Вступ 
 

     Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

     Професійний глосарій індустрії гостинності  останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

     Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого –середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. 
 
 
 
 
 

     1. Основні приміщення підприємств ресторанного господарства 
 

     Ресторан  — це підприємство харчування, де поряд  з прийманням їжі гостеві надаються  послуги з організації відпочинку.

     Ресторан  передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша.

     Розглянемо  найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

     1.Вхідна  частина.

     2.Вестибуль.

     3.Туалетні  кімнати.

     4.Кімната  для куріння.

     5.Аванзал.

     6.Торговий  зал.

     7.Касовий  вузол.

     8.Сервізна.

     9.Посудомийне  відділення.

     10.Кімната  для прасування столової білизни.

     11.Кімната  для зберігання столової білизни.

     12.Буфет-бар.

     13.Виробничі  приміщення.

     14.Побутові  приміщення.  

     ВХІДНА ЧАСТИНА

     Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати  архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

     Вхідну  частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним  інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

     Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

     Необхідним  декоративним елементом входу в  ресторан є квітники або озеленення.   

     ВЕСТИБЮЛЬ

     Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває малий (до 20—30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

     У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

     Освітлення  вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

 

 

     ТУАЛЕТНІ  КІМНАТИ

     Планування  цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену  між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

     Стіни таких приміщень викладають плиткою  до стелі, підлогу виконують з  світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).  

     КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

     Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

 

 

     АВАНЗАЛ

     Це  приміщення "має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.

     Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відгороджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.

     Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покриттям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.   
 

     ТОРГОВИЙ ЗАЛ

     Торгові зали ресторану за призначенням можна  розділити на зали загального призначення  та бенкетні.

     Зали  загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.

     Поняття «комфортабельність» включає: художню  цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

     Інтер'єр ресторану опоряджується цінними  матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.

     Для освітлення найкраще використовувати  звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

 

 

     СЕРВІЗНА

     Сервізна  належить до числа найважливіших  допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

     Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

     Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.   

     МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

     Процес  миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.

     У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

     —ванни  мийні — 5—7 шт.;

     —машина посудомийна — 1 шт.;

     —стіл-прилавок для використаного посуду;

     —стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

     —стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

     —столи  виробничі для роботи мийників посуду;

     —сушарки  настінні для тарілок;

     —сушарки  електричні для сушіння рушників;

     —шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для 
прибирання;

     —аптечка  першої допомоги.

     Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.

     Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд  та приладдя негайно обмінюються  офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.  

     КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

     Правильна організація роботи цих служб  забезпечує високу культуру обслуговування.

     Необхідною  умовою санітарії та гігієни є  нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

     Чисту білизну зберігають на стелажах в  іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

     Прасування  білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

     Офіціант  отримує білизну за письмовою  заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.   
 

     БУФЕТ-БАР

     У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням  більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.   

     ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

     До  виробничих приміщень відносять  цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних  та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо  організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

     Видавання готових страв відбувається через  цех холодних закусок та гарячий  цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість  подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».  

     ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

     До  побутових приміщень відносять  гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату  відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

     Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.

     Якщо  організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Технологічне обладнання  гарячих і холодних  цехів 
 

     2.1 Технологічне обладнання  гарячих цехів

     Гарячі  цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. 

     Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для варення порційних страв та марміту. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників. 

     Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.  
Страви, які виготовляють у гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: 

     • виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін; 

     • способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені; 

     • характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін; 

     • призначенням - Для дієтичного, шкільного  харчування та ін; 

     • консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті. 

     Страви  гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. 

     Виробнича програма гарячого цеху складається  на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту  кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).  

     Мікроклімат гарячого цеху  

     Температура по вимогам наукової організації  праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна  бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.  
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.  
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, харчоварочних котлами, електросковородах, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.  
Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). 

     Обладнання  для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним  і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також форм обслуговування). У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.

     Секційне  модульоване обладнання економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Секційні модульоване устаткування забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи та інше немаханічнеобладнання. Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах. 

     Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СО-ЕСМ-З застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів. 

     Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2  
служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3 . 

     Секція-стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ  призначений для доробки напівфабрикатів і зелені. 

     Секція-стіл для установки засобів малої  механізації СММСМ має розетки  підключеної електроенергії. 

     Секції-вставки  до теплового обладнання ВСМ210 є  підсобними елементами в технологічних  лініях секційного модульованого устаткування. довжина секції 210 і 420 мм . 

     Секції-вставки  до теплового обладнання з краном-змішувачем УКСМ встановлюються в технологічних  лініях для заповнення водою пищеварочних наплитних котлів. Ванна пересувна для промивки гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок. 

     Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих  відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.  
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає. 

     Супове  відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, пріготовлівают бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ-40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху. 

     У ресторані готують бульйони в  невеликій кількості і тому для  варіння бульйону встановлюють котли  КЕ-100 або секційний модульований котел КПЕСМ-60 перекидається місткістю 100 і 60 л . До харчоварочних котлів підводиться холодна та гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.  
У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бул'они. Найбільша тривалість варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-б ч). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплитних котли 50 і 40 л . 

     Крім  стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів  включає лінію теплового обладнання та лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинно бути 1,5 м .  
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороді. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковороді використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.  
Лінії немеханічного устаткування включають Секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готується перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.