Содержание

Введение. 2

1 Прием заказов на обслуживание 3

2 Разработка меню 5

3 Особенности организации и проведения свадебного банкета 7

4 Расчет необходимого количества столов и столового белья. 9

5 Музыка в ресторане 11

6 Особенности банкета с частичным обслуживанием 12

Заключение. 15

Список используемой литературы. 16

              ВВЕДЕНИЕ

      У каждого народа свои складывавшиеся веками свадебные традиции, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть» свадьбу, т.е. отпраздновать её весело, с соблюдением принятых в народе обычаев.

      Эта тема актуальна в наше время, да и  во все времена, так как женились молодые пары так и будут женится  и наша цель состоит в том, чтобы  изучить как грамотно спланировать и провести это незабываемое торжество.

      Для того, чтобы «сыграть» свадьбу в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего, нужно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом – праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы оформляют банкетный зал.

      1 ПРИЕМ ЗАКАЗОВ НА ОБСЛУЖИВАНИЕ

      Принимает заказ директор, метрдотель или администратор.

      При оформлении заказа, заказчиком согласовывается  дата обслуживания, количество участников, время торжества, примерную денежную сумму, начало и окончание, меню. Предприятие  может принять заказ на приготовление  оригинальных кулинарных и кондитерских блюд, отличающихся от обычных. Эти  блюда оплачивают по ценам калькуляции.

      Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и  предлагать заказчику неугодные  блюда. При оформлении заказа заказчик должен внести в кассу предприятия  не меньше 30% от стоимости заказа (аванс). Стоимость оплачивается полностью  не позднее, чем за 3 дня до выполнения заказа. Ответственность за полноту  подачи продукции по оплачиваемому  меню несут метрдотель и официант, ответственные за подачу.

      При отказе от своего заказа, заказчик оповещает  об этом не позднее, чем за сутки. В  случае отказа в день его проведения, заказчик обязан возместить предприятию  стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована, на эту продукцию составляется акт, активированию не подлежат алкогольные  и безалкогольные напитки. При определении  блюд  для включения в акт  нужно обращать внимание на возможность  сохранения и реализации готовых  блюд с учетом правил санитарных требований.

      Заказчику предоставляется право смотреть на свое усмотрение, по письменному  требованию заказчика, поданному не позднее, чем за 4 часа до обслуживания ему могут предоставить в размере  части заказа, если заказчик известит об уменьшении количества приглашенных непосредственно перед обслуживанием, ему могут быть возмещены деньги в размере стоимости заказа на горячие блюда и напитки, сладкие  блюда, алкогольные, безалкогольные и  кондитерские изделия.

      Заказчику не разрешается приносить в зал  напитки и продукты, а также  привлекать для приготовления блюд других лиц. Бой и порчу посуды оплачивает заказчик.

      Метрдотель  должен ознакомить заказчика с правилами  и обязанностями, установленными министерством  торговли.

      2 РАЗРАБОТКА МЕНЮ

      Слово «меню» происходит от французского «menu»  и обозначает расписание блюд и напитков. Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее – за 10-12 дней до торжества в соответствии с  пожеланиями заказчика. Меню для  специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных  холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который  по обычаю в заключение банкета молодая  хозяйка разрезает и предлагает гостям.

      Форма свадебного торта может быть самой  разнообразной – его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с  именами «новобрачных». Делают торт в виде подковы с надписью, а  также в виде сердца.

      Закуски предусматриваются в меню в размере  ¼ и ½ порции, горячие блюда  – в размере полной порции. Блюда  и закуски в меню располагаются  в традиционном, давно сложившемся  порядке. Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед  за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

      За  первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие –  вначале рыбные, затем мясные. Здесь  тоже соблюдается  определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.

      Из  мясных в меню в начале вписывают  натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).

      Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в  меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.

      За  вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.

      Кондитерские  изделия – торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.

      При помощи расположения меню в традиционном порядке заказчик заказывает блюда  и напитки, а метрдотель составляет меню и передает калькулятору для  определения продажных цен блюд.

3 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ  СВАДЕБНОГО  БАНКЕТА

      Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные  билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются  заказчику вместе с экземпляром  меню.

      При сервировке свадебного стола для  каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на неё – закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева  от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки – два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки  для водки, вина и фужеры.

      Между приборами для «жениха» и «невесты»  можно оставить несколько большие  интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно иной формы  и цвета, чтобы выделить из остального хрусталя. Против приборов «молодых»  ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно  белыми. При входе «новобрачных»  в зал желательно, чтобы музыканты  исполняли марш Мендельсона, после  тостов – туш. Программа музыкальных  и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечаются заранее. «Молодые», встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике  официанты наполняют бокалы и  ставят их на поднос, предлагая гостям и «молодоженам». Освободившиеся бокалы собирают на другом столе, затем уносят из зала.

      По  обычаю, самые почетные места предоставляются  «молодоженам». С правой стороны  «новобрачного» занимает место «невеста», и с правой стороны садятся  родные «жениха», а с левой стороны  «жениха» – родные «невесты», затем  почетные гости по старшинству. Супруги  садятся рядом. После того, как  гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают. На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.

      Непременное дополнение стола – свежие белые  цветы и фрукты в вазах. Могут  быть поставлены зажженные свечи.

      Горячие блюда подают через час-полтора  после начала обслуживания.

      Через 1,5 – 2 часа после начала банкета  в обслуживании делается перерыв  на 30 – 40 минут. В это время гости  могут потанцевать, отдохнуть в  другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его  для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда  гости возвращаются, официанты подают горячие блюда и ставят тарелки  для десерта.

      В течение всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформления блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают  на одно  с тем, чтобы придать  блюду привлекательный вид.

      С того момента, как за 10 – 15 минут  до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что  все подготовлено, он или старший  официант в течение всего свадебного вечера должны находиться на зале, следя  за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

      Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают  гостей, помогают им занять места, наливают вино, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы  вовремя заменялись тарелки и  приборы, уносить использованную посуду (и пустые бутылки) и ставить чистые. 
 

      4 РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КЛИЧЕСТВА СТОЛОВ И СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ

      Ресторанные столы отличаются от столов на других предприятиях общественного питания  своими размерами, отделкой, характером использования. Прямоугольная форма  крышки стола удобна и позволяет  экономнее использовать площадь  обеденного зала. Так, для того, чтобы  разместить 123 человек, требуется прямоугольный  стол длиной 3,6 – 4,2 м, который займет площадь 3,5 м2, в то время как круглый  стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости  сдвинуть в один ряд. Дина банкетного стола определяется из расчета 60 – 80 см на человека. При организации  банкета могут быть использованы квадратные и прямоугольные обычные  обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000 – 1200 мм.

      Ресторанное кресло (стул) должно обеспечивать удобное  положение человека не только во время  еды, но и во время отдыха, беседы. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90 – 100 см от пола.

      К большим ресторанным столам, накрываемым  скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы – огромными.

      Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовляются  из такого же материала, что и обеденные  столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных: длина и ширина 500´500 или 600´800 мм.

      Скатерти  могут быть белыми размером 173´173 см. с ажуром и без него; цветными – размером 135´135 см и 150´150 см; банкетными – размером 173´208 см, 173´280 см и 173´500 см. Используется и скатертное полотно, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

      Торжественность и нарядность придают залу скатерти белые, льняные, камчатые с крупноузорчатым  переплетением.

      Для ресторанов также скатерти изготовляют  по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала.

      Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания.

      Для обслуживания свадеб рестораны используют: фарфоровую посуду снежно-белого цвета  и слегка она просвечивается. По сравнению с фаянсовой, она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При  легком ударе по краю издает четкий продолжительный звук.

      Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой  температурой обжига.

      Фарфоровая  и фаянсовая посуда, выпускаемая  для ресторанов, отличается простотой  форм и гигиеничностью. У неё нет  острых углов, что облегчает санитарную обработку. Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторан6ов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

      В ресторанах люкс и высшей категории  при сервировке свадьбы для подачи вино-водочных изделий и различных  напитков применяют посуду из хрусталя.

      На  одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2-3, фужеров  – 3-5, бокалов для шампанского  – 2. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

      Металлическая посуда. Она используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу  официанта. Прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд. Эстетично  смотрится мельхиоровая посуда. Она  покрыта тонким слоем серебра, поэтому  при эксплуатации следует избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать. 
 

     5 МУЗЫКА В РЕСТОРАНЕ

      Нередко ресторан завоевывает популярность у посетителей не только безукоризненным  обслуживанием и первоклассной  кухней, но и оркестром, мастерски  исполняющим полюбившиеся посетителям  музыкальные произведения. Обычно в  ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10  музыкантов, выступающих с  певцом-солистом.

      Концертная  программа оркестра должна быть тщательно  продумана. Так,  в начале банкета  рекомендуется исполнять эстрадные  концертные произведения. Позднее можно  познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными  песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется  исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные  мелодии с более спокойными, плавными.

      6 ОСОБЕННОСТИ БАНКЕТА С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ

      В отличие от банкета за столом с  полным обслуживанием ( все блюда  и напитки подаются официантами), иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее  ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. При определении  количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят  из расчета: один официант на 10 – 14 гостей.

      Характерная особенность меню этого банкета  – разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну – две горячие, затем  горячее блюдо, десерт, фрукты.

      Для удобства сервировки стола тарелками  вначале накрывается одна его  половина. Вторую половину сервируют, ставя тарелки против уже поставленных.

      Блюда с одними и теми же закусками, салатницы  расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими  будут пользоваться 4 – 6 человек. Это  позволит каждому приглашенному  положить на тарелку любую закуску  по своему выбору без помощи официанта.

      Сервируя  стол стеклянной посудой, на неё ставят только фужер, рюмку для вина и  рюмку для водки. Если горячее  блюдо официанты подают заранее  разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные  приборы подают вместе с десертом.

      Холодные  закуски рекомендуется ставить  на  стол не ранее, чем за полчаса  до начала банкета, чтобы они имели  свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и  расставляют на столе в один или  два ряда, учитывая ширину стола.

      Каждое  блюдо должно иметь приборы для  раскладки. Перед тем, как поставить  на стол салатники, икорницы и т.п., дно  их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

      После закусок на стол ставят напитки; некоторые  из них по желанию заказчика могут  быть откупорены заранее (кроме бутылок  с кронпробками). Как закуски, напитки  рассредоточиваются по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем, как гости сядут  за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральную, фруктовую воду и т.п.). После расстановки  напитков, на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку; соки, хлебных квас, фирменные  напитки ( в кувшинах), если они заказаны.

      Как только гости сядут за стол, официанты  могут предложить им напитки, налив  их в рюмки, а вслед за этим –  закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу  же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

      После подачи рыбных закусок обязательно  следует сменить приборы и  закусочные тарелки, собрать их и  отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде, чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил  вилку и нож на тарелку параллельно  друг другу или скрестив их –  это знак официанту убрать тарелку. В таком случае разрешения можно  не спрашивать.

      После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

      О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже, чем  за 20 – 30 минут до начала подачи (время  согласовывают с заказчиком). Эти  полчаса гости используют для  того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда –  сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.п.

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     И так, сделать можно обобщающий вывод, для проведения такого торжества  как свадьба нужно много составляющих – финансовая часть, богатое воображение, знание норм этикета и многое другое.

      Вкратце, мы рассмотрели все эти составляющие, тем самым с поставленной целью, на мой взгляд,  мы справились. А именно заранее продумали и составили план организации обслуживания. Прежде всего, рассмотрели отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом – праздничный стол.

       СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пацюк  Е. К. «Новые сценарии свадебных торжеств. Книга для свадебного тамады», И: Феникс, 2007 г.
2. Соловьева Светлана «Большая книга свадьбы», И: Эксмо, 2007 г.
3. Эрин Орнео, Валери Краузе «Свадьба без проколов и испорченного настроения», И: Центрполиграф, 2008 г.
4. «Энциклопедия современной свадьбы», И: АСТ, Сталкер, 2008 г.
5. http://www.svadebka.ru