Общая характеристика водки

Товароведная  характеристика водки

ПЛАН

Введение…………………………………………………………………………..2

Глава 1. Общая характеристика водки

а)классификация водки…………………………………………………………..4

б)формирование качества водки в  процессе производства……………………7

в)дефекты водки…………………………………………………………………11

Глава 2. Характеристика ассортимента и качества водки

а)характеристика методов исследования(показатели и методы)…………….13

б)структура ассортимента водки……………………………………………….16

в)идентификация и фальсификация  водки…………………………………….19

Выводы…………………………………………………………………………...26

Список использованных источников…………………………………………..27

Приложения

Введение

Водка представляет собой алкогольный  напиток крепостью 40-45, 50 и 56 % об., получаемый обработкой специальным адсорбентом  водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием[11] .

Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое  соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде. Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через  березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И.Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка.

В настоящее время  алкогольные напитки относятся  к продуктам, которые наиболее часто  фальсифицируются.

Случаи группового отравления со смертельным  исходом и тяжелыми для здоровья последствиями зафиксированы во многих регионах России.

Проблема качества, подлинности  и безопасности алкогольных напитков приобрела в нашей стране новое  звучание в начале 1990-х годов в  связи с утратой государством монополии на производство и реализацию алкогольной продукции. Сразу появился неограниченный доступ населения к алкоголю, возросло его потребление, а на прилавки магазинов и ларьков хлынул вал фальсифицированных и суррогатных изделий. Значительно увеличилось число дорожно-транспортных происшествий, убийств, самоубийств и несчастных случаев, совершенных или произошедших в состоянии алкогольного опьянения. Одновременно был зарегистрирован резкий всплеск количества смертельных отравлений алкоголем и его суррогатами и числа разнообразных заболеваний, прямо или косвенно обусловленных потреблением алкоголя. В связи с этим вопросы качества весьма актуальны, так как в настоящее время рынок насыщен водочной продукцией разных производителей. Все они оригинальны, ярко оформлены на высокохудожественном полиграфическом уровне, в интересной упаковке. Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравления разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

Целью данной работы являлось исследование качества водок.

В связи с поставленной целью  решались следующие задачи:

- изучение рынка водки в России;

- изучение химического состава  водки; 

- изучение технологии производства  водки; 

- изучение условий хранения  и дефектов водки;

- анализ ассортимента водок

Глава 1. Общая характеристика водки

а)классификация  водки

В настоящее время в России водка по-прежнему остается наиболее потребляемым крепким алкогольным напитком. По оценкам агентства Бизнес Аналитика, в прошедшем году объем продаж водки составил 246,8 млн. дал , на одного жителя России пришлось чуть больше 17 л. [ 9 ].

В то же время можно  отметить, что в целом в 2005 г. было продано примерно на 2,5% меньше водки, чем в 2004 г. Тенденция постепенного сокращения объемов потребления  сохраняется на протяжении последних  лет. Одной из основных причин такой  ситуации является усиление межпродуктовой конкуренции, динамичный рост рынков смежных категорий напитков: прежде всего бренди, а также пива, слабоалкогольных коктейлей и вина, а в крупных городах еще и виски, коньяк, джин, ром.  
Несмотря на падение натуральных показателей, отмечен рост рынка в стоимостном выражении. В 2005 г. затраты на покупку водки превысили $14 млрд., что почти на 10% больше, чем в предыдущем году. Наряду с ростом цен, а также падением курса доллара, которое напрямую отразилось на оценках в валюте США, на емкости рынка в стоимостном выражении сказалось и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону продукции более дорогих сегментов. В то же время пока рано говорить о существенном увеличении доли премиальной водки, так как макроэкономическая ситуация этому не способствует. Кроме того, в высоких ценовых категориях водочного рынка более заметной становится и конкуренция со стороны других крепких алкогольных напитков, сопоставимых по стоимости.

Следует отметить, что  на российском рынке, казалось бы, истинно русского напитка продолжает укреплять позиции импортная продукция. Импорт водки в 2008 году существенно увеличился по сравнению с 2007 г. В премиальной и средней ценовых категориях достаточно устойчиво обосновались украинские производители, на долю которых приходится более 98% импорта[9] .

Помимо экономических  тенденций, российский рынок водки  в изрядной степени подвержен  влиянию различных законодательных  изменений. Так, повышение акцизов  с января 2004 г. привело к резкому  сокращению объемов рынка. Потребление водки в 2008 г. снизилось на 7% по сравнению с предыдущим годом. В первую очередь это произошло за счет продукции низких ценовых сегментов, на которой рост акцизов отразился наиболее болезненно[4] .

В настоящий период рынок  испытывает на себе влияние принятой 31 декабря 2005 г. новой редакции закона О государственном регулировании оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Предпосылки для усиления государственного контроля над отраслью назревали уже давно. Внушительную долю, до 40-45% всего оборота рынка - занимает теневая продукция.

Пожалуй, не найдется другого  сегмента продовольственного рынка, где  масштабы нелегального рынка были бы столь впечатляющими. Однако в целом  пока довольно сложно сказать, насколько  новые законодательные меры смогут решить главные проблемы отрасли - вывод нелегального производства из тени и повышение качества продукции.

В то же время реализация нового закона уже вызвала и ряд  негативных тенденций на рынке. Закон  вступил в силу уже с 1 января 2006 г. Одной из его поправок было отменено действие старых акцизных марок, а новые, без которых не может быть выпущена в продажу ни одна бутылка алкоголя, даже теоретически не могли появиться сразу после Нового года[12] .

В России содержание спирта в напитке обычно выражается в градусах и обозначается на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об."

На некоторых этикетках  крепких алкогольных напитков в  настоящее время можно встретить  двойное обозначение крепости водки  и виски, например: 40% об. (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта[6] .

Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.

Различают обыкновенную водку, наиболее потребляемую, специальные  водки и водки плодовые (фруктовые).

Обыкновенная водка (хлебное  вино) должна по своему существу состоят только из смеси воды и спирта в указанной пропорции. Основной материал для ее приготовление есть винный спирт, получаемый на винокуренных завода.

Специальная водок, представляет собой обыкновенную водку, в которой  растворены различные вкусовые и  ароматические вещества. Все эти напитки готовятся или настаиванием разных пряных веществ с разбавленным спиртом, или растворением в обыкновенной водке разных эфирных масел.

Плодовая (фруктовая) водка  приготавливается путем смешивания воды, спирта и сока ягод или фруктов, полученного путем тщательного измельчения.

В настоящее время  отечественные ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская, Русская, Посольская, Пшеничная  крепостью 40 % об., Сибирская крепостью 45 % об. В небольшом количестве выпускают волки Московская особая и Столичная крепостью 40 % об., Столовая крепостью 50 % об. и Крепкая крепостью 56 % об.

Кроме того, отдельные  заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге[5] .

В настоящее время  водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–99.

Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может  быть 38–45%, 50 и 56%.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.

Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.

б)формирование качества водки в процессе производства

Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям  относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.

По содержанию этилового  спирта и примесей водка должна удовлетворять  ряду определенных требований. Водку  выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 % об. Отклонения от этой крепости не  должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1 % об.

Щелочность 100 мл водки  не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра—не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра — не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1   л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра — не более 25 мг[2].

Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка   ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление   водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до   стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.

Наряду с этими основными  операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.

К вспомогательным операциям  относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.

Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.

Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода — с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.

К вспомогательным цехам  относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны[6].

Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата  требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.

В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее — на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

В моечно-разливочном  цехе розлив водок в бутылки и  их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.

В процессе бракеража  водка, разлитая в плохо вымытые  или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля[7].

Пролитую при розливе водку — неисправимый брак — собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.         

Правила приемки водки  регламентируются стандартом ГОСТ 5363–93, ликероводочных изделий – ГОСТ 4828–83. Водку и ликероводочные изделия принимают партиями.

Партией водки считают  количество напитка одного наименования, одной даты розлива, оформленное  одним документом о качестве.

Партией ликероводочных изделий является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и  ликероводочных изделий требованиям  нормативной документации отбор  единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора (табл. 8). 

Таблица 1.1

Объем выборки от партии водкии ликероводочных изделий

 Партию водки или ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.

Для определения физико-химических и органолептических показателей  напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют[3].

в)дефекты водки

На подделку водки могут указывать многочисленные дефекты закручивающейся пробки, которые даже невооружённым глазом легко визуируются; -во-вторых, выдать суррогат может некачественно выполненная лазерная маркировка, которая у настоящего товара обычно бывает расположена прямо на стекле бутылки и имеет вид цифр или дат, нанесённых небольшими ровными чёрными точками. Попробуйте провести по ней пальцами – если на руке остались следы, значит водка «палёная», если следов нет, значит, есть надежда на то, что перед вами оригинал; -в-третьих, обман может выдать даже такая мелочь, как нестандартный уровень жидкости в бутылке – так, если бутылка наполнена до середины горлышка в поллитровке с закручивающейся пробкой, то так и должно быть. Всё остальное – неверно. В случае с пробкой типа «бескозырка» уровень водки в бутыли должен приходиться практически на уровень плечиков. Может, чуть выше; -в-четвёртых, зачастую предателем в лагере суррогата становится этикетка, наклеенная на бутылку: изготовленная на ксероксе, она бывает гораздо более грубой по качеству, нежели фабричная. К тому же, рыхлой и толстой. Помимо этого, наклеить этикетку вручную так же ровно как это делает на производстве автомат, не удаётся. Поэтому, слегка её отковырнув, можно сразу же понять, чьих этикетка рук дело – полосы от клея положены ровно, гребёночкой, значит, поработал автомат. Клей явно размазан кистью – изготавливали водку вручную; -и, наконец, напоследок, после уже проведённого досмотра, бутылку можно перевернуть и взболтать по кругу: пойдут змейкой крупные пузырьки – в бутылке, увы, вода, мелкие – водка. Такой не отравишься не только при покупке, но даже и десять лет спустя, поскольку настоящая, да качественно закупоренная, водка может храниться десятилетиями, и при этом не только не портиться, но становиться только чище и нежней.

Глава  2. Характеристика ассортимента и качества водки

а)характеристика методов исследования(показатели и  методы)

При экспертизе алкогольных  напитков проводят их идентификацию  на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.

Существующая нормативная  база и методы идентификации алкогольной  продукции не всегда позволяют с  высокой степенью достоверности  идентифицировать видовую или типовую  принадлежность алкогольных напитков.

Наиболее достоверные  результаты при определении вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

В то же время имеется  ряд методик, многие из которых стандартизированы  и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов  в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов. Так, способ определения наличия сивушного масла, основанный на присущем ему своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента "сивухи", достаточно прост. Пробу из нескольких капель надо растереть ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет[8].

Бывают случаи, когда  содержание указанных примесей в водке не превышает нормативные показатели или значительно ниже их, однако ее органолептические показатели оставляют желать лучшего. Так, по данным испытательной лаборатории ВНИИ пищевой биотехнологии, поставляемые на экспертизу водки ВЗАО "Союзплодоимпорт" получили отрицательную органолептическую оценку. Их запах и вкус не соответствовал органолептическим характеристикам для водок, полученных из натурального пищевого сырья.

Таблица 2.1

Органолептические показатели качества водки

По органолептическим  показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (табл. 2.2)[7].

Таблица 2.2

Физико-химические показатели качества водки

В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки – не более 0,05%[5].

б)структура  ассортимента водки

Ассортиментом водки  в российских магазинах:

• водка классическая;
• водка особая - ржаная, с медом и другие виды водки.

Таблица 2.3

Структура ассортимента водки в РФ

Наименование