Растительное масло. 2

 

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мы уже привыкли к  разнообразию растительного масла  на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность. Без вкуса, без цвета, без запаха. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) -те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вкупе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов.

В России подсолнечное масло стоит особняком - именно его считают классическим растительным маслом. Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой"классикой" считают оливковое, в Китае — соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.

Кукурузное масло годится  в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное — совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.

Соевое масло очень  популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15- 20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

 

 

 

Классификация растительных масел

 

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под  высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа  очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще  и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:  фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное  масло– обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из истории

Олива — древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах.

Согласно греческому преданию, оливу  сотворила Афина Паллада. Дерево стало аргументом богини-воительницы в её споре с Посейдоном. Повелитель бурь и штилей ударил трезубцем в скалу — и оттуда брызнул источник. В ответ Афина вонзила копье в землю — на этом месте поднялось оливковое дерево. Египтяне же считали, что выращивать и использовать оливки их научила богиня Исида. История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру.

Гомер называл оливковое масло жидким золотом. С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии и в Северной Африке, а позднее и во Франции. Аристотель выделил изучение полезных свойств оливкового масла в отдельную науку. Гиппократ подтвердил полезные свойства оливкового масла и создал несколько методов лечения с использованием оливкового масла. Испанский поэт Федерико Гарсия Лорка посвящал оливе стихи, включая и такие строки «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». Эта самая «кровь земли», янтарно-желтая или зеленоватая, сегодня ценится больше любого другого масла в мире.

 

 

 

 

 

Классификация оливкого масла

 

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

-натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже;

- очищенное (рафинированое, от англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;

- жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология получения оливкового масла.

 

Маслина европейская, или  оливковое дерево – семейство маслиновые – Оlеасеае. Впервые дерево маслины введено в культуру в Древнем Египте и Малой Азии за несколько тысяч лет до нашей эры, затем распространилось по всему Средиземноморью. Хотя, согласно одному из античных мифов, оливковое дерево подарила древним грекам богиня Афина Паллада. В  Древней Греции оливковое дерево было одновременно символом мира и спокойствия, жизни и радости, мудрости и целомудрия, а на олимпийских состязаниях – символом победы.

Священным ореолом оливковое дерево окутано в Библии. Именно с оливковой  ветвью в клюве вернулся голубь к ветхозаветному патриарху Ною (Книга Бытия), и это означало, что вода после всемирного потопа стала спадать.

Устойчиво заблуждение, что оливки и маслины – плоды разных деревьев. В действительности же цвет оливок (маслин) зависит лишь от времени  сбора: собранные в сентябре – зеленые, в ноябре-декабре – черные или темно-фиолетовые.

Оливковое масло, масло растительное жирное, получаемое из мякоти оливок; иногда Оливковое масло называется прованским. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75—88, температура застывания от —2 до —6 °С.

Мякоть свежих маслин содержит 40-45% воды, 10-20% углеводов, 5-10% белков, 2 % минеральных веществ, 12% горького гликозида олеуропеозида. По мере созревания плодов количество в них углеводов, белков и олеуропеозида снижается, тогда как содержание жирного масла возрастает до 30-50%. В его состав входят глицериды насыщенных (пальмитиновой 7,5-20% и стеариновой 0,5-3,5%) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой 56-85%, линолевой 3,5-20%, линоленовой 1,5% и пальмитолеиновой 3,5%). В косточке содержится 30-40% жирного масла. Кроме того, в  плодах присутствуют антоцианы (керацианин, олеоцианин), фенолкарбоновые кислоты (кофейная, пирокатехиновая), катехины, каротиноиды, тритерпеновые сапонины (олеаноловая кислота), лигнаны (оливил), токоферолы.

Листья содержат многочисленные секоиридоиды: олеуропеозид, 11 -димети-лолеуропеозид, диметиловый эфир (7,11) опеозида, лигустрозид, олеурозид; олеаноловую кислоту, флавоноиды (рутин и гликозиды апигенина и лютеолина), халкон (оливин), 0,008% алкалоидов (цинхонин, дигидроцинхонин, цинхонидин).

 

 

2.1 Отжим масла, как  наиболее простой метод его  получения.

 

Оливковое масло по сути — сок  из маслин, которые в зрелом виде на 80% состоят из масла. Соответственно, самый простой способ получить масло  из маслин — отжать из них сок.

Для этого маслины сначала перемалывают: надрывают кожицу и давят мякоть, не затрагивая при этом косточку, затем перемешивают и разливают получившуюся массу на специальные круглые коврики (исп. capachos), через волокнистую структуру которых просачивается оливковый сок при дальнейшей обработке гидравлическим прессом. На протяжении веков, пока не был изобретён гидравлический пресс, существовало бессчётное количество способов производства оливкового масла, но сам принцип остался неизменным: сок выжимают из свежих плодов механическим путем.

Оливковое масло — единственное из всех масел, которое можно получить методом холодного отжима, без  нагревания, а значит, сохранив нетронутыми  все целебные вещества, которыми природа  так щедро одарила оливу.

Итак, в результате прессования мы получаем сок, состоящий из масла и растительной воды (исп. alpechin). Далее, чтобы отделить эти две жидкости друг от друга, применяют отстаивание, при котором масло из оливок, имеющее меньшую плотность, всплывает, а растительная вода остаётся внизу и сливается через кран, расположенный в нижней части ёмкости.

На сегодняшний день существует альтернативный способ получения  масла, совмещающий в себе одновременно прессование и отстаивание. Речь идёт о центрифугировании, при котором уже перемешанная паста помещается в горизонтальную центрифугу — «декантер». Благодаря вращательным движениям агрегата масло отделяется от остальных компонентов.

С помощью механической обработки свежих плодов и отстаивания (или центрифугирования) получают сырое масло из оливок холодного отжима — самое ценное оливковое масло.

Однако не все масло, полученное таким путем, разливается в бутылки с горделивой надписью «Virgen Extra». Часть нуждается в дополнительной обработке — рафинировании.

 

2.2 Рафинированное оливковое масло

 

Рафинирование — это  процесс очистки масла из оливок от различных примесей и кислот. Каждый производитель оливкового масла  выбирает свою схему рафинации, которая  может включать те или иные операции из возможного набора: 

-механическая очистка (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием);

-гидратация (обработка небольшим количеством горячей — до 70° С — воды);

-нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое до 80-95° С масло щёлочью);

-адсорбционная рафинация (обработка масла адсорбирующими веществами, поглощающими красящие вещества, — масло осветляется и обесцвечивается);

-дезодорация (удаление ароматических веществ воздействием на масло водяного пара под вакуумом).

Рафинированное масло ITLV, одного из лучших производителей оливкового масла, производится по достаточно мягкой схеме: обесцвечивание, дезодорация и механическая фильтрация.

В результате рафинирования  масло освобождается от вредных  компонентов, повышается его устойчивость к хранению.

По окончании обработки  к рафинированному маслу добавляют  масло Virgen Extra для придания продукту дополнительной питательной ценности и улучшения его вкусовых качеств.

Оливковое масло, поставщики которого так же ответственны за его  качество, как и производители, не очень капризно к условиям хранения, поэтому появляясь на вашей кухне еще долго будет сохранять все полезные свойства и вкусовые качества.

 

2.3 Жмыховое оливковое масло

Некоторые производители  оливкового масла предлагают в своем  ассортименте так называемое жмыховое масло из оливок. Это наименее ценное из всех масел, которое делается из выжимок, оставшихся после прессования оливковой массы при холодном отжиме, и добывается оно уже отнюдь не механическим путем.

Каждая хозяйка в  Испании знает, что означает надпись orujo на этикетке. Так же, как французской хозяйке знакомо слово pumas, а итальянской — de sanso. В России, где пока не так развита культура потребления оливкового масла, люди зачастую покупают в оздоровительных целях этот дешевый сорт, не обратив внимания на предупредительную надпись на этикетке.

Однако организм мало чего может почерпнуть в жмыховом масле — оно обладает крайне низкой питательной и витаминной ценностью, зато замечательно подходит для жарки. 

2. 4 Оливковое масло, как вино.

Оливковое масло можно  сравнить с вином: на его вкус и  качество влияет географический фактор (регион или страна, где выращены оливки), а также урожай и погода, которая стояла в сезон созревания. Качество масла также в большой  степени зависит от старания тех, кто растит оливки на плантациях и тех, кто их перерабатывает.

Существуют масла из оливок с ярко выраженным вкусом или, наоборот, мягким, некоторые обладают острым ароматом, другие чуть отдают травой или орехами. Ни одно масло не похоже на другое. Для определения сорта, как и в виноделии, существуют дегустаторы.

Как вина делятся на белые  и красные, так и оливковые  масла делятся на желтое и зеленое. Цвет не является показателем качества, а указывает на сезон, когда оливки были собраны.

Но есть одно важное отличие — тогда как вину необходимо настояться, чтобы приобрести выдержку и букет, оливковое масло хорошо уже в тот год, когда было изготовлено.

 

2.1 Сбор урожая.

 

Сбор урожая маслин начинается в конце осени. Существуют различные  способы: сбор маслин может осуществляться вручную (по-испански он называется «ordeño», в буквальном переводе «доение») или с помощью длинного гибкого шеста, которым стучат по дереву, чтобы маслины падали на расстеленную у его подножья парусину или брезент (исп. vareo), или же механическим способом – с помощью вибрации. Этой последней могут подвергаться как ветви, так и ствол дерева, однако в Испании механические способы не получили широкого распространения, прежде всего, потому что многие оливковые плантации располагаются в гористой местности с крутыми склонами, недоступными для сельхозтехники.

 

2.2 Транспортировка на маслобойню.

 

Собранные маслины перевозят  на маслобойню (по-испански almazara) для  изготовления масла. Очень важно  как можно более тщательно  очистить плоды, собранные с земли с помощью сетей (эти последние должны перевозиться отдельно), от камней, земли и любой грязи, чтобы избежать повреждения кожицы во время транспортировки, поскольку из-за таких повреждений может начаться брожение.

По прибытии на маслобойню маслины не должны наваливаться кучей, чтобы избежать перегрева и процессов, способных привести к повышению уровня кислотности или ухудшению органолептических свойств. Чтобы получить высококачественное оливковое масло, маслины должны быть обработаны в течение 24 часов после того, как они были собраны.

 

2.3 Промывка

 

Маслины, расположенные  на конвейере, проходят через зону вентиляции, где от них с помощью потока воздуха отделяют листья. Затем плоды  сортируют по качеству и промывают  проточной водой.

 

2.4 Дробление, прессование и получение нерафинированного масла

 

Дробление состоит в  измельчении плодов без предварительного удаления косточек до получения кашицы, которая затем подвергается вторичному измельчению, при необходимости  с добавлением воды.

Для получения масла сначала отделяют твердые вещества или выжимки (мякоть, твердый осадок и т.п.) от жидкости, которая называется масляным суслом, так как представляет собой смесь масла и сока маслин (исп. alpechín), после чего происходит отделение одной жидкости (масла) от другой (сок).

 

2.5 Производство

Таблица 1. Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

Страна	Производство (2005)	Потребление (2005)	Среднее годовое  потребление на человека (кг)[
Испания	25 %	20 %	13,62
Италия	36 %	30 %	12,35
Греция	18 %	9 %	23,7
Турция	5 %	2 %	1,2
Сирия	4 %	3 %	6
Тунис	8 %	2 %	9,1
Марокко	3 %	2 %	1,8
Португалия	1 %	2 %	7,1
США		8 %	0,56
Франция		4 %	1,34

 
Существует два основных метода получения оливкового масла, при  этом в обоих случаях необходимо, чтобы температура не превышала 35ºC:

2.5.1 Традиционная технология (давлением)

 

В этой технологии используются так называемые классические прерывные  установки, применявшиеся на протяжении веков. Размолотая кашица располагается  между несколькими круглыми корзинами  из волокон ковыля, кокоса или полиэстера, которые укладываются друг на друга, а затем подвергаются давлению сверху, чтобы извлечь «масляное сусло». Затем оно подвергается декантации, чтобы, за счет разницы в плотности, получить масло.

 

2.5.2 Непрерывная технология (центрифугированием)

 

На так называемых непрерывных, более современных установках измельченная оливковая кашица разжижается добавлением 1 л воды на каждый килограмм кашицы. После чего ее подвергают горизонтальному центрифугированию, чтобы твердый осадок отделился от масляного сусла. Затем сусло помещают в вертикальную центрифугу, где оливковое масло отделяется от сока маслин. На так называемых двухфазных установках вторичное использование сока маслин приводит к повышенному содержанию в масле полифенолов, которые служат естественными антиоксидантами.

В Испании существуют как классические прессовальные установки, которые, по старинной традиции, продолжают использоваться в районах, где масло производится в ограниченных количествах, до самых сложных экологических технологий. То, что производство, по большей части, сконцентрировано на относительно небольших территориях, способствовало внедрению самых современных технологий измельчения. В результате в стране сложилась производственная структура, не имеющая аналогов в мире.

 

2.6 Хранение оливкового масла.

 

Полученное масло хранится в погребах или на складах вплоть до поступления в продажу. Стены и потолок должны защищать масло от перепадов температуры и не привносить чужеродных запахов. Оптимальная температура составляет 15-18ºC, что позволяет маслу созревать и при этом не способствует его окислению. Хранилище должно быть защищено от света, а емкости – изготовлены из инертного материала: стеклокерамики, нержавеющей стали, полиэстера/стекловолокна и т.п.

Со временем масла  портятся и выдыхаются. Годовалое  масло может быть все ещё приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов.

Оливковое масло рекомендуют  хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут  недоступны различные запахи, поскольку  масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает. 

 

3.Производство  оливкового масла из косточек

 

Это масло называется «пиринэлео». Крепкий оливковый дух стоит на всю округу. Фабрика эта небольшая, работают там  всего несколько человек. В сезон нанимают несколько работников  дополнительно, когда работа идет круглосуточно. Но поскольку все процессы автоматизированы, то даже с небольшим количеством персонала фабрика за сутки может выпустить около 30 тонн оливкового масла. А сам процесс не запускают, пока не наберется по крайней мере 500 тонн сырья. Сырье – это жмых с косточками, оставшийся после отжима оливкового масла. Жмых этот привозят с маслобоен и слегка подсушивают. 
 Собственно получение оливкового масла из косточек происходит с помощью керосина, который смешивается со жмыхом в специальном танкере. Вся эта смесь подогревается до высокой температуры водяным паром, пока керосин не начнет испаряться.

 

 

Рисунок 1. - Емкость для  смешения  сырья с керосином

Итак, керосин испаряется, отделяется от масляной массы и уходит по трубам, где снова конденсируется и собирается в жидком виде. Получившаяся масляная суспензия проходит целый ряд отстоек, осадок весь остается в танках, а чистое масло сливается в специальные цистерны

.

 

Рисунок 2.- Цисте для прохождения очистки масла

Пиринэлео получается прозрачное, желтоватое, как обычное оливковое масло. Хотя на некоторых фабриках его не очищают до конца, и оно выходит темное и мутноватое.

 Если у обычного  оливкового масла extra virgin oil кислотность  низкая (у нашего масла 0,3%), то  масло из косточек может иметь  этот показатель гораздо выше.

Оставшийся после отделения  масла осадок тоже собирают и высушивают. Пиринас – означает «ядро», вот  эти остатки от косточек являются хорошим топливом. Фабрика работает исключительно на этих вот отходах, почти без затрат на электричество. Это топливо фабрика тоже продает, так как его используют для обогрева как маслобоен, так и домов. Но для дома использовать такое топливо не очень хорошо, несмотря на дешевизну. Во-первых, дает сильный запах, во-вторых, много тончайшей сажи, которая разлетается по округе и оседает на развешанном белье. Поэтому ни один сосед такой обогреватель рядом с собой не потерпит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ