Оборудование для тепловой обработки мяса

Содержание

Введение

1 Тепловая обработка……………………………………………………........3

2 Оборудование для шпарки и опаливания…………………………………4

        2.1 Чан шпарильный К7-ФШ2-К…………………………………….....4

        2.2 Печь опалочная К7-ФОЖ ………………………………………......5

        2.3 Печь опалочную К7-ФО2-Е ………………………………………..6

        2.4 Печь опалочная Я4-Ф0Ш…………………………………………...6

3 Оборудование  для варки, запекание и охлаждение……………………....9

       3.1 Котел Г2-ФВА ……………………………………………………….9

       3.2 Котел К7-ФВЗ-Е …………………………………………………......9

       3.3 Аппарат ТС-300 фирмы …………………………………………......9

       3.4 Котел вакуумный КВМ-4,6М ……………………………………....11

       3.5 Охладитель К7-ФКЕ-8 ……………………………………………...11

4 Оборудование для вытопки жира и обесклеивание шрота……………...13

      4.1 Автоклав К7-ФА2-Ж ………………………………………………..13

      4.2 Диффузор К7-ФВ1-Г-3……………………………………………….13

5 Оборудование  для копчения мяса…………………………………………15

6  Технологические расчеты…………………………………………………18

Список  использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В зависимости от цели характер и  режим тепловой обработки могут  быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной  порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех  или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея.  
 
Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны.

Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим  током, в контакте или без контакта с греющей средой. Поскольку вода является преобладающей составной  частью мясопродуктов, во всех случаях  нагрев происходит в условиях воздействия  горячей воды на составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны Р первую очередь  с гидролизом составных частей и  рядом других реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти  изменения, относится температура  нагрева. 

Наиболее характерными изменениями, происходящими при влажном нагреве  и умеренных температурах (ниже 100°С), являются  тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сварение и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Электроконтактный инфракрасный и  сверхвысокочастотный нагревы. В силу специфики сырья (малая теплопроводность) в мясной промышленности термические  процессы достаточно продолжительны. Это затрудняет механизацию и  автоматизацию производства. Перспективность  использования процессов, осуществляемых путем непосредственного контакта электрического тока с продуктом, не вызывает сомнения. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Тепловая обработка

 

Тепловая обработка - один из основных и более часто применяемых  технологических процессов, в результате которого сырье и мясопродукты претерпевают сложные физико-химические, структурно - механические и другие изменения, связанные с поверхностным или  объемным проникновением теплоты в  продукт. Ее цель может быть различной: подготовка сырья к дальнейшей технологической  обработке, доведение продукта до состояния  готовности к употреблению в пищу, предотвращение развития различной  микрофлоры в готовом продукте или  при его хранении, выделение из сырья составных его компонентов, изменение структурного состояния  продукта.

Тепловая обработка осуществляется следующими способами: погружение в  жидкую среду; воздействием паром, воздухом, пароводяной, дымовоздушой смесью электроконтактным  нагревом; энергией СВЧ; инфракрасным излучением; комбинированием перечисленных  способов. Среда, которая передает теплоту  продукту, называется теплоносителем. Передача теплоту продукту может  быть прямым контактом и через  теплопередающую стенку. Пар как  теплоноситель в первом случае называется острым, а во втором –  глухим.

Для тепловой обработки сырья и  мясопродуктов применяют оборудование периодического и непрерывного действия. В зависимости от глубины проникновения  теплоты в продукт оборудование можно разделить на две группы: для поверхностной и тепловой обработки. В первую группу входит оборудование для шпарки и опаливания. Оборудование второй группы предназначено для  варки, запекания, охлаждения, пастеризации, стерилизации, вытопки жира, обесклеивание  шрота, деаэрации, копчения, сушки и  выпаривание [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ШПАРКИ И ОПАЛИВАНИЯ

 

Оборудование этой группы предназначено для обработки  поверхности мясного сырья с целью его подготовки к дальнейшей переработке.

Шпарка— кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней, шерстных и слизистых субпродуктов при температуре теплоносителя (воды, пара) 51-83 °С с целью ослабления связи между подлежащими удалению частями (волосом, щетиной, слизистой оболочкой, эпидермисом) и самим объектом. Свиные туши в шкуре подвергают шпарке в том случае, если свинину направляют на выработку бекона и ветчинных изделий, частично - для снятия крупона. Шпарку проводят в воде иди пароводяной смеси температурой 63-65 ° С в течение 3-5 мин. Ее цель - ослабление луковиц щетины, которую потом удаляют машинами или вручную.

Режим шпарки субпродуктов зависит от их вида. Говяжьи языки  обрабатывают горячей водой температурой 75-80 ^ºС в течение 3-4 мин, свиные — 1,5-2, бараньи — 1-1,5; рубцы и летошки при температуре 62-65 °С, говяжьи — 2-3 мин, свиные — 8-12 мин, шерстные субпродукты при температуре 65-68 °С  -  от 4 до10 мин.

Оборудование для шпарки бывает периодического и непрерывного действия, горизонтальным (шпарильные чаны и ванны) и вертикальным (шпарильные камеры) [2].

 

2.1 Чан шпарильный К7-ФШ2-К

 

Представляет собой прямоугольный резервуар 11 из толстолистовой стали, усиленный каркасом 6. На каркасе смонтирован конвейер с люльками 9 для укладки туш, подвергаемых шпарке. Конвейер перемещается по уголковым направляющим путям 5, приваренным к внутренним поверхностям боковых стенок резервуара11, с помощью привода, расположенного под передней стенкой резервуара на каркасе б. Привод состоит из электродвигателя 4 и редуктора 3, установленных на плите 22, снабженной защитным кожухом 21. Пластинчатая цепь 1, снабженная роликами 2 и пластинами 10, с помощью натяжного вала 12 и натяжной звездочки 13 перемещает обрабатываемые туши вдоль резервуара и с помощью регулирующего устройства 14 и фиксатора 15 обеспечивает стабильное движение. На верхних полках каркаса имеются душевое и фиксирующее устройства для удержания туш от всплытия. Вода в душевое устройство подается центробежным насосом 18, установленным на раме 19 вместе с электродвигателем 20. Душирующее устройство состоит из оросительных 16 и соединительных 17 труб, совмещенных с водонагревателем 8.

На правой верхней полке  каркаса 6 установлен механизм синхронизации, связанный цепной передачей с приводным валом 25 конвейера и приводной звездочкой 24 с помощью пальца 23. На правой боковой стенке резервуара находится паропровод с регулятором 26 температуры воды в чане.

2.2 Печь опалочная К7-ФОЖ

 

Состоит из опорной рамы 1, подвижных полуцилиндров 7, механизма передвижения полуцилиндров 2, приспособления для задерживания туш 3, вытяжного зонта 4, трубопровода для подачи топлива и пара (воздуха) к специальным форсункам, топливной системы, предназначенной для создания факела опалки в полости между полуцилиндрами. Рама, на которую опираются полуцилиндры, выполнена из швеллера и толстолистовой стали.  К ней также крепится механизм передвижения полуцилиндров, представляющий систему рычагов, через которые полуцилиндры перемещаются вручную или воздухом (паром).

Полуцилиндры футерованы с внутренней стороны огнеупорным  кирпичом с прокладкой минерального войлока и асбеста. В период рабочего цикла полуцилиндры образуют емкость, в которой происходит опаливание туши.

Приспособление для задерживания туши позволяет фиксировать ее при помощи пальца 5 в центре печи в период опаливания. При открывании печи туша выкатывается по наклонному рельсу 6. Вытяжной зонт предназначен для вытяжки отработанных газов и пара [2].

 

 

1- пластическая цепь, 2-ролики, 3 - редуктор, 4 - электродвигатель, 5 - путь,  6 - каркас, 8-водонагреватель, 9 - конвейер с люльками, 10 - пластина,11- резервуар, 12 - натяжной вал, 13- натяжная звездочка, 14 - устройства, 15 - фиксатор, 16 - оросительная тру ба, 17 - соединительная труба, 18 - центробежный насос,19- рама,20 - электродвигатель,  21- защитный кожух, 22 -  плита, 23- палеца, 24 - приводная звездочка, 25- приводной вал,     26 - регулятор.

 

Рисунок 1 - Чан шпарильный К7-ФШ2-К [2]

 

Свиная туша поступает  к печи в вертикальном положении. Рабочий приводит в действие рычагом  механизм, который раздвигает печь на две половины. Туша по наклонному подвесному пути направляется в печь, где задерживается пальцем. В это время рабочий сдвигает полуцилиндры печи. После окончания опалки печь раскрывают, и туша по наклонному пути отводится из печи; одновременно в печь поступает неопаленная туша. Рельс подвесного пути, проходящий через печь, охлаждается водой.

 

2.3 Печь опалочную К7-ФО2-Е

 

Применяют для непрерывной опалки туш свиней полной и со снятием крупона. Она состоит из боковых пустотелых щитов 1, вытяжных зонтов 2, устройства для ориентации туш 5, подвесного пути 5, водопровода 4 для его охлаждения, контрольного электрода 6, горелочного устройства 7и запальника.

Газ, природный или сжиженный, поступает  в горелочное устройство 7 печи, где за счет инжектирования образуется горючая смесь, которая, выходя из отдельных смесителей, попадает в горелочный туннель, общий для вертикального ряда горелок. Туши опаливаются, проходя через печь. В пустотелых боковых щитах и двойных стенках вытяжных зонтов движется охлаждающий воздух, что препятствует перегреву стенок печи и преждевременному прогоранию зонтов. Вода, вводимая на участок подвесного пути с трубопроводов, охлаждает его направляющую для туш и

используется для орошения после  опалки.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключаются, а высота пламени регулируется по верхней границе крупона поворотными щитками.

 

2.4 Печь опалочная Я4-Ф0Ш

 

Предназначена для непрерывной опалки остатков волоса с шерстных субпродуктов. Станина 1 печи сварной конструкции из профильного проката, на который установлен чугунный барабан 5, вращающийся на двух парах опорных роликов 11, укрепленных на станине. В передней части барабана, вращающегося с частотой 0,13 с^-1 , на станине установлены загрузочный люк 7 и патрубок 6 для отвода продуктов горения. Задняя часть барабана открыта для непрерывного выхода опаленных субпродуктов. Кроме того, в задней части барабана для создания зоны горения имеются 962 отверстия диаметром 22 мм, через которые пламя подается внутрь барабана. Под барабаном расположен газовый коллектор 2 с горелками. Газ к горелкам подводится по трубопроводу от газогенераторной станции или общей газовой сети через штуцер, расположенный в середине коллектора. Расход газа составляет 12- 15 м³/ч. Снаружи барабан закрыт кожухом 4, который на месте установки изолируют асбозуритом, асбестом или ньювелем.

Привод 14 барабана смонтирован на площадке 13, закрепленной в нижней части станины, и состоит из электродвигателя 10 мощностью 0,6 кВт и червячного редуктора 12, соединенных муфтой 9. На выходном валу  редуктора установлена звездочка 15, которая с помощью цепи соединена со звездочкой 5, насаженной непосредственно на барабан. Печь монтируется с уклоном 4-8 ° в сторону выхода опаленных субпродуктов и крепится  фундаментными болтами.

Через загрузочный люк в печь загружаются субпродукты, прошедшие  обезвоживание в центрифуге. Расположенными вдоль всего барабана горелками сжигаются остатки волоса [3].

 

а - печь опалочная К7-ФОЖ : 1 - опарочная рама, 2- передвижной полуцилиндр, 3 - приспособления для задержания туш, 4 - вытяжной зонт,5- при помощи пальца ,6 - рельсы, 7-подвижной цилиндр. б - Печь опалочная К7-ФО2-Е: 1- щит, 2 -вытяжной зонт, 3-устройства для ориентации туш, 4 - водопровод, 5 - подвесной путь, 6- электрод, 7-горелочное устройства . в - Печь опалочная Я4-ФОШ : 1- станина, 2-  газовый коллектор, 3-барабан, 4- кожух, 5- звездочка, 6-патрубок, 7 -загрузочный люк, 8 - привод, 9 - муфта,10 -электродвигатель, 11-опорные ролики, 12-редуктор, 13 - площадка, 14 - привод, 15 – звездочка

 

Рисунок 2 – Печи опалочные [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВАРКИ, ЗАПЕКАНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ

 

Варка – тепловая обработка мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре ниже 100 ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Тепловая обработка паром наиболее распространена из-за  меньших потерь массы и возможности получить более сочный продукт, чем при варке в воде. Варке паром подвергают большую часть мясных продуктов, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных [1].

 

3.1 Котел Г2-ФВА

 

Котел Г2-ФВА с опрокидывающимся резервуаром и рубашкой опирается через цапфы, лежащие в подшипниках, на стойки. К цапфам подсоединены трубы для подвода пара в рубашку и отвода конденсата, поступающего по трубе. На цапфу надето червячное колесо, вращением которого при помощи маховика и червяка поворачивают резервуар.

 

3.2 Котел К7-ФВЗ-Е

 

Котел К7-ФВЗ-Е предназначен для варки и бланшировки субпродуктов и варки окороков в двух корзинах из нержавеющей стали. Он представляет собой бескаркасную прямоугольную металлоконструкцию (резервуар), под которой расположен слой теплоизоляции толщиной 50 мм. Днище и крышка

двухстворчатой  конструкции изоляции не имеют. Посередине котла на вертикальных внутренних стенках  закреплена перегородка, разделяющая  его на две части и служащая направляющей для корзин. Крышка открывается  и закрывается с помощью рычажно-винтовой системы, смонтированной с правой стороны.

 

3.3 Аппарат ТС-300 фирмы «Stephan »

 

 Предназначен для варки мясопродуктов паром (рисунок 3). В аппарате совмещены измельчение и варка, а так же в нем смешивают компоненты по рецептуре. Основанием аппарата служит платформа. На крышке расположен привод для мешалки-скребка. Внутри барабана имеются ножи. В состав аппарата входят также электрическая, гидравлическая. Вакуумная и индикаторная установки и измельчитель для бланшированного мясного сырья.

Последний устанавливается под  отверстием для выгрузки продукта. Барабан представляет собой камеру для измельчения, смешивания и варки  вместительностью 300 л. Камера герметично закрыта крышкой, на внешней поверхности  которой закреплен привод мешалки.

Электрическая установка находится  в отдельном шкафу и служит для управления электрической частью аппарата ТС [1].

 

 

1-платформа; 2- отверстие выгрузки продукта; 3- привод; 4- крышка; 5 – мешалка-скребок; 6- нож; 7-барабан; 8-отвестие загрузки; 9- вакуумная система; 10 – система подачи пара.

 

Рисунок 3- Аппарат ТС-300 [1]

 

Гидравлическая установка обеспечивает вращение и регулирование ножевого вала в камере для измельчения  и перемешивания.

 Барабан, крышка, мешалка-скребок,  вал и ножи изготовлены из  нержавеющей стали. Скребок у  мешалки выполнен из пластмассы.  

Вакуумная установка пневматического  клапана вентиляции, вакуумного шланга, вакуумметра, отделителя твердых веществ.

Продукт в аппарат загружается  подающим устройством с тележкой. Масса обрабатываемого сырья  составляет 200 кг. Расход пара 19 кг на 1 кг обрабатываемого продукта.

Общий цикл обработки сырья состоит  из загрузки- 40с, перемешивания, предварительного измельчения, варки до полной готовности, откачивание воздуха -230 с, обработки в измельчителе 150-420 с. Производительность аппарата по измельченному сырью зависит от режима работы и свойств сырья и составляет 1500-5000 кг/ ч

 

3.4 Котел вакуумный КВМ-4,6М

 

Применяют для производства сухих животных кормов и технического жира, варки, стерилизации и обезвоживания.

Сварная рама является основанием для  установки корпуса с мешалкой и привода. Корпус представляет собой  цилиндрический, горизонтально установленный  сосуд с рубашкой. В верхней  части корпуса имеется патрубок 3 с фланцем, к которому крепится загрузочная горловина. В верхней  части рубашки корпуса котла  вварены два патрубка  для подвода  пара, трубка для выпуска воздуха, штуцера для подсоединения предохранительного клапана. Внутри корпуса монтируется  перемешивающий механизм, состоящий  из вала с укрепленными на нем лопастями. Перемешивающий механизм приводится в  действие электродвигателем через  упругую муфту, цилиндрический двухступенчатый  редуктор и уравнительную муфту. Лопасти мешалки выполнены так, что при вращении вала против хода часовой стрелки со стороны загрузочной  горловины масса в котле только перемешивается, а при вращении по ходу часовой стрелки — перемешается в сторону разгрузочной горловины. Частота вращения вала мешалки равна 0,7 с. Привод механизма выпуска жира осуществляется от электродвигателя через  муфту, 
редуктор, кривошип и рычаг. Механизм в действие включается 
периодически по мере заполнения выпускного отверстия [1].

 

3.5 Охладитель К7-ФКЕ-8

 

Применяют при производстве сухих животных кормов. Он представляет собой сварной корпус, внутри которого в подшипниках скольжения вращается вал со шнеком. Корпус имеет загрузочный и разгрузочный бункера. Привод шнекового вала осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и муфту. Частота вращения шнека 0,05 с^-1, его размеры составляют: наружный диаметр 352 мм, диаметр трубы 299, шаг шнека 65 и высота витка 26,5 мм. Установленный электродвигатель имеет мощность 1,5 кВт. Высушенное сырье элеватором подается в загрузочный бункер 
охладителя [2].

 

 

1—лопасти; 2 — вал: 3, 5, 9, 10— патрубки; 4— горловина; 6— штуцер, 7— механизм слива бульона; 8— рама; 11— корпус

 

Рисунок 4  - Котел вакуумный КВМ-4.6М [2]

 

Охладитель жира Д5-Ф0П представляет собой теплообменный агрегат, состоящий из двух теплообменников, смонтированных на станине, привода, трубопроводов с арматурой, хладоносителя, разливного трубопровода. В качестве хладоносителя применяют воду и рассол. Из жиросборной емкости по цеховому трубопроводу жир поступает к насосу, приводимому в действие от электродвигателя с помощью клиноременной передачи, и через 
трубопровод направляется последовательно в первый, а затем во второй теплообменники. Теплообменники состоят из цилиндров изоляции и охлаждения, вытесни тельных барабанов и торцов крышек. Радиальный зазор между цилиндрами — винтовой канал прямоугольного сечения, равного сечению трубопровода хладоносителя. Вытеснительные барабаны и 
многоконтактные скребковые устройства при вращении барабанов благодаря центробежной силе прижимаются к поверхности цилиндра охлаждения и снимают слой жира. Перемешиваясь с остальной массой, жир охлаждается. Аналогичное назначение имеет охладитель Д5-ФОЖ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫТОПКИ ЖИРА И ОБЕСКЛЕИВАНИЯ ШРОТА

 

Жир вытапливают из жиросодержащего  сырья различными способами: мокрым ( с добавлением 20-50% воды к массе  сырья) и сухим ( без смешивания жира с водой). Вытопку жира в открытых котлах периодического действия проводят в два этапа: на первом измельченное сырье нагревают до 65- 75 С, на втором до 80-90 С.

Высшие сорта говяжьего, свиного  и бараньего жира получают при открытой крышке автоклава ( температура 65-80 С , время 1,5 часа); все виды жиров первого сорта, сборный и свиной высшего сорта – при закрытой крышке ( температура 120 С, время 3 часа) .

Для вытопки жира применяют автоклавы  периодического действия и другое оборудование [1].

 

   4.1 Автоклав К7-ФА2-Ж

 

Для вытопки свиного жира состоит из котла с откидной крышкой, корзины и конденсатора. Котел представляет собой цилиндрический вертикальный сосуд с эллиптическим днищем и паровой рубашкой. Крышка котла шарнирно установлена на корпусе и прижимается к нему откидными болтами. От электродвигателя, который работает реверсивно, приводятся в движение шестерни редуктора, перемещается сам редуктор по винту и  в зависимости от того, в какую сторону вращается вал электродвигателя, открывается или закрывается крышка автоклава.                      Пар в паровую рубашку подводится через патрубок 12, к которому присоединены предохранительный клапан и манометр. В нижней части рубашки автоклава предусмотрены патрубки 7 и 10для отвода конденсата и спуска воды, а в нижней части корпуса котла- задвижка для выгрузки шквары. Воздух воды или острого пара, выделяющего в процессе вытопки жира, отводят через трубопровод непосредственно в конденсатор. Конденсатор представляет собой вертикальный цилиндр, в который подводится вода. Переливная труба создает постоянный уровень воды в цилиндре. Для вывода непогашенных газов в крышке конденсатора предусмотрен патрубок.

 

4.2 Диффузор К7-ФВ1-Г-3

 

 Предназначен для обесклеивания костного шрота. Он представляет собой сварной цилиндр с верхними и нижними днищами, на которых расположены люки загрузки и выгрузки костного шрота. Люки снабжены бутельными затворами для быстрого открытия и закрытия люков. Верхний и нижний люки имеют блокировочные устройства, предотвращающие подачу пара в диффузор при неплотно закрытых люках и открытие люков при повышения давления пара в диффузоре.

 

1 — цилиндр; 2 — затворы; 3 — блокировочные устройства

 

Рисунок  7 -  Диффузор К7-ФВ1-Г-3 [1] 

Раздробленную кость загружают  через верхний люк, который герметично закрывают с помощью штурвалов  и траверс. При этом на пульте управления должны включаться лампы: «Давления  нет», «Верхняя крышка уплотнена», «Нижняя  крышка уплотнена». Затем вручную  открывают вентиль подачи пара в  диффузор и варят кость согласно технологии. По окончании варки подавать пар прекращают, сливают жир, бульон, выпускают пар, а кость выгружают через нижний разгрузочный люк.

 

 

 

 

 

 

5 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ МЯСА

 

Копчение - обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18...20 °С (холодное копчение); 35...50 °С (горячее копчение); 72... 120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина.

Оборудование для копчения мяса и рыбы непрерывного и периодического действия можно разделить на три  основные группы: автокоптилки и коптильные установки, универсальные и автоматизированные термокамеры, термоагрегаты и дымогенераторы.

Автокоптилки и коптильные установки могут быть предназначены для холодного, полугорячего и горячего копчения. Универсальные установки для копчения позволяют при изменении режима производить все виды копчения. По конструкции коптильные установки могут быть вертикального или башенного типа, горизонтального-туннельного и камерного, комбинированного - горизонтально-вертикального и роторного типа.

Универсальные и автоматизированные термокамеры предназначены для последовательной обработки одного вида продукции, а также для обработки нескольких видов продукции.

Термоагрегаты и дымогенераторы могут быть расположены в камере, где происходит копчение, или вынесены за ее пределы. В зависимости от способа получения и подвода тепла различаются дымогенераторы с самоподогревом, с электроподогревом, с газовым подогревом, с генерацией дыма в потоке горячего воздуха или перегретого пара, фрикционные [2].

Автокоптилка  малая АМ-360 (рисунок 8) состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52x3,2 м. Полезная нагрузка автокоптилки 12 420 кг.

 

 

1,4-редукторы, 2- электродвигатель; 3- цепная  передача; 5,7,8- звездочки; 6 – натяжная  станция; 9 – траверсы; 10- цепи

 

Рисунок 8-  Автокоптилка малая АМ-360 [2]

 

В верхней части располагается  привод, который осуществляется от электродвигателя 2 через червячный редуктор 1 и цепную передачу 3. Посредством цепной передачи вращение передается на червячные редукторы 4. Навал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шарнирные цепи 10, движущиеся в вертикальном направлении. Цепи соединены между собой траверсами 9 люлечного типа, подвешенными на шарнирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положение и предназначены для навешивания копченостей. Скорость движения цепи 0,016 м/с, а шаг между траверсами900 мм.

Коптильная установка  типа A F O S Ltd (Англия) предназначена для копчения мясопродуктов, птицы и рыбы. Основными элементами установки являются коптильная камера с циркуляционным 5 и вытяжным вентиляторами, теплообменники (основной 4 и дополнительный 10), дымоводы2 и 6, воздуховоды, приборы контроля и управления 3. Установка может быть с одной, двумя и четырьмя одностворчатыми дверьми. Коптильная камера содержит входную 8 и выходную 11дымораспределительные решетки. В зависимости от вида продукт на рамах подвешивают или нанизывают на шомполы и устанавливают на тележках 9. Число тележек соответствует числу дверей в камере.

Все основные элементы установки изготовлены из нержавеющей стали. Заданная температура циркулирующей в установке дымовоздушной смеси поддерживается с помощью основного теплообменника в верхней части установки, а при необходимости и дополнительного теплообменника, расположенного в средней части коптильной камеры. Теплообменники могут нагреваться паром, электронагревателями, а также горячей водой температурой 75 °С (только для холодного копчения). Расход пара при давлении 0,02 МПа в зависимости от модели установки составляет32,4... 288 кг/ч. Объем подаваемой в коптильную камеру дымовоздушной смеси, а также ее влажность регулируются открытием и закрытием шиберов 7 и 12, расположенных в воздуховодах. Температура, влажность и расход дымовоздушной смеси контролируются автоматически. Потребляемая мощность таких установок составляет от 29 до 187 кВт. Число дымогенераторов1 в установке (от одного до двух) зависит от ее производительности. Для поддержания температуры топлива ниже температуры самовозгорания, а также охлаждения дыма перед подачей его в коптильную камеру дымогенератор дополнительно оборудован охладителем, который охлаждается циркулирующей холодной водой и расположен над колосниковой решеткой [2].