Организация системы питания

Содержание  

Введение. 

1.Система питания

2. Пищевой рацион

3. Режим питания

4. Состав пищи. Белки,  углеводы, жиры.

5. Взаимозаменяемость  пищевых продуктов

6. Организация рационального питания студентов

Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Введение.

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно  возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно, и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, запоры, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра – вот неполный перечень так называемых «болезней цивилизации», вызванных неправильным питанием. С помощью здорового питания и здорового образа жизни (заниматься спортом, избегать стрессовых ситуаций, бросить курить) можно:

предупредить  возможные заболевания;

сохранить здоровье и привлекательную внешность;

оставаться  стройными и моложавыми;

быть  физически и духовно активными.

А вообще, что такое здоровое питание? Это:

разнообразие  продуктов;

сбалансированный  рацион;

вкусно;

недорого;

полезно для всех.  

1. Система питания

Система питания – это определенный порядок приема пищи. Форма организации питания. 

Наряду  с системой рационального питания, предлагаемой современной медициной, существует ряд других систем питания, также обещающих своим последователям здоровье и долголетие. Рекомендации, предоставляемые последними, отличаются наборами пищевых продуктов, разрешаемых к употреблению, способами кулинарной обработки пищи, режимом потребления пищи, правилами сочетания или раздельного использования тех или иных продуктов. Ряд таких систем питания используют голодание в качестве метода поддержания здоровья и предупреждения болезней. 

Среди наиболее распространенных систем питания  можно назвать вегетарианство с его разновидностями, сыроедение, отвергающее полностью или частично тепловую обработку пищи, раздельное питание, утверждающее опасность для человека сочетаний ряда продуктов. Различные системы питания дают несходный ответ на вопрос о том, как часто нужно человеку потреблять пищу, следует ли употреблять напитки (воду) и когда это делать.

Биологические основы питания человека (основные законы питания)

1. Потребности  человека в энергии и пищевых  веществах зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы.

2. Расход  организмом энергии пищевых веществ  должен уравновешиваться поступлением  их с пищей.

3. Органические  и минеральные вещества пищи  должны быть сбалансированы между  собой применительно к потребностям  организма, то есть представлены  в определенных соотношениях.

4. Организм  человека нуждается в поступлении  ряда органических веществ в  готовом виде (витамины, ряд аминокислот  и полиненасыщенных жирных кислот), не имея возможности синтезировать  их из других веществ пищи.

5. Сбалансированность  пищи достигается за счет ее разнообразия, включения в рацион пищевых продуктов разных групп.

6. Состав  пищи и, соответственно, набор  пищевых продуктов должны отвечать  индивидуальным особенностям организма.

7. Воздействие  пищи может усилить или ослабить  работу систем организма. Усиление под действием пищи одних функций может сопровождаться ослаблением других. Человек поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится решать, какую из функций он желает усилить, а чем можно поступиться.

8. Пища  должна быть безопасной для человека, а применяемые кулинарные приемы ее обработки не должны ему вредить.

9. Работа  организма подчинена биоритмам.  Следуя им, человек должен соблюдать  режим питания.

2. Пищевой рацион

Пищевой рацион — набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных  продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных  соотношениях. Например, мясо поставляет белок оптимального аминокислотного  состава, хорошо усвояемое железо, витамин В₁₂ и ряд других необходимых веществ, а фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

3. Режим питания

Режим питания — характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды.

Разумно выбранный режим питания способствует оптимальному эмоциональному настрою  человека, работоспособности и предупреждению болезней.

В античные времена в теплых странах ограничивались 1-2-разовым приемом пищи. Сведения об этом содержатся в трудах Гиппократа и в трактате древнеиндийских врачей «Аюрведе». В наше время врачи рекомендуют большинству людей принимать пищу 4 раза в день, не считая небольшой порции кефира или молока перед сном. Людям, склонным к полноте, нужно принимать пищу часто, но понемногу. Одноразовое питание в течение суток может привести к потреблению излишка пищи и связанному с давлением переполненного желудка нарушению работы сердца, а также явиться причиной запоров.

Люди  неодинаковы, и поэтому каждому, не пренебрегая советами гигиенистов, полезно все же выработать свой режим питания, сообразуясь с общим распорядком дня, ритмом активности организма, временем пробуждения и отхода ко сну.

Советы

1. Следите  за ритмом вашего организма — это позволит найти оптимальный режим питания.

2. Не  спешите есть, тщательно пережевывайте  пищу, не доводя, однако, жевание  до абсурда (некоторые системы  питания рекомендуют пережевывать  каждый кусочек 50 и даже 100 раз  — не стоит следовать такому  совету).

3. Во  время еды не рекомендуют отвлекаться,  читать, смотреть телевизор и  тем более вести беседы на  неприятные темы, мешающие процессу  пищеварения.

4. Из-за  стола лучше уйти с не угасшим  полностью аппетитом — он скоро  исчезнет: ведь человек уже получил достаточное количество пищи, но его регулирующие системы несколько задержались с передачей в мозг сигнала о насыщении; тщательное пережевывание пищи способствует не только ее усвоению, но и угасанию аппетита, то есть мешает нам съесть ненужный организму излишек пищи.

5. Помните,  что закуски, возбуждающие аппетит,  не только способствуют усвоению  пищи, но подчас заставляют нас  съесть ненужный организму излишек,  который потом заставит заботиться  об избавлении от избыточного  веса тела.

6. Следите  за температурой потребляемой пищи. Она не должна обжигать органы полости рта, пищевод и желудок. Ожоги, вызванные пищей, при систематическом их появлении могут кончиться серьезными заболеваниями.

7. Не  ешьте обильно перед сном, ужинать  лучше за 2 — 2,5 часа до сна.

8. Стакан молока или кефира перед сном, способствует засыпанию.

9. Не  нужно пить перед сном возбуждающие  напитки (кофе, чай, напитки, содержащие  женьшень, лимонник, левзею и другие  стимулирующие средства).

4. Состав пищи. Белки, углеводы, жиры

Основными компонентами пищевых продуктов являются белки, жиры, углеводы и, конечно, вода.

Белки, жиры и углеводы — носители энергии, необходимой для жизнедеятельности  организма. Они являются пластическим материалом для образования структур организма, а также используются для синтеза гормонов и веществ, передающих сигналы в нервной системе.

Наша  пища содержит также пищевые (растительные) волокна, еще недавно казавшиеся ненужным балластом, но имеющие огромное значение для организма.

Важнейший компонент пищи — витамины и минеральные вещества. Они не являются источниками энергии, но необходимы для функционирования разнообразных систем организма, в том числе многих сотен ферментов, катализирующих процессы обмена веществ. Кальций и фосфор, кроме того, являются основой скелета.

Различные группы пищевых продуктов неодинаковы по содержанию пищевых веществ. Так, животные продукты — хороший источник белка. Зерновые и бобовые продукты наряду с растительным белком содержат много крахмалов. Многие фрукты и плоды, а также мед — источники простых сахаров (глюкозы и фруктозы); семена масличных растений и получаемые из них растительные масла — источник растительного жира. Наша пища содержит вкусо-ароматические вещества, фитонциды (вещества, убивающие бактерии), в ней же могут присутствовать и опасные для человека химические соединения.

Белки

Белки — 20 аминокислот, соединенные друг с другом в цепи и чередующиеся в различных последовательностях, образуют все многообразие природных белков.Организм человека способен образовывать многие аминокислоты из других веществ пищи, но по крайней мере 8 аминокислот он не может синтезировать сам и обязательно должен получать их с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми, или эссенциальными. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин. К заменимым аминокислотам относится аланин, аспарагин и аспарагиновая кислота, аргинин, глицин, глутамин и глутаминовая кислота, пролин, серин.

Если  в белке пищи недостает какой-то незаменимой аминокислоты, белок  не будет усвоен полностью.

С этой точки зрения продукты животного  происхождения (мясо, рыба, молоко) лучше  соответствуют потребностям человека, чем растительные продукты.

Для полного  усвоения всех незаменимых аминокислот  в белках растительной пищи недостает  следующих аминокислот:

Углеводы

Углеводы, входящие в состав пищи человека, подразделяются в зависимости от сложности их молекул на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Жиры  и жироподобные вещества

Жиры  представляют собой эфиры глицерина  и жирных кислот.

Основные  источники: жировые продукты, включая  растительные масла, мясо и мясопродукты; молоко и молочные продукты (особенно высокой жирности), многие виды рыбы, семена масличных растений (соя, арахис, подсолнечник).

Наряду  с жирами наша пища содержит фосфатиды. В них помимо глицерина и жирных кислот содержится фосфор (в форме фосфата) и витаминоподобное вещество холин. Источники: желток куриного яйца, мозги, осадок, выпадающий в нерафинированном растительном масле, и др. Наиболее известный фосфатид — лецитин.

Жирам пищи сопутствует холестерин, неблагоприятный  для людей, предрасположенных к  развитию атеросклероза. Лецитин рассматривают  как вещество, защищающее от действия холестерина пищи.

С точки  зрения воздействия на здоровье интерес  представляет классификация жирных кислот, входящих в состав жиров. Жирные кислоты делят на насыщенные, мононенасыщенные (содержащие одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (с двумя или многими двойными связями). Полиненасыщенные жирные кислоты в зависимости от положения двойной связи делят на группы n-3 и n-6; важнейший представитель группы n-6 — линолевая кислота, группы n-З — линоленовая кислота.

Отметим, что счет атомов в молекулах жирных кислот при обозначении места  двойной связи ведется от метильной  группы (СН₃

Минеральные вещества

Пища  содержит десятки разнообразных  химических элементов, многие из них  жизненно необходимы для организма. Потребность человека в минеральных  веществах зависит от возраста и  пола.

Вещества  этой группы принято подразделять на макроэлементы и микроэлементы. Потребность в макроэлементах у взрослого человека составляет десятки и сотни миллиграмм в день, потребность в микроэлементах исчисляется миллиграммами и их долями. Недостаточность некоторых элементов проявляется характерными заболеваниями (например, малокровие при нехватке железа), однако проявления недостаточности многих элементов носят неспецифический характер. Это неудивительно, ведь нередко один и тот же элемент участвует в работе десятков ферментов, поэтому нарушения при его нехватке носят множественный характер. Макроэлементы участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в регуляции водного обмена. Соединения фосфора — участники энергетического обмена. Кальций, фосфор и фтор необходимы для образования костной ткани и зубов.

Советы

1. Все  хорошее хорошо в меру. Не стремитесь  принимать минеральные вещества  в форме аптечных препаратов  в количествах больших, чем  нужно вашему организму. Обратите  внимание на таблицу потребностей. Излишнее потребление селена, йода, фтора и даже железа может пойти во вред вашему организму.

2. Обратите  внимание на обеспеченность вашего  организма кальцием. Это в особенности  относится к женщинам. Недостаток  кальция в рационе даже молодой  женщины много лет спустя, в  период менопаузы, приводит к  обеднению кальцием костей (остеопорозу) и их повышенной хрупкости. Молоко и молочные продукты — хороший источник кальция. Кофе и обильное питье способствуют выводу кальция из организма.

3. Наша  пища обычно содержит излишек  натрия и хлора, вызванный употреблением поваренной соли. У некоторых людей соль вызывает повышение кровяного давления, поэтому врачи советуют ограничивать потребление соли.

4. Неверно,  что поваренная соль чем-то  отличается от натрия и хлора,  содержащихся в пище, и, в отличие  от них, не усваивается организмом. Неверно, что минеральные вещества, содержащиеся в воде, не усваиваются. 

Витамины

Компоненты  пищи, называемые витаминами — это  вещества, которые необходимы в небольших  количествах для нормальной жизнедеятельности  организма, но либо не вырабатываются в нем, либо вырабатываются в недостаточном количестве. Калорическая ценность витаминов невелика. Они выполняют очень специфические функции в работе клеток. Часто они входят в состав ферментов или оказывают действие на работу той или иной системы (например, витамин С на соединительную ткань).  

Некоторые витамины не содержатся в пище в  готовом виде: например, витамин  К синтезируется нормальной кишечной флорой, а некоторые другие витамины образуются в организме из предшественников (например, -каротина), так называемых, провитаминов. Витамины бывают водорастворимые (витамины группы В, биотин, витамины группы фолиевой кислоты, никотиновая кислота и никотинамид, пантотеновая кислота и витамин С) и жирорастворимые (витамины А, D, Е и К), для усвоения которых необходимо употребление продуктов, содержащих жиры. В ряде пищевых продуктов обнаружены антивитамины, иногда искусственные антивитамины используют в лечебных целях.

Вода 

Содержание  воды в большинстве пищевых продуктов  превышает 50%. Ряд продуктов, например, хлеб, масло, сыр, содержат меньше воды. Для составления точного баланса жидкости в организме необходимо учитывать не только поступление воды с пищей, но также ее образование в ходе обменных процессов. В условиях покоя в организме ежедневно образуется около 350 мл воды.

Соли 

Соли, как  и вода, служат составной частью внутренней среды организма. Постоянство  состава и кислотности (рН) жидкостей  организма — это первоочередное условие нормальной жизнедеятельности  его клеток. Наиболее важное значение среди ионов имеют: Na+, K+, Ca2+, Mg2+, а также Cl -, PO43-.

Микроэлементы

К ним  относят элементы, содержащиеся в  организме и пище в крайне малых  оличествах (железо, фтор, йод, медь, марганец, цинк и другие). Одни микроэлементы  необходимы организму для жизнедеятельности, другие (свинец, ртуть) оказывают на него токсическое действие.

Экстрактивные и грубоволокнистые вещества

К группе экстрактивных веществ относятся  различные соединения, определяющие вкус и запах пищи. Эти соединения не требуются для жизнедеятельности организма, но играют роль в создании хорошего самочувствия и в секреции пищеварительных соков. Непереваривающиеся грубоволокнистые вещества (клетчатка) — это главным образом полисахариды типа целлюлозы. Достоинство диеты с высоким содержанием клетчатки заключается в том, что она стимулирует перистальтику, ускоряя тем самым продвижение пищи по кишечнику. При недостатке в пище грубоволокнистых веществ могут наблюдаться запоры.  

5.Взаимозаменяемость пищевых продуктов

Взаимозаменяемость  пищевых продуктов — возможность замены в рационе человека одних продуктов на другие, близкие по химическому составу. Взаимозаменяемыми являются, например, мясо, рыба и творог. Молоко как источник кальция может быть заменено в рационе вегетарианцев зелеными листовыми овощами, бобовыми, злаками, орехами. Возможна замена белков мяса на белки сои.

Вместе  с тем нет пищевых продуктов, совершенно идентичных друг другу по химическому составу, а поэтому  заменимость одного продукта на другой неполная. Например, молоко заменяет белки мяса, но не может заменить мясо по содержанию железа. Квашеная капуста — хорошая замена лимона как источника витамина С, но в лимонах содержатся также другие полезные вещества, которых нет в капусте, например лимонен, защищающий от рака. А в квашеной капусте содержится полезная для пищеварения молочная кислота, которой нет в таком количестве в лимоне. Соответственно, специалисты рассматривают заменяемость одного продукта другим по какому-то конкретному компоненту (белку, жиру), но не по всему составу.

Советы

1. Обратите  внимание на то, что взаимозаменяемость  продуктов по белку и жиру, о которой часто пишут в  книгах, не соответствует их взаимозаменяемости  по набору других веществ, в  том числе витаминов и минеральных  веществ.

2 Таблицы  взаимозаменяемости пищевых продуктов животного происхождения не учитывают содержания холестерина. Обратите внимание на таблицу в статье «Как защититься от атеросклероза».

3. Наряду  со взаимозаменяемостью продуктов  существует явление их взаимного  обогащения.. 

6. Организация рационального питания студентов 

Учащаяся  молодежь должна рассматриваться как  профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категория, объединенная специфическими особенностями груда и условиями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразно выделить студентов в особую группу.  При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляется несбалансированность питания по ряду основных компонентов — низкое содержание белков животного происхождения, жиров растительного происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения режима питания: 25— 47 %" не завтракают, 17—30% питаются два раза в день, около 10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по времени приема ужин. В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток —10.2 МДж(2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической ценности рациона, причем доля белков животного происхождения должна составлять не менее 60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого требования гарантирую не только обеспечение достаточным содержанием незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе. Жиры должны составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона студенток. При этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30 % их общего количества. Суточная потребность студентов в основных минеральных веществах должна обеспечить поступлением в организм кальция в количестве 800 мг. фосфора — 1600 мг, магния —500 мг, калия—2500—5000 мг, железа— 10 мг. В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному соответствию между энергетической ценностью и качественным составом фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых веществах. 

  Литература: 

В.И. Смоляр « Рациональное питание» ,Киев ,1991 г.

А.Василаки, З.Килиенко «Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев 1980г.

П.Даскалов, Р.Асланян «Плодовые и овощные  соки», Москва 1969г.

Н.Ф. Сорока. Питание и здоровье. Минск, 1994.

В.И. Гарбузов. Человек, жизнь, здоровье. СПб., 1997.