Подсолнечные масла

http://www.market.tut.ua/testing/food_stuffs/2005/podsolnux/

Продукт солнца

Как мы делали тест

Результаты проверки по физико-химическим показателям

Нескромная маркировка

Упаковка

Общая оценка качества

Позиция Украины на рынке масла

Продукт солнца

Если в советские времена весь ассортимент растительных масел сводился к подсолнечному, то сегодня в любом супермаркете вы без труда найдете кроме него, по крайней мере, кукурузное, оливковое и ореховое. В то же время подсолнечный вариант остается самым популярным, так как выращивается и производится в Украине. Да и стоит намного дешевле экзотических для нас видов масла: не менее чем в три раза дешевле оливкового, а объемы производства кукурузного не идут ни в какое сравнение с подсолнечным. Качество же, причем и рафинированного масла, и нерафинированного, постоянно улучшается. Единственным вопросом для потребителя во время покупки этого продукта остается "Как не заблудиться в многообразии марок?" Надеемся, что ниже приведенный образовательный материал и результаты тестирования помогут вам определиться с выбором истинно качественной продукции.

История подсолнечного масла. Мы привыкли называть это красивое жизнерадостное растение подсолнухом, хотя правильнее назвать его подсолнечником. Насчитывает он около 50 видов. Выращивается в основном масличный вид, но многим из нас полюбилась и декоративная разновидность: обертка корзинки из ярких желтых листочков не оставит никого равнодушным. Именно ради красоты подсолнечник и был завезен в Европу в 1569 году – выращивали его исключительно в садах. Россия не стала исключением, когда это растение в начале XVIII века привезли из Голландии. Более 100 лет красовался он на клумбах, пока в 1829 году крестьянин Даниил Семенович Бокарев, собрав семена, получил первое в мире подсолнечное масло. Посевы этого растения начали резко увеличиваться и распространились, в том числе и на Украину. Изучение состава семян и масел влекло за собой массу открытий. Так в 1823 году Шеврель определил структуру жиров, выделил некоторые жирные кислоты и ввел понятие глицерин. А в 1847 году Собреро обрабатывая азотной кислотой этот самый глицерин, который был отходом стеаринового производства, получил всем известное ныне взрывчатое вещество – нитроглицерин. Все многообразие дикорастущих видов подсолнечника можно встретить на его родине – Северной и частично Южной Америке. Подсолнечник (Helianthus annuus) в своем соцветии содержит до 1000 цветков и кроме ценного масличного сырья является прекрасным медоносом. Средняя урожайность составляет 12-20 центнеров с гектара. Из этого количества можно выработать 800-1200 кг масла.

Польза масла. Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись. Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи. То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.

Что такое подсолнечное масло? Большинство из нас скажет, что это растительное масло. Действительно, все жиры, они же масла, в зависимости от исходного сырья подразделяют на животные, растительные и переработанные (маргарины). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Растительные масла преимущественно жидкие, исключение составляют твердые масло какао и кокосовое масло. Натуральные растительные масла, как впрочем, и животные жиры не являются химически чистыми веществами. И те, и другие представляют собой смесь триглицеридов (собственно жиров) и многих сопутствующих веществ. К ним относят свободные жирные кислоты, стеролы и стериды, воски, красящие компоненты (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты. Некоторые из них, например, витамины, повышают пищевые достоинства масла. Другие (свободные жирные кислоты, воски), наоборот, ухудшают характеристики продукта и в процессе очистки свежеотжатого масла их стараются максимально удалить. Триглицериды на 90% состоят из жирных кислот. Их физические и химические свойства, да и масел тоже, определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот. Жирные кислоты практически не растворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях. Эта особенность широко используется при извлечении масел из семян. Каждая группа кислот выполняет определенные функции в организме человека. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Содержание значительного количества ненасыщенных кислот объясняет жидкую консистенцию растительных масел, в твердых же жирах преобладают насыщенные жирные кислоты. Из насыщенных кислот наиболее часто встречаются масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая кислоты. Ненасыщенные соединения отличаются наличием одной или нескольких двойных связей, поэтому их подразделяют на мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с несколькими двойными связями). Эти кислоты легко восстанавливаются водородом и переходят в твердое состояние. Этот процесс называется гидрогенизацией и широко используется при производстве маргарина. Из мононенасыщенных кислот основное место в растительных жирах принадлежит олеиновой кислоте. Присутствует она также и в животных жирах. Сама по себе эта кислота не обладает физиологической активностью, но усиливает активность незаменимой линолевой кислоты. При насыщении водородом переходит в стеариновую кислоту. У олеиновой кислоты много изомеров: элаидиновая, петрозелиновая и вакценовая. Причем последние две могут существовать в виде цис- и транс-изомеров.

Транс-изомеры – это еще один пункт из области"глубокой" химии, о котором у нас особо не задумываются. А зря. Не только олеиновая, но и другие ненасыщенные кислоты могут существовать в двух конфигурациях: в виде цисизомера и трансизомера. В исходных (натуральных) растительных маслах кислоты находятся в виде цисизомеров, которые биологически активны и усваиваются организмом человека. Но если они переходят в трансизомеры, то получаются "ложные" составляющие при синтезе гормонов и многих важных веществ, что приводит к образованию нежелательных соединений и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Другими словами, трансжиры не являются природными (изначальными) компонентами масел. Поэтому в международные соглашения внесены требования по ограничению содержания трансизомеров в жировых продуктах (до 1%). К сожалению, в Украине этот показатель не нормируется в пищевых продуктах. Изомеризуются кислоты под действием оксидов азота, сернистой кислоты и других катализаторов, а также высоких температур. При производстве растительных масел возможно образование трансизомеров на стадии дезодорации, достаточно много их образуется при получении маргаринов во время гидрогенизации.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). К этой группе относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты, значимость которых переоценить невозможно. Они являются незаменимыми жирными кислотами, их также именуют витамином F. Незаменимыми их называют потому, что они не синтезируются организмом человека и должны вводится вместе с пищей. ПНЖК имеют важное физиологическое значение: участвуют в построении клеток различных тканей, регулируют липидный обмен и нормальное развитие организма, обуславливают устойчивость и эластичность стенок кровеносных сосудов. Кроме того, понижают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения. Их отсутствие или недостаток приводит к серьезным нарушениям. Растительное масло является основным источником незаменимых жирных кислот, поэтому оно должно быть обязательной составной частью пищевого рациона. В зависимости от содержания полиненасыщенных кислот пищевые жиры можно поделить на три группы:

• растительные масла и рыбий жир (до 60-70%)

• свиной и птичий жиры (до 50%)

• бараний и говяжий жиры (не более 5-6%).

Омега 3 и омега 6.Эти названия частенько можно услышать из уст диетологов, но мало кто из рядовых потребителей понимает эти слова. Все дело в том, что различные ПНЖК по-разному превращаются в организме. Наиболее важными являются линолевая и линоленовая кислота. У линолевой кислоты первая двойная связь находится в положении 6, у всех кислот, которые из нее образуются также. Поэтому линолевая кислота и продукты ее преобразований объединены в группу омега6. Это семейство характерно для растительных масел, такой тип питания преобладает в Западной Европе. У линоленовой же кислоты и ее последователей первая двойная связь находится в третьем положении. Поэтому линоленовая кислота и продукты ее превращения в организме образуют семейство омега3. Кислот этого семейства очень много в жире рыб и морских животных, отсюда и название такого типа питания – "морской". Представители одного семейства в другое не переходят. Согласно современным представлением диетологов существует необходимость нормировать и обеспечивать поступление в организм кислот семейства омега3. А именно, отношение омега 6/омега3 должно быть 8/1 или 10/1. В различных растительных маслах соотношение семейств неодинаково. Только два вида растительного масла имеют соотношение кислот близкое к рекомендованному значению – соевое и оливковое. Сбалансированное поступление омега3 и омега6 в организм по некоторым данным снижает уровень смертности.

Витамин Е. Его еще называют антистерильный витамин, так как он необходим для нормального процесса размножения. Недостаток этого вещества (авитаминоз) приводит к дегенеративному изменению сперматозоидов у мужчин, а женщины теряют способность к нормальному вынашиванию плода. Также витамин Е нейтрализует окислительные реакции в организме, является одним из основных антиоксидантов, причем природных. Большое значение имеет он и в профилактике атеросклероза, мышечной дистрофии и опухолей. Впервые был выделен из масла зародышей пшеницы и получил название "токоферол". Витамин Е – это, по сути, не одно вещество, а три: a, b, g - токоферолы. В 1938 году ??токоферол был синтезирован. Позднее были выделены еще четыре токоферола, все они обладают различной биологической активностью. Для упрощения все это многообразие называют витамином Е. Сам по себе, он представляет маслянистую бесцветную жидкость, хорошо растворим в растительных маслах и спирте. Его можно получить в виде кристаллов из охлажденных спиртовых растворов. Хотя куда проще "поставлять" его в организм вместе в сопровождении других важных веществ вместе с растительными маслами. Витамин Е стойкий к действию высоких температур, выдерживает нагревание до 150-1750С, но в меньшей степени "терпит" действие кислот и щелочей. Источником токоферолов являются растительные масла, салат, капуста, зерновые продукты. Взрослому человеку необходимо в среднем 10-25 мг в сутки витамина Е. Высшая дозировка применяется по отношению к спортсменам, беременным и кормящим. Кроме витамина Е в растительных маслах содержатся провитамины (неактивная форма) витаминов А и Д (все знают его важность в регулировании обмена кальция и фосфора), а также витамины группы К. Провитамин А (каротиноиды) необходимы для нормального зрения, роста, воспроизводства и целостности иммунной системы. К сожалению, при отбеливании они практически полностью удаляются из масел. В растениях обнаружен витамин К1 – филлохинон. Он регулирует систему свертывания крови. В зеленых листьях растений его содержится значительное количество, в масло он переходит при переработке семян, содержащих значительное количество растительных примесей. Благо, что этот витамин синтезируется в организме человека.

Холестерин. С этим жироподобным веществом связывают одну из главных причин развития атеросклероза – тяжелого заболевания сосудов, из-за которого осложняется движение крови. В организме человека всегда содержится определенное количество холестерина. Около 20% его поступает с пищей, остальное синтезируется в организме. Вопреки бытующему мнению об исключительной вредности этого вещества, полностью исключать его поступление нельзя. Самой важной функцией холестерина в организме является его превращение в прогестерон, в результате чего начинается синтез половых гормонов. Кроме того, он используется для образования желчи печенью, некоторое количество – для синтеза витамина Д. В результате длительного дефицита холестерина может развиться малокровие. Но все хорошо в меру. Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, следует избегать избыточного потребления холестерина. Как ни странно, сбалансировать уровень этого вещества поможет жир, но обязательно растительный. В пищевых продуктах всегда присутствуют стерины. В животных продуктах – это холестерин, в растительных – бета-ситостерин. Растительные стерины взаимодействуют с холестерином, ограничивая его всасывание, снижая тем самым его уровень в крови. Кроме того, полиненасыщенные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, также снижают уровень холестерина.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – своего рода ложка дегтя в бочке растительного масла. Эти вещества относятся к канцерогенным факторам, насчитывается их более 200. Наиболее известен 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 году как канцерогенный компонент сажи и смолы. К этой группе относят также холантрен, перилен, дибенз(а)пирен. Чтобы не исследовать продукты по всему списку, часто проверяют содержание только бенз(а)пирена и по его уровню судят об общей загрязненности различными ПАУ и онкогенной опасности для человека. Раковая опухоль может возникнуть от воздействия небольшого количества канцерогенных веществ или радиоактивного облучения. О том, что жители Украины "облучились" напоминать не стоит. Именно поэтому наличие (содержание) канцерогенных химических соединений в продуктах питания, которые являются причиной практически 75% всех раковых заболеваний, должно нормироваться и контролироваться. Попадают эти соединения в подсолнечное масло и другие продукты питания из окружающей среды. Самое страшное, что в масло переходит до 95% бенз(а)пирена, содержащегося в семенах. Наиболее вероятный путь поступления ПАУ в масличные семена – это сушка дымовыми газами, которые содержат продукты неполного сгорания топлива, в том числе и ПАУ. Вторым вариантом может быть непосредственное загрязнение семян бенз(а)пиреном окружающей среды - из воздуха, почвы, воды. Значительное количество ПАУ образуется при сжигании нефтепродуктов, мусора, пищи, а также выбросов автотранспорта. В окружающую среду также поступает бенз(а)пирен природного происхождения, но по сравнению с техногенным вкладом это капля в море. Это коварное вещество обнаруживают в продуктах, о загрязненности которых ранее и не подозревали. Увы, растительные масла не стали исключением и в них содержание бенз(а)пирена может встречаться в пределах 0,9…30,0 мкг/кг. ПАУ можно удалить из растительных масел при помощи полной рафинации, которая включает дезодорацию и очистку адсорбентами. Нормирование ПАУ в пищевых продуктах является принципиальным отличием европейских норм от отечественных.

Европейские нормативы и отечественный ГОСТ. Подсолнечные масла, производимые в Украине или реализуемые на ее территории должны соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93. Этот документ регламентирует категории масел, их органолептические и физико-химические показатели. А именно цветное число, кислотное число, массовую долю нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги, мыла, температуру вспышки, степень прозрачности и перекисное число. Каждый из этих показателей отвечает за ту или иную составляющую качества продукции. В европейских же документах больше внимания уделяется показателям безопасности. Так, Директива Комиссии ЕС 208/2005/ЕЕС регламентируется содержание полициклических ароматических углеводородов. А именно количество бенз(а)пирена в пищевых маслах и жирах не должно превышать 2,0 мкг/кг. В Украине таких обязательных норм нет. А ведь мы считаем себя европейским государством и изо всех сил стремимся в Европу, только почему-то не в отношении норм и требований. Многие наши производители подсолнечного масла даже слышать не хотят о проверке своей продукции по европейским нормативам. Тем более, о введении дополнительных показателей, например, содержании трансжиров. Существуют два направления решения этого вопроса. Первое – временное внедрение норм ЕЭС на уровне добровольных исследований с последующим переходом на обязательные нормы. Второе подразумевает переход на ЕЭС-совские нормы с постепенным уходом от "лишних" показателей нашего ГОСТа, с которыми отечественные масла уверенно "справляются". Но то, что проверять на канцерогенные ПАУ пищевые продукты необходимо – это однозначно.

Технология. Продукцию, которую получают из подсолнечника, можно условно подразделить на три группы. При первичной переработке получают масло и шрот. При более глубокой – майонез, маргарин, мыло, кондитерские жиры, олифы. К третьей категории относят подсолнечниковую муку и белковые концентраты.

Масло из растений получают двумя способами – прессованием и экстрагированием. Прессование – это механический отжим масла из предварительно измельченного сырья на специальных шнековых прессах. Чаще применяют двукратное прессование. Оно бывает холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. При холодном прессовании максимально сохраняются вкусовые особенности и все полезные вещества масла. Но такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Этот метод основан на растворимости жиров в органических растворителях, которые потом отгоняют с водяным паром. Возможно использование прессования с последующим окончательным обезжириванием путем экстракции. Перед извлечением масла семена обязательно очищают от примесей, подсушивают, удаляют оболочки (обрушивают) и измельчают.

Все многообразие продаваемых масел можно поделить на две группы в зависимости от степени очистки: нерафинированное и рафинированное. Если масло подвергают только фильтрации, то оно называется сырым. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Оно имеет очень короткий срок хранения и продается мало. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. При гидратировании масло обрабатывают горячей водой. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше.

Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает максимально возможный срок хранения, прозрачность и отсутствие вкуса - масло получается обезличенное, что позволяет использовать его не только для приготовления пищи, но и для производства майонезов и маргаринов. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Кроме общих с нерафинированным маслом этапов отстаивания, фильтрования, гидратации и нейтрализации, рафинированное масло проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Во время дезодорирования из масла исключаются все ароматические вещества, которые также могут привести к преждевременной порче масла, путем воздействия водяного пара под вакуумом. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальные глины), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением уже готового продукта. В последнее время все большее число масел подвергают вымораживанию – удалению восков. Эти компоненты придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Если масло подвергалось вымораживанию, то на этикетке должна присутствовать надпись "вымороженное".

Отходы или вторичное сырье? Семена подсолнечника содержат не только жиры и вполне естественно, что после извлечения масла тем или иным способом остается значительное количество отходов. На самом деле все, что остается после получения масла правильнее называть вторичным сырьем, так как все это можно использовать. При этом существенно уменьшается нагрузка на экологию от деятельности предприятия, экономическая сторона вопроса также в пользу завода. Наиболее объемный "отход" масложировой промышленности – это шрот (жмых), остающийся после прессования или экстракции, а также лузга (оболочки) после обрушивания семян. Жмых используют для производства комбикормов, а также в гранулированном виде для непосредственного скармливания на птицефабриках и фермах. Лузгу на многих предприятиях просто выбрасывают, хотя куда более экономично ее сжигать в котельной. При рафинации масел образуется значительное количество фосфатидного концентрата. Его широко применяют в пищевой промышленности для производства маргарина и кулинарных жиров, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Фосфатидный концентрат также используют на кормовые цели, добавляя к шроту перед гранулированием. Соапсток, образующийся на стадии нейтрализации, являет собой жирные кислоты, соединенные со щелочью, по сути – мыла. Поэтому после концентрирования его направляют на мыловаренные заводы. Удаленные при вымораживании воски также можно использовать: для глянцевания бумаги, производства грифа карандашей, в косметической и фармацевтической промышленности. Отсюда вывод – не маслом единым ценен подсолнечник при разумном использовании.

Органолептика масла. Оценка качества подсолнечного масла, как и любого другого пищевого продукта, невозможна без определения органолептических характеристик. Для масел определяют четыре показателя: цвет, прозрачность, запах и вкус. Масло считается прозрачным, если в нем отсутствуют примеси в виде мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Цвет масла зависит от соотношения находящихся в нем пигментов – каротиноидов и хлорофиллов. Значительное количество хлорофиллов содержится только в недозревших семенах, в спелых семенах обнаруживаются только следы. Присутствие пигментов в растительных маслах – нежелательный пункт. И хлорофилл, и каротиноиды инициируют окислительные процессы, что ведет к порче масла. Следовательно, чем меньше их содержит масло, тем больше у него срок хранения. Решающее значение при установлении качества жиров имеют вкус и запах. Веществ, отвечающих за эти показатели, в маслах содержится не так уж и много. Это сложные смеси органических соединений, которые максимально удаляются при полной схеме рафинации. Если лишить рафинированием масло запаха и вкуса, то не только одно подсолнечное масло трудно будет отличить от другого, но и подсолнечное от оливкового масла также. Определяют запах растительных масел при температуре около 200С, нанеся его тонким слоем на стеклянную пластинку или растирая на тыльной поверхности руки. Рафинированное дезодорированное масло должно быть без запаха со вкусом обезличенного масла. Нерафинированное масло должно обладать свойственным вкусом и запахом без посторонних запахов и привкусов. Как видно будет дальше из результатов нашего исследования, не настолько уж и одинаковы между собой различные марки рафинированного и нерафинированного масла.

Марки масла. Масло марки Д. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло согласно ГОСТу 1129-93 бывает нерафинированное (высшего, первого и второго сортов), гидратированное (высшего, первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное (марки П и марки Д). Некоторые производители позиционируют свою продукцию, как масло марки Д. Что это значит для потребителя? Во-первых, сама по себе марка Д подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются микробиологические показатели.

Как мы делали тест

Подсолнечное масло – не новичок наших тестирований. Ведь это популярный продукт, качество его постоянно меняется, появляются и исчезают марки. Кроме того, каждое следующее тестирование мы стараемся дополнить новыми важными и интересными показателями. Для начала закупили 20 образцов масел: 12 рафинированных и 8 нерафинированных, в том числе одно "сырое" наливное с базара. Все образцы кроме "базарного" были приобретены в магазинах, вся продукция отечественного производства. Поскольку подсолнечное масло продается в фасованном виде, то без оценки тары никак не обойтись (исключением стало наливное масло с базара). Оценивалась не только упаковка продукции, особое внимание было уделено маркировке – информативному содержанию этикеток. Как на предмет наличия обязательных сведений, так и на предмет присутствия "громких фраз", зачастую вводящих неосведомленного потребителя в заблуждение. Все образцы были исследованы в лаборатории на соответствие основным показателям, которые нормируются отечественным ГОСТом. Самый уникальный этап тестирования – это проверка отечественного продукта по параметрам, которые предусматривает европейская нормативная документация. Кроме того, оценили содержание витамина Е, обещанного производителями. Полученные в лаборатории данные сравнивали с нормами, на основании этого делался вывод о соответствии или несоответствии. Поскольку отличить одно подсолнечное масло от другого рядовому потребителю на вкус очень сложно, то органолептическую оценку доверили провести профессионалам, которые непосредственно связаны с производством этого продукта. Чтобы результаты получились объективными, образцы масел передавались в обезличенном виде – без этикеток, только с номерами в абсолютно одинаковых емкостях. Вкусовые достоинства, маркировка и упаковка оценивались по традиционной для нашего Центра пятибалльной шкале от "отлично" до "очень плохо". Все полученные результаты представлены в таблице. Комментарии к ним приведены далее по тексту.

Результаты проверки по физико-химическим показателям

Как уже упоминалось, в разделе физико-химические показатели приведены результаты проверки масел по трем направлениям. Первое – это показатели, которые нормируются ГОСТ1129-93. Мы для проверки определили кислотное и перекисное число, массовая доля влаги и масса нетто. Кислотное число – одна из основных физико-химических характеристик подсолнечного масла, пригодности его для пищевых целей. Этот показатель выражает содержание свободных жирных кислот (о них уже упоминалось выше), накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. Свободные жирные кислоты очень чувствительны к окислению, их стараются максимально удалить из продукта. Повышенное их содержание может указывать на недостаточную дезодорацию или нейтрализацию. Нормы кислотного числа следующие: для рафинированного масла — 0,6 мг КОН/г, для нерафинированного — 1,5; 4,0 и 6,0 мг КОН/г (соответственно для высшего, первого и второго сорта). Перекисное число, не менее значимый показатель, отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот, входящих в состав подсолнечного масла. Жирные кислоты окисляются кислородом воздуха под воздействием света, высоких температур и других факторов. Перекисное число – своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло или масло в конце срока хранения имеет более высокое перекисное число. Его предельно допустимая норма (согласно ГОСТ) — 10 ммольх1/2О/кг. Масса продукта – своеобразный показатель честности производителя. Для масла при фасовании его в тару от 750 до 1000г допускается отклонение в 10г. Приятно, что по этим четырем ГОСТированным показателям замечаний не было предъявлено ни к одному из протестированных образцов.

Совсем другое дело со вторым направлением - с европейскими нормами, а именно с бензапиреном. Только четыре масла содержат его допустимое количество: "Олейна", рафинированное "Чумак", "Стожар" и "Щедрый Дар "Украинское". С витамином Е - третьим направлением - картина следующая: он не нормируется для растительных масел, но упоминается на очень многих этикетках, если не четкими числами, то фразой о его природном содержании. Только пять изготовителей указали его содержание на этикетках своего продукта. Это такие масла: оба вида "Щедрый дар", "Стожар" и оба вида "Славолия". Из них не соответствуют обещаниям оба масла "Щедрый Дар" – витамина Е явно маловато оказалось. За это оценки им были снижены. Из остальных масел, которые не уточнили цифрами содержание токоферолов, десять вмещают в себе этого витамина меньше природного содержания (440-1520мг/кг), причем меньше 440мг/кг, не то, что меньше 1520мг/кг. Поскольку европейские нормы в Украине не являются обязательными, то в таблице в графе "физико-химические показатели" указывается соответствие или несоответствие отдельно по ГОСТу и Директиве ЕЭС. Именно поэтому и общих оценок у каждого продукта две.

Нескромная маркировка

Именно так можно назвать некоторые надписи, содержащиеся на этикетках подсолнечных масел. К перечню обязательных пунктов маркировки замечаний не так уж и много. Так, без четких температур указаны условия хранения масел "Олейна" и оба масла "Кама", оба масла, "Славия", "Сонола", "Стожар", "Агротон" и "Сонях". На этикетке масла "Лагідна" условия хранения вовсе не обозначены. Не включена в надписи на упаковке информация о пищевой ценности масла "Сонях". Изготовители продукции "Лагідна" и "Агротон" не полностью обозначили свой адрес. Бутылка масла Zaharoff содержит упоминания сразу нескольких торговых марок, поэтому разобраться "чье оно" тяжело. Дата нанесена на съемную часть крышки "Агротон" и "Сонола". А дальше пошли рекламные фразы. Причем отображают они природные свойства подсолнечного масла как продукта вообще, или еще шире – просто растительных масел, а никак не конкретной марки. По сему никакой личной заслуги производителя в этом нет. Например "с витамином Е". Как уже упоминалось выше подсолнечное масло, как и любое другое растительное содержит этот витамин. И сложно представить, что нужно сделать с маслом, чтобы его там не оказалось. Другое дело, если бы производители просто добавили антиоксидант. Так нет, в составе ни одного из образцов о его искусственном введении не сказано. Тем не менее, как говориться, большими буквами об этом написано на маслах "Олейна", на обоих маслах "Чумак", "Агротон" и "Сонечко". Также можно встретить информацию о том, что в подсолнечном масле витамина Е в 12 раз больше, чем в оливковом масле. Это так, но в любом подсолнечном его больше, чем в оливковом. Вторая очень любимая производителями фраза - "без холестерина". Этим страшным веществом пугают всех, только в растительных маслах его просто не бывает. И хоть эта фраза присутствует на этикетках масла "Олейна", обоих "Чумак", обоих "Кама", двух рафинированных маслах "Славолия", Zaharoff, нерафинированного "Щедрый дар", "Сонечко" и "Сонях", в остальных маслах холестерина также нет. Масло "Стожар" отличилось фразой "без канцерогенов". Как видно из результатов проверки, это правда. Это масло содержит определенное количество ПАУ, правда, в пределах нормы. Но содержит. Ниже приведены еще два варианта часто встречающихся рекламных фраз.

Без консервантов. Прямое назначение консервантов – это защита продукта от микробиологической порчи. Но какие могут быть микробы в практически абсолютном жире? В первую очередь микроорганизмы потребляют белки и простые углеводы (их в масле просто нет), и только некоторые из них могут переваривать очень небольшие концентрации жиров при наличии жизненноважных факторов. Одним из таких факторов является вода. В рафинированном масле влаги содержится не более 0,1% - не выживет никто. Поэтому консервант подсолнечному маслу просто не нужен.