Песочное тесто

Песочное тесто 

В образовании  капиллярно-пористой структуры изделий  из песочного теста важную роль  играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители.

Сырье, входящее в состав песочного теста, находится в  разном агрегатном состоянии: твердом  – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в  твердо-пластичном – сливочное масло  или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается масса, представляющая собой суспензированную эмульсию, то есть эмульсию с наличием кристаллического сахара .

Жиры, вводимые в  тесто, в процессе перемешивания  распределяются между частицами  муки в виде пленок, адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен. Жиры блокируют гидрофильные группы, возможные места сцепления коллоидных частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки и нарушается непрерывность клейковины и крахмала, что способствует уменьшению эластичности и увеличению пластичности песочного теста .

Существует мнение, что жиры разрывают вторичные  связи белка, проникают между  макромолекулами и блокируют  активные центры.

При выпечке теста прослойки  жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры  и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут  иметь готовые изделия .

Жир, адсорбированный  в виде пленок на поверхности муки в период замеса теста, во время выпечки  соединяется прочной связью, благодаря  чему удерживается в тестовых заготовках и не вытекает из них, придавая хрупкость  и рассыпчатость выпеченным полуфабрикатам.

Сахар (сахароза) влияет на вкус и цвет изделий и также, подобно  жирам, является пластификатором его  структуры. Однако, по механизму и  эффекту пластификации сахар  существенно отличается от жира. При  введении  в тесто, сахар заметно  ограничивает набухание полимеров  муки за счет их дегидратации.  Тесто  становится более пластичным и вязким, а изделие - более рассыпчатым и мягким .

В песочном тесте  свободной воды – растворителя недостаточно для образования насыщенных растворов  сахарозы, и поэтому сахар находится  в состоянии пересыщенного раствора. Но данный факт способствует не разжижению, а разрыхлению теста. Этот факт объясняется тем, что с увеличением концентрации сахара в водном растворе его вязкость увеличивается особенно после достижения предела насыщения данного раствора. Кроме того, оказывает влияние взаимодействие сахара и белка, поскольку имеются сведения о том, что сахар увеличивает связывание воды яичным альбумином.

Установлено, что  наличие в тесте пересыщенного  раствора сахара отражается на его  прочностных свойствах: чем больше доля нерастворившегося сахара, тем выше   вязкость и предельное напряжение сдвига песочного теста.

Большое влияние на качество песочного теста и выпеченных изделий оказывает крупность  частиц сахара. Для  получения пластичного  теста рекомендуется применять  не сахар-песок, а сахарную пудру. Это  связывают с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может  раствориться все предусмотренное  рецептурой количество сахара, а оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.

Использование  сахара и  жира при замесе песочного теста  создает условия для получения  теста низкой влажности, и наряду с низкой температурой и непродолжительным  замесом с мукой,  ограничивает набухание  белков клейковины, что  способствует  образованию рассыпчатой  структуры выпеченных изделий. В  результате разработки научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката

При изготовлении  песочного теста используются также  яйцепродукты. Яйца в структуре песочного теста проявляют пластифицирующий эффект: расслабляется структура теста и понижаются значения структурно-механических характеристик.

Показано различие в действие яичного белка и  желтка: яичный белок, введенный в  количестве, равном содержанию яиц  в тесте, оказывает определенное укрепляющее действие на структуру  теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру песочного  теста определяется яичным желтком.

В процессе выпечки  белки яиц денатурируют, происходят их конформационные изменения, сопровождающиеся образованием агрегатов молекул, возникновение  контактов между которыми приводит к созданию белкового (яичного) каркаса. Поэтому роль яиц в структуре  песочного теста можно определить как роль связующего компонента.

Важным для получения  изделий из песочного теста высокого качества является использование муки со слабой или средней клейковиной  в количестве 28–36%  от  массы  муки.

Белковые  вещества муки в песочном тесте не выполняют  той роли в создании структуры, которая  им отводится в хлебопекатном  производстве.  Ученым не удалось  выделить из песочного теста ни белковый, ни крахмальный каркасы.

Hanssen E. J. и Fietz G. благодаря микроскопическим исследованиям песочных изделий установили, что сахар, жир и неклейстеризованный крахмал вызывают образование мелкокристаллической структуры теста при выпечке, которая придает изделиям хрупкость.

Кроме того, в  состав песочного теста вводят разрыхлители, поскольку собственной газообразующей способности муки  оказывается  недостаточно для достижения необходимой степени обогащения песочного теста газами,  образования требуемой  пористой структуры. Так,  для разрыхления песочного теста  используют химические соединения, способные при нагревании разлагаться с выделением газов, - двууглекислый натрий и/или двууглекислый аммоний.

Наряду с соотношением основных рецептурных компонентов  на  свойства песочного теста  оказывает  влияние технологические  условия его замеса – влажность, температура, продолжительность и  интенсивность замеса. Изменение  этих параметров определяет изменение  контактных взаимодействий между составными частями теста, то есть изменение  его свойств.

В процессе замеса вязкость теста изменяется. С увеличением  продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, а пластичность снижается. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности  замеса, достаточной, однако, для получения  хорошо перемешанного пластичного  теста .

Рекомендуемая продолжительность  замеса составляет 2–4 минуты, а частота  вращения   лопастей тестомесильной машины – 70–120 об/мин  .

При замесе песочного  теста температура рецептурной  смеси должна быть 19–25⁰С для  ограничения набухания клейковины. Более высокая температура может привести к снижению пластичности теста, более низкая нарушает связанность теста, что осложняет его формование. Кроме того, в этой же работе отмечено, что  температура замеса песочного теста  зависит от изменения состояния жира. В частности, показано, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 20⁰С вязкость сливочного масла изменяется сравнительно равномерно и через каждые  5⁰С уменьшается на 25–30% (по сравнению с предыдущим значением). При последующем повышении температуры вязкость изменяется значительно быстрее: от 20 до 35⁰С через каждые  5⁰С уменьшается в 3–4 раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне температур  некоторых триглециридов. Исходя из вышесказанного, рекомендовано   применение охлажденного  сливочного масла для приготовления песочного  теста, что  улучшает реологические характеристики песочного теста, а именно его вязкость.

На реологические  свойства теста оказывает влияние  продолжительность отлежки (или  хранения), которая для песочного  теста  должна быть сведена до минимума.

В процессе формования заготовок  из песочного теста и при последующем  механическом воздействии  происходит повышение его однородности  вследствие усиления адсорбционных процессов  на границе раздела фаз и формирование структуры с эластичными свойствами .     

В месильную машину загружают  все сырье (маргарин сливочный слегка размягченный, сахар-песок, меланж, углекислый аммоний), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 18-20 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2-3 мин для ограничения набухания белков клейковины.

При централизованном производстве готовое песочное тесто делят  на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6-8°С.

Песочное тесто можно  приготовить двумя способами.

Первый способ приготовления заключается в следующем: масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике.

Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать  в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно.

Второй способ приготовления заключается в следующем:  Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее процесс осуществляется  аналогично, как и при приготовлении теста первым способом.

Выпечка полуфабриката  из песочного теста является комбинированным  процессом выпечка – сушка. В  процессе выпечки пластичная тестовая заготовка превращается  в хрупкое  капиллярно-пористое тело. Выпечку песочного полуфабриката производят при температуре 190–230⁰С в течение 3–6 минут в  зависимости от сорта изделий, по другим источникам при 200–225⁰С в течение 10–15 минут.

Выпеченный песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, что  достигается значительным содержанием в нем жира и сахара, а также использованием муки со слабой  клейковиной, небольшой влажностью теста и особым кратковременным ведением технологического процесса тестоприготовления. При использовании муки с большим количеством сильной клейковины получается  затяжное,  непластичное тесто.  Для улучшения  консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10% к рецептурному варианту, а продолжительность замеса теста сократить.

Физико-химические изменения, происходящие при производстве песочного теста  и изделий из него. Влияние основного сырья на качество изделий из песочного теста

Песочный полуфабрикат содержит в  своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует использование муки, содержащей 28-34 % слабой клейковины, и особая технология приготовления теста. Последнее разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители применяют после частичного добавления муки, которая является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является сложным комплексом, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки - это в первую очередь сахар и жир, яйца, соль и др.

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделий.

При замесе и  образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу - тесто.

С самого начала замеса в тесте начинают происходить различные процессы - физические, биохимические, коллоидные и др. Температура теста при замесе не должна превышать 20⁰С. При замесе теста свыше 20⁰С тесто становится непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые.

При избытке влаги  тесто имеет слабую консистенцию и «расплывается»; изделия получаются слишком влажные, деформированные, с плотным мякишем; на нижней корочке остается слой влаги, так называемый «закал» При недостатке влаги тесто уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема; крахмал полностью не расщепляется, внешний вид изделий ухудшается, мякиш сухой и крошковатый, со слабой пористой структурой; испеченные изделия выглядят черствыми, имеют слабо выраженный вкус.

Химический  способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц (выработка печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий). Химические разрыхлители используют для сокращения производственного процесса: разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает в течение нескольких часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки.

Для этого способа  используются химические разрыхлители: NaHCO₂ - питьевая сода и (NH₄)₂CO₃ - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается  на углекислый газ, воду и щелочную соль:

2NaHCO₃ = СО₂ + Н₂О + Na₂Co₃.

Щелочная соль Na₂CO₃ в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием  температуры выпечки разлагается  на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + СО₂ + Н₂О.

Углекислый аммоний - кристаллическое  вещество белого цвета с сильным  запахом аммиака; хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Он обладает лучшей разрыхляющей способностью, чем сода; создает в изделиях крупную пористость. Недостаток этого разрыхлителя заключается в том, что при его избытке в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при разложении выделяет только 50 % углекислого газа, который и участвует в разрыхлении теста. Изделия хорошо набухают, приобретают легкую пористость.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном их использовании недостатки разрыхлителей сглаживаются.

Перед употреблением  двууглекислый натрий и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Углекислый аммоний предварительно измельчают.

Недостатком этого  разрыхлителя является то, что при  использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Выпекают мучные изделия  на кондитерских листах, смазанных  жиром, в пекарских или жарочно-кондитерских шкафах.

Тесто является влажным капиллярно-пористым коллоидным телом, физические, химические и коллоидные свойства которого в результат воздействия высокой температуры изменяются. В процессе выпечки тесто превращается в новый продукт. Для него характерны устойчивая структура, другие влажность и окраска, приятный вкус и аромат.

Во время выпечки  в тесте происходя общие для всех сортов изделий процессы

Выпечка - это сложный физико-химический процесс прогревания влажного коллоидного капиллярно-пористого полуфабриката - теста. В пекарском шкафу с температурой воздуха 200-240°С поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться и при этом очень быстро теряет влагу. Примерно через 1-2 мин из поверхностного слоя теста удаляется большая часть влаги, и поэтому температура его быстро поднимается выше 100°С. Поступление влаги из внутренних слоев задерживается вследствие термовлагопроводности теста и поэтому прогревание углубляется, а температура тестовой заготовки между обезвоженной корочкой и расположенными глубже слоями достигает почти 100°С.

Белки муки при 80°С и выше почти полностью свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет - остов пористого изделия. Набухшие белки клейковины при высокой температуре обезвоживаются, и за счет освободившейся воды происходит частичная клейстеризация крахмала.

Почти одновременно со свертыванием белков в тесте происходит разрыхление. Кроме того, в разрыхлении теста во время выпечки участвуют пары воды.

Выпеченный полуфабрикат представляет собой сухую на ощупь, пористую массу из роговидных белков, на которые наслоены затвердевший в виде студня, частично клейстеризованный крахмал и другие виды сырья.

Окрашенная корочка  на изделии образуется в процессе обезвоживания поверхностного слоя теста.

Особенности процесса выпечки каждого полуфабриката излагаются при описании технологии его изготовления.

Процессы, происходящие в  корке изделия, нельзя называть биологическими изменениями ферментативного характера, так как ферменты этого слоя инактивируются на начальном этапе прогревания тестовой заготовки. Образование меланоидинов и ароматических веществ, частичная карамелизация сахаров и термическая деструкция крахмала являются теми процессами, которые определяют свойства корки.

Существенное значение при  выпечке тестовых заготовок имеют  коллоидные процессы, которые и обусловливают  переход теста в мякиш. Причем наиболее важная роль принадлежит тепловой денатурации белкового комплекса  теста и клейстеризации крахмала. Изменения основных коллоидов теста начинаются почти одновременно с прогреванием каждого слоя теста и протекают до температуры 55-60°С.

    Крахмальные зерна  в тесте уже при 40°С начинают  набухать, а по достижении температуры  55° С они клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующимися белками. Для полной клейстеризации крахмала воды, содержащейся в тесте, недостаточно (в 2-3 раза меньше нормы), поэтому происходит неполная клейстеризация и к тому же замедленно, заканчивается она при температуре центральных слоев тестовых заготовок около 95-97°С.

Денатурация белковых веществ  приводит к свертыванию белков клейковины, и основная часть воды, которую  белки теста впитывают при  набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Структура теста как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.

Большое значение при выпечке  мучных изделий имеет образование вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета изделий. Карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), обусловливающие в основном аромат хлеба, образуются при окислительно-восстановительном взаимодействии между продуктами протеолиза белка и редуцирующими сахарами (реакция меланоидинообразования). Образование темноокрашенных веществ обусловлено в основном этой же реакцией. Однако аромат мучных изделий зависит в значительной степени и от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов, органических кислот.

На интенсивность реакции  меланоидинообразования влияет температура, и поэтому наиболее интенсивно она  протекает в корке: происходят потемнение поверхности, образование ароматических веществ в ней (часть их диффундирует в глубь, часть улетучивается в окружающую среду). Интенсивность окраски корки готовых мучных изделий при температурном оптимуме выпечки зависит от содержания в тесте редуцирующих сахаров и аминокислот.

О доброкачественности  изделий и правильности организации  технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод  имеет большое значение, так как  вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Таблица 2 – Виды и причины брака песочного полуфабриката

В полуфабрикатах определяют показатели качества, перечисленные в таблице 3.

Таблица  3 – Показатели качества, определяемые в полуфабрикатах

Пирожные и  торты контролируют по органолептическим  показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия  устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г -3, более 800 г - 2%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижаемся на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема – 2-3, подгорелость, неправильную форму-1,5-2, надломы, трещины, пустоты - 1-2, отсутствие глянца у помады - 1.