Молочные продукты в любом возрасте

ГБОУ СПО  “Чернушинский механико-технологический техникум” 
 

Молочные  продукты в любом возрасте 
 
 
 
 
 

                                                                                        Выполнила: Вилисова Мария   

24 группа

Преподователь: Кивилева А.В. 
 
 
 
 
 

Чернушка 2011 год

Содержание

1. Введение
2. Сырье и производства
3. Производство кисломолочных продуктов
4. Классификация ассортимента
5. Диетические кисломолочные продукты
6. Показатели качества
7. Заданы вопросы, даны ответы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой  продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. 

«Молоко,— писал  академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые  для жизнедеятельности организма  вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается  объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны  в России у всех категорий населения  вне зависимости от возраста, места  проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного  спроса молоко и молочные продукты составляют  16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сырье и производство

Сырье для выработки  различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины.

Технология приготовления  питьевого молока различных видов  предусматривает сохранение качества сырья с момента получения  его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит  из следующих основных технологических  операций:

1.                      приемка и подготовка сырья,

2.                      тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками),

3.                      разлив, упаковка и маркировка,

4.                      хранение и транспортировка.

При выработке питьевого  молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого  молока. 
 
 
 
 
 
 
 

Производство  молока

 
 
 
 
 
 
 

Производство кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки  вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока к сквашиванию является непременной  операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и  охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кисломолочные напитки  вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее  на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних  привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью  соответствовать требованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. 

Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную  простоквашу – вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец – получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты  – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность

Диетические кисломолочные напитки.

При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко (коровье, козье, овечье, кобылье), сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы. Первая — продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями (простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Сметана – получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18 - 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток при температуре 2 - 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность.

Творог – это кисломолочный, концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества. 

Классификация ассортимента

Молоко – это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молоко стерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молоко стерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%.

Сметана – считается русским национальным продуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: “Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.

Творог – это кисломолочный концентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.

Мягкий  диетический – творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирности вырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.

Творог  крестьянский – получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность не менее 4,5%.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные массы – приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураш, изюма и цукатов.

Йогурты – это диетический, кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовый и Обезжиренный био-йогурт.

Молочные  йогурты – с кусочками фруктов выпускают жирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.

Сливочный – это пастеризованный фруктовый йогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.

Био-йогурт – с кусочками фруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами. 

Диетические кисломолочные продукты.

Варенец – так же и ряженка, отличаются от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенеце составляет 3,2%.

Кефир – Нежирный кефир способствует выделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животный и растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: “Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.

Биокефир – вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.

Ряженка – получают ее из смеси молока и сливок с  использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки  выдержанных при температуре 95°С в течении 3-х часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%. 
 
 
 
 
 
 
 

Показатели качества

Показатели  качества сливок – качество сливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.

Показатели  качества творога – качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый с тягучей консистенцией.

В магазин творог поступает весовым в металлических  флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают  пергаментом, крышку плотно закрывают  и маркируют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – в стаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

Показатели  качества творожных  изделий – форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в фасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент, этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250 гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-х рядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлических флягах массой по 35 кг.

Показатели  качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних  привкусов, запах специфический. Допускается  газообразование. Цвет – молочно-белый  или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

Показатели  качества йогурта – по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового – вкус и аромат введенных добавок.

Показатели  качества молока – молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус. 
 
 
 
 
 

Заданы вопросы, даны ответы

— Считается, что молоко нельзя употреблять  в пищу людям пожилого возраста, маленьким  детям до трех лет  не разрешается пить «взрослое» молоко. Что вы можете сказать  по этому поводу? 

— Министерство здравоохранения  очень трепетно относится к маленьким  детям до трех лет. Этим детям рекомендовано  употреблять продукты, на которых  указано «продукты для детского питания». К ним предъявляются  особые санитарные нормы. Не скажу, что  сейчас они чем-то очень сильно отличаются от тех, которые применяются на нашем  предприятии. Однако для производства детского питания необходимо отдельно взятое производство или хотя бы отдельно взятый цех.

Что касается употребления молока людьми пожилого возраста, я  уже объяснила, что молоко проходит процесс гомогенизации, и благодаря  этому облегчается работа желудка, кишечника по перевариванию молочного  жира. Человек может не усваивать  молоко по двум причинам. Первая — это  лактазная недостаточность, когда у человека отсутствует фермент, который помогает переваривать молочный сахар. Эта недостаточность может быть врожденной, и тогда на протяжении всей жизни человек может употреблять молоко в очень ограниченных нормах. С лактазной недостаточностью можно бороться медикаментозными способами. Для этого нужно общаться с медиками. Но в этом случае можно смело употреблять кисломолочные продукты. Вторая причина — это то, что с возрастом сложнее всего переваривается молочный жир. Но молоко, которое прошло гомогенизацию, дробление жировых шариков, легко может усваиваться человеческим организмом в любом возрасте. 

— Следующий вопрос: «Как вы, наверное, догадываетесь, сметану не делают из 1,5%-го или даже 3,5%-го молока. Из 3,5%-ного молока от коровы (не пастеризованного) сделать сметану можно запросто, естественно, ее будет не так много. Если вздумаете со мной спорить, учтите, что я деревенский и сметаны этой поел достаточно от собственных коровок. Средняя жирность натурального деревенского молока в нашей деревне лет 20 назад составляла около 4%, сборщики молока периодически брали пробы на жирность и доплачивали, кому положено». За счет чего достигается тот или иной процент жирности молока? 

— Начнем с того, что я тоже деревенская — родилась и выросла в деревне и знаю, что такое домашнее молоко, сливки и сметана. На самом деле, с любого молока, которое не прошло процесс  гомогенизации (дробления жировых  шариков), можно снять (отслоить) молочные сливки.

Корова, которая дает молоко 4%-ной жирности, — это редкость. На самом деле, таких коров очень  мало: средняя жирность молочного  сырья, которое поступает к нам  на предприятие, составляет 3,3-3,6%, и  это считается хорошей жирностью. Я помню из детства, что молоко бывает и 2,4-2,7%-ной жирности. Это зависит, во-первых, от генетических свойств  коровы, во-вторых, от рациона питания  коровы и от сезонности, к примеру, в первое время после рождения теленка молоко значительно жирнее. Это физиология, изначально корова должна дать теленку усиленное питание, для того чтобы тот быстрее  окреп.

На предприятии  высокий или низкий процент жирности молока достигается очень просто. Молоко во всем мире нормализуют по двум показателям — по белку и  по жирности. Мы у себя на предприятии  проводим нормализацию молока исключительно  по жирности. Молоко проходит сепаратор, сливки снимаются. Таким образом, молоко обезжиривается, если мы хотим получить обезжиренное молоко или молоко с  низким процентом жирности. Если мы хотим получить более жирное молоко, то повышается концентрация жирных сливок: те сливки, которые сняли с предыдущего  молока, вводят в молоко следующей  партии. Ничего сложного. 

— А если я в магазине взяла картонную  упаковку молока, а  она немного вздута? О чем это может  говорить? 

— Это может говорить о том, что картонная коробка  стояла во влажном помещении. От повышенной влажности упаковка набухла, и, возможно, продукт начал портиться. Лучше  такую упаковку не брать. Хочу сказать, что если потребитель купил наш  продукт и он оказался некачественным, его можно вернуть в магазин  при наличии чека. Деньги компенсируются. Однако хочу еще раз отметить, что  мы делаем все возможное, чтобы таких  случаев не было. 

— «Бабушки правильно  считали, что необработанное молоко — натуральный  продукт. Доказано всей жизнью. А вот дополнительные процессы (гомогенизации, стерилизации с извлечением  кислорода и нагрева  до 135-140 градусов) делают молоко мертвой белой  жидкостью. Цель понятна  — увеличить срок хранения молока. Но полезно ли такое  молоко? Что остается в нем? Даже вода теряет свою структуру при  разных обработках. А какая структура  у зверски обработанного  молока, кто скажет? Да, пить можно, что  остается делать —  но не надо лапшу  вешать людям, что  такое молоко лучше, чем у бабушек». 

— Каждый сам делает выбор, какое молоко ему пить. Каждый должен понимать, что всю ответственность  за свое решение он несет сам. По поводу бабушкиного молока мы говорили — это очень рискованный шаг. Учитывая то, что в современных условиях наш организм более нежный и очень восприимчив к бактериям, нужно хорошо подумать, прежде чем пить такое молоко.

Что касается температурной  обработки молока, то хочу сказать, что на нашем предприятии самые  современные технологии, такие, которые  применяются в Европе. Стерилизованное  молоко во всем мире дают детям в  рамках программ «Школьное молоко». Оно полезное, качественное, имеет  в себе полный состав микроэлементов и витаминов. Только в стерилизованном  молоке отсутствует молочнокислая  бактерия, поскольку оно обрабатывается высокой температурой. Перед тем, как попасть на стерилизацию, молоко проходит процесс деаэрации, извлечение воздуха. Без доступа кислорода  молекула молока более устойчива  к термической обработке, и это  помогает сохранить качественные параметры  молока. Мы уже говорили о том, что  для производства этого молока используется сырье высшего сорта или сорта  «экстра», более устойчивое к термической  обработке.

Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре 70 °С, но более длительный период. Там молочнокислая бактерия остается, поэтому такое молоко скисает. Дома пастеризовать молоко таким образом очень сложно, я бы сказала даже невозможно: нелегко отследить этот температурный рубеж, потому что дальше молоко очень быстро закипает. У него сразу появляется молочная пенка, в которой собираются все полезные свойства и которую так не любят дети. К сожалению, в домашних условиях не используя технологические линии, нельзя по-другому вскипятить молоко. 

— Чем полезно молоко? Людям каких возрастов оно особенно нужно?

- Включение в рацион  молока не только обеспечивает  организм полноценными животными  белками, оптимально сбалансированными  по аминокислотному составу, но  и являются прекрасным источником  легкоусвояемых соединений кальция  и фосфора, а также витаминов А, В2, Д. Одновременное поступление в организм вышеперечисленных пищевых веществ способствует повышению защитных сил организма от различных неблагоприятных факторов внешней среды. 
Содержащийся в молоке кальций очень необходим женщинам (особенно в климактерическом периоде), детям, подросткам, старикам. Кальций нужен для нормального развития здоровых зубов и костей и играет важную роль в обмене веществ.

В то же время молочный жир, как и любой другой - животный, поступая в организм в большом  количестве, может способствовать развитию атеросклероза, повышать уровень холестерина  в сыворотке крови, нарушению  обменных процессов в печени. Поэтому, при нарушениях обмена веществ, диабете, ожирении, а также в пожилом возрасте, предпочтение следует отдавать молоку пониженной жирности 0,5-1%.