Мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары

                                          Жоспар

        Кіріспе 

        Негізгі бөлім 

      I бөлім. Мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары 64 

      1.1. Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің мәселелері 4 

      2.2. ҚР-ғы мейрамхана бизнесінің даму перспективалары

            7 

      Қорытынды 

      Пайдаланылған әдебиеттер 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Кіріспе 

        Қазақстан Республикасындағы мейрамхана бизнесі дамуының өзектілігі өте жоғары, себебі біздің қала үлкен туристік орталық болып табылады және біздің қалаға келген кез-келген туристің қызмет түрлерін таңдауға құқығы болуы керек, сонымен қатар тамақтануды да. Ол таңдау мейрамханалардың көптігімен, олардың ұсынатын мәсірлерінің молдығымен және де қызмет көрсету сапасы мен бағасы арқылы көрінуі керек.

      Бұл жұмыстың мақсаты болып, Қазақстан  республикасындағы мейрамхана бизнесін зерттеу сұрақтары және осы саланың  нарықтық қатынастар кезіндегі даму перспективалары мен мәселелерін  зерттеу және қоғамдық тамақтану  мекемелерінің туризм индустриясының маңызды бөлігі ретінде дамуының өзектілігін зерттеу табылады.

      Мейрамхана  бизнесі туризм индустриясында айтарлықтай  орын алады және АҚШ, Канада және Еуропа елдерінде өте үлкен табыс  көзі болып табылады. Туризмнің дамуымен қоса Азия елдерінде мейрамхана ісінің дауыда байқалып келеді.

      Қонақжайлық –адамзат цивилизациясының фундаминталды түсінігі. Көптеген елдерде бүгінге дейін қонақты жақсылап қарсы алу, оған ең жақсы тағамдарды ұсыну, қажет болса жатар орын беру салттары сақталып келеді.         

      Адамзат цивилизациясының дамуымен қатар, әр түрлі  себептермен үйден тыс жерде  қалған адамдарға қонақжайлық қызмет көрсету көптеген адамдардың мамандығына  айнала бастады. Ал қазыр ол толыққанды индустрияны құрап отырған жайы бар.

      Американдықтар  бұл индустрияда экономиканың барлық туыстас салаларын біріктірген, яғни сапар шегіп жүрген адамдарға  қызмет көрсетуге маманданған арнайы мекемелер арқылы: мейманхана, мейрамхана, туристік агенттіктер, ұлттық парктер, демалыс және мәдени парктері және т.б. АҚШ-та бұл индустрия жұмыспен қамту жағынан екінші орынға ие, нақтырақ айтсақ, бұл сала 10 миллионнан астам американдықты жұмыспен қамтып отырған жайы бар. Көптеген штаттарда  бұл – экономиканың маңызды саласы, ол жылана 400 миллиард доллорға дейін  тауарлар мен қызметтер көрсетеді. /1/¹

      Өндірістік  емес сала бұл – қолмен ұстап  сезінуге болатын тауарларды өндірмейтін  салалардың өте үлкен комплексі. Осы комплекстердің көбі адам қажеттіліктерін  қанағаттандыруға бағытталған. Олардың  ішінде маңызды орынды т у р  и з м алады.

      Қазіргі таңда көптеген елдерде туризм халық  шаруашылығының ең қарқынды дамып келе жатқан саласына айналып отыр. ХХ-ХХІ  ғасырлардың тоғысында туризм әлемдегі маңызды экономикалық-әлеуметтік құбылыстардың  бірі болды.

      Туризмнің жаппай демалу формасына айналуы  өмір сапасының жақсаруымен әлеуметтік байланыста. Дүниежүзілік Туристік Ұйымның  міліметтері бойынша 2000 жылы туристердің  саны әлемде 700 млн. жуық болған.  
 

      Мейрамхана  бизнесінің Қазақстан  Республикасындағы  қазіргі ақуалы 

      Әлемнің көптеген елдерінде, әсіресе, күннің көзі мол оңтүстік жақтарда, халықтың ересек бөлігі өздерінің саналы ғұмырының көп бөлігін әр түрлі деңгейдегі мейрамханалар мен барларда өткізеді. Олар бұл жерде бір-бірімен пікір алмасып, жаңалықтармен бөліседі, асықпай отырып сыра, шарап, кофе ішеді, бүлярд, карта ойнайды. Кондитерлік-кафелерге бүкіл отбасымен барып бәліш жейді.

      Кеңес үкіметі кезінде де мейрамхана өмірдің  маңызды бөлігі ретінде болатын, бірақ оған мүлдем ерекше қарайтын.

      Мейрамханаларға ұмтылатын, пәре беріп, ол бір «жабық»  санаторийдей болатын. Жақсы мейрамханаларға  еркін кіру кеңестік өмірдің басты  дефициті болатын. Мейрамхана бұл кеңестік адамның ұзақ уақыт өткізетін  ас бөлмесіне – толықтай қарама-қайшы  болатын. Біздің азаматтардың екі жерде  ішімдік ішетін мүмкіндіктері болды, оның бірі ас бөлмесі болса, екіншісі көшедегілер алдында. Көшеде ішімдік  ішу заң бойынша қудаланатын, міне сондықтан да көпшілік алдында  ішімдік ішуге болатын жалғыз жер ол мейрамхана болды. /15/¹.

      Алматыда  үлкен табысқа ие болған екі мейрамхана болды, олар «Аккушка» (Ленин алаңы  маңындағы саябақта) және «Театралка» (опера және балет театрының жанында). Олар тек жазда ғана жұмыс істейтін. Мұнда бір шынайақ кофемен  бірнеше сағаттар бойы отыруға және өз ақшана қайталанбас атмосферада  тыныға алатынсын.

      Кейін жаңа нарықтық қатынастар келе бастады. Енді мейрамхана өмірінің жаңа дәуірі басталар деп ойлады. Ақша пайда  болғанымен әдеттер қалмады. әр түрлі  арзан заттарға «аштыққан» кеңес  адамдары жаппай теледидар, телефондар, микротолқынды пештерді, көлік сатып  ала бастады. Халықтың бар сұранысы осындай тауарларға ауды. Мейрамхана болса, бұндай санаттағы тауарларға жата алмады.

      90 жылдардың бірінші жартысында  өте үлкен табысқа Панфилов  көшесінде Витаутас Лопато ашқан  мейрамхана қол жеткізді. Кеңес  адамының нағыз пайдалы, сапалы, қалаған мөлшердегі тағамдары  туралы армандары осы аспазханада  орындалды. 

      Бірақ та, мұндай «аштықты» қанағаттандыру үшін жылдар қажет болды. Талғамдар  өзгере бастады. Жаңа мейрамханаларға  деген сұраныстар артты. Екі тенденция  басым болды. «Жаңалары» өздеріне арнап  мейрамханалар сала бастады. Сонымен қатар саны артып келе жатқан шетелдіктер жақсы, сапалы мейрамханаларға сұранысты арттырды.

      Алғашықы, шетелдіктер мен туристерге бағытталған  мейрамхана болып корейлік «Шегис», «Қазақстан» қонақ үйінің ғимаратындағы  және «Томирис» болды. Бұл Алматыдағы мейрамхана бизнесінің пионерлері өздеріндегі  жоғарғы бағаларымен атақты болды. Барлығы да қымбат болатын. Онда көбінде  шетелдіктер мен «жаңалар» баратын. Алыптарға қарап, мейрамхана бизнесі  көшінің соңында жүрген «алыптар да» өз бағаларын аспандатып жіберді. Соның салдарынан, мейрамханаға бару қарапайым адамдардың ғана емес, сонымен  қатар Алматының элиталарының бір  бөлігініңде қол жетімсіз болды.

      Соған қарамастан, мейрамхана сауатты бару қажеттілігі артты. Адамдар өздерінің  достарымен «ас үйде» демалудан  мезі болды. Нарық басқа еш нәрсе  ұсына алмағандықтан, ұсыныс жаппай түрде таза ауада пайда бола бастады. Алматылықтардың жаппай мәдени демалысындағы  төңкерісті Үлкен Алма-Арасан шатқалындағы кәуапшылар жасаған болатын. Мұнда  жол бойында ондаған кәуапханалар бой көтерді. Онда арзанға тамақтанып, демалуға, әңгімелесуге болатын. Таза ауадағы «мейрамханалардың» танымалдығы  жылдам артты. Олардың меймандары орта таптағы алматылықтар ғана емес, шетелдіктер, бизнесмендер, қолында билігі барлар да болатын.

      «Сауатты  демалысқа» деген, пайдалы ас пен  сыпайы қызметке деген сұраныс мейрамхана мен бар нарығын қайта жандандырды. Мекемелер саны жедел артты. Оларды көп және әр түрлі талғамға сай  соқты.

      Осы орайда, қызметке, қауіпсыздікке деген  талаптар қалыптасты, және де жоғары дәрежелі аспазшылар мен кіші пейіл даяшыларға сұраныс артты.

      Ұсыныс  және сұраныс 1999 жылдың 4 сәуіріне дейін  қатар өсіп келді. Яғни теңге курсын еркін жүзуге жібергенге дейін. Мейрамхана безнесі төлеу қабілетіне тікелей  тәуелді болып қалды. Ақша азайды, сұраныс төмендеді, дегенмен болды. Бүгін тұтынушы сол қызметтерге  аз ақша төлейді. Әрине, тұтынушы сапаны аз ақшаға қанағаттандырып беретін  жерді таңдады. Мейрамханалардың көпшілігі  бағасы өскен доллордың соңына ілесе  алмады. Бәсекелестік шындыққа айналды. Клиенттерге деген талас әр секунд сайын, минут сайын жүріп жатты. Ал тұтынушыларға бұл тек жағатын. Олардың мейрамханаға кететін шығындары 4 сәуірден кейін күрт төмендеді.

      Тамақтану мекемелері нарығын жақынырақ қарастырып көрейік және барлық түрлердің ішінен бірнеше категоряларды айқындап қояйық.

      Алматы  қаласындағы мейрамханалар  сипаттамасы.

      Қазақтың  көне аңыздары мен ақындардың жырларына  сәйкес, арман мекен бар екен, ол қазақ жері - Жерұйық¹. Бұл мекенде ешқашан соғыс, аштық, ауру болмайды екен. Бұнда келген әр мейман бұнда ас толған дасхарды, баспана, тыныштықты кезіктіреді екен. Бірақ қазір ол жерді қайдан, қалай табуға болады екен?

      Бұл күрделі шаруа емес екен. «Дастархан»  тәулік бойы қызмет көрсету жүйесінің  басшылары бұл жолды тауыпты  және оның нақты мекен жайын көрсетіпті – ол Алматы қаласы, Сейфулин даңғылы 500үй болса керек. Міне осы мекен-жай  бойынша ұлттық асхананың мұражай-мейрамханасы «Жерұйық» ашылған екен.

      Анық  болғандай, Жерұйық – бұл тек  қазақ халқының арман мекені емес, сонымен қатар біздің танымал  мейрамханалардың ежелгі арманы болса  керек, армандарды жүзеге асыру өте  қиын. Сондықтанда біз, жаңадан ашылған  мейрамхананы көруге аттандық, ал бұл  екі жылдық ойланыс пен үш жылдық қажырлы еңбектің нәтижесі.

      Жолдан  шаршаған мейманның көзіне шеңбер тәрізді  күмбеззі бар аспан-көк ғимарат  көрінеді. Мекемеге кіреберісте 12 тас  мүсіндер бал-бал тұр. Бұндай фигураларды  әдетте шекара бойына қояды екен, ол шекараның сенімді қорғауда екенін білдірсе керек. Адал ниетпен келген адаидар қаруларын табалдырыққа тастап кетеді екен, сол секілді  бұнда да кіре берісте көне қарулар  қабырғада өз орындарын алған.

      Айта  кету керек, «Жерұйық» мейрамханасын  жобалау кезінде, басшылар «Дастархан»  мен «Тропикан» мейрамханаларының  барлық кемшіліктерін ескерген екен, нәтижесінде мейрамхана өмірдің  барлық салтанатына қажетті бірнеше  залдарды біріктірген. «Үлкен киіз үй»  шаңырағының астында жайғасуға  болады. Немесе жартылай ашық кабинкалармен  бөлінген залдан ыңғайлы орын табуға болады. Банкет залы өте қызықты, ол жай күндері де қонақтар қабылдай алады. Салтанат залы күмбез астында  орналасқан төрт хан «киіз үйінен»  тұрады. Қабырғалардан Қазақстан  жерінде табылған тасқа салынған суреттерді көруге болады. Олардың  пайда болуы, архиологтар мен  этнографтармен болған ұзақ талқылардың  нәтижесі.

      «Жерұйықта» қазақша VIP-залда бар. Бұл алты столды бөлек жер, онда өте тыныш, сонымен қатар өте жақсы акустикасы бар. Олар сізге кешке болатын ұлттық нақыштағы шоуларды тыңдауға мүмкіндік береді. Қаламыздың басқа еш мейрамханасынан сіздер қобыздың шебер орындалған үнін, домбыранын күмбірін, ұлттық билерді көріп, ести алмайсыздар.

      Мейрамхана-мұражайды  қарап шықтық, енді дастарханға отырайық. Біз қызыл барқытпен қапталған  қазақтың тақ-орындықтарына отырдық. Онда Ватиканға тапсырысын орындайтын италиялық фирмада жазалған плиткалардан, қазақстандық шеберлер стол үстіне керемет  озайкалар салған. Айта кетейік, бірде-бір  сурет қайталанбаған. Тағы бір назар  аударатынымыз, арнай тапсырыспен  жасалған фарфор ыдыстар, оларға қазақтың ұлттық шеберлері әдемі оюлар  салған. Бір сөзбен айтқанда, барлығы  да адамның тәбетін аша түседі. Ең алдымен мәзірге, ұлттық асхана бесбармақпен шектеледі деушілерге қарауға кеңес  берер едік. 1500 астам көне түрік  халықтарының рецептері мұрағаттардан  табылып, «Жерұйық» мәзірінде пайда  болуда. Әрине, аспазшыларға аздап өз ойларынанда қосуға тура келді. Мысалы, «Ет салат» жылқы етінен, тұздалған  қиярдан, пияз, жасыл бұршақтан тұрады және өсімдік майымен араластырылған. Бастапқыда , өзіңіз білетіндей, жасыл бұршақ болмаған, ал өсімдік майының орнына айран қолданылған. Бірақ та, тағамдар, қазіргі заманға сай икенденуі тиіс және аспаздардың бұндай жаңалықтары тек қана оң әсер етері сөссіз.

      Бірінші астың таңдау өте үлкен – бірнеше  сорпа, кеспе, бесбармақ, тұздық, манпар, лагман және тағы басқа. Біз «Жетісу» кеспесі мен қой төсінен сорпаны  таңдадық. Жұқа иленген салмамен қойдың төсі бар кеспе өте дәмді, әсіресе, өте жұмсақ етпен берілетін хош  иісті сорпа өте керемет. Негізге  тағамдардың ассортименті өте кең, және сирек тағамдар да бар. Мысалы, байлардың тағамы бас-қарын –  сегіз сағат бойы қойдың қарнында буға пісірілген қозы еті. Мейрамханада палаудың, мантының бірнеше түрлері  ұсынылады. Біз ауыз тиген қуырдақ  ұлттық асхананың ең жақсы дәстүрінде дайындалған екен, ал қыпшақ ет бұзау  етінен жасалған ең тамаша тағам. Қазақша  шайге әр түрлі тәттілер ұсынады: бауырсақтардың көп түрі, ірімшік, дәмді-нан, жүзім, жаңғақтар және тағы басқалар.

      Қазақи  бар жақтауын еш кедергісіз шайнектермен пиалалар орналасуы үшін арнай жасаған. Онда шай, қымыз, шұбат және фирмалық коктельдер ішуге болады. Мысалы, «Арғымақ», «Жерұйық» немесе алкогольсыз коктель  «Тяньшандық мұздық», «Жетісу», «Бүркіт  ұясы» және басқа.

      Тамаша  дастархан басында үш сағаттың қалай  өткені байқалмай да қалды. Бізде  аңыздағыда, бұл мекенде мәңгілікке қалсақпа деп ойлап қоямыз...

      Қонақжайлық, ойын-сауық және демалыс индустриясында айтарлықтай өзгерістер болды. Талғампаздар алдында жаңа концепциядағы мейрамханалар  құжақ жая ашылды. Мейрамхана басшылары  қызмет көрсету стилі мен сапасын  үнемі шыңдауда, интерьерге батыл  өзгерістер енгізуде, барлық жаңалықтардан  хабардар болып отыр. Арт-менеджерлер  жаңа шоу-бағдарламалар дайындауда. Аспаздар мәзірге жаңа тағамдар қосып  жатыр.  

Мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары

      1.1. Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің мәселелері 

      Қазіргі таңда республикамызда туристік индустрияны дамытудың көптеген шешімін таппай отырған мәселелері бар. Саланың әлемдік тәжірибеге сәйкес дамуына кедергі жасайтын бірнеше кедергілер қалыптасқан. Бастысы, туристік индустрияда, сонымен қатар осы саламен байланысты салаларда да әлсіз дамыған менеджмент, және де қолда бар туристік инфрақұрылымның тозуы.

      Қазіргі таңда Қазақстан Респупликасының  ерекше табиғи және мәдени құндылықтарына негзізделген туристік индустрия, табиғаттың алуан түрлілігі кез-келген талғампаз  туристті баурап алады. Бұл жайттар, отандық туристік индустрияның әлемдік  шаруашылыққа енуіне ықпал жасайтын бірден бір фактор. Салған капиталыңызды  еселеудің бірден-бір жолы осы  сала болып тұр.

      Туризмге  жақын салалармен (көліктік-коммуникациялық  инфрақұрылым, сервис, құрылыс, сақтандыру және т.б.) және инвестициялық белсенділікті  арттыруға негізделген қазақстандық турөнімдерді реализациялау, жұмыс  орындарын көбейтіп, халық пен  елдің пайдасын арттырады.

      Әлемдік туристік нарықтың өзінің рекреациялық сыйымдылығының шегі жетуі мен бұл  тізімнің кеңейтілу қажеттілігіне  байланысты Қазақстанның әлемдік туризмдегі өзінің орнын табуына мүмкіндік  туып тұр.

      Қазіргі уақытқа дейін елдің ұлттық, ішкі және экономикалық қауіпсіздік сұрақтары  кезінде туризмнің маңызы туралы сұрақтар қаралмаған болатын.

      Мемлекеттік статистикалық органдарда, қаржыландырудың  болмауынан, туризм жеке сала ретінде  белгіленген жоқ болатын. Алайда, Дүниежүзілік Туристік Ұйымның кеңесі бойынша, тұрақты негізде көрсеткіштерді тіркеу жұмыстары жүргізілуде. Осы  мақсаттарда, жыл сайын статистикалық  есептілік формасы қайта қаралып, зерттеудің жаңа бланктері енгізілуде.

      Туристік  индустрияны дамытудағы басты сұрақ  болып ол – қаржыландыру болып  табылады. Сондықтанда тиісті мемлекеттік  және жеке менеджмент деңгейін қалыптастру  қажет: орталық және аймақтық деңгейдегі билік қызметтерінің нақты координациясын қамтамассыз ету, жеке бастамалардың  дамуына жол ашу, саланың информациялық  кеңістігін қалыптастыру, қазақстандық турөнімдерді іште және сыртта өткізудің  тиімді жүйесін жасау, салық салу және инвестициялау сұрақтарына  қатысты нормативті құқықтық актілерді  қабылдау, шетелдік туристердің Қазақстанға  кіру процессін оңайлату.

      Қазақстандағы туризмнің дамуының маңызды аспектісі  болып әлеуметтік туризмді дамыту табылады, сонымен қатар балалар туризмі.

      Туристік  нарықтың статистикасының сараптамасы  көрсеткендей, туризм Қазақстанда әлсіз  дамыған. Оған дәлел, резиденттер мен  резиденттер еместердің жалпы санындағы туризмнің аздығы (3%). Жалпы 1996жыл мен 2000 жылдар аралығында туризм көлемінің 3 есе төмендегендігі байқалады. 2000 жылы ұлттық туризмнің көлемі тұтастай, және жекелеген бағыттары бойыншада, күрт төмендеген (1999 жылмен салыстырғанда 36 %-ға). Онымен қоса, туристік ағымның жалпы үлесіндегі Қазақстаннан тыс жерге кетіп демалушылар үлесінің артуы.

      Республикамызға келуші туристер санының аздығы, ең алдымен тиристік қызметтерге деген  бағаның тым жоғарылығына байланысты оларға деген сұраныстын аздығынан, Қазақстанның имидждік саясатының төмендігі, қажетті сервиспен байланыс құралдарының толық қамтылмағандығына байланысты.

      Туризм  көлемінің төмендеуіне тағыда, 1996 мен 2000 жылдар аралығындағы сыртқа кетуші туристер санының 6 есе азаюыда әсер етті. Көбінде кему, шоп-туристер қатарына жататын резиденттердің кемуіне  байланысты болды.

      Осы мен қатар, туристер ағымының ішкі және сыртқы бағыттарындағы, елдің түсімін  арттыру және жұмысбастылықты арттыру  жағынан стратегиялық маңызды, ұлттық туризмде төменгі үлеске ие, бірақ  айтарлықтай тұрақты артып келе жаткан жайы бар. 

      Мәселен, елге кіруші туризмде резидент емес-қонақтардың  бір бөлігі Қазақстанға келудің  басқа рисми түрлерін таңдауды арзан  көреді. Одан бөлек, Қазақстандағы көптеген шетелдік туристер жеке сектордың қызметтерін  пайдаланады, бұл қызметтер ресми  статистикамен қамтылмаған және арзан болып табылады.

      Шетелге шыққан резиденттер тарапынан да туристік қызметке деген сұраныстың азаюы осы себептермен түсіндіріледі.

      1996 мен 2000 жылдар аралығында туристердің  қозағалысында теріс сальдо қалыптасты. Яғни елден шығушылар елге  келушілерден асып түсті. 

      2000 жылы туристік мекемелердің қызметін  пайдаланған туристер саны 146915 адамды  құрады, бұл 1996 жылмен салыстырғанда  36%-ға кем. Олардың ішінде ішке кіретін туризм – 16,3%, сыртқа шығатын – 45,8%, ішкі туризм – 37,9%.

      Ішке  кіретін туризмнің көлемі 1996 мен 1999 жылдар аралығында ТМД елдерінен  емес туристер ағымының есебінен үдемелі  қарқынмен өсті (алдынғы жылмен салыстығанда орта есеппен 25%-ға). 2000 жылы резидент емес туристер саны 1999 жылмен салыстырғанда 52,4%-ға кеміді.

      1996 мен 1999 жылдар аралығында туристік  мекемелер саны жыл сайын 40 турфирмаға артып отырған. 2000 жылы 1999 жылмен салыстырғанда олардың  саны 62%-ға өсті (265-ке).

      2001 жылдың 1-ші қаңтарындағы статистикалық  мәліметтерге сәйкес Қазақстанда  690 туристік мекеме тіркелген.  Осы мекемелердің 93%-н шағын турмекемелер құрайды (персонал саны 50 адамға дейін) немесе 639 туристік мекеме. Олардың ішінде 490 шағын тур мекемелер, персонал саны 5 адамнан аспайтын.

      Шағын туристік мекемелер ұлттық туризмнің 72%-на қызмет көрсетеді және республикамызға 7,6 млн. доллор көлемінде пайда алып келеді (Қазақстан Республикасының турқызметтен алатын табысының 79%-ы).

      Орташа  фирмалар (43, 50-ден 250 адамға дейн) туристік мекемелердің 6%-н құрайды. Олардың үлесіне туристік ағымның 28%-ы, пайданың 21%-ы келеді (2,1 млн. доллор).

      Қазір Қазақстанда ай сайын 10-ға дейін  мейрамхана тіркеліп, ашылуда. Мейрамхана бизнесі дамып, жаңа сапа белгілері  мен өзінің дамуының жаңа импульсына ие болып жатыр. Мейрамхана бизнесіне  көптеген мекемелер қосылды, көптеген мекемелер жоғары эшелонға өтіп, жеке немесе кешенді мекемелер ұйымдастырды.

      Мейрамхана  бизнесінің менеджерлеріне күн сайын  ұйымдастырушылық және қаржылық сипаттағы  мәселелермен соқтығысуға тура келуде. Алайда, мейрамхана бизнесін сауатты, ең бастысы тиімді ұйымдастыра білу – бұл өте күрделі шаруа, бұнда  аздаған тәжірибемен, ақыл-ой, интуиция аздық етеді.

      Тұтынушылық нарықты азық-түлік тауарларымен толтыру процессі және артып келе жатқан бәсекелестік, бұл бизнеске жаңадан келіп қосылған және осы  бизнесте ұзаққа қаламын деушілерден, мейрамхана бизнесінің әр түрлі аспектілері  туралы терең және жан-жақты ғылымды  талап етеді.

      Біздің  елімізде қонақ үй-мейрамхана және туристік мекеме көптеген себептерге байланысты, айталық Америкадағадай, кең етек жаймаған, оның экономикалық, басқарушылық негіздерін зерттеу әлі  экономикалық ғылымдардың жеке бір  саласына айналмаған, ал қонақжайлық  қызметінің менеджменті мен маркетингі соңғы кездері тек университет  деңгейінде оқытыла бастады.

      Осы ретте, мейрамхана бизнесі мәселелерін  зерттеу біздің еліміздеде маңызды  болып отыр, бірақ біздің экономикамыздың  шарттары мен нарықты және сұранысты  ескере отырып. Соңғы кездері республика үкіметімен Қазақстандағы туризмді дамыту үшін көп көңіл аударылуда, ал тамақтану индустриясы оның ажырамас бөлігі. Ол дегеніңіз, мейрамхана бизнесін дамыту үшін жағымды жағдай жасау  маңызды болып табылады. /16/¹.           

      1.2. ҚР-ғы мейрамхана бизнесінің даму перспективалары 

      Туристік қызметті қолдау және мемлекеттік реттеу жүйесін дамыту мақсатында, келесі шараларды жүзеге асыру қажет:

• Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік Туристік Ұйымға қосылуын ескере отырып, туристік қызметтердің халықаралық саудасын мемлекеттік реттеуді қамтамассыз ететін нормативті құқықтық актілерін жасау;
• Сырттан келетін және ішкі туризмді дамыту сұрақтарына қатысты заңнамалар мен нормативті құқықтық жобаларды жасау;
• Туризм саласындағы есеп және есептілік жүйесін жетілдіру, сонымен қатар, сала мекемелері мен ұйымдарының қызмет етуінің қаржылық нәтижелерін көрсететін көрсеткіштер ендіру;
• Дүниежүзілік Туристік Ұйыммен БҰҰ-ның Статистикалық комиссиясының ұсыныстарын ескере отырып, туристік саланың төлем балансын қалыптастыру методикасын жетілдіру үшін ұсыныстар дайындау;
• Туристік қызметтер нарығындағы барлық маманданған өндірушілерге бәсекелестікті және тұрақты табысты әкелу мақсатында туристік бизнес рентабельділігінің оптималды мәнін анықтау үшін баға құру саясатындағы сұрақтарды мемлкеттік реттеу саясатын жасау;
• Ұлттық туризмнің қауіпсіздігін қамтамассыз ету;
• Туристік саладағы сұрақтар бойынша Қазақстан Республикасының субъектілерімен келісім және шет елдермен халықаралық келісімдер жобасын жасау;
• Туристік объектілердің қызметтерін стандарттау және лицензиялау, сертификаттау негізінде туристерге қызмет көрсету сапасын арттыруға жағдай жасау;
• Туризм саласындағы мамандардың білімін жоғарлату және дайындау жүйесін дамыту;
• Саланың толық қанды қаржыландырылуын қамтамассыз ету, сонымен қатар несие қаражаттары арқылы да;
• Мүдделі министрліктермен ведомствалар арасында туризмге қатысты қатынастардың толық координациясын қамтамассыз ету, сонымен қатар мемлекеттік және жеке сектор арасында да;
• Туризмдегі халықаралық сақтандыру нарығын дамыту;
• Аймақтық деңгейде қонақ үйлерді жөндеу және оларды стандарттаудың халықаралық жүйесін енгізу бағдарламаларын жасау.

      Мемлекеттік бағдарламаны жүзеге асыру барысында  ішкі және сырттан келетін туристер санының тұрақты түрде артуы  көзделіп отыр, 2010 80 мың адамнан 2014 жылы 150 мың адамға дейін, осы ретте  жыл сайынғы өсім 17500 адам деп  жоспарланып отыр.

      Сырттан келетін туристер санын ұлғайту  да көзделіп отыр, 2010 жылы 24 мыңнан 2014 жылы 60мыңға дейін. Ішкі туримзнің де көлемі ұлғаяды 2010 жылы 56 мың болса, 2014 жылы 90 мыңға дейін. Ішкі бағыттағы  туристердің жыл сайынғы өсімі 10500 адамды құрайды.

      Егер  бір шетелдік турист Қазақстанда  болған уақыт аралығында орта есеппен  бюджетке 700 доллар әкелсе, онда сырттан  келген туристерден тусетін пайда: 2010 жылы – 16,8 млн доллар; 2011 жылы – 27,3 млн. доллар; 2012 жылы – 32,2 млн. доллар; 2013 жылы – 37,1 млн. доллар; 2014 жылы – 42 млн. доллар құрайды.

      Жалпы 2010-2014 жылдар аралығында орта есеппен  сырттан келген туристер есебінен 155,4 млн. доллар қаражат бюджетке түседі.

      Әлемдік тәжірибедегі бір шетелдік туриске  қызмет көрсету 9 жұмыс орнын ашатынын ескерсек, онда 2010 жылы сырттан келетін  туристер есебінен потенциалды жұмысбастылықты 216 мың адам деңгейінде ұстауға болады, 2011 жылы 351 мың жұмыс орны, 2012 жылы 414 мың жұмыс орны, 2013 жылы 477 мың, 2014 жылы 540 мың жұмыс орнын ашуға  болады.

      Мемлекеттік бағдарламада жасалған шаралар ішкі және сыртқы нарықтағы туристердің  артуына ықпал жасайды, нәтижесінде  ұлттық турөнімдердің халықаралық  кәсіпкерлік және кәсіби серіктестік  ретіндегі тартымдылығын арттырады.

      Мейрамханалар лигасы – бұл мейрамхана бизнесінің барлық салаларын біріктіруге бағытталған  мекеме: қоғамдық тамақтану және қонақжайлық  индустриясының құралдарын өндіретін  мекемелер, мейрамхана және қонақ үй керек-жарақтарын, құралдарын, азық-түліктерді жеткізетін фирмалар, дизайнерлік және жиһаз орталықтары, құрылыс және күзет компаниялары, кәсіби киімдер  шеберханалары және т.б.

      Сонымен қатар, мейрамханаларға, кафелерге, барларға азық-түліктерді орталықтандырылған түрде  сатып алып, жеткізу қарастырылған. Осылайша, мейрамханалар өздерінің  мүдделеріне қатысты және олардың  қызмет саласына байланысты барлық жаңалықтардан  хабардар бола алады.

      Мейрамханалар Лигасы Қазақстандағы мейрамханалар  мен қонақ үйлерге дәрежелерді  тағайындайтын алғашқы кәсіби ұйым болады. Сервис деңгейін жоғарлату  үшін, Мейрамханалар Лигасы тұрақты  түрде тренингтер, білімін жоғарлату  курстарын өткізіп отырады. Ол үшін олар өз мамандарының қас шеберлерін және шетелденде сарапшыларды шақыртып отырады.