Открытие хлеба

ФГБОУ   ВПО(ОГАУ)

Реферат по истории  пищевого производства

на тему

План

1. Открытие хлеба
2. Египет в развитии хлебопечения
3. Мастера хлебопечения
4. Хлеб в России

Открытие хлеба 

Пятнадцать  тысяч лет назад человек впервые употребил в пищу зерна диких злаков. Это был человек каменного века — сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. На заболоченных равнинах послеледниковой Европы, в плодородных долинах Нила и Месопотамии, в степях Палестины, обдуваемых жаркими ветрами, в густых лесах Северной Америки - всюду на земле, которую еще предстояло познать, — бродили далекие наши предки, люди с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первыйхлеб. Это было самое первое открытие хлеба.

Хлеб наш  родился на свет в виде жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня еще употребляют в пищу как хлебную похлебку многие жители Востока и африканских стран.

Так, занимаясь  охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась — ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерен, люди тех далеких эпох совершили еще одно открытие хлеба. 
Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни и на эти камни клали колосья собранных злаков. Однако второе открытие хлеба заключалось не в этом.

Вообразим себе, что в одной из таких ям небольшую  часть колосьев перегрели сильнее, чем это требовалось для обмолачивания. Что послужило причиной — небрежность  ли мастера, слишком сильно накалившего  камни в яме, или неопытность его учеников — этого мы не узнаем никогда. Но именно благодаря этому случаю зерно поджарилось, и человек обнаружил, что это хорошо. Он раздробил такое поджаренное зерно, смешал его с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел прежде.

Это и было второе открытие хлеба, основанное на пока еще  робком использовании, великого огня, чуть-чуть заметном его дуновении  на хлебные зерна, постепенно преображающиеся в хлеб.

Прошло еще  несколько тысячелетий, и человек  научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет  назад. Именно в это время у  древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов, этрусков и других, ныне уже забытых народов появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый печеный хлеб. Так делается третье великое открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные  лепешки — плотные, подгорелые куски  бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появления этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Сегодня мы видим  в музеях грубые, примитивные орудия труда, найденные в древнейших земледельческих  поселениях. Сколько же титанических усилий приходилось затрачивать человеку, чтобы вскопать землю неуклюжими мотыгами, срезать стебли злаков деревянными серпами с кремниевыми лезвиями, растереть зерна тяжелыми каменными плитами.

Когда первобытный  человек посеял свою первую пшеницу и получил из нее хлеб, тогда он обрел и родину. Поле пшеницы, вспаханное с великим трудом, урожай, собираемый всей семьей и, наконец, сладость свежеиспеченного хлеба- все это дало человеку место, которое он, его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос его хлеб, здесь рождался его кормилец. И эта была первая Родина человека.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились  разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.

В хлебе, приготовленном из сброженного теста, отчетливо  видны следы работы удивительных микроскопических существ — хлебопекарных  дрожжей. Если вы разрежете любой  хлеб, будь то обычный батон, или  сдобная булочка, или бородинский хлеб, то вы увидите, что всю массу мякиша пронизывает множество крохотных пор. Каждая такая пора — результат сложнейшей деятельности одной или нескольких дрожжевых клеток, которые представляют собой необычайно сложные, до сих пор до конца не изученные биологические системы, своего рода биохимические производства. Потребляя сахаристые вещества, содержащиеся в муке, дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится пышным, мягким, насыщенным миллионами таких пор. Другие мельчайшие наши помощники — молочнокислые бактерии — в процессе брожения образуют в тесте органические кислоты, от которых во многом зависит вкус хлеба.

Содержащиеся  в дрожжах и молочнокислых  бактериях биологические ускорители — ферменты — производят глубокие биохимические изменения составных  частей муки — белков и углеводов. При этом в тесте накапливаются  сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высокой температуры создают присущие нашему хлебу вкус и аромат. Хлеб, приготовленный из сброженного теста, не только вкуснее, он и усваивается организмом лучше, и дольше сохраняет свежесть.

Египет в развитии хлебопечения

Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным, аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым "сытным" вкусом.

В те далекие  времена менялся не только облик  хлеба. Менялись способы переработки  зерна в муку, менялась и сама мука. 
Пять тысяч лет назад зерно в Египте дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках.

Получаемая  такими способами мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. 
Но вот спустя немного времени египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. На мельничных жерновах дробили зерно и измельчали его центральную часть - так называемый эндосперм - до состояния тонкой муки. В обмолотах при этом оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сит. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало чем отличалась по качеству от обычной муки наших дней.

Так произошло  окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.

Египтяне соединили  в один процесс три великие  технологии древности: выращивание  пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Так был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысяч лет. Тот хлеб, выпеченный 50 веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же вкусным и ароматным, таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста  от древних египтян перешло в  Грецию. Случилось это почти три  тысячи лет назад. И уже в 776 году до новой эры во время открытия первых Олимпийских игр для участников соревнований и гостей пекли особый деликатес — белый, хорошо разрыхленный хлеб, который подавали на стол вместе с маслинами и рыбой.

В Древней Греции разрыхленный пшеничный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Чем богаче был дом и чем знатнее считался хозяин, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. Существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, который ели бедняки, до изысканных сдобных хлебов, называемых "ахиллесовыми". Пышные белые хлебы подавали на стол в домах аристократов. Большой популярностью пользовался особый сорт хлеба, который не выпекался в печах, а жарился на вертеле.

Вслед за Грецией  новую египетскую технологию производства "кислого" хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение носит у них домашний характер. Но уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работают несколько сотен пекарен, возглавляемых опытными мастерами-пекарями. Помимо обычного разрыхленного хлеба мастера производят пшеничный крахмал, выпекают сдобные изделия с различными специями, жарят и пекут пирожки. В отдельных помещениях — маленьких комнатках при пекарнях — готовят дрожжевые закваски, закладывая тем самым основы для современной дрожжевом промышленности.

Мастера хлебопечения

Интерес к истории  хлебопечения с древности до наших  дней побудил ленинградского инженера Святослава Всеволодовича Коновцева  посвятить себя беспримерному, бескорыстному  труду. Он изучил сотни тысяч журналов, газет, книг, рукописей и собрал уникальную коллекцию —60 тысяч аннотаций на все, что было написано о хлебе со времени существования человечества. Систематизируя эту коллекцию, С.В. Коновцев создал единственный в своем роде справочник по истории хлебопечения, В этом справочнике наряду с гигантской информацией по технологии, оборудованию, приборам, рецептурам, сортам хлеба и многим другим вопросам содержатся материалы, рассказывающие о рождении мастеров хлебопечения.

Раскопки древнейших на земле поселений позволили обнаружить черепки глиняных сосудов с окаменевшими кусками ячменного хлеба. На этих черных, обуглившихся под тяжестью тысячелетий остатках первой зерновой пищи найдены отпечатки женских пальцев. Другие археологические находки подтверждают, что во времена раннего неолита сбором дикорастущих злаков, измельчением зерна и приготовлением зерновой каши занимались женщины. Именно женщины, по мнению С.В. Коновцева, и изобрели хлебопечение.

Древнейшие цивилизации  Египта, Ассирии, Вавилона обязаны рождением хлеба, возникновением хлебопечения лучшей половине рода, человеческого. Первые мастера древнейшей на земле профессии передали потом свое мастерство мужчинам, оставив за собой право почти до наших дней выпекать хлеб в домашних условиях.

Рождение мастера—хлебопека имеет свою многовековую историю. Уже в Древнем Египте были мастера, производившие разнообразные хлебные изделия, порой замысловатой и причудливой формы. Они выпекали круглые, конические, продолговатые хлебы, плетенки, булки в форме сфинксов, рыб, птиц.

В Государственном музее  изобразительных искусств им. А.С. Пушкина  хранится древнеегипетский папирус  — своего рода энциклопедический  словарь различных профессий. Наряду с каменщиками, горнорабочими, каменотесами, строителями стен в этом любопытном документе перечисляются и пять специальностей пекарей.

В Древнем Риме работали мастера, выпекавшие удивительно вкусный  хлеб по только им одним известным  рецептам, передаваемым из поколения  в поколение. В честь самых  знаменитых мастеров воздвигали памятники. До наших дней сохранился построенный две тысячи лет назад тринадцатиметровый монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю. Эврисак создал в столице Римской империи несколько больших пекарен. В этих пекарнях имелись мельницы и месилки, которые приводились в движение силой рабов или лошадей. Хлеб выпекали в больших печах, напоминающих наши русские жаровые печи. Пекарни Эврисака снабжали хлебом почти все население Рима.

В годы раннего средневековья  в замках и монастырях сооружались  свои мельницы и пекарни, в которых, неустанно производя муку и выпекая хлеб, трудились тысячи опытных мельников и пекарей.

Средневековые мукомолы и  хлебопеки объединялись в союзы  — ремесленные цехи. Происходило  это в новых городских поселениях, стремительно развивавшихся вокруг феодальных замков.

Мастера, входившие  в цехи пекарей, славились выпечкой великолепного хлеба. Как и многие другие ремесленные цехи средневековья, союзы пекарей имели свои знамена, гербы, уставы и правила обучения учеников. При посвящении в "мастера хлебопечения" кандидаты на это почетное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или работать хлебный товар в пекарне другого мастера. Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах Европы был большой крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытый позолотой.

Такие крендели висели над входом в пекарни и  находящиеся тут же хлебные лавки. Витыми кренделями украшали свои булочные мастера в древней Москве и старом Петербурге. Помните у Блока?: "...чуть золотится крендель булочной..."

Одну из булочных старого Таллина и сегодня  украшает красивый средневековый крендель как знак почетного и славного труда добрых эстонских мастеров. И со времен средневековья до наших дней профессия людей, производящих хлеб, пользуется особым уважением. Великое мастерство выпечки замечательного хлебного товара — эстонского хлеба "Виру", узбекских лепешек "обинон", грузинского хлеба "шоти" и "трахтинули", армянского лаваша, знаменитой украинской паляницы, русских калачей и сотен других необыкновенно вкусных хлебов — совершенствуется на протяжении многих веков и сегодня служит нам в условиях механизированного производства.

Каждый день во всех городах, поселках, районных центрах — всюду, где живут и трудятся люди, — для них работают замечательные мастера, наследники великого искусства хлебопечения. Среди них немало тех, кто получил всеобщее признание, удостоен высоких наград Родины, звания лауреата Государственной премии.

Хлеб в России

Хлебопекарное искусство известно в нашей стране с незапамятных времен. На территории древнего государства Урарту, где  ныне находятся республики Закавказья, в IX—VIII веках до новой эры было развито земледелие и потребление зерновых продуктов. В крепостях, где располагались воинские гарнизоны, существовали обильные склады хлебного зерна, в домах горожан были печи, в которых выпекали изделия из ячменя, кукурузы и пшеницы.

В третьем тысячелетии  до новой эры в поселениях так называемой Три-польской культуры (на территории современной Украины) обнаружены остатки глинобитных домов, состоявших из нескольких помещений. Часть этих комнат служила для жилья, а остальные были кладовыми для запасов зерна и других продуктов. В каждой комнате сооружалась жаровая печь для выпечки хлеба. Здесь находились большие глиняные сосуды для хранения зерна и зернотерки.

В это же время  на территории Урала, Вологды, Ярославля  жили племена, которые также занимались выращиванием злаков. Археологи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, возраст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, остатки хлебопекарных печей. Аналогичные предметы были найдены недалеко от Ашхабада. Там извлечены из земли обломки сосудов с отпечатками ячменя и мягкой среднеазиатской пшеницы, очевидно, остатки первобытной зерновой каши. Форма первых хлебов, появившихся несколько позже, являла собой круглую лепешку, которую готовили из зерновой каши с последующим высушиванием на нагретых камнях. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса, овса или из их смеси, добавляли к ним воду, а иногда и молоко, небольшое количество жира. Такие лепешки ели только в горячем виде, так как при остывании они очень быстро черствели и становились совершенно несъедобными, приходилось измельчать их и снова смешивать с водой.

Этим, пожалуй, и ограничиваются известные нам сведения о древних  хлебопеках нашей страны. Гораздо  больше знаем мы о производстве хлеба  в средневековой Руси. В "Домострое" — литературном памятнике XVI века, представляющем собой сборник правил и наставлений на все случаи жизни, — говорится о специальных избах, в которых выпекали хлеб мастера, владеющие секретами хлебопечения. Людей этих называли хлебниками и относились к ним с большим уважением. Кроме специальных хлебных изб, представлявших собой общественные пекарни, выпечкой хлеба занимались во многих домашних хозяйствах. Эту ответственную работу выполняли, как правило, женщины. "Домострой" сообщает довольно строгие правила выпечки хлеба ситного (т.е. из муки, которая просеивалась через сито) или решетного (мука без просеивания — с отрубями). Мастера были обязаны точно знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько нужно брать муки на приготовление нужного количества хлеба".

В X—XI веках на Руси умели  выпекать ржаной хлеб из сброженного  теста. Производство "кислого" ржаного  хлеба было большим искусством, оно  основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.

Что же представляла собой  закваска? Так называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. Мастера прекрасно знали, что от качества закваски в очень большой степени зависят вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. Если закваска хранилась долго, то ее непременно "освежали", т.е. добавляли муку, воду, тщательно перемешивали и давали побродить.

Тесто для ржаного хлеба  готовили в несколько стадий: добавляли  к закваске муку и воду, месили "расчин", который бродил определенное время, после чего на выброженном "расчине" приготовляли тесто. Были и более сложные способы тестоведения — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов.

Некоторые из этих способов сохранились почти до наших дней. Они применялись еще совсем недавно, каких-нибудь 50—60 лет назад, на наших хлебозаводах и в пекарнях. Такие "пятиступенчатые" процессы (ан-фриш — полуквас — квас — опара и тесто) описаны в первом издании учебника профессора Льва Яновича Ауэрмана — старейшего и заслуженного специалиста хлебопекарной промышленности. Учебник этот, выдержавший восемь изданий, стал давно уже настольной книгой для многих тысяч советских и зарубежных инженеров-хлебопеков. Кстати, если просмотреть все восемь изданий этой книги, можно увидеть, как менялась хлебопекарная промышленность на протяжении пятидесяти лет, как совершенствовалась технология, рождалось новое оборудование. 
В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спустя столетия ученые подтвердили, насколько рациональна эта технология, какую важную роль в ней играют молочнокислые бактерии и дрожжи, формирующие в процессе брожения непревзойденный вкус и аромат ржаного хлеба, как много значат и продолжительность брожения каждого полуфабриката, и температура воды, муки, закваски.

А какой великой наукой, а правильнее сказать, великим искусством была и остается сама выпечка хлеба, когда из вязкой массы, ничем не напоминающей будущий хлеб, медленно рождается золотисто-коричневый каравай, согревая своим теплом человеческие души! Надо было точно знать, в какое время растапливать печь, когда начинать сажать в нее куски сформованного теста, когда их вынимать. 
Караваи хлеба массой 3 фунта (1,2 килограмма) пекли один час, шестифунтовые (2,4 килограмма) — до двух часов, а двенадцатифунтовые (4,8 килограмма) — от двух с половиной до трех с половиной часов. И эти самые большие были самыми вкусными и "духовитыми".

Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество  изделий из пшеничной муки, начиная  от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами.

Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но не круглый (в отличие от каравая), а трех- или четырехугольный. В большом количестве производили "хлебы чистые зело", а также "хлебы с медом, маком". Хлебами "чистыми зело" именовали изделия из пшеничной муки тонкого помола с полным удалением отрубей. Пользовались спросом и пшеничные калачи — хлеб круглой формы, производимый по особой технологии. Как правило, в средневековой Руси калачи выпекали к праздникам. Для них специально отбирали муку лучшего качества.

К праздничному столу готовили и другие хлебные изделия, называемые пирогами. В эпоху Московской Руси готовили пироги со всевозможными начинками.

Пироги выпекали продолговатой  формы и разного веса. В постные  дни их готовили с грибами, маком, горохом, репой, капустой. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные.

Пироги готовили также  в виде курников, начиненных курицей, яйцами, бараниной. Были большие выдумщики  по "пирожной части", удивлявшие любителей  пирогов сложнейшими кулебяками с начинками из различных сортов рыб, дичи, грибов и других продуктов. 
В XVI—XVII веках в русских городах значительную часть городского ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников и пряничников.

О мастерстве последних следует  сказать несколько слов. Пряники, представляющие собой особый вид  изделий из сладкого теста, были излюбленным  видом хлебного лакомства на Руси. Пряники дарили на именины, подносили  невесте в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники, которые пекли для подарков, часто весили 2—3 кг, а порой достигали и пуда. Возили такие огромные пряники на телегах или санях и угощали ими многочисленных гостей на свадьбах, праздниках и других семейных торжествах.

Особенно славились своим  мастерством пряничники Архангельска, Вологды, Тулы, Москвы, Твери, Вязьмы, Рязани, Воронежа, Орла. Пекли этот сладкий  хлебный товар и мастера средневековых  Риги, Таллина, Вильнюса. В этих городах были популярными фигурные рождественские пряники в виде маленьких елочек, сердечек, рыб, коней и оленей.

Русские пряники по способу  своего производства делили на три  группы: печатные, вырезные и лепные. 
Печатные пряники изготовляли с помощью специальных деревянных резных досок, представляющих собой часто подлинные произведения народного искусства. Печатные пряники делали с изображением различных животных, птиц, персонажей сказок и былин, а также народных гуляний, свадьбы, катания на тройках.

Вырезные пряники высекали из теста особыми металлическими формами и украшали всевозможными  узорами из сахарной глазури. 
Лепные пряники были объемными, их лепили из теста, придавая форму фигурок людей в национальных одеждах, животных, птиц. Пряниками, изображающими жаворонков, встречали весну. Производство лепных пряников преобладало в основном на Севере. 
Пряники, конечно, не являлись главным видом хлебного товара на Руси. Это были праздничные изделия, а для каждого дня мастера выпекали простой хлеб: сытный, недорогой, заменявший простому люду порой и завтрак, и обед, и ужин. 
Многие пекарни в те далекие времена пекли именно такой хлеб — на каждый день. И производили его в большом по тому времени количестве. Так, пекари Троице-Сергиевой лавры "выпекали для монастыря невообразимое количество хлеба, потому что он ежедневно кормил почти 900 человек. Хлебы были необыкновенной величины и очень вкусны".

Пекарня Троице-Сергиевой  лавры готовила также сухари в  качестве хлебных запасов впрок, на тот случай, если понадобится выдержать вражескую осаду или снарядить воинов в далекий поход. Не исключено, что русские дружины, ведомые Дмитрием Донским на Куликово поле, брали с собой из пекарни Троице-Сергиевой лавры как память о родной земле суровые, прочные и надежные ржаные сухари.

В XVII веке в Москве было много  пекарен, называемых "хлебными избами". Попробуем совершить с вами путешествие  во времени, отсчитаем триста лет  назад и войдем в одну такую "хлебную  избу".

Мы увидим просторное помещение  с четырьмя большими, уходящими под потолок печами. Горячий воздух при входе сразу ударяет в глаза и в голову, становится трудно дышать. В чаду и мучной пыли едва различимы около печей тысячеведерные, окованные железными обручами бочки с водой. Чуть поодаль у стен, обливаясь потом, полураздетые люди молча месят тесто в длинных деревянных корытах. Еще дальше виднеются лавки и столы, где теплую вязкую массу теста делят на куски. Крутят из этих тестовых кусков шары для будущих караваев, "разделывают" сдобу, крендели и калачи.

В одну из печей рабочий ловко сажает деревянной лопатой ватрушки и пироги.

Маленькие окошки, затянутые  бычьим пузырем, почти не пропускают свет. А мастера все видят, все  замечают. Знают, когда посадить хлебы, когда их вынуть, когда ставить  новые опары и месить на них  тесто. Проворно работают эти изможденные люди с седыми от мучной пыли волосами и бородами, бледными лицами и усталыми глазами.