ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

МУРМАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

Кафедра технологии пищевых производств 
 
 

 

Дисциплина  «Кухни народов мира»

РЕФЕРАТ

на тему: «Мексиканская кухня» 
 
 
 
 
 

              Выполнила: Егорова В.И.

              студентка группы  ОП-471(2) 

                                                                                 Проверила:  Беспалова В.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мурманск

2010 

История развития мексиканской кухни. 

    История  современной мексиканской кухни  насчитывает более тридцати веков  и хранит немало вкуснейших  тайн. С развитие сельского хозяйства  на столе появились тыква, перец,  картофель, кукуруза и помидоры. К тому же из тыквы можно  сделать хороший сосуд ("хикара") для хранения воды и других напитков. Жители более пустынных районов готовили блюда из кактуса, который называется "нопаль".  

     Хотя  на здешней территории обитало  много разных видов птиц, в  хозяйстве и, следовательно, на  кухне индюк был единственной гастрономической дичью. Зато практиковалось откармливание на съедение бесшерстные собаки, которые питались только овощами и фруктами.  

    Хорошими  источниками пищи для местных  жителей служили пресные водоёмы  и море, из которых вылавливали  лягушек, креветки, рыбу, черепах, крабов, креветок. 

    После  колонизации испанцами, привезших  с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу, некоторые виды домашних животных (свиньи, коровы, бараны), местная кухня  постепенно начала меняться, становиться более разнообразной. Какао превратился в любимый напиток священников и дам, приготавливаемый на молоке с добавлением сахара и подаваемый с пышной ароматной пеной в фарфоровых чашках. 

    Со  временем мексиканская кухня  всё больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии и теперь большинство из мексиканских блюд подаются к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликёрами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом, отличным от местного, и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовление говяжьего мяса на гриле. 
 
 

Продукты мексиканской кухни. 

    Мексика,  как и многие другие страны  с жарким климатом, славится своей  острой пищей. Добавляя специи, повара преследуют две цели: долгое сохранение продуктов и разжигание у людей аппетита в жаркую погоду. Но именно потому, что еда острая, она необязательно горячая.

 

    Бытует  ошибочное мнение, что все блюда  мексиканской кухни чрезмерно  пряные и острые. На самом деле, главное правило национальной кухни Мексики состоит в том, чтобы в каждом продукте находить его суть, и составлять наилучшее сочетание оттенков вкуса. Специфические ароматы добавляемых пряностей призваны только подчеркивать особый вкус определенного продукта. А острый стручковый перец чилли, который считается символом Мексики, добавляется далеко не во все блюда. 

    Тмин, кинза и корица - любимые мексиканские  специи, которые придают благоухающий  запах и вкус блюду, не делая  его острым. Тем, кто любит острую пищу, свежий и сушеный Чили-перец либо кайенский перец, предоставят возможность почувствовать настоящую остроту в любом блюде. Можно также использовать консервированный зеленый Чили-перец.  

    Мексиканская  кухня богата и соусами. Одной  из главных частей мексиканской кухни являются сальсас. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Самый известный из них - жгучий соус чили.  

    Важное  место в народной мексиканской кухне занимает кукуруза. Никто, кроме мексиканцев, не любит так кукурузу в самых различных вариантах: жареную и вареную, приправленную майонезом или посыпанную тертым сыром с непременным лимонным соком и молотым перцем. Мексиканские ученые уверяют, что древние индейцы редко страдали от инфаркта и тромбозов, так как кукуруза была их основной пищей, а в ней содержится большое количество витамина В. 

    В  Мексике лепешки являются необъемлемой  частью любого блюда. Даже если  в рецепте они не упоминаются, их обязательно подадут как дополнение к приготовленному блюда, даже если это блюдо - яичница на завтрак. Существует две разновидности лепешек, сделанных из разных сортов муки. Кукурузные лепешки приготавливаются из мелкой кукурузной муки. Хотя это самые популярные в Мексике лепешки, их не так-то просто сделать, чем другие сорта лепешек. На севере страны основной сельскохозяйственной культурой является пшеница, поэтому чаще всего лепешки пекут из пшеничной муки. Они проще в приготовлении и более гибкие, что позволяет упростить процесс приготовления различных блюд. Разрезав лепешки на треугольники и кружки и хорошенько прожарив их, можно получить чипсы, которые также широко используются в мексиканской кухне. 

    «Из  старой курицы может получиться хороший бульон», - гласит мексиканская пословица. Мексиканцам известны два вида супа — жидкий и сухой. Первый они едят, как и мы, с помощью ложки, второй — с помощью вилки. Дело в том, что его так долго варят, что выкипает почти вся жидкость, и в горшке остаются только не выкипающие и не разваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис.  

    Но  главные блюда мексиканской кухни  – мясные, которые часто готовят  из нескольких сортов мяса. Самое  знаменитое – чили кон карне,  по приготовлению которого даже  проводятся чемпионаты. Использование какао в мясных блюдах придает мясу особый вкус и цвет, не придавая ему в то же время привкуса шоколада. 

    В  мексиканском меню присутствуют  и блюда из рыбы и морепродуктов  - кальмаров, осьминогов и креветок. Их используют как в горячих блюдах, так и в закусках и салатах. Королевой морепродуктов по праву считается креветка. 

    К  горячему подают разнообразные  гарниры – жареный картофель,  рис, цветную капусту или жареные  бананы. На столе обязательно  будет присутствовать сметана, зелень кинзы, мелко нарезанный лук и лимонный сок.  

    Одним  из самых необычных ингредиентов  мексиканской кухни по праву  можно считать кактусы. Едят  их по-разному. Чаще всего после  тщательного «бритья» их режут  в салат – получается не  хуже огурца.  

    Десертам  Мексики, как и самой кухне  этого государства, много тысячелетий,  и есть блюда, которые в стране  этой популярны особенно, и любимы, при этом, на всей планете, так,  можно говорить в стране о  культе шоколада, наверное, именно  отсюда он и разошелся по миру. Так, только в Мексике можно попробовать шоколад, приготовленный из натуральных, выращенных здесь бобов какао, с добавлением натурального, мексиканского меда, и подается все это в чаше, вырезанной из тыквы. Добавляется в это блюдо и натуральная ваниль, не тот порошок, что продается в наших магазинах, а растение, произрастающее именно здесь. Есть и традиционно мексиканские десерты, весьма оригинальные, так как в стране этой в пищу употребляется почти сотня сортов перца, есть и десерты с его использованием – острота овоща смягчается шоколадом и иными пряностями, и получается довольно оригинальное, необычное кушанье. В десерты здесь входит и сахарный тростник, а самый популярный вариант сладкого – это выпечка, именуемая роска де райес, внутри хлеба укладываются сухие, сладкие фрукты, и украшается хлеб фигуркой Христа. Десерты подаются в особых случаях, например, при начале фиесты, но, разумеется, заказать в ресторанах их можно постоянно. 

    Маис издревле был основным продуктом питания для мексиканцев. Из него не только выпекали лепешки, но и варили кашу и даже делали освежающий и тонизирующий напиток, заливая маисовую муку водой и настаивая полученную смесь несколько дней. Сейчас примерно по такому же рецепту изготовляют другой освежающий напиток - орчату. Только вместо маисовой муки используют рисовую. Получается очень вкусная и питательная, похожая на молоко смесь.

 

    К  напиткам мексиканцы в силу  жаркого климата относятся очень  трепетно. И потребляют в огромных  количествах соки - от свежевыжатых апельсинового, мандаринового, ананасового до совсем экзотического - сока тамаринда, который, несмотря на пугающий черный цвет, утоляет жажду лучше любого другого напитка.  

    Спиртные  напитки пьют из небольших  сосудов и мелкими глоточками. Пятидесятиграммовый стаканчик текилы (знаменитая мексиканская водка из голубой агавы) можно растянуть на целый вечер. При этом способов пить текилу существует огромное количество. Самый популярный - насыпать на язык немного соли, капнуть пару капель лимонного сока и запить это глотком текилы. Вкус текилы проявится при этом особенно ярко. Соль и лимонный сок мексиканцы с удовольствием добавляют и в пиво, называя этот напиток 'челадой'. Считается, что просто пить ледяное пиво на жаре опасно - можно простудиться, но лимонный сок помогает этого избежать. А вот 'мичелада' - это уже напиток на любителя. К перечисленным выше ингредиентам добавляется еще огромное количество самого острого перца. 
 
 

Кухонные принадлежности мексиканской кухни. 

    Традиционная  мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной доской или кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются каменная ступка для измельчения специй и трав и пестик. Пресс для приготовления тортильяс (кукурузных чипсов) используется для придания тесту формы тонких лепешек. Ручная мельница - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы. Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов.  
 

Блюда мексиканской кухни. 

   Диапазон  мексиканских блюд широк - от  легких в приготовлении закусок, которыми можно быстро перекусить, до праздничных блюд, в том числе и из овощей, способные стать настоящим украшением стола и отведав которые, понимаешь, что и вегетарианская пища может приносить радость не только глазу, но и желудку. 

    В  невообразимой по своему богатству  мексиканской кухне существует  блюдо, пользующееся особой популярностью  у местных жителей благодаря  тому, что цвета его ингредиентов  соответствуют флагу страны. Тысячи  ресторанов включают в меню  фаршированный зеленый перец-чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. Мексиканцы считают это блюдо своего рода кулинарным символом независимости страны. Впервые оно появилось в 1821 году, когда была официально провозглашена независимость Мексики от Испании и утвержден зелено-бело-красный флаг страны. Монахи обители Санта-Моника в штате Пуэбла проявили незаурядную смекалку, в короткое время придумав новый кулинарный рецепт. При этом каждому цвету ингредиентов блюда было придано символическое значение: зеленый - независимость, белый - вера, а красный - единство. Кушанье сразу же стало популярным. В День независимости праздничные столы во многих мексиканских домах украшают фаршированные перцы под соусом. Примечательно, что приготовить это кушанье из свежих ингредиентов можно лишь в период подготовки и празднования Дня независимости, отмечаемого 16 сентября. Это связано с тем, что урожай перцев, гранатов и грецких орехов обычно снимают в Мексике с середины июля по конец сентября. В этот период в штате Пуэбла проводятся фестивали, во время которых местные повара соревнуются в мастерстве приготовления блюд.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БУРРИТО

Тип блюда: закуски холодные.

Необходимые продукты:

свинина (лучше  с прожилками жира) - 900 г

соль по вкусу

бульон - 1 1/2 стакана

томатная паста - 1 стакан

цедра апельсина - 1/2 ч. ложки

перец красный  мелко нарезанный - 1 ч. ложка

тортильяс - 8 шт. 

Способ  приготовления блюда.

Свинину посолить, смазать растительным маслом и положить на противень. Поставить запекаться в разогретую до 180 °C духовку на 1,5 часа или пока мясо не зарумянится и станет мягким. Пока запекается свинина, приготовить соус. В кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне без крышки примерно 30 минут, пока соус слегка не уварится и не загустеет. С готовой свинины удалить весь жир и разобрать ее с помощью вилки на волокна. Положить мясо в соус и довести до кипения на очень слабом огне. Завернуть тортильяс в фольгу и прогреть в духовке. В каждую лепешку положить немного мясной массы и свернуть трубочкой или сложить конвертом. При подаче гарнировать гуакамоле, сметаной и жареной фасолью. 
 

Гуакамоле

Тип блюда: закуски холодные, соус. 

Необходимые продукты:

авокадо спелый - 2 шт.

лук репчатый мелко нарезанный - 2 ст. ложки

кинза мелко рубленная - 2 ст. ложки

сок лимонный свежевыжатый - 1 ст. ложка

перец консервированный чили мелко рубленный - 2 шт.

соль - 1/2 ч. ложки

перец молотый - 1/4 ч. ложки

помидор мелко нарезанный - 1 шт.

Способ  приготовления блюда.

Разрежьте каждый авокадо пополам и выньте косточку. Ложкой выньте мякоть и положите в небольшую миску.

Добавьте к авокадо следующие 6 ингредиентов и сделайте пюре. Добавьте помидор. Перемешайте. Переложите в маленькую пиалу.

Салат «Мехико»

Тип блюда: салаты.

Необходимые продукты:

консервированная  кукуруза - 1 банка (300 г)

рис отварной - 150 г

креветки отварные - 150 г

сладкий перец зеленый и красный - по 1 стручку

помидоры - 2 шт.

бананы - 3 шт.

арахис жареный  соленый - 50 г

кинза - 1 пучок

растительное  масло - 1/2 стакана

сок 1 лимона

перец черный молотый , соль - по 1 щепотке

Способ  приготовления блюда.

Стручки перца  испечь, очистить и нарезать квадратиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать кубиками. Бананы очистить, нарезать кружочками. Половину нормы кинзы мелко порубить.

Подготовленные  продукты соединить с рисом, кукурузой, креветками, заправить смесью масла с солью, молотым перцем и лимонным соком.

При подаче посыпать измельченными арахисом и оставшейся кинзой. Салат можно подавать на гарнир к жареному мясу или домашней птице.

 
 

ГОРОХ С МИНДАЛЕМ 

Тип блюда: основные блюда.

Необходимые продукты:

горох лущеный - 3 стакана

миндаль - 1/2 стакана

корейка - 6 ломтиков

лук измельченный - 1/2 головки

растительное  масло - 1 ст. ложка

сметана - 1/2 стакана

перец черный молотый, соль. 

Способ  приготовления блюда.

Горох отварить до готовности, не допуская разваривания, и отделить от жидкости. Миндаль залить горячей водой и очистить от оболочки.

Корейку, лук  и миндаль соединить и обжарить в масле до легкого золотистого цвета. Добавить горох, сметану, посолить, поперчить и потушить в течение 10 минут. 

Соус  «Клюв курицы»

 

Тип блюда: соусы для основных блюд и закусок.

Необходимые продукты:

помидоры - 3 шт.

лук - 1 головка

кинза - 1 пучок

чили - 4 стручка

чеснок измельченный - 1 зубчик

сок 1 лимона

кукурузное масло - 1 ст. ложка

перец черный молотый, соль

Способ  приготовления блюда.

Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Лук и кинзу мелко нарезать. Стручки чили сначала разрезать на 4 части, очистить от семян и перегородок, а затем очень мелко нарезать. Подготовленные компоненты соединить, выложить в соусник, добавить чеснок, кукурузное масло и лимонный сок, посолить и поперчить. Все тщательно перемешать и поместить в холодильник. Подавать к жареному мясу и такос. 
 
 
 

Такос с курицей 

Тип блюда: горячие закуски с птицей. 

Необходимые продукты:

грудка цыпленка - 1/2 шт.

тортильяс (маленькие) - 18 шт.

картофель - 2 шт.

лук - 1/2 шт.

брынза тертая - 1/2 чашки

редис - 6 шт.

кинза измельченная - 2 ст. ложки

соус "Salsa Verde " - 1/2 стакана

соль

кориандр

Способ  приготовления блюда.

Сварите грудку и разделите на волокна. Сварите картофель и очистите его, порежьте кубиками и обжарьте. Обжарьте лепешки в в горячем масле. На лепешки поместите сверху картофель и грудку цыпленка, шинкованные лук, кориандр, редиску. Сверху посыпьте брынзой и добавьте соль. Залейте приготовленные «такос» соусом и подавайте.

Суп из авокадо

Тип блюда: супы.

Необходимые продукты:

авокадо - 4 шт.

чили - 1 стручок

сладкий перец  консервированный красный - 2 шт.

лук измельченная - 1 ст. ложка

бульон куриный - 2 литра

белое вино - 1/4 стакана

сок лимонный - 1 ч. ложка

перец черный молотый, соль.

 

Способ  приготовления блюда.

Авокадо очистить от кожицы и косточек, мякоть измельчить в миксере вместе с чили, лимонным соком, луком, вином, черным перцем и солью.

Бульон довести  до кипения, добавить приготовленную смесь и нарезанный полосками сладкий перец, вновь довести до кипения и подавать к столу

Суп из хлеба с кинзой

 

Тип блюда: супы. 

Необходимые продукты:

хлеб пшеничный  черствый - 1 булка

бульон куриный  или мясной - 5 стаканов

помидоры зеленые - 5 шт.

чеснок - 1 зубчик

лук - 1 ломтик

чили - 4 стручка

растительное  масло - 1/2 стакана

сыр тертый - 2 ст. ложки

кинза - 10 веточек

соль

Способ  приготовления блюда.

Ломтики хлеба  обжарить в масле до золотистого цвета (часть ломтиков отложить), затем измельчить в кухонном комбайне вместе с кинзой, очищенными от кожицы и семян помидорами, чили, луком и чесноком.

Полученную смесь  обжарить в масле, посолить, залить бульоном и прокипятить в течение 10 минут.

Подавать к столу в горячем виде, посыпав тертым сыром, с обжаренными ломтиками хлеба. 
 
 
 
 

МЕКСИКАНСКИЙ  РЫБНЫЙ СУП

Тип блюда: супы.

Необходимые продукты:

спелые помидоров – 5шт 
зубчики чеснока – 5 шт 
рыба люциан, порезанная на кусочки - 500 гр 
рыбный бульон плюс 1-2 рыбных бульонных кубиков – 1л 
оливковое масло - 2-3 ст. ложки 
луковица, порезанная -1 шт 
свежие чили, очищенные и мелко порезанные – 2 шт 
кусочки лайма

Способ  приготовления блюда.

Нагреть не смазанную  маслом сковороду с тяжелым дном, добавить целые помидоры, чеснок и  обжаривать на большом огне или под разогретым грилем. Кожура овощей должна почернеть, а мякоть должна остаться мягкой. Альтернативно можно положить овощи в форму для духовки и запекать в разогретой духовке при 190-200 гр С в течение 40 мин. Дать остыть помидорам и чесноку, затем очистить от кожуры и порезать, смешав их со всеми соками из сковороды. Отварить рыбу в бульоне на среднем огне, пока она не станет матовой. Снять с огня и отставить. Нагреть масло в кастрюле и обжарить лук до мягкости. Перелить в кастрюлю жидкость в которой варилась рыба, затем добавить помидоры и чеснок, перемешать. Довести до кипения, затем снизить огонь и варить около 5 мин при медленном кипении. Добавить чили. Разделить куски рыбы между тарелками и разлить сверху суп. Подавать с кусочками лайма, чтобы выдавливать его сверху. 
 

Осьминог  с овощами

Тип блюда: блюда из рыбы и морепродуктов. 

Необходимые продукты:

осьминог - 2 кг

помидоры - 5 шт.

лук - 2 головки

чеснок - 2 зубчика

оливковое масло - 2 ст. ложки

оливки - 1 стакан

травы ароматные  измельченные - 1 ст. ложка

зелень петрушки измельченная - 1 ст. ложка

соль

Способ  приготовления блюда.

Осьминога тщательно  промыть и отварить в течение 2 часов до размягчения вместе с 1/2 головки лука, ароматными травами и чесноком.

Готового осьминога  очистить от кожи и нарезать небольшими кусочками.

Оставшийся лук, зелень петрушки и помидоры мелко нарезать и обжарить в масле. Затем добавить мясо осьминога, посолить и обжаривать еще несколько минут. Подавать к столу в горячем виде, оформив оливками.

Жаркое  из лягушек

Тип блюда: блюда из рыбы и морепродуктов.

Необходимые продукты:

лягушачьи лапки - 9 шт.

белки яичные - 2 шт.

сливочное масло - 1/2 стакана

мука - 2/3 стакана

сок 1 лимона

соль - 1/3 ч. ложки

Способ  приготовления блюда.

Лягушачьи окорочка тщательно промыть, опустить сначала  в кипяток, а затем в холодную воду, обсушить, посолить, запанировать в муке, смочить в яичных белках, снова запанировать в муке и обжарить в масле до золотистого цвета. Подавать в горячем виде, полив лимонным соком. 

Перепела  в лепестках роз

 

Тип блюда: блюда из птицы, дичи.

 

Необходимые продукты:

перепела - 6 шт.

розы красные - 12 шт.

каштаны - 12 шт.

чеснок - 2 головки

айва - 1 шт.

мед - 2 ст. ложки

анис - 2 ст. ложки

крахмал - 2 ст. ложки

эссенция розовая - 2 капли

растительное  масло - 1/2 стакана

перец черный молотый, соль. 

Способ  приготовления блюда.

Лепестки роз  осторожно оборвать и растолочь в ступке вместе с анисом.

Обработанные  тушки перепелов натереть солью  и перцем со всех сторон, связать лапки, уложить на противень и обжарить на сильно разогретом масле.

Каштаны обжарить, очистить и отварить, затем растереть с добавлением отвара до получения пюре и перемешать с обжаренным в масле чесноком. Добавить перемолотую айву, мед, лепестки роз и посолить, затем влить разведенный в 1/3 стакана кипяченой воды крахмал. Проварить, протереть через сито, добавить розовую эссенцию и прогреть на слабом огне в течение 5 минут. Снять с огня, положить в соус перепелов и потушить 10 минут. Готовых перепелов выложить на большое сервировочное блюдо и полить приготовленным соусом. Середину блюда оформить большой красной розой, по краям разложить лепестки. Подавать к столу с тортильяс.