Машины и механизмы для нарезки плодов и овощей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  автономное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Дальневосточный федеральный  университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

РЕФЕРАТ

по дисциплине  «Оборудование предприятий общественного питания»

на тему «Машины и механизмы для нарезки плодов и овощей»

Выполнил  студент:

 гр. С7405т       

Курсеков С.И.

Проверил:

проф.Дацун В.М.

г. Владивосток

2013

Содержание

1.Введение………………………………………………………………………..3

2.Виды и принцип  работы овощерезательных машин…………………...……4

3. Универсальная овощерезательная машина МРО - 400-1000……………….8

4. Механизм для нарезания сырых овощей MKJ- 250………………………..10

5. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160……………………....12

Заключение……………………………………………………………………..15

Список используемой литературы…………………………………………...16 

Введение

      Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.

Однако, предприятиям общественного питания свойственны  специфические особенности, как  в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.

    В результате  инновационных процессов, происходящих  в последние годы в сфере  общественного питания, технологическое  оснащение некоторых предприятий  общественного питания достигло  современного уровня.

Ко всем аппаратам  и машинам предъявляют следующие  требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, мало-энергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.

Непременными условиями  длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенство. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно  связана с долговечностью и безопасностью  конструкции.

Конструктивное  совершенство аппаратуры характеризуют  простота, металлоемкость, технологичность  конструкции, высокий коэффициент  полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством  обслуживания, простотой и низкими  затратами на эксплуатацию.

Виды  и принцип работы овощерезательных машин 
     

      Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.

Машины для нарезки  вареных овощей устанавливаются  в холодных цехах, машины для нарезки  сырых овощей устанавливаются в  овощных и горячих цехах. Форма  частиц нарезного продукта зависит  от конструкции ножа. Формы нарезки  бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками.

         В движение машины приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.

          Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

      Дисковые овощерезательные машины  имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в  дисковых овощерезательных машинах  происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием  между плоскостью ножа и диска. Это  расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.

        В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

          В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

        В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.

По расположению рабочих органов овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.

По способу удержания  продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной силой).

       Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее время в общественном питании применяют машины (МРО - 50-200, МПР - 350, МНР - 350-02, МРО - 400-1000) и сменные механизмы (МО, МОП II - 1, MKJ - 250, УММ - 7-10) к приводам универсальных кухонных машин.

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между  собой конструктивным оформлением  отдельных элементов, набором рабочих  органов и размеров.

Рабочей камерой  дисковых овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочим  органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске  и имеющие прямолинейную или  криволинейную форму. Для нарезки  овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости  опорного диска ломтика. Для нарезания  брусочками применяют комбинированные  ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями расположенными перпендикулярно  плоскости опорного диска и ножа, установленного параллельно плоскости  опорного диска.

Нарезают овощи  следующим образом. Из загрузочного устройства овощи поступают на вращающийся  опорный диск и движутся вместе с  ним до тех пор, пока не будут остановлены  стенкой камеры, имеющей форму  кругового клина ("улитки"), либо цилиндра. К опорному диску овощи  прижимаются в результате заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную  с помощью толкателя. Ножи врезаются  в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются  в отверстие опорного диска.

Оставшаяся часть  плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенками камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается  следующий слой. Процесс повторяется  до тех пор, пока продукт полностью  не измельчится.

Серповидное отверстие  в загрузочном устройстве предназначено  для подачи ножам предварительно разрезанных на части кочанов  капусты, круглые отверстия для  других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и так далее).

пуансонный механизм кухонный овощерезательный

Рисунок 3.Рабочие  органы универсальной овощерезательной машины МРО 50-200: а- диск с серповидными ножами, б — с комбинированными ножами, в — терочный диск

      Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.[1]

Универсальная овощерезательная машина МРО - 400-1000 

       Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двух сменных дополнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезки.

В отличие от машины МРО - 50-200 корпус машины МРО - 400-1000 имеет  конструкцию, позволяющую устанавливать  как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе 2 (рисунок 4) предусмотрены два различных канала, один из которых (1) используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой другой (3) – с роторной. Нарезку продукта ломтиками и шинковку капусты осуществляют также как, и в овощерезке МРО - 50-200. Для нарезки овощей кубиками или квадратиками в рабочей камере машины устанавливают ножевую решетку с ячейками соответствующих размеров, а на приводной рабочий вал - опорный диск с серповидными ножами.

Рисунок 4. Универсальная  овощерезательная машина МРО 400-1000 1 -разгрузочный канал дисковой овощерезки, 2 — корпус, 3 — разгрузочный канал роторной овощерезки, 4 — ножевая решетка

       При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью

ножа и наклонной  поверхностью опорного диска в ножевую  решетку. Вертикальные ножи ножевой  решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой  решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается  вращающимся сбрасывателем и  направляется в разгрузочное устройство.

Механизм  для нарезания сырых овощей MKJ- 250

       Приводится в действие приводом универсальной кухонной машины MKN -11. Механизм имеет корпус 7 (рисунок 5), крышку 2 с рычагом 1 и толкателем, вал 5, опорный диск 4, набор режущих инструментов 8...11 и регулировочную гайку 6. Крышка к корпусу крепится болтами и специальной гайкой 3 с накаткой. Режущими инструментами служат прямолинейные ножи для нарезки ломтиками и брусочками, терочные ножи для нарезки стружкой и диск для натирания.

Рисунок 5. Механизм MKJ-250 (Польша) для нарезания сырых  овощей: 1- рычаг; 2 — крышка; 3—специальная гайка, 4 — опорный диск с режущим  инструментом; 5— вал; 6— регулировочная гайка; 7— корпус; 8 — опорный диск с ножами для нарезки ломтиками; 9— то же, для нарезки брусочками; 10 — диск для натирания; 11 —терочный  диск.

        Принцип действия: опорный диск с режущим инструментом получает вращательное движение от привода. Продукт подается в загрузочную воронку крышки, заклинивается между диском и стенкой крышки, прижимается с помощью толкателя, удерживаемого вручную рычагом, и нарезается.

       Правила эксплуатации дисковых овощерезательных машин и механизмов.

       Перед началом работы проверяют исправность заземления, надежность крепления машины к производственному столу или приводу универсальной кухонной машины, а также правильность сборки. Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего механизма и загрузочного устройства, подготовку

продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма  после окончания их работы. После  окончания работы овощерезательных механизмов проводят их санитарную обработку. В процессе их эксплуатации следят за остротой режущих кромок рабочих  органов и при необходимости  выполняют их заточку. Для заточки  все прямолинейные и криволинейные  ножи снимают с колодок рабочих  органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса терочного  диска.

При нарезке овощей ручные приспособления (рисунок 6, а) служат для загрузки продуктов и подачи их при помощи толкателей к рабочим  органам. Приспособление состоит из литого корпуса 8 , серповидного толкателя 5 и двух пазов для присоединения  к приводному валу. Режущими инструментами  механизма служат прямолинейные  и терочные ножи. Для изменения  толщины обрезаемых ломтиков предназначена  специальная шайба, устанавливаемая  между опорным диском и ножом.

Машина  для нарезки вареных овощей МРОВ – 160

        Машина МРОВ-160 (рисунок 9) состоит из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих органов и приводного механизма. Рабочей камерой служит тарельчатый корпус, закрытый сверху крышкой. К крышке прикреплен загрузочный бункер, снабженный толкателем.

Рисунок 9. Машина MPOВ-160 для нарезки вареных овощей:

1 — червячный  редуктор; 2 — червяк; 3 червячное  колесо; 4 - вал; 5 — подшипник; 6— разгрузочный  лоток; 7— ножевая решетка; 8- загрузочный  цилиндр; 9 — груз-толкатель; 10—фасонная  гайка; 11,12- втулки; I3- крышка; 14-штифт; 15 — тарелка; 16 — лоток для удаления  крошки; 17 - электродвигатель; 18 - вращающиеся  ножи.

         Рабочими органами являются съемный плоский нож и сменные ножевые решетки. Плоский нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью. Он крепится к приводному валу фасонной гайкой и получает движение от электродвигателя через червячный редуктор. Для чистки ножа у задней кромки загрузочного окна предусмотрен скребок.

Ножевая решетка  состоит из набора вертикальных ножей, обращенных лезвиями вверх. Решетка  устанавливается в разгрузочном окне корпуса машины и закрепляется фиксатором. Машина имеет несколько  ножевых решеток с размерами  ячеек 9x9, 14x14, 6x32 и два разгрузочных лотка: один для разгрузки готового продукта, другой - для удаления крошек из рабочей камеры. Включают машину кнопочным пускателем.

Принцип действия. Включают электродвигатель, загружают  вареные овощи в цилиндр и  вставляют груз-толкатель, который  своей тяжестью прижимает продукт  к ножевой решетке. Вращающийся  горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики толщиной 4 или 6мм и своей  наклонной рабочей гранью продавливает их в ячейки ножевой решетки, которые  разрезают ломтики в двух взаимно  перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающегося ножа вновь отрезанные частицы продукта выталкивают из ячеек ножевой решетки нарезанные кусочки, которые через разгрузочный лоток поступают в подставленную  тару. Частицы продукта, прилипшие  к нижней части поверхности ножа, очищаются закрепленным на тарелке  скребком и выходят через лоток  для удаления крошки.

Правила эксплуатации: при подготовке к работе машину размещают  на столе и крепят тремя болтами. Далее проверяют правильность сборки, надежность крепления рабочих органов, а также правильность направления  вращение ножа. Перед работой верхняя  крышка машины должна быть надета на штифты и повернута по направлению, указанному стрелкой; ножевая решетка должна быть зафиксирована. Чтобы не было заклинивания ножа, перед работой проверяют  зазор между ножом и ножевой  решеткой. Для получения зазора 4 или 6мм снимают крышку с загрузочным  цилиндром, отвинчивают фасонную гайку  с вала, убирают нож крючком, устанавливают  необходимое число прокладок (одну или две) втулку и далее сборку проводят в обратной последовательности.

В расточку корпуса  устанавливают загрузочное приспособление и фиксируют его. Включают машину и убеждаются в правильности сборки, подставляют емкость для приемки измельченного продукта и приступают к работе. Сваренный и очищенный продукт загружают в отверстия загрузочного цилиндра. При этом сверху продукта устанавливают толкатель. Чтобы сменить ножевую решетку, необходимо отключить привод машины. После нарезки привод машины отключают, разбирают овощерезку, очищают рабочие органы, рабочую камеру и загрузочные отверстия от остатков продукта, промывают горячей водой и высушивают. Корпус снаружи протирают. В процессе эксплуатации периодически проводят заточку плоского ножа и ножей решеток.[2]

Заключение

       Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят «из под ножа». Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.

Список используемой литературы:

1. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование. Учебник для студентов ВУЗов. -М: Колос, 1993.
2. 4. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под редакцией проф. В.А.Гуляева/ -М.: ИНФРА, 2002.