Переработка рыбы и рыбопродуктов

1

Переработка рыбы и рыбопродуктов

1. Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2001 году организации  рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1%, 6,2% и 22,5%. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5%.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с  середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя  состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья— увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64% сырья, в 2001 году— более 85%)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60%).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57%) и Дальний Восток (более 30%). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76%) и Северного бассейна (около 14%), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств— предприятия Северного бассейна (более 70%), Дальнего Востока (около 16%) и Калининградской области (около 9%).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию  и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью  и часто весьма нерационально.

При выпуске  рыбной продукции, предусматривающем  наиболее рациональное использование  рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических  схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних  условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой  продукции в сутки) стараются  при планировании производства исходить из:

1) применения  более глубокой переработки сырья  для снижения себестоимости продукции;

2) возможности  быстро изменять ассортимент  в зависимости от спроса и  доходности продукции; 

3) учета изменения  культуры потребления продуктов  питания и их органолептических  свойств; 

4) возможности  производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования  механизации труда и новых  технологий для увеличения объемов  производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования  для выпуска своей продукции  полуфабриката, выпущенного другим  предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий  из рыбо- и морепродуктов можно  разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные  в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные  в местах близких к конечному  потреблению товара. Предприятия, выпускающие  готовую товарную продукцию, не требующую  дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного  следует, что предприятия рыбоперерабатывающего  комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое  распространение за счет появления  и развития предприятий малой  и средней мощности.

В настоящее  время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

2. Технология и оборудование  при переработке  рыбы и рыбопродуктов. 

1. Введение 

Для лучшего  понимания процесса переработки  рыбы и рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой  продукции в зависимости от стадий переработки.

Процесс переработки  рыбы и морепродуктов проходит в  несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых  предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную  упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости  от необходимого готового продукта можно  по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать  из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений  и участков.

Рыбоприемный  цех:

Разгрузочная  платформа 

Участок приема свежей, охлажденной и мороженой  рыбы

Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

Рыборазделочный цех:

Участок дефростации  и подготовки сырья 

Участок разделки

Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты 

Участок закрепления  полуфабрикатов и стечки

Участок приготовления  и очистки тузлука

Участок упаковки полуфабрикатов

Участок мойки  инвентаря и внутрицеховой тары

Кулинарный цех:

Участок приготовления  фарша и изделий из него

Участок подготовки пищевых добавок 

Участки упаковки продукции 

Участок мойки  инвентаря и внутрицеховой тары

Цех обработки холодом:

Участок заморозки 

Участок глазировки

Участок распиловки

Участок упаковки

Цех посола:

Участок посола

Посолочная камера

Участок обмывки  и стека-ния рыбы после посола

Участок мойки  инвентаря и внутрицеховой тары

Цех нарезки  и упаковки

Цех копчения и  сушки:

Отделение нанизки  и раскладки рыбы на сетки 

Коптильное отделение 

Сушильное отделение 

Дымогенераторное  отделение 

Помещение для  технологическо-го кондиционирования 

Упаковочное отделение 

Участок мойки  инвентаря и внутрицеховой тары

Пресервный цех:

Разделочно-упаковочное  отделение 

Отделение варки  соусов и маринадов 

Участок подготовки специй

Участок приготовления  и очистки тузлука 

Охлаждаемая камера хранения готовой продукции 

Участок мойки  инвентаря и внутрицеховой тары

Консервное производство

Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение 

Расфасовочно- укладочное отделение 

Автоклавное отделение 

Соусоварочное отделение 

Участок прокалки масла 

Участок подготовки тары

Отделение приведения консервов в товарное состояние

Дымогенераторная 

Тузлучная

Участок мойки  инвентаря и внутрицеховой тары

Участок подготовки специй и овощей

Цех сбора и  обработ-ки отходов:

Участок отделения  отходов от воды

Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов 

Участок инспекции отходов

Производство  кормового фарша 

Производство  рыбной муки

Участки упаковки

Участок мойки  инвентаря и внутрицеховой тары

Приема и санитарной обработки оборотной тары

Сушки и хранения оборотной тары

Камеры для  хранения готовой продукции 

Экспедиция 

Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции 

Охлаждаемые камеры для созревания пресервов 

Участки комплектации готовой продукции 

Загрузочная платформа  экспедиции

Цех приема и  мойки оборотной тары:

Приема и санитарной обработки тары

Сушки и хранения тары

Складские помещения 

Камера хранения тары

Камера хранения оборотной тары

Участок ремонта  тары

Камера хранения упаковочных материалов

Камера хранения вспомогательных материалов

Склад хранения соли

Склад опилок и  брусков 

Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту

Склад хранения пустых банок 

Подсобные помещения:

Камера хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря 

Участок приготовления  моющих растворов 

Помещение сушки  спецодежды

Отделение водоподготовки

Кладовая сухого мусора

Административно-бытовые  помещения 

Технические помещения:

Машинное отделение  холодильных камер 

Трансформаторная 

Электрощитовая 

Вентиляционные 

Ремонтно-механическая мастерская

Столярная мастерская

Центральная лаборатория

Химическое отделение:

Препараторская 

Химическая 

Весовая

Вытяжная 

Моечная хим. лаборатории 

Кладовая реактивов 

Кладовая приборов и посуды

Кабинет зав  лабораторией

Дегустационный  зал 

Моечная

Кладовая 

2. Заготовка живой  рыбы 

Живая рыба— наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель).

На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую  рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны.

Для приемки, сбора  и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые  деревянные ящики и стационарные (непередвижные)— деревянные или  земляные садки.

При посадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб.

Живую рыбу с  мест ее заготовки доставляют в места  потребления водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами.

Для жизни рыб  необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или  засыпает.

Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью— 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.

Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, не загрязненную сточными промышленными водами.

С учетом закономерностей  процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности  транспортировки качество рыбы-сырца  неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи  с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно в течение  года: прудовая рыба— в октябре-ноябре, озерно-речная— весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме— реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения.

В магазинах  живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Свежую и охлажденную  рыбу на обрабатывающем предприятии  хранят в охлаждаемых помещениях—  аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента  обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

2.3. Производство охлажденной и мороженой рыбы

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой–1°C, и мороженую с температурой ниже–18 °C.

Различие в  качестве продукции заключается  в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой— протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых  окислительные процессы не прекращаются при температуре –18°C. Эту группу рыб замораживают до температуры –30°C.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной  рыбы, даже если пользоваться новейшими  методами комплексной обработки  ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды  их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы  охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе— способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов С применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее— путем орошения рассолом.

В зависимости  от интенсивности теплоотбора различают  быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости  от вида технических средств способы  замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых  процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Холодильная техника  в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.

Недостатком воздуха  как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже –45°C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60°C, испарении жидкого азота— до –178°C, испарении фреона— до –81°C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

К жидким охлаждающим  средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных  температурах. В настоящее время  применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида  кальция. Все эти вещества реагируют  с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком— необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия  теплоотбора обеспечиваются контактом  с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.

В некоторых  технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры –5 –7°C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура –18°C создается при соотношении льда и соли 3:1.

Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру  тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру  в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.

При хранении мороженой  рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц  хранения составляют 0,2%, а во все  последующие 0,1% массы поступившей  на хранение рыбы.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0% массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

При хранении глазированной  рыбы испарение воды происходит с  поверхности корочки льда. Масса  льда уменьшается, и через некоторое  время его содержание будет меньше нормативных 4%. Правилами приема мороженой  рыбы разрешается наличие 2-4% глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой  помещения, изолированные от внешних  теплопритоков и оборудованные  охлаждающими устройствами для поддержания  постоянной температуры. Примеры оборудования—  холодильные камеры фирмы «Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках— не более 40 кг, в кулях, мешках— не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые— упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые— в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.