Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Прибыль предприятий

Введение

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса и разработка проекта ПОП.

Структура курсовой работы включает в себя введение, две главы и заключение. В первой главе отмечены существующие виды и организационно – правовые формы предприятий общественного питания (ПОП), а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ПОП. Во второй главе представлены результаты по разработке типового проекта ресторана.

Прибыль занимает одно из центральных мест в общей системе стоимостных показателей и рычагов управления экономикой. Она является мерилом оценки деятельности предприятия, источником его развития, самофинансирования, материального поощрения труда работников, выступает источником вознаграждения владельцам акций, паев в уставном капитале предприятия, пополнения государственных и местных бюджетов.

Таким образом, прибыль – это основной многозначный оценочный показатель результатов работы предприятия в условиях становления и развития рыночного механизма хозяйствования.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в современных условиях хозяйствования целью деятельности любого торгового предприятия является получение прибыли. На фоне того, что в соответствии со статистическими данными в сфере торговли ежегодно увеличивается количество убыточных предприятий, существует необходимость анализа прибыли торговой организации, с целью выявления резервов роста прибыли, применимых для отдельных субъектов хозяйствования.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что постепенный переход России от централизованно-плановой системы хозяйствования к рыночной по-новому ставит вопрос о методах ведения экономики предприятия. Традиционные структуры и уклады меняются. В этих условиях руководство предприятий, изучая и формируя то, что называется цивилизованными формами рыночных отношений, становятся своеобразными “архитекторами” развития новых методов ведения экономики предприятия. В рыночной экономике особое место отводится предпринимателю, способному выполнять исключительно важную функцию на предприятии – “зарабатывание прибыли”. В условиях рынка постоянно возникают вопросы, требующие своего решения. Какова роль прибыли в формировании финансовых ресурсов предприятия? Есть ли пути увеличения прибыли? Каково влияние использования прибыли на общее финансовое состояние предприятия? На эти и другие вопросы, в данной курсовой работе, сделана попытка найти ответы.

Функционирование предприятия в условиях рынка предполагает поиск и разработку каждым из них собственного пути развития. Иными словами, чтобы не только удержаться, но и развиваться на рынке, предприятие должно улучшать состояние своей экономики: иметь всегда оптимальное соотношение между затратами и результатами производства; изыскивать новые формы приложения капитала, находить новые, более эффективные способы доведения продукции до покупателя, проводить соответствующую товарную политику и т.д.

Каждое предприятие самостоятельно принимает решение в части того, что, сколько и как производить товаров (оказывать услуг), где и как их реализовывать и, наконец, как распределять полученный доход (фонды возмещения, оплаты труда, накопления). По всем этим вопросам оно принимает решения в соответствии со своими интересами, отвечая своим имуществом за ошибки или неправильно выбранные действия.

Цель курсовой работы – раскрыть теоретические и практические аспекты формирования и распределения прибыли .

Для достижения поставленной цели решим следующие задачи:

1. Рассмотреть экономическое содержание прибыли предприятия общественного питания;

2. Дать организационно-экономическую характеристику.

Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам -- молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостиницах, а также населения близлежащих районов; буфеты предназначаются в основном для обслуживания проживающих в гостинице, столовые -- для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить.

Все предприятия общественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.

Для обеспечения питанием работающих предусматривают, как правило, столовые-доготовочные с числом мест в залах, которое определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соответствии с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественное питание рассредоточенных коллективов организуют с помощью индивидуальных термосов.

Столовые-доготовочные можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или наземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам, или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Состав и площади помещений столовых-доготовочных производственных предприятий определяют в соответствии с Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Для снабжения учащихся горячим питанием при общеобразовательных школах проектируют столовые, в вечерних школах -- буфеты. Целесообразно, чтобы столовые работали на полуфабрикатах с доставкой их из заготовочных или базовых предприятий. Помещения столовых располагают в блоках помещений общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.

Для обеспечения учащихся профессионально-технических училищ и средних специальных учебных заведений горячим питанием проектируют столовые. Вместимость залов столовых принимают равной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещений общешкольного назначения и соединяют их утепленными переходами с учебными и производственными корпусами. Состав и площади помещений столовых проектируют в соответствии с ВСН 51--86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования».

При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, количество обслуживающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генплане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия -- ресторана, кафе, закусочной или столовой.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах и летних городках отдыха предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха -- 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием -- иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы[10]

В санаториях предусматривают столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в санатории, а залов буфетов -- не более 5 % числа отдыхающих; вместимость залов для обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

При детских оздоровительных лагерях проектируют столовые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей проектируют двух видов: со всеми помещениями, как на обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, где предусматривают помещения для хранения продуктов, их обработки и приготовления блюд. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:

фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т в смену -- высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);

специализированные цехи -- самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену -- централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности.

Продуктовый баланс столовой на сентябрь (30 дней) по основным продуктам.

Продуктовый баланс на сентябрь:

Сырье и продукты	Остатки на начало месяца	Поступление	Потребность (расход)	Остатки на конец месяца по нормативу
			На месяц	На один день	В днях	В центнерах
Мясо и птица	8	89,2	85,2	2,84	4	11,36
Рыба	0,5	15,3	15,3	0,51	0,5	0,255
Молоко	0,15	10,75	12,6	0,42	2	0,84
Картофель	5,3	63	65,7	2,19	8	17,52
Овощи	5,8	87,9	89,1	2,97	7	20,79

Расчет уровня рентабельности и оцените, как изменилась сумма прибыли предприятия массового питания за исследуемый год под влиянием изменения уровня валового дохода и за счет изменения уровня издержек

Оборот за отчетный год - 286 тыс. руб., сумма доходов - 128 тыс. руб. В базисном году оборот составил 240 тыс. руб., сумма дохода - 106 тыс. руб. Уровень издержек по предприятию составил 38,7 % и 39,5 % соответственно.

Решение:

Для расчета влияния факторов на прибыль используем формулы:

таким образом, уровень дохода за отчетный год- 128/ 286 = 44, 7%

Уровень дохода за базисный год- 106/ 240 = 44,1%

Изменение прибыли за счет изменения дохода: 1,7 %

Изменение прибыли за счет изменения уровня издержек: 2,3 %

Расчет суммы и уровня валового дохода и прибыли по предприятию питания на предстоящий год

План оборота установлен в сумме 1240 тыс. руб., в том числе по продукции собственного производства - 855,0 тыс. руб. Наценка на продукцию собственного производства - 100% на покупные товары - 50%. Средний размер НДС - 14,06 %. Уровень издержек производства и обращения за отчетный год - 29,88%. В предстоящем году предусматривается снизить уровень затрат на 0,97 пункта.

Решение:

Сумма валового дохода составит: 1240- 29,88% = 869,4 тыс руб.

Уровень валового дохода: 869,4 / 1240= 70 %

Прибыль составляет: 869,4- 14,06= 747 тыс. руб

Составьте финансовый план по объединению общественного питания райпо

В виде шахматной таблицы, используя следующую информацию:

По расчетам экономического отдела прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в предстоящем году составит

Расходы и отчисления средств	Налог на прибыль- 35	Налог на имущество- 2	Прочие налоги- 16,2 тыс. руб.	Ремонтный налог	Фонд потребления 9%	На развитие материально-технической базы- 40 %	На прирост оборотных средств- 7 %	Резервный фонд- 7%	Всего доходов
Доходы и поступления средств
Прибыль- 24,3	8,1	0,5	3,9		2,2	9,8	1,7	1,7	27,9
Амортизационные отчисления- 16,6	5,8	0,3	2,9		0,15				9,15
Отчисления в ремонтный фонд- 20,3	8,1	0,5	3,9		2,2	9,8	1,7	1,7	27,9
Прирост кредитрской задолженности, постоянной находящейся в распоряжении организации	5,8	0,3	2,9		0,15				9,15
Всего расходов	27,8	1,6	13,6		4,7	19,6	3,4	3,4	27,8

1066,5 тыс.руб. Предполагается получить прибыль от прочей реализации и внереализационной деятельности в сумме 24,3 тыс.руб.

Среднегодовая стоимость основных фондов в планируемом году составит 171,5 тыс.руб. В отчетном году средняя норма амортизационных отчислений составила 9,7%. В планируемом году существенных изменений в составе основных фондов не ожидается.

Прирост кредиторской задолженности предусматривается в сумме 32,0 тыс.руб. Он выступает в качестве источника финансирования прироста оборотных средств.

Отчисления в ремонтный фонд в планируемом году составят 20,3 тыс.руб.

Ставка налога на прибыль - 35%.

Среднегодовая стоимость имущества, облагаемая налогом, 999тыс. руб. Ставка налога на имущество установлена в размере 2% в год.

Другие налоги предусмотрены в сумме 16,2 тыс. руб.

В фонд потребления предполагается отчислить 9,0 % от чистой прибыли.

На развитие материально-технической базы (планируется приобрести оборудование для детского кафе) необходимо направить 40% от чистой прибыли.

Остальная часть прибыли будет направлена на обеспечение прироста оборотных средств и создание резервного фонда (поровну).

Расчет оформить в таблице.

Решение:

Шахматная таблица к финансовому плану объединения общественного питания (тыс.руб.)

Правовые формы предприятий общественного питания.

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная;

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· смена столового белья после обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

· обслуживание барменами за барной стойкой;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

Кафе

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с гигиеническим покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

· наличие скомплектованных рационов питания;

· самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы, кронштейны для приема пищи стоя;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

· ценники;

· самообслуживание;
наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.