Мороженое. 2

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

7.2. Расчет холодильной камеры 58

7.2.1. Расчет площади пола холодильной камеры 58

7.2.2. Определение габаритных размеров холодильной камеры 59

7.2.3. Проектирование изоляции 59

7.2.4. Расчет теплопритоков 62

7.2.5. Выбор холодильной машины 65

7.3. Расчет агрегатного узла скороморозильного аппарата 66

7.4. Энергосберегающее решение нагревания смеси мороженого 69

7.5. Техническое решение циркуляции теплоносителя 70

8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 71

8.1. Определение величины капитальных вложений 71

8.2. Расчет годового объема производства продукции 71

8.3. Калькулирование себестоимости продукции 72

8.4. Оценка эффективности технического решения 77

8.5. Оценка срока окупаемости технического решения 80

9. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 81

10. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 88

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..94

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Российский  рынок мороженого активно развивается. Объем роста за последние годы составляет в среднем 6%, что является довольно высоким показателем. Также эксперты отмечают рост объемов потребления мороженого на одного человека в год.

Особенности Российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России [13, 21].

Правильное  полноценное питание – важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. В связи с этим одним из приоритетных направлений XXI в. в пищевой промышленности является расширение линейки продуктов здорового питания. Создание таких продуктов в настоящее время развивается путем использования функциональных ингредиентов.

Так, в молочной промышленности, в основном используют пробиотические культуры и пребиотики. Однако в РФ выпускаются главным образом кисломолочные продукты с пребиотическими добавками, тогда как за рубежом они находят все большее применение в замороженных молочных десертах, в частности мороженом – одном из наиболее крупных и динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности.

Необходимо отметить, что велись новые современные разработки и исследования в области производства мороженого с функциональными добавками. На основании опытов была составлена новая технология производства продукта с добавлением пребиотика лактулозы [18].

Одними из основных задач, стоящих перед современной пищевой промышленностью, являются разработка автоматизированных технологических линий и комплексов оборудования, обеспечивающих энергосбережение и производство лечебно-профилактических молочных продуктов с применением биологически активных добавок.

Таким образом, целями дипломного проекта являются:

• обзор технологий производства мороженого;
• на основании проведенных патентных исследований выбор технологии производства мороженого с пребиотическими добавками;
• подбор основного современного технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;
• технологические расчеты;
• инженерные расчеты оборудования;
• разработка энергосберегающего решения работы оборудования;
• обеспечение экологичности и безопасности производства;
• определение технико-экономических показателей проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АНАЛИЗ РЫНКА МОРОЖЕНОГО

1. Анализ потребления мороженого

 

Оборот  мирового рынка мороженого оценивается  примерно в 50 млрд. долларов в год. В  мире рынок мороженого является одним  из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах  на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во  многих европейских странах рынки  мороженого практически полностью  принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители  занимают незначительные доли рынка [21].

Российский  рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок  несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 1.1). Согласно мнению опрошенных экспертов, чаще всего производители мороженого реализовывали продукт через киоски и ларьки, на втором месте - супермаркеты, на третьем - минимаркеты и универсамы, затем магазины у дома, морозильные лари на улице и кафе/рестораны. Эта ситуация значительно изменяется в зависимости от сезона. Зимой практически исчезают с улиц прилавки, а увеличивается объем продаж в магазинах. За последние три года возросла доля супермаркетов и универсамов в реализации мороженого [13].

Рис. 1.1. Места покупки мороженого в зависимости от сезона

 

Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах. С точки зрения основного мотива выбора на рынке присутствуют следующие группы покупателей (см. приложение А, табл. А.1) [21].

2.  Характеристика производителей

 

Производство  мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов  мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России [13].

Самый крупный производитель - «Инмарко» - контролирует не более 10% рынка, остальные  заметные игроки существенно отстают  от лидера, имея долю 3-6%. В большинстве стран главными производителями массовых сортов выступают два мировых гиганта - «Нестле» и «Unilever». В России на долю фабрики «Нестле» в Жуковском приходится чуть более 5% рынка. У Unilever мощностей по производству мороженого в России пока нет. В условиях сильной конкуренции иностранцам невыгодно наращивать свое присутствие.

Шестерка  лидеров на 2005 год такова: «Инмарко» (36500 тонн), «Русский холод» (20000 тонн), «Талосто» (19400 тонн), «Рамзай» (19300 тонн, с учетом мощностей «Айс-Фили»), «Нестле» (18500 тонн), «Альтервест» (12300 тонн).

Как отмечают эксперты Союза мороженщиков России, большая часть продукции  мороженого (57%), производимой российскими  предприятиями, реализуется за пределами  региона, на территории которого располагается  предприятие, 40% реализуется внутри «своего» региона, около 3% продукции поступает на экспорт (рис. 1.2.). 

Большинство производителей мороженого (75%) реализует  продукцию самостоятельно, также  пользуются услугами дилеров 38% предприятий, услугами официальных дистрибьюторов – 22% предприятий. Наиболее значимыми проблемами реализации мороженого для российских предприятий выступают выраженность конкуренции на рынке, нехватка морозильного оборудования, низкий уровень развития структур розничных продаж. Примечательно, что одной из основных проблем реализации, по мнению представителей ряда предприятий-производителей мороженого, является неграмотная маркетинговая стратегия в продвижении продукции.

 

Рис. 1.2.  Структура реализации мороженого российскими предприятиями, %

 

Рассмотрим заполненность сегментов рынка с точки зрения присутствующего на рынке предложения (См. приложение А, табл. А.2) [21].

Данная  таблица наглядно иллюстрирует то, что продукции для «ностальгиков» практически отсутствует, несмотря на высокую емкость этого сегмента потребителей мороженого.

Таким образом, мы видим здесь «мечту маркетолога» – слабозаполненный сегмент рынка, характеризующийся наличием большого платежеспособного спроса. По данным исследования при эффективном «ностальгическом» позиционировании можно привлечь около 37% всех потребителей мороженого, т.е. занять 37% рынка мороженого Европейской части России.

В общем производство мороженого за 2007 год по центральному федеральному округу  показано на рис. 1.3. (в процентах).

 Рис. 1.3.  Производство мороженого в центральном федеральном округе, т

 

На  сегодняшний день в Смоленской области компания «ЮМО» является основным производителем мороженого, и является лидером на рынке продаж в городе и области. Покупателями мороженого уже стало большое количество потребителей в Европейской части России и ближайшего зарубежья.

Чтобы успешно действовать на конкретном рынке, компаниям необходимо исследовать конкурентов, выявлять их слабые и сильные стороны, а также проводить их систематический анализ.

 

 

 

3.  Ассортимент продукции

 

 

До  начала 90-х годов на российском рынке  мороженого было всего 30-40 наименований, сегодня же только "Айс-Фили" выпускает более 120.

По  способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее [11].

Закаленное  мороженое - это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7⁰ С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. Основные виды: молочное; сливочное; пломбир; плодово-ягодное; ароматическое. Любительские виды: мороженое, вырабатываемое на молочной основе; мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе; мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения; мороженое, содержащее кондитерский жир.

По  виду фасования закаленное мороженое  подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

В России всегда были популярны традиционные сорта мороженого – пломбир и  сливочное мороженое. Потребители  особенно любят мороженое с добавлением шоколада, орехов, изюма и карамели. Немало потребителей отдают свои предпочтения новым современным сортам мороженого: йогуртового, с печеньем, фруктами, джемами и вареньем, с различными наполнителями и ароматизаторами.

Для ассортимента мороженого характерно преобладание (70-80 %) порционного мороженого, которое в осенне-зимний период сокращается максимум до 55 %. Количество наименований изменяется на 15-20 % (от 450 до 530).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.4. Предпочтения российских потребителей 

по  видам расфасовки мороженого,

% от  числа потребителей (по результатам  исследований «Комкон-СПб»)

 

Вытесняются дешевые виды продукции, наращиваются высокодоходные, в частности, увеличиваются продажи рожков и эскимо с натуральными фруктовыми и другими наполнителями. Расширяется сегмент продукции, ориентированной на здоровый образ жизни: с пониженным содержанием жира и сахара, с функциональными добавками (обогащенное витаминами, йодом, кальцием и т.д.) [13].

С учетом того, что рынок мороженого не так богат, как пивной или кондитерский, у предприятий, соответственно, не слишком широк выбор возможностей для создания яркого, запоминающегося продукта. Основной путь - обновление (подновление) привычной марки через новые вкусы, новую упаковку, игру глазурями (включая цветные) и добавками. Однако современные производители мороженого пошли дальше - они сделали ставку на повышение качества продукции посредством улучшения условий поставки и хранения мороженого.

Если  речь идет о создании абсолютно новой  марки мороженого, понадобится и креативная идея, и удачное название, и современная упаковка. Потребуется достаточно массированная реклама, рассчитанная как на оптового, так и на конечного покупателя. А именно рекламы в данной отрасли и не хватает.

На  основании проведенного анализа рынка можно утверждать, что доля производства мороженого постоянно возрастает. Следует отметить популярность мороженого «пломбир» для потребителей Российского рынка. При этом большой спрос составляет батончик. Учитывая малый процент производства продукции с функциональными добавками, проектирование производства мороженого пломбир с данными добавками является весьма актуальным и современным вопросом.

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЗОР  И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  СХЕМ ПРОЦЕССА И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

 

Как правило, мороженое пломбир производят преимущественно по одной технологии. Она включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, фильтруют ее, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку и упаковку мороженого. После закаливания мороженого производят его глазирование. При необходимости после пастеризации производят дополнительную фильтрацию смеси [3].

Отмечая высокую пищевую ценность традиционно  вырабатываемого в нашей стране мороженого, следует принять во внимание необходимость разработки новых разновидностей этого продукта, отвечающих требованиям современных тенденций в питании. Важным направлением развития отрасли в настоящее время является создание и производство мороженого для здорового образа жизни с низким количеством жира и сахара, содержащего функциональные ингредиенты. Для этого в молочной промышленности, в основном, используют пробиотические культуры и пребиотики [18].

Анализ научной литературы показал, что до недавнего времени не имелось определенных рекомендаций по применению пробиотических культур в технологии мороженого. В 2008 году на основании опытов была разработана следующая технология производства мороженого с добавлением пробиотиков – в частности лактулозы. Она включает в себя приемку, подготовку сырья, дозирование, смешивание компонентов, фильтрование, гомогенизацию смеси, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение смеси с добавлением сахарного сиропа, фризерование, внесение инкапсулированных форм культур, формование, закаливание, глазирование, упаковку, маркировку и хранение [18].

Так как в сложившихся условиях рыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения конкурентоспособности  производства продукции, то наиболее рациональной считается поточно-механизированная технология производства мороженого.

Основным  оборудованием, применяемым для  производства пломбира в поточно-механизированной линии является сливкосозревательная ванна, фильтр,  гомогенизатор, пастеризационно-охладительная установка, теплообменник, резервуар для созревания смеси, пластинчатый охладитель, фризер, экструзионно-формовочный аппарат, скороморозильный аппарат, агрегат глазирования.

 

1. Приготовление смеси

 

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

При поточном методе производства процесс  составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

 

2. Обработка смеси

 

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси  и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и  в непрерывном потоке, без доступа  воздуха, чем обеспечивается высокая  эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление  гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др.

 

3. Охлаждение и созревание смеси

 

Гомогенизированную  смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.

При использовании в качестве стабилизатора  желатина и некоторых других веществ  необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при  этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.

Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора  (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

 

4. Фризерование смеси

 

Во  время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое  превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависимости от вида смеси.

Структура мороженого зависит также от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше, чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так как жировые  шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м². Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.

В мороженом  после фризерования большая часть  жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

 

 

5. Фасование и закаливание мороженого

 

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до —15 -18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50 °С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает значительно  медленнее, чем фризерование,   и   без механического перемешивания,  поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Наличие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования   (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Порции  мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают  в виде брикетов на вафлях и без  них, эскимо различных видов, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250—1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах  для закаливания поддерживается температура —22—30 °С.