Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию 
 
 
 
 

Кафедра «Общеобразовательных дисциплин» 
 
 
 
 

Основные  требования к проектированию безопасного и  экологичного производства мясной промышленности 
 
 
 
 

Выполнил: студент группы

                                                       Проверил преподаватель: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2010  
 
 
 
 

Содержание

Требования к выбору площадки для строительства и проектирования генеральных планов……………………………………………………………………………………3

Требования  к производственным зданиям и сооружениям………………………….5

Холодильник……………………………………………………………………………11

Мясоперерабатывающее  производство……………………………………………….13

Требования к производственным лабораториям……………………………………..14

Требования к оборудованию, оснастке и инвентарю………………………………...15

Требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха……………15

Требования к водоснабжению и канализации………………………………………..18

Требования к освещению и силовому электрооборудованию………………………21

Шум, ультразвук и вибрация………………………………………………………….23

1. ТРЕБОВАНИЯ К ВЫБОРУ  ПЛОЩАДКИ ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА  И ПРОЕКТИРОВАНИЯ  ГЕНЕРАЛЬНЫХ ПЛАНОВ:

1. Площадка  для строительства предприятий  мясной промышленности и связанного  с ним жилищного и культурно-бытового  строительства должна выбираться в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" и главы СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

2. Размер  санитарно-защитной зоны предприятий  мясной промышленности до границ жилой застройки следует принимать в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий".

3. Размер  санитарно-защитной зоны предприятий  мясной промышленности до границы  животноводческих, птицеводческих  и звероводческих ферм следует принимать 1000 м.

4. Предприятия  мясной промышленности следует  размещать с наветренной стороны  для ветров преобладающего направления  по отношению к санитарно-техническим  сооружениям и установкам коммунального  назначения и к предприятиям  с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами.

5. Размер  санитарно-защитной зоны между  предприятиями мясной промышленности, санитарно-техническими сооружениями и установками коммунального назначения, а также предприятиями с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами (например, химическое производство, цементные заводы и т.п.), следует принимать по "Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий", как для жилых районов от вредных производств.

6. В  случае строительства предприятий  мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже по течению от населенных пунктов.

7. Запрещается  строительство предприятий на  территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок.

8. Ограждение  территории предприятия следует принимать согласно указаниям СН-441-72. На фасадной стороне не должны располагаться сооружения, ухудшающие внешний вид предприятия.

9. Территорию  предприятия подразделяют на  три основные зоны:

- хозяйственную  со зданиями вспомогательного  назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

- базу  предубойного содержания скота  с санитарным блоком (карантин, изолятор  и санитарная бойня);

- производственную, где расположены здания основного  производства.

10. На  мясокомбинатах для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории должны быть устроены дезинфекционные барьеры с подогревом дезинфицирующего раствора.

11. Асфальтобетонные  покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных  площадок, переходов, железнодорожных  и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легкодоступными для мойки и дезинфекции.

12. Вертикальная  планировка территории должна  обеспечивать отвод атмосферных,  талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.

13. На  территории предприятия не допускается  проектировать автомобильные дороги со щебеночным, гравийным, шлаковым и другими (не обработанными вяжущими или иными обеспыливающими средствами) покрытиями, образующими пыль. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.

14. На  территории предприятий мясной промышленности следует предусматривать зоны отдыха (площадки для отдыха и гимнастических упражнений работающих).

15. На  территории предприятия должен  быть выделен участок для размещения  базы предубойного содержания  скота.

16. База  предубойного содержания скота должна быть расположена в пониженной части площадки и ограждена от остальной территории железобетонной или металлической оградой высотой не менее 2,0 м и зоной зеленых насаждений.

17. Карантин, изолятор и санитарная бойня  должны располагаться на обособленном участке базы предубойного содержания скота, огражденном глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд с улицы подачи больного скота, а также площадку для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота.

18. Здания  и сооружения базы предубойного  содержания скота, предварительной  очистки сточных вод, котельной,  склады твердого топлива следует  располагать по отношению к  производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления.

19. Здания  и сооружения корпуса предубойного  содержания скота следует располагать  по отношению к карантину, изолятору  и санитарной бойне с наветренной  стороны для ветров преобладающего  направления.

20. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

- сырья  и готовой продукции;

- здорового  скота, направляемого после ветеринарного  осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного на заболевание скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню;

- пищевой  продукции со скотом, навозом,  отходами производства.

21. На  территории предприятия следует  предусматривать санитарно-защитные разрывы до мест выдачи и приема пищевой продукции:

- от  карантина, изолятора и санитарной  бойни, размещаемых в отдельном  здании, - не менее 100 м;

- от  открытых загонов содержания  скота - не менее 50 м;

- от  закрытых помещений базы предубойного  содержания скота и от складов хранения твердого топлива - не менее 25 м.

22. Расстояние  от блока очистных сооружений  производственных стоков до производственных  корпусов не нормируется; защитная  зона принимается по согласованию  с органами санитарно-эпидемиологической службы.

23. Для  размещения металлических бачков  и контейнеров с мусором следует  предусмотреть асфальтированные  площадки, расположенные не ближе  чем 25 м от производственных  и вспомогательных помещений,  площадью в 3 раза превышающие  площадь основания бачков и контейнеров.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЗДАНИЯМ И СООРУЖЕНИЯМ:

Общие требования:

1. Площади,  высоты и объемы помещений  производственного, подсобного, вспомогательного  и складского назначения должны  приниматься с учетом требований  соответствующих глав СНиП, "Норм технологического проектирования предприятий мясной промышленности" и "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий".

2. Производственные  помещения следует располагать  по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

3. Производственные  процессы по обработке сырья  и выработке различных продуктов,  требующие одинаковых температурно-влажностных режимов, допускается осуществлять в одном помещении, например:

- мясожировое  производство: переработка скота  и обработка субпродуктов (за  исключением обработки шерстных  субпродуктов, кишечника, освобождение  желудков и преджелудков сухим  способом);

- мясоперерабатывающее производство: разделка и обвалка туш, жиловка мяса, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, подготовка сырья для блоков.

4. В  производственных зданиях должны  быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной службы, отдыха рабочих, цеховых общественных организаций, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми цехами.

5. Склады  пищевых и технических (в т.ч.  кормовых) продуктов и выходы  из них должны быть изолированы друг от друга.

6. Для  централизованного приготовления  дезинфицирующих и моющих растворов  и хранения химических дезинфицирующих  средств следует предусматривать  помещения. Подача раствора к  местам дезинфекции и мойки  производится по трубопроводам. Допускается подача моющих и дезинфицирующих растворов в канистрах для установки на моечных машинах.

7. Для  приема, санитарной обработки и  хранения тары для упаковки  готовой продукции следует предусмотреть  отдельное помещение. Не допускается  хранение тары в производственных помещениях.

8. Для  хранения уборочного инвентаря  следует предусмотреть кладовые, шкафы, лари.

9. Для  хранения уборочного инвентаря  санитарных узлов следует предусмотреть  отдельные кладовые, шкафы, лари.

10. Наружные  ограждения отапливаемых производственных помещений следует предусматривать в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий".

11. В  производственных помещениях (кроме  помещений с кондиционированием  воздуха), независимо от наличия  вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах, обеспечивающие проветриваемость помещений и направленное движение поступающего воздуха: вверх - в холодный период года, вниз - в теплый период года. Площадь их должна составлять не менее 20% общей площади световых проемов.

12. Помещения,  значительно отличающиеся по  температурно-влажностным режимам  и имеющие сообщения между  собой, должны отделяться тамбурами,  коридорами, шлюзами, шторами или  воздушными завесами.

13. В  производственных помещениях оконные и фонарные переплеты должны быть выполнены из алюминия, допускается применение деревянных переплетов, антисептированных и окрашенных масляной краской за два раза.

14. Конструкция  открывающихся частей оконных  проемов должна предусматривать  возможность закрепления защитных сеток от мух (створки переплетов должны открываться внутрь).

15. Подоконники  в производственных помещениях  должны быть мозаичные, бетонные  или облицованные плитками и  иметь уклоны.

16. Материалы  для покрытия полов следует  принимать в соответствии с "Инструкцией по проектированию и устройству покрытий полов в помещениях с агрессивными средами на предприятиях мясной и молочной промышленности" ВСН 01-80.

17. Полы  рабочих помещений, расположенные  над неотапливаемыми искусственно  охлаждаемыми помещениями (холодильными камерами, подвалами, проездами и т.п.), должны быть утеплены таким образом, чтобы перепад между расчетной температурой воздуха в рабочем помещении и температурой на поверхности пола не превышал 2,5 °С.

18. На  рабочих местах, где по условиям технологического процесса полы постоянно мокрые или холодные (кишечный цех, сырьевое отделение мясоперерабатывающего цеха и др.), должны устанавливаться подножные решетки или теплоизолирующие коврики, выполненные из материалов, легко поддающихся санитарной обработке.

19. В  помещениях, вырабатывающих пищевые  продукты, и помещениях санитарного  блока поверхности стен, перегородок  и колонн должны быть облицованы  керамической глазурованной плиткой  до потолка. В строительных конструкциях зданий и сооружений предприятий мясной промышленности следует предусматривать использование материалов, разрешенных для применения в строительстве органами Госсаннадзора РФ.

20. В  местах движения напольного транспорта  углы железобетонных колонн должны  быть защищены от повреждения угловой сталью на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.

21. При  проектировании защиты от проникновения  грызунов в помещения, предназначенные для переработки сырья и хранения продуктов, следует ограждать металлической сеткой с ячейками 4x4 мм:

- сопряжения  перегородок (проницаемых для  грызунов) с полом, причем сетка  должна закладываться на 5 см ниже  уровня чистого пола и под  штукатурку стены на высоту не менее 0,3 м от уровня пола;

- окна  в подвальных этажах;

- отверстия  в вентиляционных каналах;

- отверстия  в стенах, перегородках и перекрытиях  для пропуска трубопроводов должны  плотно заделываться.

22. В  местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должна быть обеспечена возможность сбора конфискатов.

23. Для  сбора непищевых отходов и  конфискатов предусмотреть специальную  тару или передувочные баки, окрашенные  в цвет, отличающийся от окраски  другого оборудования и имеющие  надпись о их назначении.

24. Во  всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых  продуктов, должны быть установлены  стерилизаторы для мелкого инвентаря  (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья  и дезинфекции более крупного  инвентаря, оборотной тары и транспортных средств применяют моечные машины или оборудуют моечное помещение с подводкой дезинфицирующего раствора, холодной и горячей воды.

База  предубойного содержания скота.

25. Состав  базы предубойного содержания  скота:

- железнодорожная  и автомобильная платформы для разгрузки скота;

- загоны  для скота (открытые и закрытые);

- весовая;

- контора  скотоприемного двора;

- карантин, изолятор и санитарная бойня  для скота;

- комната  для ветеринарного персонала;

- пункт  мойки и дезинфекции машин;

- сооружения термического обеззараживания производственных инфицированных стоков или обеззараживание иными способами;

- площадка  для сбора навоза.

26. В  местах выгрузки скота из автомашин,  контейнеров, железнодорожных вагонов  устраиваются платформы с загонами  и расколами (крытыми) для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота.

27. Для  предварительного ветеринарного  осмотра скота, доставляемого  гоном, на территории устраиваются  загоны и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии  скота.

28. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера.

29. Содержание  скота, в зависимости от климатических  условий, допускается в помещении  и в открытых загонах.

30. На  базах предубойного содержания  скота должны быть спроектированы  бытовые, подсобные и служебные  помещения.

31. При  блокировании корпуса предубойного содержания скота с мясожировым корпусом допускается размещение предубойных загонов и душа для мойки свиней в корпусе предубойного содержания скота.

32. Емкость  карантина должна принимать не  более 10% от суточного количества  перерабатываемого скота.

33. Карантин, в зависимости от климатических условий, может быть устроен в закрытом или полузакрытом помещении, а также в открытых загонах с навесами.

34. В  карантине должен быть предусмотрен  отдельный выход для здорового  скота, направляемого на переработку в главное производственное здание.

35. Емкость  изолятора должна быть не более  1% от суточного количества перерабатываемого  скота.

36. Карантин, изолятор, санитарная бойня могут  быть сблокированы в одном  здании, при этом должны быть  предусмотрены изолированные проходы для больного и здорового скота. Выдача пищевой и технической продукции должна производиться через раздельные выходы.

37. Изолятор  следует проектировать в закрытом  помещении.

38. Для  рабочих санитарной бойни, карантина  и изолятора следует предусмотреть бытовые помещения, которые располагаются отдельно от бытовых помещений для рабочих базы предубойного содержания скота.

39. При  расположении в едином блоке  карантина и изолятора между  ними устраивается тамбур, в котором  устанавливаются шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковриком для дезинфекции обуви.

40. Для  убоя и переработки больного  или подозрительного на заболевание  скота необходимо предусмотреть  санитарную бойню, карантин, изолятор  для мясокомбинатов мощностью  выше 20 тонн мяса в смену.

41. Мощность  санитарной бойни принимать:

- для  мясокомбината мощностью свыше  20 до 50 т мяса в смену - до 2 т  в смену;

- для  мясокомбинатов мощностью свыше  50 т мяса в смену - до 5 т в  смену.

42. Для  обеззараживания мяса следует  устанавливать специальное оборудование, загрузка которого должна производиться из помещения, полностью изолированного от помещения, где происходит выгрузка обеззараженного мяса.

43. В  отделении стерилизации ветеринарных  конфискатов и непищевых отходов  санитарной бойни допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш.

44. В  санитарной бойне следует предусмотреть  возможность приема и хранения (до получения лабораторного анализа)  мяса вынужденного убоя скота от хозяйств.

45. Для  мясокомбинатов мощностью 20 и  менее тонн мяса в смену  убой больных животных допускается  производить в помещении мясожирового  производства в специально отведенные  дни или в конце смены после  переработки здоровых животных в соответствии с требованиями "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов".

46. Для  мясокомбината мощностью 20 и менее  тонн мяса в смену для подозрительного  на заболевание или больного скота следует предусмотреть изолированное помещение, которое должно быть расположено на территории базы предубойного содержания скота или сблокировано с корпусом предубойного содержания скота. При расположении в едином блоке изолированного помещения для подозрительного на заболевание или больного скота и загонов для предубойной выдержки между ними устраивается тамбур, в котором устанавливаются шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви.

47. Для  временного хранения (до технической переработки или уничтожения) трупов скота необходимо предусмотреть около изолятора отдельное помещение площадью 6-7 м².

48. Полы, стены, кормушки и оборудование  карантина, изолятора и санитарной  бойни должны быть выполнены  из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции (кроме дерева).

49. Для  сбора и накопления навоза, поступающего  из помещений предубойного содержания  скота, следует предусматривать  на бетонированном участке площадку, рассчитанную не менее чем  на 3-суточное накопление.

50. Для  сбора и накопления навоза, подстилки  и остатков корма из карантина  и изолятора следует предусматривать  на бетонированном участке, расположенном  на территории карантина и  изолятора, площадку, рассчитанную  не менее чем на 6-суточное накопление.

51. Для  биотермического обезвреживания  навоза, отжатой каныги и помета  вне территории предприятия на  специально отведенной площади  должны предусматриваться бетонированные  площадки. Срок обеззараживания  навоза, каныги - 30 дней. Навоз и помет вывозится с предприятия в места, указанные (выделенные) государственным ветеринарным надзором, по согласованию с СЭС.

52. Трупы,  навоз, подстилки, остатки корма,  отходы, подлежащие уничтожению  в местах, указанных государственным  ветеринарным надзором, должны транспортироваться на специально оборудованном автотранспорте с герметическим кузовом.

3. Холодильник:

1. Все  грузы, как в таре, так и без  тары, при размещении в камерах  хранения укладывают на поддоны,  стеллажи, подтоварники, высота которых  должна быть не менее 8 см от пола. При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

2. Для санитарной обработки оборотной тары, контейнеров, поддонов, стеллажей, подтоварников, транспортных средств следует предусмотреть моечную, расположенную вблизи холодильного контура.

3. Высота  подвесных путей для транспортировки  и хранения мясопродуктов и  их расположение должны исключить возможность соприкосновения продуктов с полом, стенами, охлаждающими приборами.

4. Бытовые  помещения для рабочих холодильника (кроме курительных и помещений  для обогрева работающих) допускается  размещать в соседнем помещении или в общем бытовом корпусе мясокомбината.

5. Использование  камер холодильной обработки  и камер хранения в качестве  коридоров для прохода людей,  проезда погрузчиков, электрокар, тележек, возврата роликов и  разног напольным транспортом  не допускается.

 6. Для замораживания условно-годного мяса должна быть предусмотрена камера емкостью не менее 5 т, которая после соответствующей дезинфекции может быть использована для замораживания прибывшего и оттаявшего в пути мяса.