Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Рыба жаренная во фритюре

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА: Рыба жаренная во фритюре

Выполнил (а) студент (ка) 1 курса, группа 11 – О

Специальность 260807.01

Ф.И.О. Бронникова Алёна Васильевна

Руководитель: Скулкина Л.А. Дата сдачи работы: __________________

Оценка____________________________

2012

Содержание

Введение

Историческая справка 3

Краткая характеристика блюда 4

1 Теоретическая часть

товароведная характеристика блюда 5
технологическая карта блюда 7

Практическая часть

технология приготовления блюда 8
схемы приготовления 9

организация рабочего места повара при приготовлении блюда 13
механическая обработка сырья 18
приготовлении полуфабрикатов 19
тепловая обработка 21
подача блюда 22
требования качества блюда 23
правила эксплуатации оборудования 27
санитарные требования к организации рабочих мест и чистая гигиена повара 29

Заключение 30

Список литературы 32

Приложение 33

Введение

Историческая справка

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты ,которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Краткая характеристика блюда

Это порционное жареное во фритюре рыбное блюдо.

Судака нарезают на порционные куски на филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черный молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, сухарях. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190°С, жарят до готовности. Дают стечь жиру на сите и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соус подают отдельно.

1 теоретическая часть

товароведная характеристика блюда

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба, особенно она богата йодом, медью. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом-гликогеном , содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы , например , при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов. Воды в мясе от 57,6 до 89,%.

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков-97о/0.

При варке рыбы из неё водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,0%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыб находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Температура плавлеА:ия его ниже 37 с. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров. Пищевая ценность жира повышается за счёт содержания в нём витаминов A,D,E,K,F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержаться витамины Вl, В2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др

Технологическая карта на блюдо

Рыба жаренная во фритюре

Номер раскладки 494/2

Таблица №1

Сырье	1 порция				100 порций
	Б		Ж		Б	Ж
судак	192		92		19,2	9,2
Мука пшеничная	6		6		0,6	0,6
соль	3		3		0,3	0,3
перец	0,05		0.05		0,005	0,005
яйца	1,7шт		6		15	0,6
сухари	15		15		1,5	1,5
Кулинарный жир	10		10		1	1
Масса рыбы жареной	-		100		-	10
Гарнир №696	-		150		-	15
Соус масло сливочное	7		7		0,7	0,7
Лимон	-		- -		-	-
Выход с жиром		-	257	-			25,7

Технологическая карта на гарнир № 696

Картофель жареный ( из сырого )

Таблица № 2

сырье	1 порция			100порций
	Б		Ж	Б	Ж
Картофель брусочками , ломтиками, дольками, кубиками	290	217		29,0		21,7
масло растительное	15	15		1,5		1,5
соль	3	3		0,3		0,3
выход	150			15,0

Практическая часть

2.1Технология приготовления блюда

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и сухарях, и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью

Схемы приготовления блюда

1. ОРМ

2. Состав сырья: рыба, мука, яйцо, панировочные сухари, масло растительное, картофель, лимон, зелень петрушки

3. Механическая обработка: рыбу - размораживают, разделывают на чистое филе: картофель - моем, чистим, моем; лимон – моем, очищаем; зелень – отрезаем веточки, моем.

4. Нарезка: картофель – нарезаем брусочками, лимон – кружочками;

5. приготовление полуфабриката - , нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и сухарях;

6. тепловая обработка- подготовленный полуфабрикат жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру.

7. Подача: на мелкой столовой тарелке или на металлическом овальном блюде. Оформляют кружочкам лимона и зеленью.

2.2.1 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Рыбный цех является заготовочным цехом и предназначен для обработки и приготовления рыбы и морепродуктов. Размещают вблизи мясорыбной камеры и горячего цеха. В цехе работают повара 3-5 разрядов, их работу контролирует заведующий производством или бригадир. Поваров заранее знакомят с меню, выдают продукты и работу распределяют по сложности.

Задачи работников цеха

Обработка рыбы
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Соблюдение технологических процессов
Соблюдение санитарных требований

Организация рабочего места при приготовлении «рыба жаренная во фритюре» в мясном цехе

Таблица №3

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Производственные столы	Производственные доски	скребки	Котлы
подтоварники	сито	Комплекс поварской тройки	сковорода
стеллажи	грохот	яйцерезка	лотки
Раковины для мытья рук	дуршлаг	терка	тары
мясорубка	лопатка	венчик
фаршемешалка	веселка	лопатка
Автомат для приготовления котлет		ножи для удаления потрошения

Организация работы заготовочных цехов

Овощной цех является заготовочным цехом и предназначается для обработки овощей и зелени. В цехе Работают повара 2 разряда или чистильщики овощей 1-2 разрядов. Работу контролирует заведующая производством или бригадир смены (выдается задание, взвешиваются овощи ). Овощной цех размещают вблизи входной двери, овощной камеры и горячего цеха. В цехе выделяют несколько технологических участков:

Линия для обработки клубнеплодов – производят механическую кулинарную обработку корнеплодов, устанавливают моющую ванну, картофелечистку, доочистку овощей производят на специализированном производственном столе.
Линия для обработки луковых овощей – обрабатывают лук, чеснок, размещают в производственный стол небольших размеров, а сверху обязательно вытяжку.
Линия для обработки капусты и зелени – убирают верхние капусты листы и кочерыжку, зелень перебирают устраняя при этом черные и пожухлые листики. Устанавливают производственный стол и производственную ванну. После обработки овощей и зелени их промывают и относят до дальнейшей обработки в доготовочный цеха.

Задачи работников овощного цеха

Соблюдать санитарно- гигиенические требования и личную гигиену

Содержание тела в чистоте

Содержание рук в чистоте
Санитарная одежда должна быть чистой (стирать не реже 2 раза в неделю)
Обувь должна быть удобной с наличием пятки

Соблюдать сроки и правила хранения сырья и продуктов

Картофель хранят в темном помещении, подвешивают, морковь в поэлитиленовых мешках
Очищенный картофель можно сохранить витамин С, для этого залить холодной водой, ошпарить кипятком, обработать бисульфитом натрия, обработанный картофель выкладывают в поэтиленовый мешок и хранят в холодильнике при t +2 до 24 часов.

Работая на машине, необходимо соблюдать правила техники безопасности: запрещается низко наклонять над камерой. Опускать руки, поправлять овощи, устранять неполадки

Таблица №4

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
МЕХАНИЧЕСКОЕ;	Разделочные доски ос	терки	котлы
картофелечистка	веселки	Ножи поварской тройки	сковорода
Овощерезка для сырых овощей	грохот	Выемки фигурные	Емкость для мусора
Поточная линия для обработки картофеля	дуршлаг	Ножи для нарезки овощей	тазы
НЕ МЕХАНИЧЕСКОЕ:		Ножи для удаления глазков	вёдра
Ванны			Контейнеры для хранения овощей
раковины
столы
подтоварники

стилажи
Стол с вытяжкой для обработки лука

Горячий цех В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют п/ф из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагается таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Организация рабочего места при приготовлении «Рыбы жаренной во фритюре» в горячем цехе

Таблица №5

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Тепловое: фритюрница ФЭСМ-20, электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, весы РН2Ц13.	Сито, доски, дуршлаги.	Поварская игла, ножи, лопатки, шумовка, разливные ложки.	Производственные столы и стеллажи, наплитная посуда (сотейники, чугунные сковороды), мелкие столовые тарелки, фраже.
Холодильное: холодильные шкафы.

2.2.2. Механическая обработка продуктов

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери влаги мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются

Происходят также изменение жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5°C. Поэтому оттаивание следует производить быстро. Крупные рыбы (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе распаковывают на стеллажах или столах. При температуре 20°C продолжительность оттаивания осетровых рыб от 10 до 24 часов, а филе в блоках — 24 часа (до температуры в толще -1°C). Применяют также размораживание в СВЧ-поле.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород поступает мороженной и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их отвисания, отделяю хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиг, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 сантиметров, а масса — 4 -5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 минуты. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку и кожу. Порционные куски перед дальнейшей обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 минуты в воду температурой 95-97°C. После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработка корнеплодов: К этой группе овощей относятся так называемые белые коренья — петрушка. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют корнеплоды вручную, очищают и снова промывают. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка муки: Муку просеивают через сито. При этом из муки удаляются примеси, амбарные вредители и мука обогащается кислородом.

Обработка картофеля: вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистки, а количество отходов значительно уменьшится. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машины данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала – в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ – в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической очистке – 10-20, а при доочистке – 11-15, а всего в зависимости от сезона – 25-40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вырезают ферментативные процессы – окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде – целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный –до 2,5% всех сухихвеществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.