Организация обслуживания в местах массового отдыха трудящихся на примере организации обслуживания молодежного кафе «Избушка

«Организация обслуживания в местах массового отдыха  трудящихся на примере организации обслуживания молодежного кафе «Избушка»

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание – отрасль  народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

 Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

.С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс

населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;

помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно

предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для

сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества

учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши

дни является не мало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой  пользуется население, представлена

различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса

населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные

приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких

обеденных перерывов, и во время  отдыха; необходимостью обслуживания взрослого

населения и детей, здоровых и нуждающихся  в лечебном питании. Спрос на

продукцию и услуги массового питания  непрерывно изменяется и растет.

Тема данной курсовой работы –  разработка проекта молодежного  кафе на 40 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Молодежное  кафе как предприятие, ориентированное  на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом  молодежи к услугам общественного  питания по организации досуга в  современных условиях.

Глава 1.Характеристика предприятия.

1.1. Технико-экономическое  обоснование необходимости проектирования  кафе.

 На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общепита различаются между собой по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами класса "люкс" и крупными сетями общепита), а также по видам оказываемых услуг.

Согласно с ГОСТ Р 50762-2007"Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания": кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе, в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских  и речных судах и т.п.).

 Молодежное кафе «Избушка» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Кроме этого в силу наращивания  производственных мощностей кафе может  проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической  целесообразности.

Зал кафе рассчитан на 40 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

 В кафе приготовляются и  реализуются для потребления  на месте горячие и холодные  напитки, хлебобулочные и мучные  кондитерские изделия, блюда и  кулинарные изделия несложного  приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

  Молодежное кафе – «Избушка», предполагается разместить в одном из густонаселенных микрорайонов города Пензы - Арбеково, в отдельно стоящем здании по ул.Кронштадская 1,в месте массового отдыха - парке им.Ульяновых, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей со средним уровнем дохода. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом режима работы парка им. Ульяновых: с 11 часов утра, до 22 часов вечера.

  В настоящее время, Октябрьский район один из самых крупных районов не только в городе, но и в области. На его территории сосредоточено большое число ведущих промышленных предприятий области, обладающих значительным экономическим потенциалом. По численности населения район также является одним из самых крупных, на его территории проживает около 200 тысяч человек.

 По состоянию на 1 июля 2012г., в районе работает 316 предприятий общественного питания на 20651 место, в том числе общедоступной сети 203 предприятия на 12034 места. Из них 13 предприятий общественного питания, находящихся в радиусе 1000м. от парка им. Ульяновых, общее количество посадочных мест которых, в сумме составляет порядка 770 шт. Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны  и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой  цене (средний обед обходится примерно в 1000 рублей и выше), то есть они ориентированы  на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие  закусочные и бары. Их условно можно  разделить еще на два типа:

1. дорогие  фирменные закусочные и бары, которые отличаются высоким качеством  обслуживания и достаточно высокими, близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. небольшие  закусочные типа пирожковых, которые  предлагают хотя и дешевую,  но не всегда качественную  продукцию.

  Общей  отличительной чертой является  ограниченный ассортимент выпускаемой  продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых им помещений.

  Исходя  из этого, можно сделать вывод,  что действующие в данном районе  предприятия общественного питания  не могут в полной мере удовлетворить  существующий на данном рынке  спрос и существует реальная  потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

 Детский парк им. Ульяновых основан в 1980 году, как филиал центрального парка культуры и отдыха им. В.Г. Белинского. В настоящее время он является центром массовых гуляний и одним из любимых мест отдыха жителей нашего города. Этот зеленый уголок радует и детей, и взрослых. В парке работает более десяти аттракционов. Режим работы с 10:00 до  22:00. Без выходных. Цена билетов от 20 до 55 рублей. В выходные дни и в дни школьных каникул проводятся различные культурно-массовые мероприятия различной направленности для детей и взрослых. В будние дни парк наполнен гуляющими молодыми мамами с детьми и бабушками с внуками. В вечернее время в парке проводит время основная масса молодежи. Посетителям парка явно не хватает такого заведения, где можно выпить чашечку кофе с аппетитным и не дорогим десертом, в обеденное время накормить малыша вкусным, горячим, доступным в ценовом плане обедом. Да и просто провести время с друзьями и близкими в уютной атмосфере кафе.

1.2 Разработка  миссий и стратегических целей  кафе «Избушка»

Разработка миссии фирмы является первым этапом планирования деятельности организации. Организация существует для того, чтобы добиться чего-то в рамках окружающей ее среды. Конкретная цель или миссия организации ясна обычно с самого начала. Однако с течением времени по мере роста организации, программа может потерять свою четкость. Многие фирмы разрабатывают миссию своей деятельности. Хорошо проработанная миссия позволяет сотрудникам фирмы почувствовать себя участниками общего дела в освоении открывающихся возможностей, дает им цель, подчеркивает их значимость, нацеливает на достижения.

В миссии организации должна быть четко указана сфера деятельности фирмы. Определителями границ сфер деятельности могут служить товары, технологии, группы клиентов, их нужды или сочетание  нескольких факторов.

Миссия организации с позиций  рыночной ориентации определяет предприятия с точки зрения его деятельности по обслуживанию конкретных групп потребителей и/или удовлетворению конкретных нужд и запросов.

Кафе "Избушка" декларирует следующую  философию: наша фирма призвана удовлетворять  постоянно растущие потребности в оказании услуг в области общественного питания на пензенском рынке

Но так как на данном рынке существует огромное количество предприятий, занимающихся розничной торговлей и оказанием услуг в области общественного питания, то следует продолжать деятельность в этом направлении путем разработки новых меню, улучшения условий обслуживания и т.п.

Таким образом, миссию кафе " Избушка " можно сформулировать следующим образом: "Самые новые и необычные услуги в области общественного питания для физических лиц". В рамках данной миссии можно сформулировать цели, стоящие перед организацией.

Цели - конкретное конечное состояние, к которому стремится фирма. Цели - это основы для разработки планов. Это основа для построения структуры фирмы.Это точка отсчета при контроле и оценке работы подразделений, менеджеров.

Цели кафе " Избушка ":

1. Проведение исследования рынка;

2. Разработка новых меню;

3. Удержание лидирующие позиции среди пензенских предприятий общественного питания;

4. Выход на новые рынки;

5. Привлечение как можно большее количество клиентов;

6. Повышение профессионализма работников  и служащих;

7. Разработка политики продвижения  услуг;

8. Обслуживание средне-обеспеченных слоев населения;

9. Сотрудничество с российскими  и иностранными предприятиями.

Разработка  стратегии кафе " Избушка "

Во всем многообразии факторов внешней  и внутренней среды, можно заметить их разделение на две группы: те, которые  поддаются управлению со стороны  руководства фирмы, и те, которые  такому управлению не поддаются. В процессе выработки стратегии необходимо учитывать, что возможности и угрозы могут переходить в свои противоположности.

Разрабатываемая стратегия должна быть направлена на максимальное использование  предоставляемых возможностей и  максимально возможную защиту от угроз. При выборе стратегии необходимо иметь в виду, что новые стратегии, как в традиционных отраслях, так и в новых сферах бизнеса должны соответствовать накопленному потенциалу предприятия. Для того, чтобы выбрать для кафе " Избушка " наиболее подходящую стратегию, необходимо вспомнить какие стратегии используются современными предприятиями на сегодняшний день.

1.Стратегия роста присуща молодым предприятиям любой сферы деятельности, только начинающим свое восхождение или находящимся на острие научно-технического прогресса. Им свойственны постоянные темпы увеличения масштабов производства, объема выпускаемой продукции или услуг, измеряющиеся по всем направлениям деятельности десятками процентов в год.

2.Стратегия умеренного роста характерна для крупных предприятий, твердо стоявших на ногах и действующих в более традиционных сферах. Здесь также имеет место продвижение вперед по большинству направлений, но более замедленными темпами, на несколько процентов в год. Быстрый рост здесь уже не нужен и опасен, поскольку из-за большой инерционности в случае наступления сложных ситуаций могут возникнуть затруднения в переориентации, т.е. создается угроза благополучию предприятия.

Необходимость следовать стратегии  сокращения масштабов деятельности возникает в период перестройки предприятия, когда нужно провести его обновление. Она может иметь глобальный характер, затрагивая предприятие целиком, или локальный, касающийся лишь ряда подразделений, в то время как остальные продолжают функционировать в прежнем режиме.

3.Комбинированная стратегия включает в себя в том или ином соотношении элементы предыдущих стратегий, когда одни подразделения растут быстро, другие медленно, третьи стабилизируются, четвертые сокращают масштабы своей деятельности. В итоге в зависимости от конкретной ситуации могут наблюдаться общий рост, общая стабилизация или общее сокращение производственного потенциала предприятия.

Таким образом, рассмотрев возможности  кафе " Избушка ", ее слабые и сильные стороны, проведя анализ угроз, исходящих из внешней среды, и ознакомившись с основными принципами выработки стратегии, можно определить стратегию фирмы, при этом опираясь на цели организации. Так как компания будет работать на развивающемся рынке с сильной конкуренцией, то для нее наилучшей будет комбинированная стратегия, нацеленная на решение своих конкурентных преимуществ и предусматривающая более глубокое проникновение и географическое развитие рынка.

Компании необходимо провести маркетинговое  исследование среди физических и  юридических лиц, для того, чтобы определить потребности и возможности существующих и потенциальных клиентов. Это, прежде всего, позволит сократить неоправданные расходы.

Нужно приблизиться к клиенту: распространять свои рекламу в средствах массовой информации, на радио и ТV, на сайтах интернета. Необходимо повышать профессиональный уровень служащих кафе " Избушка ", т.е. отправлять их на всевозможные лекции, семинары, тренинги, практикумы, курсы повышения квалификации, для того, чтобы они знали обо всех изменениях, новшествах и могли к ним приспосабливаться и использовать их в своей работе. А это в свою очередь даст компании возможности для развития и процветания.

1.3 Общая характеристика  предприятия.

Предприятие является самостоятельным  хозяйствующим субъектом, созданным  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством  РФ.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия −  розничная торговля, организация  общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями  г. Пензы и края на поставку продуктов  питания. Предприятие может закупать товары у различных российских юридических  и физических лиц. Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

Управление деятельностью предприятия  осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие ведёт бухгалтерскую  и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством  РФ.

Большое влияние  на развитие товарооборота кафе " Избушка " оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 10 до 22 часов без выходных и перерыва на обед.

Проектируемое кафе «Избушка» - это молодёжное кафе. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства.

Кафе имеет  большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый  зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами.

Кафе может  принимать как индивидуальные, так  и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Интерьер  кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.

Стены имеют  пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.