Молекулярная кулинария

План

Вступление

1. История и  представители

2. Оформление  и приемы приготовления.

3. Основные черты  «молекулярной кулинарии».

4. Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступление

Кулинария, как  и любое другое искусство, имеет  циклический характер развития. То на пике моды находиться непоколебимая французская классика с её  традиционными рецептами и способами оформления блюд, то в силу вступает национальный колорит с индивидуальными особенностями каждой из национальных кухонь, то пальма первенства переходит авангардному течению «фьюжн». Однако, сегодня  в мире кулинарной моды появилось  совершенно новое направление, под названием «молекулярная кулинария».

   Несколько фактов о молекулярной кухне:

1. Англичанин  Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят настоящую М. К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис – автор собственно термина «молекулярная кухня».  

2. Продукты входят  во взаимодействие друг с другом, и иногда это можно увидеть  невооруженным глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада – в ананасе есть энзим бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо. Если свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно

достигнет состояния  полураспада.  

3. Сочетания  продуктов в молекулярной кухне  самые неожиданные. Например, шоколад  и черная икра обладают высоким  содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.  

4. Если обычное  яйцо выдерживать при температуре  ровно 64 градусов по Цельсию  в течение двух часов, то  его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные, – говорит Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».  

5. Смесь зеленого  чая (содержит дубильное вещество танин), лайма (кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль. 

1. История и представители.

      Молекулярная кухня — это подход  к приготовлению пищи на основе  знаний, которые дает фундаментальная  наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.

       В конце 19 века знаменитый химик  Бертло предсказал, что к 2000 году  человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине.

  «Молекулярная  кулинария» открывает новую страницу  в истории развития пищевой  индустрии, являясь отражением  новейших технологий и разработок  в области химии и физики. Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

      Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

      До недавнего времени, повара сетовали на определенную недосказанность в области приготовления продуктов, мол, человечеству уже давно известен состав и строение поверхности луны, а процессы, происходящие при запекании картофеля, до сих пор остаются открытыми. Восполнить пробел биохимических реакций происходящих при приготовлении блюд в 80-х гг. XX века взялись ученые разных стран, такие как: Херв Тис – французский ученый, Николай Курти - профессор физики из Оксфорда, Давидэ Кассии – специалист в области физики материи Пармского университета. Однако, основоположниками научного подхода к кулинарии следует считать российских ученых, видными представителями которых являются: Ломоносов М.В., Каншин Д.В., Сеченов И.М., Павлов, Шатерников О.П. Одновременно, с изучением новых процессов и реакций, оспаривались и опровергались давно незыблемые каноны кулинарной практики: так, найден секрет потери цвета зеленых овощей при варке и теперь необходимо всего лишь, подобрать воду с минимальным количеством кальция и овощи не утратят былую яркость; обжаривание мясных продуктов при пиковых температурных значениях приводит лишь к потере массы и сочности готовых изделий, а запекание при низких температурных режимах позволит улучшить данные показатели. 

Главным адаптером  и популяризатором сенсационных открытий в области питания стала  ресторанная индустрия. Величайшие шеф-повара Италии, Испании, Франции, Англии вплотную сотрудничают с учеными в поисках новых гастрономических шедевров.

Характерной особенностью «молекулярной кулинарии» является строгий научный подход, как к  приготовлению, так и к приему пищи. Так, например, удалось обнаружить весьма необычные сочетания таких продуктов как черная икра и белый шоколад, горький шоколад и рокфор, цветная капуста и какао-порошок на основе схожести в строении молекул этих продуктов между собой.

Что касается приема пищи, то, по мнению талантливого, шеф-повара и ресторатора, Хестона Блюменталя, в этом нехитром процессе задействованы все органы восприятия: зрение, вкус, обоняние, осязание, слух, а также проприоцепция (память и восприятие себя). Вот почему когда человек болеет насморком, то 80%  вкусовых ощущений не поступает в мозг и не происходит (в полной мере) ответной реакции: возбуждение аппетита, выработка ферментов и т.д. То же самое мы можем наблюдать, например, когда закроем глаза.

2. Оформление и приемы приготовления.

«Молекулярная кулинария» подобно революции внесла свежий ветер перемен и разрушила привычные стереотипы в оформлении и приготовлении блюд. Теперь вместо привычных 250-300 грамм основного блюда в молекулярном ресторане вам предложат отведать набор из мини-блюд в количестве от 12 до 20 видов, так называемая «сетовая подача».

Причем отдельного внимания заслуживает вопрос о манере и способах подачи: привычные блюда  неожиданно выглядят и непривычно подаются. Суп может переместиться в  винный бокал, соленая закуска - принять  форму конфеты, а молоко – снега как показано на рисунке 1. 
 

Рис. 1.  - Современные способы подачи блюд 

Вся наша пища состоит  в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому  свойства воды и водных растворов  – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

       После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).   

        Есть несколько основных приёмов молекулярной кухни:

- обработка продуктов  жидким азотом с температурой -1960С, благодаря которому на поверхности продукта образуется ледяная корочка. Данный прием широко распространен в известнейших ресторанах мира: на рисунке 2 официант ресторана «Fat Duck» обрабатывает жидким азотом сорбет из яйца. 
 

Рис. 2 - Обработка блюд жидким азотом перед  посетителем 
 

- эмульсификация - это прием, который используют  для улучшения качества соусов, шоколада и т.д. Для получения  эмульсии используют натуральный  продукт - соевый лецитин. При  добавлении и непрерывном взбивании  соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус;

- сферификация  – способ получения сферических  «икринок» и равиолей из любых  жидких продуктов. Секрет метода  состоит с том, что в жидкую часть продукта добавляют небольшое количество альгината натрия и при помощи шприца вводят жидкую фазу в раствор воды и хлорида кальция. Такой метод приготовления равиолей широко использует знаменитый шеф-повар Испании Ферран Адриа (рис. 3).  
 
 
 

Рис. 3 –  Ферран Адриа – приготовление  равиолей из оливок. 
 

- желирование  – применение желирующих веществ  (агар-агар, агароид и др.) с целью  получения желеобразных продуктов,  свойства которых сохраняются  даже при 60-70 0С;

- обработка продуктов  под высоким давлением – позволяет экономить не только время и энергию, но и сохранять витаминный состав продуктов, «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, готовить без добавления соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса;

- льдомиксинг  - взбивание абсолютно любого  продукта, любой консистенции в  однородную массу в замороженном  состоянии. Конечный пастообразный  продукт соответствует по консистенции  сорбету. Принцип работы льдомиксера  - быстрая обработка с особой  частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика (рис. 4). Сорбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара - Блюменталь и Ферран Адриа делают рыбные льдомиксинги или сорбеты из вареных овощей (рис. 5)

Рис. 4 –  Льдомиксинг    Рис 5. – Сорбет из фуа-гра 
 

- Низкотемпературная  тепловая обработка - это наиболее  прогрессивный  подход в приготовлении  блюд, который позволяет белкам  мышечных волокон мяса и рыбы  денатурировать медленно без  потери внутренней влаги. Изделия получаются сочными и нежными, а цвет мякоти на разрезе остается розовым (рис 6.). 
 
 
 
 

Рис. 6 –  Телятина, подвергнутая  низкотемпературной обработке 
 

   Молекулярная  кулинария  пока находится  в стадии развития и  формирования, однако уже сейчас ученые пытаются внедрить технологию по производству более 20 тысяч вкусов и ароматов, идентичных натуральным, также  стало возможным регулировать процесс порчи продуктов со смещением процесса в обратную сторону. Куда более амбициозную задачу поставил перед собой Джим Капут, биохимик и биолог из  Университета Дэвиса, Калифорния, который изучает связь между генами человека и конкретными продуктами. По словам ученого, «манипулируя материей на молекулярном уровне, можно создать продукты, которые благодаря наносенсорам будут идентифицировать особенности потребителя, его возможные аллергии, нехватку каких-то веществ, и предоставлять необходимые вещества в нужном количестве ».

3. Основные черты «молекулярной кулинарии»:

  1. Использование  различных видов сырья повышенной биологической ценности, что способствует снижению энергетической ценности продуктов;

  2. Нарушения  принятых в кулинарии правил  сочетаемости  продуктов: икра  с шоколадом и острое мороженое;

  3. Ингредиенты,  обладающие неожиданным сочетанием формы и вкуса: от сардин на тосте из фруктового мороженого до экструдированных прозрачных макарон и твердого кофе;

  4. Новый взгляд  на принятые кулинарные приемы. Использование оборудования: водяных  бань с циркуляцией воды, в  которых пища доводится до  готовности за 40–60 часов; сифонов и жидкого азота (для приготовления мороженого за несколько секунд); осушителей, позволяющих придать ингредиенту оригинальный внешний вид; средств инкапсулирования вкуса;

  5. Необычные  способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов, например «эспумы» (пены) и желатинированных отваров, обладающих вкусом буквально взрывной интенсивности;

  6. Обслуживание. Благодаря все более распространенному  способу подачи блюд – по 12–20 разных видов одновременно (как  испанские «тапас») клиент может познакомиться с множеством вкусов и форм. Эта манера подачи породила новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат;   

Рис. 7 –  Современные виды посуды, 
 

  7.   Изменение  настроения клиента благодаря  знаниям в области психологии, физиологии и сенсорных механизмов.

Таким образом, высокие темпы инновации позволяют  человеку все активнее регулировать и управлять процессами в индустрии  питания на молекулярном уровне, с  использованием нанотехнологий. «Молекулярная  кулинария» рушит гастрономические стереотипы, развивает нетрадиционное мышление и открывает широкие перспективы и возможности в кулинарном искусстве.

         Принципы молекулярной кулинарии  могут быть полезны и в повседневной  жизни при работе с традиционными продуктами:

При запекании  очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид  выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв  духовки существенно выше, чем  в центре.

Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.

Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.

Помните, что  вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии  неприятных запахов даже самое вкусное  блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.

Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).

Не полагайтесь  полностью на кулинарные книги, так  как в вашей местности может  быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.

Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

      Особые продукты:

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления  желе,

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более  плотную структуру, чем свежий белок,

Глюкоза – замедляет  кристаллизацию и предотвращает  потерю жидкости,

Лецитин – соединяет  эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,

Тримолин (инвертированный  сироп) – не кристаллизуется,

Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует  взвеси и эмульсии.