста перевершує всі інші види капусти. Вміст білка  в листках становить 1,5-3,5%, а аскорбінової кислоти в 4-5 рази більше, ніж у листі салату. Харчова цінність пов'язана з високим вмістом (мг/100 г сирої речовини) вітамінів C (60-95), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1-0,2). Також у ній міститься у великій кількості лимонна кислота і каротин. Складний біохімічний склад капусти ставить її в ряд незамінних продуктів харчування, а також робить цінним лікувальним засобом.

Але одним з головних достоїнств пекінської капусти вважається здатність  зберігати вітаміни протягом усієї  зими, на відміну від салату, який при зберіганні дуже швидко втрачає  свої властивості і білокачанної капусти, яка, звичайно ж, не може замінити салат, та й до того ж вимагає специфічних  умов зберігання.

Пекінська капуста має і лікарські властивості. Її рекомендують включати в щоденний раціон при променевій хворобі, вона здатна виводити з організму важкі метали. Завдяки вмісту амінокислоти ліцину, пекінська капуста підвищує імунітет до захворювань. Нещодавно вчені виявили у неї і протиракові властивості.

Існує кілька видів пекінської капусти:

листова;

напівкачанна (з відкритою вершиною);

качанна.

Листові форми пекінської капусти вживають в їжу як салатну  зелень, а качанні використовують після кулінарної обробки в супах, гарнірах, а також маринують і сушать. У країнах Південно-Східної Азії салатну капусту часто заквашують.

Червонокачанна  капуста

Капуста червонокачанна - рослина  сімейства капустяних (хрестоцвітні). Відноситься до того ж ботанічного виду, що й білокачанна. Але в культуру вона увійшла значно пізніше і до теперішнього часу залишається мало поширеною.

Батьківщиною червонокачанної  капусти, як і білокачанної, вважаються прибережні країни Середземного моря. Звідти вона поширилася в країни Західної Європи. До Росії була завезена в XVII столітті.

Червонокачанна капуста  відрізняється від білокачанної не тільки синьо-фіолетовим забарвленням, а й хімічним складом. Вона містить більше вітаміну С і білка, краще зберігається протягом тривалого часу, не втрачаючи корисних властивостей. Червонокачанну капусту також використовують у лікувальних цілях, зокрема для профілактики захворювань шлунка. З неї готують салат, запікають і квасять.

У качанах червонокачанної  капусти міститься 3,7-4,0% цукрів, 0,7% крохмалю, 0,5% клітковини, 1,0% протеїну, багато цінних мінеральних речовин (280-302 мг калію, 50 мг кальцію, 4 мг натрію, 0,5 мг заліза), а також багатий набір вітамінів: С, B1, В2, В6, В9, PP. Особливо приємно те, що в ній підвищений вміст білка, вітамінів: С (40-60 мг%), РР (20,0 мг%), У (80,0 мг%).

Червонокачанна капуста - прекрасне джерело біологічно активних речовин. Регулярне вживання її в  їжу сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань і білокрів'я. Вивчення біохімічного складу рослин показало, що в листі містяться антибактеріальні речовини, що перешкоджають розвитку туберкульозної палички. Антоціани, які надають листю фіолетове забарвлення, мають антиоксидантні та антирадіаційні властивості. Встановлено, що вони регулюють проникність стінок кровоносних судин, що підвищує їх роль у попередженні судинних захворювань.

Червонокачанну капусту  краще всього використовувати у  свіжому вигляді. Вона прекрасно  зберігається і постачає організму  вітаміни протягом усієї зими.

Цвітна капуста

Цвітна капуста була введена  в культуру в Середземномор'ї. У XII столітті араби привезли її до Іспанії. У XIV столітті окремі сорти цвітної  капусти почали вирощувати у Франції, Італії, Голландії та Англії. До Росії цвітна капуста була завезена при Катерині II.

Завдяки тонкій клітинній  структурі капуста цвітна засвоюється  організмом повніше інших видів капусти. У ній є менше грубої клітковини, ніж у білокачанній, тому вона легко перетравлюється і менше подразнює слизову оболонку шлунку. Особливо вона корисна при шлунково-кишкових захворюваннях і в дитячому харчуванні.

При зниженій секреторній  функції шлунка рекомендуються до вживання блюда з відвареної цвітної капусти. При виразковій хворобі шлунку або дванадцятипалої кишки дозволяється капуста цвітна і забороняється білокачанна. При захворюванні печінки і жовчного міхура з овочів рекомендуються тільки ті, які підвищують відділення жовчі і сприяють регулярному випорожненню кишечника. До них відносять і цвітну капусту. Однак наявність пуринових основ обмежує її використання при подагрі.

Цвітна капуста цінується  за високі смакові і дієтичні якості. У цвітної капусти в їжу вживають відварні головки (видозмінені суцвіття), з маслом або яєчно-масляним соусом.

Молоді суцвіття і потовщені  квітконосні пагони цвітної капусти  використовуються для приготування прозорих дієтичних бульйонів і супів, які не поступаються за поживністю і смаку, курячим бульйонів і супів. Цвітна капуста входить до складу заморожених овочевих сумішей. Свіжі молоді головки вживають в сирому вигляді, а також додають у різноманітні салати.

Якісний качан цвітної  капусти міцний і важкий, оточений зеленими листочками. Наявність листочків - показник свіжості. Суцвіття цвітної капусти можуть бути білими, кольору слонової кістки, фіолетового відтінку. Колір ніяк не впливає на якість, а залежить від того, росла капуста на сонці або в тіні. Темні плями свідчать про те, що капуста починає псуватися, їх потрібно ретельно вирізати або відмовитися від вживання в їжу такої капусти.

Броколі

Різновидом цвітної капусти  є броколі, її ще називають спаржевою  цвітною або італійською капустою. Це не означає, що росте вона лише в  Італії — батьківщиною її вважають Малу Азію і Східне Середземномор’я. Вирощували цю капусту як городню культуру за багато століть до нас. Проте нині броколі дуже популярна у США, Італії, Франції та інших країнах Західної Європи. Вирощують її і в Україні.

Це висока рослина, на верхівці якої утворюються квітконоси, що закінчуються групами дрібних зелених бутонів, а разом вони утворюють невелику нещільну головку. Зрізують головку тоді, коли ще не розвиваються жовті квіточки, із бокових листків можуть з’являтися нові пагони і нові головки.

Звісно, на вигляд цвітна капуста  красивіша, а броколі — корисніша. У цьому можна переконатися, ознайомившись із хімічним складом капусти, який наполегливо вивчають дослідники різних країн. Так ось, у броколі виявили різноманітні вітаміни: С, В1, В2, В5, В6, Е, К, РР, провітамін А, фолієву кислоту. Вітаміну С у ній майже стільки, як у зелені петрушки, а це в понад два рази більше, як у білокачанній, і в 1,5 рази — як у цвітній.

За вмістом вітаміну В1 броколі на першому місці серед  капустяних культур (а тіамін — це профілактика розладів діяльності нервової системи і всіх пов’язаних із цим  хвороб: слабкі нерви, дратівливість, депресія, стресовий стан, поганий сон, швидка втомлюваність).

Якщо розглядати вміст  бета-каротину, то перевага броколі  над іншими видами капусти в 7-43 рази, над яблуками — 30 разів, над апельсинами — в 16.

Заслуговує на увагу і  мінеральний ряд у броколі: калій, фосфор, кальцій, натрій, магній, залізо, цинк, марганець, сірка, селен. Він навіть багатший, як у цвітній капусті.

Броколі — захист для  шлунку. Американські та японські вчені вважають, що коли броколі стане щоденним продуктом, вона убезпечить від багатьох серйозних проблем, зокрема раку шлунка. Адже речовина сульфорафан, що є в капусті, згубно впливає на гелікобактер пілорі — ті бактерії, що спричиняють гастрит, виразку і рак шлунка. З іншого боку, у броколі багато клітковини, яка допомагає уникнути запорів, які також провокують багато хвороб органів травлення. Крім того, броколі регулює діяльність залоз, що виділяють шлунковий сік та ферменти, а це сприяє кращому травленню їжі.

Так само цінна броколі  для серцево-судинної системи. Калій  живить серцевий м’яз, вітамін К відповідає за згортуваність крові, вітамін Е захищає мембрани клітин від ушкодження вільними радикалами (його вважають найліпшим захисником серця), група речовин, серед них омега-3-кислоти, клітковина, сприяють виведенню з організму “поганого” холестерину, запобігають зашлаковуванню артерій, тобто профілактують атеросклероз, гіпертонію, інсульт, інфаркт, аритмію тощо.

Броколі допомагає зміцнювати імунний захист, боротися з інфекціями завдяки наявності вітамінів С, бета-каротину, селену, цинку, фосфору, глутатіону.

Капуста броколі — запорука здорового кровотворення, адже в  ній наявні всі речовини (залізо, хлорофіл, фолієва кислота, вітамін  С тощо), задіяні у виробництві червоних кров’яних тілець.

Деякі речовини броколі, зокрема  вітамін С, зумовлюють поліпшення обміну речовин, процесу виведення токсинів та сечової кислоти, що є визначальним у боротьбі з так званими хворобами  обміну речовин: артритом, подагрою, ревматизмом, нирковими чи жовчними каменями, хворобами нирок, та шкірними: екземою, фурункулами, висипаннями. Слід наголосити, що пуринових речовин у ній в 4 рази менше, ніж у цвітній капусті, тому вона більше годиться при згаданих проблемах зі здоров’ям, особливо при подагрі.

Броколі сприяє здоров’ю кісток, адже містить значну кількість кальцію, який у комплексі з іншими складниками  капусти забезпечує ріст і відновлення  кісткових клітин, щільність кісткової тканини, запобігаючи таким чином рахіту, остеопорозу, крихкості зубів, переломам тощо. Тож броколі дуже бажана в меню діток, вагітних, матерів-годувальниць, людей старшого віку.

Зважаючи за велику кількість  у броколі бета-каротину, вітамінів  Е та С, групи В, лікарі кажуть про  її корисність для очей, зокрема, вважають, що вона профілактує катаракту.

Важливо, що в броколі  міститься хром — не дуже частий у рослинах мікроелемент, однак його роль у життєдіяльності організму значна: регулює рівень цукру в крові (кажуть, творить дива), знижує кров’яний тиск, протидіє відкладенню холестерину в печінці та артеріях. Тож на цю рослину варто звернути увагу тим, хто страждає від підвищеного кров’яного тиску, від діабету чи зниження рівня цукру в крові. Учені виявили, що в чашці вареної броколі міститься 22 мг хрому, а це вдесятеро більше, ніж у будь-якому продукті. Добова норма хрому 50—200 мг.

Слід відзначити, що для  органів дихання броколі потрібна як протизапальний бактерицидний засіб, вона допомагає запобігти переходу гострих запальних процесів у хронічну форму, сприяє нормалізації дихальних функцій.

А тепер ще про таку особливість  капусти: її вважають одним із головних продуктів протиракової дієти, який протидіє росту змінених клітин, тож  слугує первинною профілактикою  раку і профілактикою виникнення метастазів. Не дивно, адже за вмістом такого важливого протипухлинного агента, як провітамін А, броколі — чемпіон (як уже зазначалося, переважає цвітну та білоголовкову капусту в десятки разів). Протиракову дію чинить і вітамін С та інші антиоксиданти — кверцетин, сульфорафан, ізотіоціанати, індоли. Броколі рекомендують їсти як захист від раку легень, шкіри, товстої кишки, простати, матки та молочної залози. Рак органів жіночої сфери пов’язують із надлишком естрогенів, що є живильним середовищем для ракових клітин. Капуста завдяки потужному протираковому комплексу речовин сприяє зменшенню активності та швидшому обміну цих жіночих статевих гормонів, тож і ризик виникнення раку знижується.

Також для дієтичного харчування вона корисніша, ніж білоголовкова та цвітна капуста. Є в ній, крім уже згадуваних корисних речовин, білки (5%), якісні, повноцінні, їх порівнюють з білком курячих яєць. Зберігається броколі, свіжа і заморожена, добре, краще, ніж цвітна. А страви з неї можна готувати такі, як і з цвітної. Тобто найкорисніше їсти капусту сирою, в салатах, або ледь повареною — найліпше на парі, чи потушкованою, аби набір корисних речовин не був утраченим.

Міністерство освіти і  науки, молоді та спорту України

Національний університет  харчових технологій

кафедра технології

функціональних

харчових продуктів

Реферат на тему:

Характеристика різних сортів капусти 

як

 рослин-цілителів

Виконала: 

студентка ОП-ІІІ-2

Ковальчук Вікторія

Перевірила:

Мартиненко Т.А.

Київ 2011