Машины для нарезки хлеба

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГБОУ ВПО НГТТИ)

 

 

факультет технологии и торгового  дела

Кафедра технологии продуктов  общественного питания

 

 

Самостоятельная работа

по дисциплине «Оборудование  предприятий общественного питания»

 

«Машины для нарезки хлеба»

 

 

 

 

      Выполнила:

Студентка группы 101-о

Кузьмина Виктория

Вариант 30

 

Проверил: к.т.н., доцент

Тазмеев Б.Х.

 

 

 

г. Набережные Челны

2013 г.

 

Содержание

Введение 3

1. Теоретическая часть4

2. Заключение 19

3.Список используемой литературы 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает  необходимым условием существования  людей, их общественной и трудовой деятельности.

Общественное питание в своих  коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня  конкуренция на рынке общественного  питания в России приобрела такую  остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней  мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства  предприятий общественного питания  сопряжена с определенными трудностями.

Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически  остро уже несколько лет стоит  проблема подбора, воспитания и удержания  персонала.

Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания  на данный момент – это его механизация  и автоматизация, то есть использование  различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки  сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально  ускоряют его, повышают качество обработки  продуктов, и, несомненно, экономят время  и силы персонала.

 

 

1. Теоретическая часть

Хлеборезательные  машины

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба  ломтиками различной толщины. Применение их значительно увеличивает производительность труда. На предприятиях общественного  питания для этой цели используются машины следующих типов: МРХ-200, ХРМ-ЗООМ.

 

Хлеборезательная  машина МРХ-200.

 Машина (рис. 1.44, а, б) состоит из чугунной станины, корпуса, рабочей камеры, дискового ножа, приводного механизма, загрузочного и разгрузочного лотков, механизма подачи хлеба к ножу и регулирования толщины нарезки, а также точильного приспособления.

Корпус укреплен на монолитной чугунной станине, которая снабжена резиновыми амортизаторами для уменьшения шума, возникающего в процессе работы машины.

Рабочая камера находится  в пустотелом диско-образом кожухе, состоящем из двух половин. Внутри камеры расположены планетарный механизм с противовесом и дисковый нож. Одной стороной противовес насажен на приводной вал и вращается вместе с ним, другой стороной опирается о втулку.

Приводной механизм состоит  из электродвигателя, а также клиноременной  и цепных передач. Предназначен он для обеспечения планетарного движения ножа (вращение вокруг собственной оси и вокруг оси приводного вала).

 

В нижней части кожуха расположены  загрузочное и разгрузочное отверстия. Перед загрузочным отверстием укреплен неподвижный лоток для укладки хлеба, перед разгрузочным — подвижный лоток для разгрузки хлеба. Последний за рукоятку отводится от кожуха по специальным направляющим. Оба лотка снабжены откидными щитками. Хлеборезательная машина имеет ходовой вал и каретку с захватом, с помощью которых осуществляется подача хлеба к ножу. Механизм подачи хлеба приводится в движение ходовым валом посредством шатуна и муфты свободного хода. Муфта закреплена на ходовом валу и сообщает ему прерывисто-вращательное движение. Каретка вместе с хлебом, прикрепленным к ней игольчатым захватом, подходит к ножу. Движение каретки связано с вращением ножа; каретка перемещается в то время, когда нож находится в верхнем положении, и неподвижна, когда нож опускается вниз.

Толщину нарезки хлеба  устанавливают с помощью механизма  регулирования, который состоит  из стопорного диска, гайки и диска с делениями.

В машине имеется приспособление для заточки лезвия ножа, состоящее  из двух карборундовых точильных дисков. Рукоятка с отгибающейся ручкой служит для вращения ножа при его заточке. Для удаления с поверхности ножа прилипшего хлеба предусмотрены скребки, которые прижимаются  к нему вручную с помощью двух кнопок.

Машина снабжена тормозом с электромагнитом, которые служат для исключения инерционного хода дискового  ножа после выключения машины. Тормозное устройство автоматически включается при остановках и выключается при работе машины. Тормоз снабжен рукояткой для ручного растормаживания ножа.

Электроблокировка предусматривает  отключение машины после окончания  нарезки хлеба при двух условиях: при открытой защитной решетке и  в случае, если приемный лоток сдвинут  в крайнее правое положение.

Для включения и выключения электродвигателя на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

 

Принцип действия.

При включении электродвигателя дисковый нож через клиноременную и цепную передачи получает планетарное движение, а ходовой вал — прерывисто-вращательное. Нарезка хлеба производится ножом при опускании его вниз. При подъеме ножа вверх хлеб подвигается кареткой на толщину отрезаемого ломтя. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочный лоток.

 

Хлеборезательная  машина ХРМ-300М.

Хлеборезательная машина ХРМ-ЗООМ отличается от машины МРХ-200 тем, что не имеет на загрузочном и разгрузочном лотках предохранительного устройства.

 

Машина хлеборезательная АХМ-300Т (рис. 17-16) (производство Болгария).

Хлеборезательная машина состоит из привода, механизма резания, механизма подачи, приемного и  разгрузочного устройств, электропусковых  и блокировочных устройств. Вращение от электродвигателя через двухступенчатую  клиноременную передачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал  с ведущей шестерней конической передаче. Ведомая коническая шестерня передает вращение цепной передачи. На цепи этой передачи установлены два  пальца. Один палец, двигаясь с цепью  перемещает выталкиватель с хлебом в направлении к ножу. По достижении конечного положения палец освобождает  выталкиватель, и он под действием  пружины возвращается в исходное положение, а концевой выключатель  останавливает машину.

 

Рис. 17-16 Машина хлеборезательная AXM-300T.

а - общий вид, 1 - разгрузочный лоток, 2, 4 - кожух, 3 - ограждение, 5 –двухкнопочный выключатель, 6 - дверца, 7 - серповидный  нож, 8 - выталкиватель, 9 – ящик сбора  крошек, 10 - корпус, 11 - двухкнопочный  выключатель, 12 - муфта обгона, 13 - шатун, 14 – выключатель блокировочный, 15 - регулятор, 16 - штепсельный разъем, б - кинематическая схема, 1 -электродвигатель, 2, 3, 4, 5 – шкивы клиноременной передачи, 6 - эксцентрик, 7 - шатун, 8 - муфта обгона, 9, 10 - коническая пара, 11 - выталкиватель, 12 - серповидный нож, 13 - пружина, 14, 15 - звездочки. 16 - цепь.

Серповидный нож машины рекомендуется  периодически очищать крошек налипшего  хлеба и производить по потребности  заточку. При проведении санитарной обработки нужно сначала обязательно  отключить машину от напряжения электрической  сети и для удаления крошек хлеба  использовать только специальные щетки или деревянные лопатки.

 

Правила эксплуатации.

Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе. Убеждаются в надежном креплении всех ее частей и ограждений. Проверяют работу машины вручную, не включая электродвигателя. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против часовой стрелки рукоятку тормоза до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу при включенном электродвигателе.

Далее устанавливают требуемую  толщину нарезаемых ломтей. Для этого ослабляют гайку и поворачивают диск с делениями так, чтобы цифра, показывающая толщину ломтя, совпадала с цифрой на стопорном диске, после чего диск закрепляют гайкой.

Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней игольчатыми  захватами хлеб (черный вначале разрезают  вдоль пополам) и опускают защитную решетку. Разгрузочный лоток отводят в крайнее положение и нажимают на кнопку «Пуск». В результате каретка с хлебом получает прерывистое поступательное движение, а нож — планетарное. Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем на выключатель и машина останавливается. После этого поднимают защитную решетку, отводят каретку вправо и, сняв с захвата горбушку, закрепляют следующий батон.

Для удаления нарезанного  хлеба разгрузочный лоток с ограждающим  устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают лоток к корпусу  до упора.

Дисковый нож затачивают ежедневно, так как при нарезке  хлеба тупым ножом резко ухудшается качество нарезаемых ломтей, увеличивается нагрузка на электродвигатель и, следовательно, больше потребляется электроэнергии. Для заточки дисковый нож поднимают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и выдвигают рукоятку ручного управления.   Точильный   механизм   разворачивают на 180°, а точильные абразивные диски вплотную подводят к ножу с обеих сторон. Левой рукой вращают рукоятку ножа, а правой с помощью рычага слегка прижимают точильные диски к ножу. После заточки точильный механизм, стопорный винт и рукоятку устанавливают в первоначальное положение. Нож в течение дня периодически зачищают от налипшего хлеба. Для этого его вместе с рукояткой устанавливают в то же положение, что и при заточке. Затем нажимают на кнопки, находящиеся в верхней части кожуха, и вращают нож. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножу, соскабливают с него налипший хлеб.

Во время работы нужно  строго соблюдать правила безопасности. Нельзя работать на машине при неисправной блокировке, подталкивать хлеб к дисковому ножу рукой, ускорять разгрузку машины. Запрещается работать на машине при снятом точильном приспособлении. Застрявшие куски хлеба можно удалять только после выключения машины и полной остановки ножа (у хлеборезок, не имеющих тормозного устройства, нож после отключения движется некоторое время по инерции).

После окончания работы машину отключают от электросети, очищают  от хлебных крошек и протирают сухой тканью.

 

Техническая характеристика хлеборезательных машин приведена в табл. 1.10.

Таблица 1.10

Техническая характеристика хлеборезательных машин

 

Показатели	Единица измерения	МРХ-200	ХРМ-300М
Производительность	рез./мин	200	180
Толщина отрезаемых ломтей	мм	5...20	5...20
(регулируемая)
Размеры   окна   для  прохода	мм	155Х НО	155X140
хлеба
Габариты:
длина	мм	1200	1220
ширина	мм	600	525
высота	мм	730	625
Масса	кг	80	93

 

 

 

 

 

Хлеборезная машина «ЯНЫЧАР» АХМ-300А

Техническое описание.

Хлеборезная машина «ЯНЫЧАР» АХМ-300А (далее - хлеборезка) предназначена для нарезки хлеба продолговатой формы типа «батон» и формового хлеба с длиной до 380 мм и шириной до 160 мм одинаковыми по толщине ломтиками. Толщина ломтика может быть установлена от 10 до 20 мм.

Регулирование толщины нарезаемого  ломтика осуществляется перед включением хлеборезки.

Применение для нарезки хлеба  машины АХМ-300А снижает количество отходов, повышает качество нарезки  и повышает производительность труда  персонала.

Производительность при толщине нарезаемых      ломтей: 10мм - 160 батонов/ч 15 мм - 220 батонов/ч 20 мм – 300 батонов/ч.

Хлеборезка проста в обращении, имеет все необходимые устройства для безопасной работы персонала.

Элементы хлеборезки, контактирующие с продуктами питания, выполнены  из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Приобретая изделие «Хлеборезная машина АХМ-300А» внимательно ознакомьтесь с правилами его эксплуатации. Это позволит Вам успешно использовать изделие в течение длительного времени.

Предприятие «АТЕСИ» постоянно  расширяет и совершенствует ассортимент  выпускаемой продукции, поэтому  внешний вид, реальный комплект и  технические характеристики хлеборезной машины могут несколько отличаться от указанных в данном руководстве по эксплуатации без ухудшения потребительских свойств изделия.

 

 

 

Общие указания по эксплуатации машины

1.Хлеборезка работает от электрической сети переменного тока с частотой 50 Гц и напряжением 380 В ± 10 % с дополнительным заземляющим проводом.

2.Климатические условия для работы хлеборезки - температура окружающего воздуха от 0 ^оС до 35 ^оС, относительная влажность не более 60 % при 20 ^оС.

3.Подключение электрического питания производится скрытой в полу трубной разводкой.

4. Все работы, связанные с подключением хлеборезки к электрической сети должны выполняться квалифицированными специалистами, имеющими допуск для работы с электрооборудованием.

5. Сборку хлеборезки производить в строгом соответствии с инструкцией по сборке.

6.Оберегайте хлеборезку от небрежного обращения и ударов. Регулярно в конце рабочего дня проводите санитарную обработку рабочих поверхностей.

7.Корпус хлеборезки должен быть заземлен. Место заземления указано на корпусе.

8.При покупке хлеборезки требуйте проверки работы и комплектности хлеборезки.

Технические характеристики

Технические характеристики изделия приведены в табл. 1.

 

Требования по пожарной безопасности и технике безопасности

1.Требования безопасности - по ГОСТ 27570.53 и ГОСТ Р 52161.1. Хлеборезную машину изготавливают по способу защиты от поражения электрически током по классу 1 по ГОСТ Р 52161.1. Обозначение степени защиты по ГОСТ 14254 - 1Р20.

2.Хлеборезку необходимо дополнительно заземлять шиной открытой проводки сечением не менее 4 мм.

3.Хлеборезка должна включаться в электрическую сеть от отдельного автоматического выключателя.

4.Запрещается работать на хлеборезке со снятыми панелями, неисправными электрическими элементами.

5.Ремонтно-профилактические работы и работы по очистке производить на хлеборезке, отключенной от электрической сети.

6.Настройка на толщину резания осуществляется только на неработающей хлеборезке.

7. Не разрешается механическое блокирование некоторых из блокировочных ключей или концевого выключателя во время работы хлеборезки.

8.Снятие кожуха ножа и самого ножа производить только при отключенной от электрической сети хлеборезке.

9.Заточка ножа производится только после его демонтажа из хлеборезки.

 

 

 

Монтаж и подготовка к эксплуатации

• Хлеборезка поставляется производителем в собранном виде со снятой платформой.
• После извлечения хлеборезки из упаковки, необходимо сделать следующее:
• Вкрутить съёмные части ножек (поз.1) (рис.1).
• Протянуть провод питания микро выключателя через паз А (рис.2) в платформе (поз.2) и монтировать наконечники проводов на соответствующие клеммы Б (рис.3).
• Платформу для сбора хлеба (поз.2) крепить к корпусу хлеборезки при помощи крепежа М6 (болт М6х14, шайба 6, гровер 6) (поз.4,5,6).
• Кронштейн с микровыключателем (поз.3) привернуть к платформе (поз.2) при помощи крепежа М6 (болт М6х14, шайба 6, гровер 6) (поз.4,5,6).
• Хлеборезку монтировать в помещении отдельном от кухни.
• В месте, где будет установлена хлеборезка, необходимо монтировать трехфазный контакт с предохранительной клеммой.

 

Эксплуатация

1. После монтажа и подготовки по вышеуказанному порядку, машину можно 
   пустить в регулярную эксплуатацию.
2. В начале работы необходимо соблюдать следующий порядок (рис.4): 
   Настроить хлеборезку на определенную толщину ломтя: Открыть крышку (поз.1) и при помощи регулировочной скобы (поз.2) настроить машину на необходимую толщину нарезки хлеба. Настройку осуществлять следующим образом (рис.5):
3. Ослабить болты (поз.1) крепления скобы регулировочной (поз.2) и сдвинуть её в нужную сторону, совместив метки А - Б на требуемой толщине нарезания.

Рис.5

 

4. Перед включением машины проверить направление вращения ножа. При необходимости провести перефразировку подключения.
5. Уложить хлеб в приёмный лоток так, чтобы один его край соприкасался с шипами толкателя, и закрыть крышку. Буханки черного хлеба предварительно разрезать продольно пополам и укладывать в хлеборезку коркой вверх.
6. Нажать кнопку «Пуск», и хлеборезка начнёт резать хлеб. После нарезания хлеба, выталкиватель возвращается в первоначальное положение, и хлеборезка автоматически останавливается.
7. Нарезанный хлеб собирается на платформе. Чтобы взять его необходимо открыть предохранительную крышку (поз.3) (рис.1).
8. Нарезка следующего батона осуществляется в следующем порядке: закрыть предохранительную крышку платформы, открыть крышку приёмного устройства, уложить батон, закрыть крышку и снова нажать на кнопку «Пуск».
9. При открывании крышки платформы или крышки приёмного устройства, хлеборезка автоматически останавливается.

 

 

Техническое обслуживание

 

Техническое обслуживание выполняется  с целью предупреждения неисправностей и поддержки хлеборезной машины в постоянной готовности к применению.

Техническое обслуживание должно проводиться  в полном объёме. Обнаруженные при этом неисправности необходимо устранить.

Устанавливаются следующие виды технических  обслуживаний и их периодичность:

• техническое обслуживание №1 (ТО-1) - ежесменное;
• техническое обслуживание №2 (ТО-2) - еженедельное;
• -техническое обслуживание №3 (ТО-3) - ежемесячное.

Объём выполняемых работ  и порядок их проведения приведены  в табл. 2

 

 

 

 

Содержание  работ	Технические требования
ТО-1 1. Очистить загрузочный  и приёмный лоток от крошек   ТО-2 1. Выполнить работы в  объёме ТО-1 2. Снять кожух ножа, удалить  крошки со всех поверхностей, очистить нож   ТО-3 1. Выполнить работы в  объёме ТО-1 и ТО-2 2. Проверить натяжение  цепи, смазать цепь, проверить натяжку  болтов, для чего снять боковые  панели 3. Проверить натяжение  ремня, затяжку болтов 4. Проверить крепление проводов	При приложении усилия (10 кг) вверх посередине нижней ветви цепи зазор между ней  и ограничи- тельной планкой должен составлять 25±5 мм Прогиб ремней при приложении усилия (2…3 кг) должен составлять (3…4 мм)

 

Возможные неисправности  и методы их устранения (табл.3)

Режущую кромку ножа при затуплении заточить. Для этого снять приемную платформу с кожухом ножа. Гаечным ключом снять гайку крепления ножа и снять нож. Шлифовальным бруском заточить режущую кромку и установить нож на место.

Гарантийные обязательства

• Предприятие «АТЕСИ» гарантирует нормальную работу изделия течение 12 месяцев со дня продажи при условии соблюдения правил пользования, изложенных в настоящем руководстве по эксплуатации и ТУ 5151-036 -57079599-2009.
• Гарантийные обязательства распространяются на изделие «Хлеборезная машина» только в случае осуществления пуско-наладочных работ аттестованными специалистами для данного вида работ.
• Гарантии не распространяются в случае, когда изделие вышло из строя по вине потребителя, в результате несоблюдения требований, изложенных в руководстве по эксплуатации.
• Обмен и возврат изделий надлежащего качества осуществляется в течение 15 дней со дня приобретения изделия только при соблюдении следующих требований:
• наличие руководства по эксплуатации на данное изделие;
• наличие платежного документа;
• наличие заводской упаковки;
• изделие должно иметь чистый внешний вид, без механических повреждений;
• не производился не санкционированный ремонт.

Гарантийный срок хранения -6 месяцев  со дня выпуска.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Я изучила информацию о  некоторых механизмах, широко используемых в современной сфере общественного  питания.

Отечественная промышленность создает большое количество различных  машин для нужд предприятий общественного  питания.

Ежегодно осваиваются  и внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются  новые машины, оборудование, которые  будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

Внедрение новой техники  и прогрессивной организации  производства дает возможность существенно  поднять экономическую эффективность  работы предприятий общественного  питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и  энергии. 
 
 
 

 

Список  используемой литературы

1. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование. Учебник дляф 
   студентов ВУЗов. -М: Колос, 2004.
2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного 
   питания. - М.:Экономика, 2009.
3. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - М: «ИРПО - Академия», 2002.
4. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под редакцией проф. В.А.Гуляева/ -М.: ИНФРА, 2002.
5. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное питание. - М.: Экономика, 2007.
6. Улейский Н.Т, Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания - Ростов на Дону «Феникс», 2000.

7.Чернилевский Д.В. Детали машин. Проектирование приводов 
технологического оборудования: Учебное пособие для студентов вузов. 
-М.: Машиностроение, 2002.