Огляд ринку шоколаду України 2010 року

Огляд ринку шоколаду України 2010 року

Аналізуючи  стан ринку шоколаду в Україні, слід зазначити широкі перспективи для  розвитку вітчизняної шоколадної галузі, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (з поліпшенням добробуту населення).

За даними міжнародної  дослідницької компанії TNS, кожний українець  з’їдає приблизно 2 кг шоколаду. Ця цифра  менша східноєвропейського рівня  щорічного споживання в 4-5 кг шоколаду на душу населення. Для прикладу,  в Росії цей показник вищий - 5 кг. У Західній Європі та США - 5-6 кг шоколаду на рік. Середньостатистичний житель Швейцарії споживає понад 13 кг шоколадної продукції на рік.

Тенденції ринку

За даними інформаційно-аналітичного агентства "Союз-Інформ", обсяг українського ринку кондитерських виробів у цілому становить 1-2 млн т, або $2-3 млрд у грошовому вираженні. Ринок шоколаду, а також продукції з нього становить 10-20% від загального ринку солодощів (а це близько 200-400 тис т).

Починаючи із 2000-х років спостерігався постійний приріст виробництва на ринку шоколаду. Із початком кризи виробництво знизилось приблизно на 5%,- про це повідомило ІАА «Союз-Інформ».

Із початку 2010 року виробництво шоколаду почало зростати. У порівнянні із 2009 роком до листопада 2010 року темп росту досяг приблизно 6%. За даними Державного комітету статистики України, у грудні 2010 виробництво шоколаду склало 40,3 тис. тонн, що на 6,5% більше, ніж у листопаді того ж року і на 8,1% більше ніж у грудні 2009 року.

Споживання

В Україні обсяг  споживання шоколаду складає від 7,5% до 13% ринку кондитерських виробів.

За результатами досліджень компанії TNSзначним попитом  серед споживачів користується молочний шоколад, його частка становить 43%. Значно зростає частка чорного шоколаду – приблизно третина всього ринку споживання шоколаду. На білий шоколад припадає приблизно 5% споживачів. Майже 20-ти % споживачів байдуже який тип шоколаду обирати.

Що стосується імпорту шоколаду, то динаміка схожа  із динамікою виробництва. До початку  кризи спостерігалося постійне зростання імпорту. У 2009 році обсяг імпорту шоколаду в Україну скоротився на 35%. Протягом 2010 року темп приросту  імпорту шоколаду в Україну був позитивним і досяг 38%.

Починаючи із 2007 року, експорт вітчизняного шоколаду зростає значними темпами. За 2008 і 2009 рр. зростання експорту досягло рівня 28% і 22% відповідно. За перше півріччя 2010 року обсяг експорту зріс на 14%. Про це повідомили аналітики ІАА «Союз - Інформ».

Вітчизняні  виробники експортують шоколад  у Росію, Казахстан, Білорусь, Азербайджан, Республіку Молдова, Грузію, Монголію, Киргизстан, Туркменістан та ін

Лідери  ринку

Лідерами галузі є п'ять виробників: ЗАТ «Крафт Фудз Україна» (ТМ «Корона», «Milka»), корпорація «Рошен» (ТМ «Roshen», «Чайка» і «Оленка»), ТВФ «Світоч» (ТМ «Світоч »,« Nestle »), ЗАТ« Малбі »(ТМ« Millenium »,« Любимов »,« фуршетівська »ТМ« Премія »,« Rainford ») і ЗАТ ВО« КОНТІ »(ТМ« Dolci »). Сумарно на цих виробників припадає понад 93% випуску шоколаду. У десятку провідних виробників шоколадних плиток також входять ВАТ «Полтавакондитер» (ТМ «Домінік»), ЗАТ «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR») і «Корпорація« БісквітШоколад »(ТМ« Old collection »).

Аналітики "шоколадного " ринку вважають, що українська продукція  дуже якісна і складе конкуренцію  на ринках ЄС.

Проблемою українського ринку шоколаду є залежність від  імпортної сировини (какао-бобів  та какао-порошку), ціни на яку ростуть  у зв'язку з дефіцитом на світовому  ринку какао, а також знеціненням  гривні.

За даними Укрінформ, вже минулого року ціни на какао-боби зросли у світі в середньому на 23%. Цього року, за оцінками експертів, ця тенденція триватиме. Ринок какао за останні роки став слабко прогнозованим, зазначають його учасники, оскільки на ньому спостерігалися сильні цінові коливання.

Прогнози

Аналітики і учасники ринку прогнозують зростання цін на шоколад.

Експерти Академії трейдингу Masterforex-V заявляють, що в світі  планується збільшення виробництва  какао з 20 до 30 тис.тонн в 2012 р., а до 2019 - до 60 тис.тонн, таким чином Президент  Венесуели має намір зробити какао головним стратегічним продуктом країни. Ціни на світовому ринку какао цілком можуть піти вниз за рахунок збільшення світових запасів цього продукту. Отже, в довгостроковій перспективі припускається зростання ринку шоколаду.

     2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим показателям

     Анализ  органолептических показателей  шоколада проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 6534-89 Шоколад  общие технические условия.

     По  органолептическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям указанным в таблице 2.6.

Таблица 2.6 Требования органолептических показателей  шоколада по ГОСТ 6534-89

     Примечания:

     1.   Незначительные дефекты, не портящие  внешнего вида шоколада, такие  как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки  и   фруктов  на  поверхность,— не  являются  браковочным  признаком.

     2.  Шоколад для экспорта должен  быть без сколов, трещин, протекания  жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.

     Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

     Массовая  доля общего сахара   (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна  быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.

     Массовая  доля какао продуктов, в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.

     Содержание  токсичных элементов, афлотоксина  В₁ и остаточное количество пестицидов не должны превышать допустимых норм. [3]

     Для анализа были взяты пять образцов шоколада:

• «Идеал» (молочный с миндалем)
• «Спартак» горький 59%
• «Альпен гольд» с начинкой  клубн-йогурт
• «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный
• «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль

Таблица 2.8. - Оценка качества шоколада «Идеал» (молочный с миндалем)

    Примечание  – Источник: собственная разработка

    Исходя  из данных таблицы 2.8. шоколад «Идеал» (молочный с миндалем) по всем органолептическим показателям соответствует требованию стандарта ГОСТ 6534-89.

  Перейдем  к оценке качества следующего образца.  

Таблица 2.9. - Оценка качества шоколада «Спартак» горький 59%

    Примечание  – Источник: собственная разработка

         Как видно из таблицы 2.9 колбаса  шоколад «Спартак» горький 59% полностью соответствует органолептическим требованиям ГОСТ 6534-89.

Перейдем  к оценке качества следующего образца. 
 
 

Таблица 2.10. - Оценка качества шоколада «Альпен гольд» с начинкой  клубн-йогурт

    Примечание  – Источник: собственная разработка

    Исходя  из таблицы 2.10.  шоколад «Альпен гольд» с начинкой  клубн-йогурт по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89.

  Перейдем  к оценке качества следующего образца. 

Таблица 2.11. - Оценка качества шоколада «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный

    Примечание  – Источник: собственная разработка

      Исходя  из таблицы 2.11. шоколад НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89. по органолептическим показателям.

Перейдем  к оценке качества следующего образца.

Таблица 2.12. - Оценка качества шоколада «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль

    Примечание  – Источник: собственная разработка

     В соответствии с таблицей 2.12. шоколад  «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 по органолептическим показателям.

     Данный анализ соответствия качества шоколада по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 6534-89 выявил что, все взятые образцы «Идеал» (молочный с миндалем), «Спартак» горький 59%, «Альпен гольд» с начинкой  клубн-йогурт, «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный, «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль, соответствуют требованиям предъявляемые ГОСТ 6534-89 по всем показателям таким как:  Вкус и запах, Внешний вид, форма, Консистенция, структура. Также не обнаружено на шоколаде поседения и зараженности вредителями, что говорит о соответствии с ГОСТ 6534-89 Шоколад общие технические условия.

    1.4. Показатели качества, условия и сроки  хранения шоколада

    Качество  шоколада должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-89.(см. Приложение) Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком-слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура-однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада-ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

    Составные части, химический состав шоколада и физико-химические показатели качества приведены в табл. № 1,2см. Приложение

    Физико-химические и органолептические показатели качества шоколада (ГОСТ 6534) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. №3,4.см. Приложение

Не допускается к реализации шоколад, имеющие следующие недостатки:

• неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый);
• тусклую поверхность;
• признаки «поседения»
• мягкую консистенцию (при 18°С);
• деформированный или пораженный насекомыми и вредителями.

    Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% без воздействия прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическими запахом. При этих условиях шоколад хранится в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес):

• десертный и обыкновенный без добавлений, завернутый - 6;
• весовой без добавлений, не завернутый - 4;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и диетический - 3;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2;
• шоколад белый - 1.

    Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

    Поседение шоколада бывает жировое и сахарное. Жировое поседение представляет собой появление крупных кристаллов какао-масла, имеющих светло-

кремовый цвет, на темной поверхности шоколада. Причины жирового поседения шоколада: неправильное хранение, связанное с большими перепадами температур; миграция жидких жиров при комнатной температуре, например ореховых, из начинки к шоколадной массе; неправильно проведенный процесс темперирования.

    Темперирование - это технологический процесс, в ходе которого при воздействии различных температурных режимов происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масло в стабильной форме.

    Сахарное поседение - это появление крупных кристаллов сахара на темной поверхности шоколада. Возникает оно в тех случаях, когда на выходе из охлаждающего шкафа кондитерские изделия (шоколад либо конфеты, глазированные шоколадной глазурью) имеют очень низкую температуру, которая значительно ниже температуры окружающего воздуха в целом. При этом в результате резкого перепада температуры (так называемый эффект «точки росы») на поверхности изделия появляются капельки воды, которые быстро растворяют мелкие (до 35мкм) частички сахара. Образующийся сахарный раствор с течением времени из-за испарения влаги увеличивает свою концентрацию, становится перенасыщенным и начинает самопроизвольно выкристаллизовываться. Процесс самопроизвольного выкристаллизовывания сопровождается образованием крупных кристаллов сахара на темной поверхности шоколада.

    Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов либо одного наименования и весовым. Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона, или коробки с коррексом либо коробки из полимерных материалов. 
 

7.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ  І ВИМОГИ ДО  ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді  сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад  у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити  продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього  запаху, а вторинна - із жорсткого матеріалу, наприклад, картону захищає продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упако-вок/хв.

Шоколад фасують  у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки  з коррексом.

Компанія "Крафт-Фудз" запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку продукту.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Для місцевого  перевезення загорнутий шоколад  можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і  забезпечувати збереження і якість виробів.

Маркування  загорнутого шоколаду в плитках масою понад 50 г, коробок і пачок із шоколадом включає: товарний знак, назву підприємства-виготувача, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання, інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На загорнутому  шоколаді в плитках масою 50 г і  менше, шоколаді у вигляді батонів, штучних шоколадних фігурах і  медалях передбачені: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту (крім фігур та медалей), маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково наводять масу брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).

Вимоги до якості шоколаду. Якість шоколаду визначають за зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками не повинна перевищувати 4 %, а з великими добавками - 2 %.

Форма виробів  повинна відповідати тій, що передбачена  нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду має бути твердою, а структура - однорідною, у пористого - пористою.