МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

РЕФЕРАТ ПО ПРИКЛАДНОЙ ФИЗИКЕ

НА ТЕМУ:

« МИКРОВОЛНОВЫЕ ПЕЧИ »

РАБОТУ ВЫПОЛНИЛА:

СТУДЕНТКА 1 КУРСА

ГРУППЫ ТД 132

Валя Агеева

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ:

ШИШКИН ГЕНАДИЙ ПЕТРОВИЧ

КИРОВ 2004

1. Введение

1.1 Что представляют из себя микроволны?

Микроволнами являются электромагнитные волны высокой частоты и короткой длины, подобно радиоволнам и лучам солнца.

Микроволны используются в радиосвязи, радиовещании, телевизорах и, не в послед­нюю очередь, в микроволновых печах.

1.1.1 Свойства микроволн

1. Они отражаются от металлических поверхностей.

2. Они проходят через бумагу, стекло, фарфор, керамику, пластмассу и дерево.

3. Они поглощаются пищевыми продуктами.

Они отражаются от стали, алюминия или меди.

На кухне это означает, что продукты, помещённые в металлическую посуду или алюминиевую плёнку, не смогут разогреться.

В отличие от этого, микроволны прони­кают сквозь стекло, фарфор, керамику и пластмассу и разогревают пищу, помещён­ную в них.

1.1.2 По какому принципу работает микроволновая печь?

Для приготовлении пищи в микро­волновой печи совсем не обязательно знать, как она действует. Ведь Вы пользуетесь плитой и холодильником, не вникая в подробности того, как они функционируют. Однако, мы хотим предоставить возмож­ность заинтересованным клиентам узнать более подробно о принципе действия микроволновой печи.

Сердцем любой микроволновой печи является так называемый магнитрон. Он действует по принципу передатчика, преобразуя электроэнергию в микроволно­вую энергию. Это можно сравнить с радиовещанием с помощью радиоволнового

излучения. В этом случае радиостанция является передатчиком, а радиоприёмник -приёмником.

В микроволновой печи микроволны передаются магнитроном и "принимаются" пищевыми продуктами. В связи с этим не рекомендуется запрещается эксплуатиро­вать пустую микроволновую печь, т.к. при таких обстоятельствах в ней не будет "приёмника", что может привести к выходу из строя. Как только микроволны попадают в камеру микроволновой печи, начинается их отражение от металлических стенок дна. Таким образом они становятся "пленниками" камеры печи, и могут со всех сторон оказывать воздействие на продукты.

1.1.3 Приготовление пищи в микроволновых печах

Принцип нагревания пищи с помощью микроволн коренным образом отличается от обычных способов нагревания, например на плите, в духовом шкафу или гриле.

Микроволны вызывают колебания молекул воды, содержащийся в пищевых продуктах, а возникающее при этом трение влечёт за собой повышение температуры. Испаряемая вода поднимается вверх в виде пара, что в свою очередь, способствует процессу приготовления пищи.

Поэтому очень важно, будете ли Вы готовить под крышкой или без неё. Если Вы готовите под крышкой, то пар остаётся под ней и блюдо удаётся приготовить за более короткий срок.

Вы можете накрыть приготовляемое блюдо разными способами: фарфоровой тарелкой или прозрачной плёнкой (пригодной для использования в микроволновых печах). Вы можете также завернуть приготовляемую Вами цветную капусту непосредственно в прозрачную плёнку (пригодную для употребления в микроволновых печах) и готовить её в ней, вместо того, чтобы накрывать её миской. Благодаря этому Вы сэкономите время на мытье посуды.

Особое значение при приготовлении пищи в микроволновой печи имеет так называемое время выдержки. Оно необходимо для обеспечения теплообмена в самом пищевом продукте в процессе приготовления пищи.

1.1.4 Преимущества микроволн

Экономия времени и электроэнергии

Благодаря прямому влиянию на пищевые продукты, микроволны способствуют размораживанию, нагреванию и приготовлению пищи в гораздо более короткий срок, чем это позволяют обычные методы. Для сравнения: при приготовлении пищи на плите тепло достигает продуктов лишь после нагревания конфорки и кастрюли.

Здоровье

• Для приготовления пищи в микроволновой печи требуется малое количество воды, жира и соли. Таким образом в процессе приготовления пищи сохраняются такие важные компоненты, как витамины и минеральные вещества.
• Кроме того, остаются неизменными собственный аромат и цвет продуктов, что оказывает положительное влияние на внешний вид, запах и вкус пищи. Крометого там не возникает большого количества вредных обжарочных веществ, в результате чего микроволны идеальны для приготовления диетической пищи (например, при диете, требуемой при заболеваниях печени и желчного пузыря).
• Кроме того, пища готовится в микроволновой печи без специй. Добавляйте специи лишь после того, как пища будет готова. За счёт этого Вы не только сэкономите специи, но сможете добавлять их по индивидуальному вкусу и желанию. Это, например, важно для людей, страдающих высоким давлением, которые хотят или вынуждены сократить потребление соли.

Посуда для приготовления пищи = посуда, в которой подают на стол (сокращает мытьё посуды)

Приготовляя пищу в посуде, которую Вы можете подавать на стол, Вы экономите время.

1.2 Применение горячего воздуха

На задней стенке внутренней камеры печи находятся нагревательная спираль и вентилятор. Полученный от спирали горячий воздух распределяется с помощью вентилятора по всей камере. Это позволяет готовить одновременно пищу на вращающейся тарелке и на решётке, которая прилагается к Вашей печи. Поскольку распределение тепла происходит очень интенсивно, для приготовления пищи в режиме горячего воздуха Вы можете настроить Вашу печь на более низкий температурный режим, на 20-30° С ниже, чем при обычных условиях, при пользовании верхним или нижним нагревом.

Особенно хорошо применение горячего воздуха для любых печёных изделий, состоящих из сухих компонентов. Также удобно в этих условиях готовить различные запеканки, в которых содержится мало жидкости, а также очень постные или маленькие куски мяса (весом менее 500г).

1.3 Гриль

В комбинированных микроволновых печах "Самсунг" гриль расположен в верхней части духовой камеры. Таким образом, тепло попадает на приготовляемую пищу прямо сверху. В некоторых печах можно откидывать гриль к задней стенке духовой камеры. Это облегчает мытьё камеры, а также даёт возможность жарить, например, курицу на вертеле, без необходимости её вращения.

В зависимости от конфигурации печи, к ней приложена низкая или высокая решётка. В связи с этим рекомендуется класть плоские продукты на высокую решётку Большие продукты рекомендуется класть на низкую решётку или на вращающуюся тарелку (в зависимости от оборудования Вашей печи). Поскольку тепло при жарке на гриле подаётся только сверху, то Вы должны, например, кусок говяжьего филе, по истечении половины срока жарки, перевернуть для того, чтобы он прожарился с обеих сторон.

Специальная оснастка:

Некоторые комбинированные микро­волновые печи "Самсунг" снабжены дополнительно горизонтальным вращаю­щимся вертелом. На нём Вы можете жарить даже цыплят.

1.4 Комбинированный режим

Ваша микроволновая печь оснащена дополнительно приспособлениями для приготовлении пищи в микроволновом режиме с горячим воздухом или на гриле. В связи с этим, кроме обычной варки пищи, Вы можете также печь, жарить и готовить пищу в режиме гриль. При этом вы получите румяную хрустящую корочку, которой невозможно добиться при приготовлении пищи в обычной микроволновой печи. Естественно, что в комбинированной печи Вы можете также в любое время пользоваться только одним микроволновым режимом.

В зависимости от того, какого типа печь "Самсунг" была куплена. Вами, имеются различные варианты для приготовления пищи в комбинированных режимах.

Примечание:

есть блюда, которые невозможно при­готовить в комбинированном режиме. Это связано с тем, что хотя они и будут быстро готовы под грилем или в горячем воздухе, но они не подрумяниваются. Кроме того тесто при выпечке должно подниматься, в против­ном случае выпечка становится невкусной.

Следующие продукты непригодны для комбинированного приготовления:

- жареные сосиски

- печёнка на гриле

- филе на гриле

- выпечка из бисквитного, заварного и дрожжевого теста, с высоким содержанием муки

- хлеб из ржаных отрубей или немолотого зерна

- печенье

1.4.1 Микроволны и гриль

Такая комбинация позволит Вам пригото­вить и поджарить кусок мяса с помощью микроволн.

"Самсунг" производит два основных различных типа микроволновых печей с грилем. В одном из них Вы можете одно­временно включить микроволны и гриль. В другом - попеременно: микроволны или гриль.

1.4.1.1 Одновременное применение

микроволн и гриля

Если Ваша печь предназначена для комбинированного режима микроволн и гриля , то Вы можете значительно сократить время приготовления пищи на гриле за счёт подключения микроволн. При этом Вы можете получить поджаристый продукт.

Для приготовления в одновременном комбинированном режиме микроволн и гриля особенно пригодны крупные куски мяса или рыбы и запеканки. Более мелкие продукты лучше жарить только в режиме гриля, т.к. в противном случае, пища будет быстро готова, но не зажариться.

Эта комбинация особенно пригодна для приготовления запеканок, "гратэн" и

некоторых замороженных готовых блюд, которые нужно "подрумянить", например, "лазанья".

Мощность микроволн, которую Вам нужно будет подключить дополнительно к грилю, должна находиться в диапазоне ISO-450 Вт, в зависимости от размера продукта (более подробные сведения приведены в разделе "Практические советы").

1.4.1.2 Последовательное применение микроволн и гриля

В этом случае Вы можете включать гриль до и после приготовления пищи в микро­волновом режиме. Хотя здесь нет возмож­ности одновременного включения микро­волн и гриля, всё же Вы сможете быстро довести приготовляемое Вами блюдо до готовности, а затем (или до того) подрумя­нить его под грилем.

1.4.2 Микроволны и горячий воздух

Эта комбинация позволит Вам сэкономить время (ок. 30-50%) и "подрумянить" приготовляемую Вами пищу, что невозможно сделать в одном только микро­волновом режиме.

Установите температуру на 10-20° С выше, чем при работе только в одном режиме горячего воздуха, с тем, чтобы приготов­ляемая пища смогла хорошо "подрумя­ниться", несмотря на сокращение времени приготовления.

Для приготовления в этом режиме пригодна пища с высоким содержанием влаги. Например, печёные изделия с содержанием влаги и большие запеканки, содержащие влагу.

Режим микроволн, который необходимо подключить дополнительно к режиму горя­чего воздуха, должен находиться в диапазоне 20 -70 % (более подробные сведения приведены в разделе "Практические сове­ты").

Примечание:

при приготовлении пищи в' комбиниро­ванном режиме горячего воздуха и микро­волн Вам придётся всё-таки отказаться от одновременной выпечки и жарки на нескольких уровнях камеры. В таком случае , как только Вы включите микроволновую печь, нижнее блюдо будет находиться "в

тени" верхнего блюда. Это значит, что микроволны не смогут охватить некоторые стороны каждого блюда, и результаты процесса приготовления пищи будут в обоих случаях неудовлетворительными.

1.4.3 Гриль и горячий воздух

Если Вы приобрели микроволновую печь этой конфигурации, то приготовление пищи происходит при одновременном действии обоих режимов: гриля и горячего воздуха. При этом пища поджарится и подрумянится со всех сторон.

Если Вы хотите зажарить относительно быстро блюда с румяной хрустящей короч­кой, то мы рекомендуем Вам жарить при такой комбинации режимов гриля и горячего воздуха прежде всего жирные куски мяса и птицу.

1.5 Посуда, используемая в микроволновой печи

1.5.1Какая посуда подходит для некомбинированной микроволновой печи?

Будучи владельцем микроволновой печи Вам не нужно покупать новую посуду. В каждом доме уже имеется посуда, пригодная для приготовления пищи в микроволновой печи:

например, тарелки, чашки или салатницы из фарфора.

Фарфор

Почти все виды фарфора пригодны для использования в микроволновой печи.

Внимание:

Посуда с позолоченным орнаментом запрещена для использования в микроволновой печи, т.к. металлическая позолота может привести к искрообразованию в камере микроволновой печи.

Стекло

Стекло или стеклянная посуда лучше всего пропускают микроволны. Однако обращай­тесь осторожно с незакалённым стеклом (высокие температуры в камере печи).

Превосходно подходит закалённая сте­клянная или стеклокерамическая посуда.

Внимание:

Не рекомендуется помещать в микрово­лновую печь стаканы и посуду из хрусталя.

Посуда из керамики, фаянса и глины

Эти материалы пригодны для микро­волновой печи, если они со всех сторон покрыты глазурью и в ней отсутствуют сколы и трещины.

Посуда из пластмассы

Не термостойкая посуда из пластмассы может легко деформироваться. Поэтому при пользовании пластмассовой посудой сле­дите за тем, чтобы на ней стояла надпись:

"термоустойчивость до 140 градусов Цель­сия". Ещё один практический совет:

если Вы намерены замораживать, размо­раживать и нагревать продукты в одних и тех же ёмкостях, то пластмассовая посуда дол­жна быть не только термоустойчивой, но и морозоустойчивой до - 40° С.

Пластиковые плёнки

В принципе, они хорошо пригодны для накрывания приготавливаемых блюд. Следите за тем, чтобы плёнка была термо­устойчивой и не слишком тонкой. В против-

ном случае она может легко деформироваться.

Посуда из бумаги и картона

Бумажная посуда может использоваться в микроволновой печи только для короткого подогрева пищи, т.к. она слишком быстро промокает. Картонная посуда, как правило, имеет восковое покрытие, в связи с чем она не пригодна для микроволновых печей. При длительном нагревании посуды воск может растопиться, попасть в пищу и испортить её вкусовые качества.

В настоящее время в продаже появилась посуда из картона с термоустойчивым покрытием. При покупке такой посуды обращайте внимание на пригодность к использованию в микроволновой печи.

Промасленная бумага (пергаментная бумага)

Её, без сомнения, можно использовать в микроволновой печи, особенно в качестве прокладки при размораживании, например хлеба и булочек.

Пластиковый мешочек для жарки, плёнка для жарки

Они пригодны для микроволновой печи.

Внимание:

для закрывания запрещено пользоваться металлическими зажимами. Пользуйтесь для этих целей пластмассовыми зажимами или хлопчатобумажными нитками. Перед нагреванием наколите пластиковый мешок или плёнку для жарки острым предметом (например, иголкой или вилкой), для того чтобы мешок или плёнка не лопнули при расширении горячего воздуха.

Специальная фольга для микроволно­вой печи

Из-за своей термоустойчивости, она особен­но подходит для накрывания ёмкостей с пищей.

Алюминиевая фольга

Алюминиевую фольгу можно использовать в микроволновой печи лишь в определённых случаях:

1. Её нельзя использовать для приготов­ления пищи, т.к. микроволны будут отра­жаться от неё и не смогут проникать через пищу (например, если готовить картошку или форель в алюминиевой фольге).

2. Но эти свойства можно обратить на пользу, если накрыть алюминевой фольгой те места продуктов, которые могут легко подгореть (например, крылышки или ножки птицы, голову или хвост рыбы) во время процесса размораживания.

Внимание:

при укладке пищи в камеру микроволновой печи соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок камеры, поскольку в противном случае возможно искрообразование.

Разовые алюминиевые ёмкости

большое число пищевых фирм выпустило в продажу полуготовые или готовые блюда в разовых алюминиевых упаковках. Их можно разогревать в микроволновой печи, если их высота не превышает 2-3 см и с них снята алюминиевая крышка.

Деревянная посуда и плетёные корзи­ночки

Этот вид посуды можно использовать в микроволновой печи лишь в отдельных случаях, т.к. она усушивается и даёт трещины под влиянием микроволн.

Ещё один совет по поводу посуды, пригодной для микроволновой печи:

если Вы намерены купить новую посуду для приготовления пищи в микроволновой печи, то обязательно проверьте её термостой­кость. При этом различают:

1. Термостойкость: выдерживает темпера­туру до 140° С; такая посуда пригодна для приготовления пищи в некомбинированной микроволновой печи "Solo". He рекомен­дуется использовать эту посуду в обычном духовом шкафу Вашей плиты или в комби­нированной микроволновой печи.

2. Огнеупорность: выдерживает темпера­туру до 250-300° С; такая посуда пригодна как для духового шкафа, так и для комбини­рованной микроволновой печи.

1.5.2 Какую посуду нельзя исполь­зовать в некомбинированной микро­волновой печи?

Абсолютно не пригодна для использования в микроволновой печи обычная кухонная утварь из металла, например, стальные или алюминиевые кастрюли, которыми Вы пользуетесь в обиходе для приготовления пищи на обычной плите.

Металлическая посуда

Кастрюли и сковородки из стали, высоко­качественной стали, чугуна, эмалированные, из алюминия и меди абсолютно не пригодны для приготовления и разогревания пищи в микроволновой печи. Все эти металлы отражают микроволны, и "преграждают" их путь к приготовляемой пище. Это же касается и другой посуды (мисок, подносов и т.п.) из высококачественной стали.

Самодельные керамические и глиня­ные ёмкости

Такие изделия не рекомендуется ставить в микроволновую электропечь, они могут треснуть и лопнуть. Поверхности и дно таких ёмкостей, не покрытых глазурью, интен­сивно поглощают влагу и нагреваются в микроволновой печи. В результате этого такая посуда может треснуть и лопнуть.

1.5.3 Посуда рекомендуемая для некомбинированной микроволновой печи и для комбинированной микроволновой печи

Правильный выбор подходящей посуды для приготовления пищи в Вашей микро­волновой печи - очень важен. Для этих целей мы составили таблицу, указывающую типы посуды, пригодной для того или иного режима, в зависимости от вида микро­волновой печи "Solo" или комбини­рованного типа.

Таблица: Посуда применяемая в микро­волновой печи в зависимости от режима приготовления пищи

1.6 Практические советы и техника приготовления пищи в микроволновой печи

1.6.1 Советы по приготовлению пищи в некомбинированной микроволновой печи

Как накрывать посуду в которой готовиться пища?

Для того, чтобы накрыть посуду, в которой готовится пища, можно использовать различные предметы: Фарфоровые тарелки, крышки из стеклокерамики или даже прозрачную пленку. Если накрыть сосуд, в котором готовиться или разогревается пища, то это ускоряет приготовление или разогрев пищи за счёт того, что пар остаётся под крышкой.

Расположение пищи в микроволновой печи

В центр вращающейся тарелки почти не попадают микроволны. Это означает, что помещённая в микроволновую печь пища размораживается, нагревается и готовится быстрее по кромке тарелки, чем по центру. Если, например, Вы хотите разморозить в микроволновой печи несколько булочек, то лучше всего их разместить на вращающейся тарелке кольцом, оставляя центр свободным.

Следите за исходной температурой

Пища которая попадает в микроволновую печь прямо из холодильника, требует больше времени для разогрева, чем пища, имеющая комнатную температуру.

Нагревание детского питания

Микроволновая печь позволяет великолепно и быстро разогревать баночки с детским питанием, предназначенным для грудных и маленьких детей. Вам потребуется только лишь отвернуть крышку с баночки и ее содержимое переложить в тарелку. После нагревания хорошенько перемешать и проверить температуру пищи, прежде чем дать её ребёнку.

Точно также можно разогревать молоко в бутылках.

Посуда для "подрумянивания" пищи

В торговле появилась специальная посуда для "подрумянивания" пищи в микро­волновых печах. Такая посуда имеет на дне специальное покрытие, и она должна быть предварительно разогрета в печи без пищи. Эта посуда была специально разработана для того, чтобы можно было усилить "подрумянивание" пищи при жарке её в микроволно­вой печи.

Яйца в скорлупе противопоказано варить в микроволновой печи

Если варить яйца в скорлупе в микро­волновой печи, то они могут "взорваться" при варке. Поэтому перед нагреванием в микроволновой печи, их нужно разбить и проколоть желток (см. раздел "Обязательно прокалывать продукты с кожицей или в твёрдой скорлупе").

Нагревание жидкостей

При нагревании жидкостей в стакане или в чашке поместите в них маленькую металлическую ложечку, чтобы жидкость не "сбежала" через кромку сосуда.

Форма и количество пищи

Форма и количество помещённой в микро­волновую печь пищи оказывает решающее влияние на продолжительность нагревания и приготовления пищи.

Действует правило:

двойной объём пищи требует двойного времени.

Жиры и растительные масла

Ни в коем случае нельзя разогревать жиры и растительные масла для жарки в микро­волновой печи. При изменённых условиях закипания они могут вызвать серьёзные ожоги.

Время приготовления пищи

Для того, чтобы избежать переваривания пищи в микроволновой печи, советуем Вам лучше немного недоваривать. После этого Вы можете без проблем настраивать поминутно микроволновую печь на доведение пищи до готовности.

Категорически запрещается плотно закрывать и нагревать плотно закры­тые сосуды в микроволновой печи

Если сосуды будут плотно закрыты, то образующийся при нагревании пар не сможет выйти из под крышки. Сосуды будут разрушаться под напором пара.

Размер и форма сосудов и посуды

Лучше всего готовить в круглой или оваль­ной, более плоской и широкой, чем высокой и узкой посуде. Чем шире форма, тем больше поверхность пищи, на которой микроволны смогут лучше распределяться.

Обязательно прокалывать продукты с кожицей или в твёрдой скорлупе

Все продукты, имеющие кожицу или твёрдую скорлупу нужно обязательно проколоть в нескольких местах вилкой, деревянной или металлической шпилькой. Тем самым Вам удастся предотвратить растрескивание,

например, сосисок, помидоров, картофеля в "мундире" и т.п.

Качество продуктов

продукты, предназначенные для приготов­ления в микроволновой печи, должны всегда быть свежими и хорошего качества, потому что качество исходного продукта в большей степени ответственно за хорошее качество готового продукта, т.е. приготовляемых блюд.

В микроволновой печи можно растопить некоторые продукты

Действительно, в микроволновой печи можно прекрасно растопить , например, сливочное масло, шоколад или растворить желатин.

Время выдержки

Время выдержки можно также охарактери­зовать как процесс доведения пищи до готовности, т.к. этот процесс продолжается даже после того, как приготовляемое блюдо будет извлечено из микроволновой печи. Время выдержки служит также для обеспече­ния теплообмена в самом продукте во время его размораживания, нагревания и приготовления.

Перемешивание пищи

Приготовляемую пищу необходимо переме­шивать перед началом времени выдержки и по его окончании при размораживании, нагревании или приготовлении пищи. Это также способствует теплообмену внутри продукта (например, картофельное пюре) или продуктов (например, готовые блюда).

Переворачивание пищи

При приготовлении или размораживании в микроволновой печи курицы или крупных кусков мяса, их необходимо переворачивать по истечении половины предназначенного на тот или иной процесс времени. За счёт этого удаётся предотвратить высыхание верхней части продукта, которая наиболее интенсивно подвержена воздействию микроволн, чем нижняя часть.

Неравномерные куски

Тонкие куски приготовляются быстрее, чем более толстые. Поэтому распределяйте неравномерные куски более толстой частью к кромке вращающейся тарелки, а более тонкой частью - по её центру. Микроволны

сконцентрированы менее всего по центру камеры микроволновой печи. Например:

положите куриные ножки тонкой стороной кости к центру вращающейся тарелки, а розочки цветной капусты - наоборот, направив ножки в сторону кромки вращаю­щейся тарелки.

Экономно обращаться с водой

Поскольку, в принципе, в продуктах содер­жится достаточное количество воды для нагревания или приготовления пищи микроволнами, следует добавлять совсем не много воды. Это сокращает сроки приготов­ления пищи и не разрушает витамины и минеральные вещества, содержащиеся в продуктах.

Экономно обращаться со специями

Для приготовления пищи в микроволновой печи почти не требуются специи, т.к. там прекрасно сохраняется собственный вкус продукта. Особенно экономно следует обращаться с солью. Солите пищу только по окончании её приготовления, т.к. в против­ном случае соль выводит из приготов­ляемого продукта слишком много жидкости.

1.6.2 Инструкции для размораживания продуктов с помощью микроволн

Микроволны - прекрасные помощники для быстрого размораживания продуктов глубо­кой заморозки. Они способствуют размора­живанию в кратчайшие сроки, что даёт боль­шие преимущества, если к Вам, например, неожиданно пришли гости.

Советы для размораживания микро­волнами

** Соблюдение времени выдержки после микроволновой печи также важно и при размораживании. Зачастую продукт по центру остаётся неполностью разморо­женным, т.к. микроволны не смогли туда полноценно "добраться". Поэтому оконча­тельное размораживание наилучшим обра­зом удаётся при соблюдении времени выдержки при комнатной температуре.

** Чем жирнее продукты, тем более чувствительны они к влиянию температуры. Поэтому рекомендуется при размора­живании тортов со взбитыми сливками или со сливками включать микроволновую печь на самую низкую мощность (10%), и, при необходимости, несколько раз прерывать процесс размораживания для того, чтобы можно было убедиться в степени размора­живания.

** Большие куски мяса нужно переворачивать пару раз в процессе размораживания. Это способствует равномерному размора­живанию и помогает избежать высыхания поверхности с одной стороны.

** Для защиты продуктов от пересыхания в начале процесса приготовления следует накрывать наиболее чувствительные места алюминиевой фольгой.

** Помните, что плоские куски разморажи­ваются быстрее, чем толстые, а на раз­мораживание маленьких объёмов уходит меньше времени, чем на размораживание больших объёмов. Поэтому для размора­живания продуктов лучше пользоваться более плоскими ёмкостями, пригодными для использования в микроволновых печах. Это облегчит размораживание Вам и Вашей микроволновой печи, т.к. Вы можете пользо­ваться одними и теми же ёмкостями для замораживания и размораживания.

** Если Вам нужно разморозить продукты, замороженные промышленным способом, то следуйте указаниям фабрики-произво­дителя. Если там не будет указана мощность микроволновой печи для размораживания данного конкретного продукта, то, для определения времени размораживания, Вам следует воспользоваться таблицей пересчёта мощности, приведённой в начале данной инструкции.

1.6.3 Инструкции для разогревания готовых блюд в микроволновой печи

Особенностью микроволновой печи является возможность подогревания и разогревания готовых блюд. При этом нужно делать различие между блюдами из холодильника и блюдами, имеющими комнатную температуру.

Советы для разогревания микро­волнами

** Запрещается накрывать напитки при разогревании в микроволновой печи. " Также не следует накрывать поджаренные продукты или продукты, имеющие хрустя­щую корочку. В противном случае они станут мягкими и перестанут хрустеть.

** Все остальные продукты следует при разогревании накрывать. Это ускоряет разогревание и способствует равномерному распределению тепла внутри самого продукта.

** Время для разогревания, приведённое в нашей таблице, относиться к разогреванию блюд, имеющих температуру холодильника.

** Если Вы хотите разогреть блюдо, имеющее комнатную температуру, то указанное время разогревания несколько сократиться.

1.6.4 Советы по приготовлению пищи в комбинированной микроволновой печи

Гриль

- Подберите подходящую посуду

- Положите продукты, предназначенные для приготовления в режиме гриль, либо на решётку микроволновой печи, либо на вращающуюся тарелку, в зависимости от размера продукта.

- Для предотвращения попадания капающей жидкости с решётки на вращающуюся тарелку микроволновой печи, положите на решётку пергаментную бумагу или алюми­ниевую фольгу.

- Поместите продукт в микроволновую печь, не разогревая её предварительно, и включите режим гриль.

- Если Вы жарите в режиме гриль большой кусок мяса со слоем жира, то жир следует предварительно крестообразно надрезать ножом (в виде сетки).

- Не солите мясо перед жаркой его под грилем, поскольку в, противном случае мясо потеряет слишком много сока и станет сухим.

- Вкуснее всего мясо получиться, если Вы заранее замаринуете его на 8-12 часов в маринаде, приготовленном из раститель­ного масла с травами.

- По истечении примерно половины време­ни жарки поверните продукт. Это особенно важно, например, при прожаривании птицы целиком или её частей, при прожаривании филе, сосисок и т.п.

- При переворачивании продукта старай­тесь не проткнуть его острым предметом, т.к. тогда из него станет быстро вытекать сок и продукт станет сухим. Поэтому пользуйтесь для этих целей не вилкой, а, например, чем-либо захватывающим.

После того, как Вы перевернёте прожаренный с одной стороны кусок, не забудьте вновь включить режим жарки на гриле.

- Если Вы хотите получить хорошо поджаренную хрустящую корочку, побрыз­гайте продукт за пару минут до окончания жарки раствором солёной воды.

- Перед тем, как вынуть жареное блюдо из микроволновой печи и начать резать его на куски, оставьте его там в течении 10 минут после выключения. В течении этого време­ни выдержки мясной сок распределится по всему куску мяса и не будет вытекать после разрезания.

- При запекании взбитого яичного белка (например, пирожных "Безе") в микро­волновой печи помните о том, что взбитый белок расширяется и поднимается вверх. Для этого нужно предусмотреть достаточное расстояние между продуктом и грилем.

Мясо

- Маленькие куски (весом менее 500 г) или постные куски мяса могут очень быстро засохнуть при комбинированном подклю­чении к грилю микроволн. Поэтому мощ­ность микроволн должна быть низкой и равной 20 - 30%.

- Если Вы намерены жарить очень постный кусок мяса, заверните его в тонко нарезан­ные куски сала. Готовое мясо не утратит своей сочности.

- Большие куски мяса лучше всего жарить под грилем в комбинации с микроволнами. Для этого включите в дополнение к режиму

гриля микроволны, мощностью 40 - 50%.

- Температуру для комбинированного режима "горячий воздух + микроволны" необходимо устанавливать на 10 - 20° С выше, чем при пользовании лишь одним режимом "горячего воздуха". Таким образом удаётся в кратчайший срок получить нужное "подрумянивание" мяса.

- Мясо, которое быстро поджаривается под грилем, следует солить и перчить по оконча­нии процесса жарки.

Рыба

- Перед приготовлением рыбы её нужно почистить, вымыть и побрызгать лимонным соком. Солить рыбу рекомендуется сразу же после доведения до готовности, меньшим количеством соли, чем обычно.

- Если рыба жариться целиком, то мощность режима микроволн должна находиться в диапазоне 20 -30 %.

- Если Вы хотите сделать рыбную запеканку или подобное блюдо с большим количест­вом жидкости, то мощность режима микро­волн может находиться в диапазоне 30 -70 %.

Запеканки и запеченные овощи "гратэн"

- Запеканки особенно удаются при комби­нированном режиме с микроволнами, так как в них, обычно, содержится много жидкости.

- Невысокие запеканки и запеченные овощи "гратэн" рекомендуется жарить в комбинации "гриль и микроволны".

- Большие по размеру запеканки лучше запекать в комбинации "горячий воздух и микроволны".

- За счёт сокращения времени приготов­ления пищи Вы можете уменьшить коли­чество жидкости в запеканках на 20 - 30 %.

- Мощность микроволн установить на 30 - 70%.

Изделия из теста и торты

- Пироги из сухих компонентов лучше всего удаются в режиме "горячего воздуха".

- Изделия из теста, содержащие большое количество жидкости или влажные компо­ненты, лучше всего печь в режиме "горячий воздух и микроволны".

- Для этого к режиму горячего воздуха (духовки) параллельно включите режим микроволн на 20 - 40 % его мощности.

Таблица для размораживания пищевых продуктов

Примечание:

для улучшенного и равномерного размораживания переворачивать продукты, обозначенные *, по истечении половины предусмотренного для размораживания времени.

Таблица для разогревания жидких и твёрдых блюд

Время, приведённое в таблице, является приблизительным и зависит от исходной температуры продукта (в основу данных параметров времени для разогревания взята в качестве исходной температуры - комнатная температура; за исходную температуру для молока была принята температура молока, охлаждённого в холодильнике).

* Для размораживания пригодны фарфоровые и керамические тарелки, пластмассовые крышки (пригодные для микроволновой печи) и плёнка для микроволновой печи. В скобках приведены ёмкости, в которых можно разогревать пищу.

Таблица: Использование посуды в соответствии с Режимами работы простой (Соло) или комбинированной (Комби) микроволновой печи

1 Сокращение Мв означает микроволны

2 Термоустойчивая посуда выдерживает температуру до 140° (следите за инструкциями фирм-производителей),

3 Огнеупорная посуда выдерживает температуру до 250° и 300° (следите за инструкциями фирм-производителей).

4 Следите также за инструкциями фирм-производителей по поводу пригодности той или иной пластмассовой посуды для микроволновой печи (мешочки, плёнки и т.п.). При использовании пластмассовых мешочков и плёнок их необходимо проколоть острым предметом для циркуляции воздуха.

5 Соблюдайте так же температурные режимы, заданные фирмами-производителями посуды.

6 Не применяйте металлические зажимы для закрывания плёнки или мешочков, а вместо этого используйте жароустойчивые хлопчатобумажные нитки.

7 Алюминиевая фольга пригодна только для накрывания особо чувствительных мест продукта в процессе размораживания, разогревания и приготовления пищи. При этом алюминевая фольга всегда должна находиться на расстоянии не менее 2 см от стенок Камеры микроволновой печи.

8 Снимите крышку с готовых блюд, находящихся в разовой алюминиевой посуде. Вы можете размораживать, разогревать и готовить пищу в разовой алюминиевой посуде, если её высота не привышает 2 см, и она имеет достаточное расстояние от стенок камеры (не менее 2 см).0днако, на разогревание пищи в разовой алюминиевой посуде уходит больше времени, чем при разогревании в тарелке или миске.

2 Характеристика продуктов и их приготовление

Характеристики продуктов определяют особенности процесса приготовления. Вода, жир и сахар поглощают микроволновую энергию, поэтому блюда, со­держащие их, готовятся быстрее. Когда несколько разных продуктов готовятся одновременно, сильно поглощающие микроволновую энергию продукты могут отнимать ее у тех, которые содержат меньше воды, жира или сахара, и уве­личивать время их приготовления.

• Размер

Малые куски продукта готовятся быстрее больших, впро­чем так происходит и на обычных плитах.

Поскольку микроволны проникают внутрь продукта на глубину 1,8—3,8 см, однородные куски менее 5 см, как правило, готовятся целиком.

• Форма

Тонкие куски неправильной формы готовятся быстрее. Ку­ски, имеющие везде одинаковую толщину, готовятся рав­номерно. Помещайте тонкие части ближе к центру: там они получат меньше микроволновой энергии.

• Количество

Продукты в малом количестве готовятся быстрее. Время приготовления очень зависит от общей массы: чем больше масса продукта, тем больше времени потребуется на его приготовление. Если нормы, указанные в рецепте, увели­чиваются вами вдвое, время следует увеличить примерно в 1,5 раза и внимательно следить за процессом.

• Количество костей

Кости хорошо проводят тепло. Поэтому мясо со стороны кости готовится быстрее. Мясо без костей готовится мед­леннее, однако более равномерно.

• Качество

Свежие овощи готовятся очень хорошо. Проверьте это са­ми. На их поверхности должна быстро выделиться влага. Если это происходит медленнее, чем за минуту, следует добавить воды.

• Распределение жира

Однородно распределенный жир позволяет мясу готовиться равномерно. Большие жирные участки отбирают энергию у мяса, замедляя процесс.

• Содержание влаги

К свежим или замороженным овощам добавляйте мини­мальное количество воды. Ее избыток замедляет процесс. Но и продукты с низким содержанием влаги готовятся в микроволновой печи плохо.

• Плотность

Плотные, тяжелые блюда, такие, как шоколадные пирож­ные, готовятся дальше, чем пористые и воздушные, на­пример торты. Плотность блюда изменяется по мере его приготовления. Сырая говядина плотнее приготовленной. Печеный картофель удерживает в себе тепло дольше, чем картофельное пюре.

• Начальная температура

Блюда, содержавшиеся при комнатной температуре, го­товятся быстрее, чем охлажденные либо замороженные. Комнатная температура зависит от времени года, поэ­тому в холодный зимний день время приготовления не­сколько увеличивается.

3 Микроволновая методика

Сравнение с обычным способом приготовления

Начнем с того, что вам уже известно. Большинство методов приготовления пи­щи в микроволновой печи схоже с обычной методикой. В конкретных случаях могут проявиться некоторые различия, происхождение которых легко понять, сравнивая различные методы приготовления пищи.

• Электрическая плита

Поверхность нагревателя на вашей плите становится го­рячей и передает тепло нижней части кастрюли, которая, в свою очередь, нагревает нижнюю часть блюда. Для того чтобы блюдо готовилось равномерно и не подгорало, не­обходимо его помешивать или переворачивать, убирая го­товые части со дна кастрюли.

• Обычная печь

Нагревательные элементы в обычной печи разогревают воздух, который нагревает поверхность блюда со всех сто­рон. Тепло медленно передается от поверхности к центру блюда. Поскольку воздух в печи горячий и сухой, повер­хность блюд также высыхает.

• Микроволновая печь
• Микроволны проникают внутрь готовящегося продукта на глубину от 1,8 до 3,8 см; нагревание происходит внутри самого продукта, тепла же как такового в воздухе вокруг блюда нет. Центральная часть продукта, имеющего тол­щину более 5 см, готовится вследствие переноса тепла, как это происходит при обычном приготовлении пищи.
• Накрывая блюдо, вы предотвращаете рассеяние тепла и способствуете более быстрому приготовлению пищи как в микроволновой печи, так и обычным способом.
• Перемешивание выравнивает температуру пищи и умень­шает время ее приготовления. Поскольку микроволны про­никают внутрь со всех сторон, при перемешивании следует перемещать содержимое от краев к центру блюда.
• Переворачивание готовящегося продукта и в обычной печи и при микроволновом приготовлении способствует его рав­номерному нагреву. В микроволновой печи большие, плот­ные продукты, такие, как целые овощи или большие куски мяса, рекомендуется размещать в верхней части камеры.
• В микроволновой печи оптимальным является размещение порций по кругу.
• Прикрывая наиболее чувствительные участки, вы защи­щаете их от подгорания как в обычной, так и в микро­волновой печи.
• Перемещение продукта в кастрюле или на противне осу­ществляют и при обычном приготовлении, но в случае приготовления в микроволновой печи это применяется бо­лее часто. Углы и стены прямоугольной кастрюли пол­учают больше энергии. Некоторые участки камеры печи могут нагреваться больше других. Поэтому перемещение способствует равномерному приготовлению продуктов.
• Размещение неоднородных блюд тонкими местами к цен­тру предотвращает подгорание. Более толстые части, для равномерного приготовления которых в обычных условиях требуется больше времени, получают при этом больше микроволновой энергии и готовятся за то же самое время, что и тонкие участки.
• Вращение посуды в печи применяется в случае приготов­ления блюд, которые невозможно перемешивать, перево­рачивать или перемещать.

Инструкции по безопасности

1. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ никакой металлической посуды в микроволновой печи:

• Металлические сосуды

• Столовая посуда с золотой или серебряной отделкой

• Вертела, вилки и так далее.

Причина: Могут возникнуть электрическая дуга или искрение, которые приведут к повреждению печи.

1. НЕ нагревайте:

• Бутылки, банки, сосуды в герметичной или вакуумной упаковке. Например:

Детское питание в банках.

• Продукты с воздухонепроницаемой кожурой или скорлупой

Например: Яйца, орехи в скорлупе, томаты.

Причина: Возрастание давления может привести их к взрыву.

Совет: Снимайте крышки и прокалывайте кожуру, пакеты и т.д.

1. НЕ ВКЛЮЧАЙТЕ микроволновую печь, когда она пуста.

Причина: Могут быть повреждены стенки печи.

Совет: Постоянно держите в печи стакан с водой.

Вода поглотит микроволны, если вы случайно включите печь, когда она пуста.

1. НЕ закрывайте задние вентиляционные отверстия тканью или бумагой.

Причина: Ткань или бумага могут загореться от соприкосновения с горячим воздухом, выходящим из печи.

1. ВСЕГДА используйте толстые рукавицы, когда вынимаете посуду из печи.

Причина: Некоторая посуда поглощает микроволны и тепло также всегда передается от пищи к посуде. Следовательно, посуда может быть горячей.

1. НЕ прикасайтесь к нагревательным элементам или внутренним стенкам печи.

Причина: Стенки могут быть достаточно горячи для того, чтобы вызвать ожог даже после окончания процесса приготовления пищи, хотя по их внешнему виду это может быть незаметно. Не позволяйте воспламеняющимся материалам контактировать с какими-либо внутренними поверхностями печи. Сначала дайте печи охладиться.

1. Для уменьшения вероятности возгорания в камере печи:
   • Не храните воспламеняющиеся материалы внутри печи
   • Удаляйте перекрученные проволочные завязки с бумажных или пластиковых пакетов
   • Не используйте вашу микроволновую печь для сушки газет
   • Если заметите дым, выключите печь или отсоедините ее от сетевой розетки, не открывая дверцы печи.
2. Будьте особенно осторожны, когда разогреваете жидкости и детское питание.
   • ВСЕГДА соблюдайте время отстоя не менее 20 секунд после выключения печи, чтобы дать выровняться температуре по всему объему.
   • По необходимости помешивайте пищу при нагревании и ВСЕГДА после нагревания.
   • Будьте осторожны с посудой после нагревания. Если сосуд слишком горячий, вы можете обжечься.
   • Существует опасность задержанного бурного вскипания жидкости.
   • Для предотвращения задержанного бурного вскипания и возможного ожога, следует класть в напитки пластмассовую ложку или стеклянную палочку, и перемешивать их перед, во время и после нагревания.

Причина: При нагревании в микроволновой печи жидкостей может произойти нагрев жидкости выше точки кипения с задержкой ее вскипания; это означает, что внезапное бурное вскипание жидкости может произойти после того, как вы вынете посуду из печи. В результате вы можете получить ожог.

• При ожоге следуйте следующим инструкциям ПЕРВОЙ ПОМОЩИ:
• Погрузите обожженное место в холодную воду как минимум на 10 минут.
• Наложите на обожженное место чистую сухую повязку.
• Не смазывайте обожженную кожу никакими кремами, маслами или лосьонами.
• НИКОГДА не наполняйте сосуд до краев и выбирайте сосуд, который шире вверху, чем в основании для предотвращения выплескивания жидкости наружу при кипении. Кроме того, бутылки с узким горлышком при перегреве могут взорваться.
• ВСЕГДА проверяйте температуру детского питания или молока перед тем, как давать его ребенку.
• НИКОГДА не нагревайте бутылку для ребенка с надетой на нее соской, так как бутылка может взорваться при перегреве.

1. Будьте осторожны, чтобы не повредить сетевой шнур.

• Не допускайте попадания воды на сетевой шнур или штепсельную вилку и держите сетевой шнур вдали от нагретых поверхностей.

• Никогда не пользуйтесь микроволновой печью, если повреждены сетевой шнур или вилка.

1. Стойте на расстоянии вытянутой руки от печи, когда открываете дверцу.

Причина: Выходящий горячий воздух или пар могут вызвать ожог.

1. Поддерживайте внутреннюю камеру печи в чистоте.

Причина: Частицы пищи или разбрызгавшиеся капли жира, приставшие к стенкам или основанию печи, могут привести к повреждению покрытия и снизить эффективность работы печи.

1. Во время работы микроволновой печи (особенно в режиме размораживания) могут быть слышны звуки типа "пощелкивания".

Причина: Вы можете услышать этот звук при автоматическом изменении выходной мощности. Это нормальное явление.

1. Когда микроволновая печь работает без какой-либо нагрузки, то в целях обеспечения безопасности будет автоматически отключено ее электропитание. Через 30 минут после этого вы вновь сможете нормально пользоваться печью.

ВАЖНЫЕ ИНСТРУКЦИИ ПО БЕЗОПАСНОСТИ

Если пища разогревается или готовится в одноразовой посуде из пластика, бумаги или других воспламеняющихся материалов, то во время приготовления вы должны время от времени заглядывать в печь.

ВАЖНО

или играть с ней. Не оставляйте их без присмотра рядом с микроволновой печью во время ее использования. Не храните и не прячьте предметы, вызывающие интерес у детей, непосредственно над печью.

Установка микроволновой печи

Установите печь на плоскую, ровную поверхность достаточно прочную для того, чтобы выдержать вес печи.

1. Для нормальной вентиляции обеспечьте при установке печи зазор между печью и другими предметами величиной не менее 10 см для задней и боковых стенок печи, 20 см для верхней крышки печи и 85 см от пола.

1. Выньте из печи все упаковочные материалы. Установите роликовую подставку и вращающийся поднос. Проверьте, свободно ли вращается поднос.
2. Эта микроволновая печь должна быть расположена так, чтобы имелся свободный доступ к сетевой вилке.
   • Никогда не загораживайте отверстия для выхода воздуха, так как печь может перегреться и автоматически отключиться. Она будет находиться в нерабочем состоянии, пока достаточно не охладится.
   • Для обеспечения вашей безопасности подключите сетевой шнур к 3-контактной заземленной розетке сети переменного тока 230 В, 50 Гц. Если сетевой шнур у данного устройства поврежден, то во избежание неисправностей его должен заменить производитель, его агент по обслуживанию или аналогичным образом подготовленный специалист.
   • Не устанавливайте микроволновую печь в жаркое или сырое место, например, рядом с обычной кухонной плитой или радиатором отопления. Нужно учитывать потребляемую печью мощность и любой используемый удлинитель должен соответствовать такому же стандарту, что и сетевой шнур, поставляемый с печью. Перед первым использованием вашей микроволновой печи протрите внутренние поверхности и уплотнитель дверцы влажной тряпочкой.

Как работает микроволновка

Микроволны представляют собой высокочастотные электромагнитные волны; высвобождающаяся энергия микроволн позволяет готовить или разогревать пищу без изменения ее формы и цвета.

Вы можете использовать вашу микроволновую печь, чтобы:

• Размораживать продукты

• Автоматически разогревать/готовить пищу

• Готовить пищу

Принцип приготовления пищи

1. Микроволны, генерируемые магнетроном, равномерно распределяются в пище, благодаря тому что она вращается на подносе. Таким образом, пища готовится равномерно.
2. Микроволны поглощаются пищей на глубину приблизительно до 1 дюйма (2,5 см). Приготовление затем продолжается за счет того, что тепло рассеивается внутри пищи.
3. Время приготовления может различаться, в зависимости от используемой посуды и свойств продуктов:

• Количество и плотность

• Содержание воды

• Начальная температура (находились ли продукты в холодильнике или нет)

Так как пища в ее центре готовится за счет рассеивания тепла, приготовление пищи продолжается даже после того, как вы вынули ее из печи. Поэтому необходимо соблюдать "время отстоя" пищи, указанное в рецептах блюд и в данной инструкции, для того чтобы обеспечить:

• Равномерное приготовление пищи до самого центра
• Одинаковую температуру по всему объему пищи

4.1 Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением

Инфракрасное излучение широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, мясной, молочной — как в технологичес­ких процессах, так и при выполнении различных качествен­ных и количественных химических анализов.

Инфракрасное излучение используется главным обра­зом для нагревания продукта. Сравнительно с традицион­ными источниками инфракрасное излучение имеет следую­щие особенности. Так же как и при кондуктивном нагреве, с помощью инфракрасного излучения можно передавать продукту мощный поток тепла. Однако в отличие от кондуктивного нагрева инфракрасное излучение проникает на некоторую глубину, которая при коротковолновом инфра­красном излучении может составлять несколько миллимет­ров. Благодаря проникновению инфракрасного излучения в глубь продукта мощность потока тепла может быть много выше без опасности перегрева поверхности продукта.

В отличие от кондуктивного нагрева, при нагреве ин­фракрасным излучением поверхность продукта остается открытой, с нее идет интенсивное испарение воды, вызы­вающее охлаждение поверхностных слоев. Это также дает возможность подводить к продукту интенсивный поток тепла — до тех пор, пока поверхностные слои не будут чрез­мерно обезвожены.

Сравнительно с конвективным нагревом, с помощью инфракрасного излучения также можно вести процесс нагрева значительно более интенсивно. При конвективном нагреве в горячей газовой среде основной поток тепла вос­принимается продуктом через теплоотдачу. Известно, что коэффициент теплоотдачи находится в степенной зависимости со скоростью движения теплоносителя. Так что интенсификация процесса нагрева при конвективном способе достигается повышением температуры теплоносителя и ско­рости его движения. Для существенной интенсификации нагрева продукта необходимо значительно увеличить ско­рость движения теплоносителя, но при этом происходит быстрое обезвоживание поверхности продукта, что в большинстве случаев приводит или к порче продукта, или к чрезмерным потерям его массы.

Так что в ряде случаев использование инфракрасного излучения или другого способа, например, переменного электрического поля, является единственным путем интен­сификации процесса.

Нагрев инфракрасным излучением осуществляется сле­дующим образом. Направленный поток инфракрасного из­лучения взаимодействует с поверхностными слоями продукта, преобразуясь в теплоту. В зависимости от оптичес­ких свойств продукта и длины волны излучения последняя проникает в поверхностные слои продукта. Такая мобильность инфракрасного излучения открывает широкие возможности для его использования.

Инфракрасному излучению в спектре электромагнит­ных волн соответствует диапазон длин волн 0,76-750 мкм, которые условно делятся на три группы: длинноволно­вая – 750-25 мкм; средневолновая – 25-2,5 мкм; корот­коволновая – 2,5-0,76 мкм.

Для технических целей верхний предел используемых длин волн можно ограничить 15 мкм, так как образующийся водяной пар имеет максимум поглощения инфракрасных лучей с длиной волны более 15 мкм.

В общем случае поток излучения Ф (Вт), произвольно падающий на поверхность материала, претерпевает ряд изменений: одна его часть Ф_о — отражается от поверхнос­ти материала, другая Ф_п — поглощается материалом, а третья Ф_пр — проникает через материал: Щ

Ф = Ф_о + Ф_п + Ф_пр (1.1)

Величины слагаемых, входящих в это равенство, зависят от свойств материала и от параметров источника излучения.

Взаимодействие материала с лучистым потоком харак­теризует ряд коэффициентов.

Коэффициент отражения ρ представляет собой отно­шение лучистого потока, отраженного от поверхности про­дукта, к полному потоку излучения: ρ = Ф_о/ Ф

Коэффициент поглощения α — это отношение погло­щенного продуктом принятого потока к полному потоку излучения.

α = Ф_п/Ф (1.2)

Коэффициент пропускания τ отражает отношение по­тока лучистой энергии, проникающего через материал, к полному лучистому потоку:

τ = Ф_пр/Ф (1.3)

Очевидно, что ρ + α + τ = 1 (1.4)

Глубина проникновения ИК-излучения обратно пропор­циональна коэффициенту поглощения. С уменьшением дли­ны волны глубина проникновения ИК-лучей увеличивается и может достигать в отдельных случаях 3-5 мм.

Для малопрозрачных тел, к которым относится по­давляющее большинство пищевых продуктов, проникаю­щее излучение практически отсутствует (Ф_пр = 0). Тогда α + ρ = 1.

При тепловой обработке большинства пищевых про­дуктов состояние их поверхности непостоянно: меняется цвет, степень шероховатости и прочее. Соответственно ме­няются значения ρ, α и τ.

При выборе излучателя учитывают целый ряд факто­ров - такие, как особенности технологического процесса, свойства материала, интенсивность излучения генератора, возможность импульсного облучения, экономические тре­бования и так далее.

В настоящее время в промышленности используются, электрические и газовые ИК-излучатели. Среди них светлые и темные. Электрические и газовые излучатели имеют свои преимущества и недостатки. Светлые электрические излучатели имеют более коротковолновое излучение, их лучистая энергия имеет большую глубину проникновения. Газовые излучатели обычно дешевле и экономичнее в экс­плуатации.

При выборе излучателя следует исходить из особенно­стей обрабатываемого материала. При этом особенное зна­чение имеют оптические свойства обрабатываемого мате­риала.

Под оптическими свойствами материала понимают его пропускательную, поглощательную и отражательную спо­собность.

Оптические свойства материала зависят от многих фак­торов, в том числе от структуры материала, содержания в нем влаги и доли ее связи с материалом, состояния и цвета поверхности продукта.

Пищевые продукты содержат большое количество вла­ги с разными формами связи, что неодинаково отражается на общем спектре поглощения материала.

Различают интегральные и спектральные оптические характеристики продуктов. Для практических целей в ус­ловиях конкретного излучателя и объема нагрева лучше пользоваться интегральными характеристиками, отражаю­щими взаимодействие объема с лучистой энергией во всем используемом диапазоне длин волн. Интегральные характеристики относятся к длине волны, соответствующей максимуму излучения (λ_max) излучателя.

Пищевые продукты в зависимости от химического состава и других показателей обладают выраженной селективностью к поглощению ИК-излучения в различных областях спектра. Поэтому источник излучения следует выбирать с учетом спектральных характеристик материала, КПДД аппарата, интенсивности подвода теплоты, а также экономических показателей процесса.

Большое значение придается коэффициентам поглоще­ния и отражения, от которых зависит глубина прогревания поверхностных слоев продукта.

Отличительной особенностью рационального подвода теплоты является прямолинейное распространение излу­чения. Это надо учитывать при размещении излучателей в аппарате. Они должны размещаться в соответствии с фор­мой обрабатываемого изделия и особенностями технологи­ческого процесса.

Продукт с большой проницаемостью в инфракрасной области лучше размещать на горизонтальной конвейерной ленте, изготовленной из металла. Нагреваясь, лента в свою очередь передает тепло продукту.

Если допускает форма, то целесообразно облучать про­дукт со всех сторон.

Расположение излучателей с четырех сторон продукта приводит к увеличению потерь энергии за счет отражения от поверхности, однако при значительной шероховатости продукта в результате многократных отражений величина потерь несколько снижается.

Определенные требования предъявляют к конструктив­ному использованию аппаратов ИК-излучения.

Внутреннюю обшивку колец изготавливают из матери­алов, обладающих большим коэффициентом отражения, что позволяет создавать более равномерный тепловой поток и повышает эффективность работы установки.

Наибольшее распространение получил полированный и анодированный алюминиевый лист.

Конструкция аппарата должна обеспечить создание рав­номерного лучистого потока по всей поверхности продук­та. Иногда целесообразно использовать импульсное облу­чение, при котором этап обработки продукта чередуется с его "отлежкой".

Специфика ИК-излучения позволяет конструировать аппарат непрерывного действия.

В наиболее общем случае ИК-аппарат состоит из ка­меры, транспортирующего органа, ИК-излучателей, сис­темы вентиляции, управления и автоматики.

Большой интерес представляет сочетание различных источников тепловой энергии. Это позволяет получить за­конченный технологический цикл, свести затраты энергии к минимуму, получить продукты высокого качества.

Для обработки некоторых видов продуктов требуется применять разные режимы: например, варка и обжарка, запекание и копчение. В этом случае использование ИК-излучения, обеспечивающего интенсивный поверхностный нагрев, может быть особенно эффективным.

Как показывает опыт эксплуатации промышленных ус­тановок ИК-излучения, практически во всех случаях ИК-обработки наблюдается повышение качества и выхода го­товой продукции, снижение энергетических затрат, упро­щение конструкции аппарата.

Нагрев продукта в оптимальных условиях, как прави­ло, обеспечивает большой выход и лучшее качество. При этом обеспечиваются и более высокие технико-экономичес­кие показатели процесса.

4.2 СВЧ-обработка пищевых продуктов

Нагрев СВЧ-энергией является принципиально новым методом нагрева продукта в поле электромагнитного излу­чения. В отличие от всех других способов нагрева, при ко­торых тепло воспринимается поверхностью продукта и про­никает внутрь за счет теплопроводности, электромагнит­ное поле СВЧ способно проникать на значительную глуби­ну, что позволяет осуществлять объемный нагрев незави­симо от теплопроводности.

Взаимодействие электромагнитного излучения с продуктами

Из общей физики, касающейся строения материи и тео­рии электричества, известно, что у проводящих веществ часть носителей слабо связана со структурной решеткой. Эти так называемые свободные заряды могут неограничен­но передвигаться в пределах данного тела под действием электрического поля, создавая электрический ток прово­димости. У непроводящих веществ, так называемых диэ­лектриков, заряды связаны и могут перемещаться только в пределах атома, молекулы, кристаллической ячейки или неоднородного участка структуры вещества. Соответствует такому направленному перемещению ток смещения.

В природе идеальные проводники, а также и абсолют­но непроводящие диэлектрики не встречаются.

Известно, что полные потери электромагнитной волны (Р) в веществе, вызывающие его нагрев, определяются уравнением:

где ω — круговая частота колебаний электромагнитно­го поля, 1/с;

ε' — диэлектрическая проницаемость среды при данной частоте;

tgδ_ε — тангенс угла диэлектрических потерь среды;

Е — амплитуда напряженности электрического поля;

Н — амплитуда напряженности магнитного поля;

μ — магнитная проницаемость среды;

tgδ_μ — тангенс угла магнитных потерь среды.

Так как продукты рассматриваются как диэлектрики, то принято пренебрегать вкладом в нагрев магнитной со­ставляющей поля.

В таком случае продукты характеризуются комплекс­ной диэлектрической проницаемостью:

где ε* - комплексная диэлектрическая проницаемость;

ε' - характеризует способность материала накапливать энергию;

ε" - характеризует рассеяние энергии в продукте.

tgδ определяет отношение мощности, расходуемой на нагрев, к мощности, запасенной за период электромагнит­ных колебаний, и является мерой потерь в диэлектрике.

Если ток проводимости пренебрежительно мал по срав­нению с током смещения (то есть тангенс угла диэлектри­ческих потерь - tgδ « 1), то вещество — диэлектрик, если же tgδ » 1 — проводник. Мнимая часть в выражении диэлектрической проницаемости определяет потери в диэ­лектрике.

Заметим, что термин "потери" характеризует преоб­разование энергии в тепло при прохождении тока через вещество как некоторое отрицательное явление. Но в ин­тересующей нас проблеме именно этими потерями, то есть преобразованиями энергии переменного поля в другой вид энергии (тепло), обусловлены положительные явления, лежащие в основе технических процессов, — нагрев, суш­ка, химические превращения и прочие.

Направленное перемещение связанных электрических зарядов под действием переменного электрического поля называется поляризацией. Основные виды поляризации — электронная, представляющая собой смещение электронных оболочек относительно ядер атомов; ионная - смещение ионов относительно их равновесных положений в кристал­лической решетке; дипольная - ориентация дипольных мо­лекул в аморфных телах относительно направления поля.

Главным видом поляризации для многих веществ, в том числе и для пищевых производств (мяса, рыбы и так да­лее), является дипольная поляризация, так как пищевые продукты содержат значительное количество воды. Поляр­ность молекул воды вызвана несимметрией расположения атомов водорода относительно атома кислорода. Дипольные молекулы при отсутствии внешнего поля расположены ха­отично, наложение поля заставляет их ориентироваться вдоль силовых линий — вещество поляризуется.

Для неоднородных (гетерогенных) сред, какими явля­ются, например, мясо и мясопродукты, кроме указанных видов поляризации характерна также макроструктурная, представляющая собой перемещение отдельных небольших областей материала, включающих вещества, находящиеся в твердой или жидкой фазе. Суммарное действие поля на заряды, находящиеся в такой области, проявляется в ее ориентации подобно диполю. Кроме того, некоторую роль играет еще электролитическая поляризация, связанная с изменением местоположения областей концентрации поло­жительных и отрицательных ионов.

В электрическом поле, переменном по величине и на­правлению, происходит переориентация диполей вещества.

С ростом частоты (f) изменений поля этот процесс зат­рудняется и все большая часть энергии поля преобразует­ся в тепловую энергию, генерирующуюся в веществе. При этом за единицу времени выделяется мощность:

где f — частота, Гц;

Е — напряженность электрического поля, В/см;

Р — удельная мощность (Вт/см³).

Из уравнения видно, что вещество будет нагреваться тем сильнее, чем больше его диэлектрическая проницае­мость, тангенс угла потерь, а также чем больше частота и напряженность поля. Однако увеличивать напряженность электрического поля произвольно нельзя, так как, начи­ная с некоторого уровня, возникает опасность образования электрического разряда, который оказывает вредное вли­яние на качество продукции. Поэтому единственно возмож­ным путем увеличения удельной энергии преобразования (энергия преобразования в единице объема данного мате­риала) является увеличение рабочей частоты.

Для промышленных, научно-исследовательских и медицинских целей отведены следующие полосы частот:

В Албании, Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии, Че­хии, Словакии и РФ используется частота 2375 МГц.

Сущность нагрева СВЧ-энергией можно объяснить сле­дующим образом. Как известно, при действии электромаг­нитного поля (ЭМП) на среду, содержащую свободные за­ряды и дипольные молекулы, в ней происходят два основ­ных процесса: релаксационные колебания дипольных моле­кул, вызывающие диэлектрические потери, и колебания свободных зарядов, вызывающие потери проводимости. Со­отношение между этими видами потерь выражают танген­сом угла потерь:

где ε' — относительная диэлектрическая проницаемость! среды;

χ — удельная проводимость; i

ε₀ — абсолютная диэлектрическая проницаемость для вакуума;

ω — угловая частота.

Поскольку tgδ зависит от частоты, одна и та же среда для различных частот будет обладать различной проводимо­стью, то есть имеет место дисперсия электропроводности.

При облучении биосистем микроволнами достаточной интенсивности наиболее выраженным эффектом является тепловой.

Причем в зависимости от глубины проникновения волн в ткани, а также толщины и электрических свойств тканей соотношение тепла, выделяемого на поверхности продукта и в более глубоких слоях, например в жировой мышечной ткани, будет различным, что всегда следует иметь в виду при нагреве продуктов. Поглощение энергии микроволн в тканях зависит и от линейных размеров обрабатываемого продукта, вернее, от соотношения размеров продукта и дли­ны волны облучения (λ).

Кроме отмеченных факторов, глубина проникновения электромагнитного поля в продукт зависит от содержа­ния влаги, жира, соли, температуры продукта и так далее (см. рис. 2.1). Заштрихована часть ткани со средним содер­жанием воды между жировой и мышечной тканями.

Приведенные на рис. 2.1 значения [см. 37] доказыва­ют, что излучение на частоте, значительно превышающей 3000 МГц, проникает на небольшую глубину и, следова­тельно, может создавать лишь поверхностный нагрев. Вме­сте с тем на частотах менее 1000 МГц глубина проникнове­ния может быть больше 2-3 см и излучение будет вызы­вать нагрев более глубинных слоев.

Под глубиной проникновения поля подразумевают рас- i стояние от поверхности обрабатываемого продукта, на про-j тяжении которого мощность поля электромагнитной волны! уменьшается в е раз (е =2,7183). Для материалов с относи-;

тельно малыми диэлектрическими потерями (тангенс угла' диэлектрических потерь tgδ « 1) глубину проникновения приближенно можно найти по одной из формул:

где С — скорость распространения света в вакууме;

ε'— диэлектрическая проницаемость;

tgδ — тангенс угла диэлектрических потерь.

Из данных формул следует, что проникновение элект­ромагнитного поля в продукт уменьшается с ростом диэлек­трической проницаемости (ε '), потерь (tgδ) и частоты (f).

При тепловой обработке в СВЧ-поле с увеличени­ем температуры образца и глубины проникновения поля наружные слои могут перегреваться и технология тепло­вой обработки нарушается. Например, при СВЧ-нагреве (f = 2375 МГц) мышечной ткани говядины глубина проникновения поля в начальный момент составляет 11—13 мм с I любой стороны образца. Эта величина через 2 мин возрастет до 16—20 мм, то есть передний фронт поля передвигается со скоростью 5—7 мм/мин. Для предупреждения перегрева наружных слоев и уменьшения продолжительности тепловой обработки толщину образца следует ограничить до 2,5— 3,0∆.

При малых размерах продукта в нем может поглощаться большая энергия, и скорость нагрева может возрасти до 10°С в секунду и более (как это имеет место при производ­стве сосисок без оболочки на СВЧ-линии).

Таким образом, нагрев СВЧ-энергией по сравнению с традиционными методами значительно сокращает продол­жительность тепловой обработки (в 5—10 раз), а в отдель­ных случаях в десятки раз и тем самым ускоряет весь тех­нологический процесс приготовления пищевых продуктов, например, кулинарных изделий из мяса птицы.

Кроме того, в отличие от традиционных способов, ког­да энергия передается нагреваемому объекту посредством лучеиспускания, конвекции или теплопередачи, при СВЧ-нагреве происходит генерация тепла внутри самого обра­батываемого объекта. Поджаривая мясо на газовой плите, мы вынуждены расходовать тепло на нагрев сковороды и окружающего воздуха. В СВЧ-печи мясо можно пригото­вить в диэлектрической посуде (или в фарфоровой тарел­ке), которая нагревается лишь в небольшой степени — глав­ным образом за счет передачи тепла от горячего мяса. Та­ким образом, непроизводственные потери тепла существен­но уменьшаются.

Далее, проникновение СВЧ-поля внутрь вещества (с учетом поверхностного эффекта) дает возможность обеспе­чивать достаточно равномерный нагрев по всему объему продукта (с учетом допустимых размеров). И если мясо на сковороде может подгореть или даже обуглиться снаружи, оставаясь внутри сырым, во избежание чего приходится расходовать масло, то в СВЧ-печи нагрев происходит в объеме тела без образования корочки, поскольку поверх­ность тела, отдавая тепло окружающему воздуху, будет даже несколько холоднее.

Конечно, однородность СВЧ-нагрева зависит от одно­родности электрических и теплофизических свойств обрабатываемого объекта. Очень важно также обеспечить рав­номерность распределения электромагнитного поля в зоне нагрева — выделение тепла будет максимальным в тех ме­стах, где напряженность электрической составляющей поля больше. Таким образом, получить абсолютно равномерный нагрев реальных объектов, свойства которых в какой-то мере различны и изменяются в процессе обработки, прак­тически невозможно. Задача осложняется еще и тем, что фактически происходит взаимодействие СВЧ-поля с обра­батываемым объектом, то есть не только воздействие поля на объект, но и обратное воздействие объекта на поле (его пространственное распределение, соотношение амплитуд отдельных составляющих и так далее).

Равномерность нагрева, кроме отмеченного выше, за­висит от геометрических размеров обрабатываемого мате­риала (продукта). В том случае, когда геометрические размеры продукта значительно превосходят глубину проникновения электромагнитных волн, по мере продвижения в глубь продукта энергия затухает, поэтому поверхностные слои нагреваются сильнее, чем внутренние.

При нагреве продуктов, размеры которых соизмеримы с глубиной проникновения А, из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, при этом на его поверхности не образуется специальной корочки. По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в ре­зультате припускания или варки.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пи­тательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые качества приготовленной пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-нагрев дает возможность приготовить продукт в, той упаковке, в которой он будет предъявлен для реализации или заложен на хранение (за исключением металличес­кой).

Возможность приготовления продукта или блюда с не­большим количеством жира или совсем без жира в сочета­нии с особенностями органолептических свойств готового изделия делают использование СВЧ-приготовления блюд в диетическом питании особенно перспективным.

Однако, несмотря на многие положительные стороны, применение СВЧ-нагрева ограничивается ввиду ряда обсто­ятельств.

В ряде работ указывалось на трудности конструирова­ния СВЧ-установок с учетом обратного влияния размеров, диэлектрических и теплофизических свойств объекта (из­меняющихся в процессе обработки) на электромагнитное поле в пространстве взаимодействия и его источник — СВЧ-генератор. Сильное искажение объектом структуры поля может нарушить нормальную работу установки и даже вы­вести из строя генератор. С этой точки зрения недопустимо введение в пространство взаимодействия металла или других хорошо проводящих материалов. Оболочка (или посуда), в которой может содержаться нагреваемое вещество, долж­на быть максимально прозрачной для излучения на рабочей длине волны. В противном случае обрабатываемый объект будет экранирован от электромагнитного поля, энергия ко­торого станет бесполезно тратиться на нагрев оболочки.

В отличие от традиционных способов, когда тепло под­водится к объекту извне, при СВЧ-нагреве его внешняя поверхность имеет меньшую температуру, чем внутренние слои. Поэтому приготовленный с помощью СВЧ-поля про­дукт может иметь некоторые специфические особенности. Так, приготовленные в СВЧ-печи мясо, котлеты и так да­лее получатся без привычной для нас румяной, хрустящей корочки.

Определенные затруднения на пути широкого внедре­ния СВЧ-технологических установок связаны также с осо­быми требованиями к технике безопасности. Сейчас уже возможно сделать работу с СВЧ-установками совершенно безопасной, но это требует принятия специальных мер.

Опасность СВЧ-обпучения

Облучение сильными источниками электромагнитной энергии может нанести ущерб здоровью. Если температура тела повышается более чем на 5—10°С, то происходят про­цессы денатурации макромолекул и возможны необратимые изменения.

Особенно заслуживают внимания результаты, касаю­щиеся воздействия на глаза и общего облучения тела.

При интенсивности потока выше 100 мВт/см² хруста­лик глаза может вследствие тепловых изменений белков поражаться катарактой. Ely, Goldman и Hearon считают, что изменение в семенных протоках происходит уже при уровнях выше 10 мВт/см². На основе работ, выполненных в нашей стране, предельно допустимый уровень облучения равен 0,01 мВт/см² при облучении в течение не более 2 ч и 1 мВт/см² при облучении в течение не более 20 мин за весь рабочий день.

Литература.

• О.В.Крылова «Чудеса в микроволновой печи» Москва, 1993год
• Приготовление пищи в микроволновой печи:\ Шаг за шагом. Москва, АО «Скорпион» 1992 год
• Журнал «Идеи вашего дома» 2001год №2 с.44-49 статья Безель Б. «Гриль буржуйке не товарищ»
• Журнал «Спрос» 1999год №5 с.16-19 статья «Обед - минутное дело»
• В.И.Хлебников Технология товаров (продовольственных) Москва, 2002год.